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风干咸鱼·麻辣风干鱼·用盐比例和温湿度有关·风干晾晒但不可以暴晒
美食
2024-10-30 11:16
黑龙江
风干咸鱼
原料
:草鱼6斤(大概两条的样子,其他鱼也可以,比方说鲤鱼,鲢鱼,黑鱼,海水鱼,淡水鱼很多都可以)、盐60克、八角2个、花椒五六十粒、高度白酒50克
腌制方法
:
1、把鱼清理干净,鱼鳞,鱼鳃,鱼血,鱼肚子里面的黑膜和鱼体两侧腥线一定要去除干净,否则风干好的鱼会有很重的腥味!(比较大的鱼,建议从背部剖开去除内脏,不要从鱼肚子剖开,因为鱼背厚,不好入味,风干不均匀,剖开以后就方便腌制和风干了!)
2、清理好的鱼,再鱼体上划一些花刀,然后清洗干净,用筷子撑开成片状,挂在阴凉通风处,晾干表面水分,之后取回放进盆里,取下筷子备用;(用筷子撑开在晾干表面水分,一个是干的快且均匀,另外一个就是让鱼定型,方便后面腌制和风干,特别提示筷子必须干净无油)
3、炒调料盐,把盐倒进无油锅里炒热,加入花椒,八角炒出香味,关火晾凉备用;
4、把高度白酒用手涂抹在鱼体上,里外涂抹均匀,然后把晾凉的调料盐撒在鱼体上,同样是用手涂抹均匀;(尤其是鱼头部分,原鱼鳃处,必须涂抹到)涂抹均匀之后,把鱼盖上保鲜膜,冷藏室腌制两天,期间要上下翻倒几次,以便腌制均匀;
5、腌制好的鱼,用线系上,再用筷子撑开,然后挂在阴凉通风处,晾晒至鱼体干爽且有弹性就可以了;(这个具体晾晒时间,和天气及鱼大小有关系,无法给出具体时间,只能按晾晒程度来确定;
划重点
:风干鱼不可以暴晒)
麻辣风干鱼
原料
:草鱼10斤、盐100克、姜七八片(切丝)、老抽(这个上色用,不需要太多,自己掌握)、高度白酒50克、干辣椒碎50克、辣椒粉50克、花椒粉20克、五香粉10克
腌制方法
:这个前面鱼的处理方式和上面那个风干咸鱼一样;差别就是炒制腌料这一步往后;
1、把盐倒进无油锅里面炒至烫手,然后关火,把各种粉碎倒进去,用盐的余温炒一会,炒出香味,之后就静置晾凉备用;把高度白酒倒进装鱼的盆里涂抹均匀,再把老抽倒进去也是涂抹均匀,再撒入姜丝和晾凉的腌料,同样是涂抹均匀;
2、最后保鲜膜盖上,冷藏室腌制两天,之后挂起来晾晒,不可以暴晒,直至鱼体干硬,这个程度自己掌握,喜欢干一点就多晾晒几天,不喜欢太干就取回冷冻室保存;
最后唠叨一下
:风干鱼可以做各种口味,操作方法都大同小异,共同点除了鱼的处理方式,再有就是制作风干鱼,洗完必须晾干表面水分;
风干鱼是否晾制好,要看个人喜好,一般情况下鱼体发硬就可以了,不过每个人喜好不同,所以,只能说,鱼体干硬后,喜好干一点的在继续晾晒几天,喜欢嫩一点的,就可以收回放冷冻室存放了;
另外,关于用盐量,这个也是根据实际情况决定的,温度高湿度大就多放,低温干燥就适当减量,盐放多了存放时间长,但是会比较咸,吃的时候多浸泡两次就好了;
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