秒懂·腊肉的腌制和晾晒·居家熏制腊肉的方法

美食 2024-11-05 11:16 黑龙江

酱香风干腊肉

原料：五花肉5斤（其他部位的肉也可以，不要纯瘦，带点肥的风干效果更好，口感更佳）、生抽100克、老抽25克、高度白酒70克（具有增香杀菌防腐的作用，但不是越多越好）、盐60克、白砂糖100克、姜蒜（这两个腌制肉时才用，不需要太多，自己看着来就行，挂起来晾晒时，一定要把姜蒜去除干净）

腌制方法：

1、把整块的肉，切成宽条状，然后放进盆里，倒入高度白酒，然后用手涂抹均匀，一定要雨露均沾，不留死角；之后把其他调味料都放进去，用手抓拌均匀，盖上保鲜膜冷藏室腌制一天，中间每隔几个小时，取出来，上下翻倒一下，以便腌制均匀；

2、腌制好的肉，取出来，用绳子系好，挂在阴凉通风的地方风干，也可以晒，但是不能暴晒，暴晒干的不均匀，影响口感，而且品质不好，也不易保存；

（腊肉晾制期间，晚上注意，如果有露水，一定要拿回屋里，第二天在挂出去；另外，腊肉晾制到整体硬硬的就行了，不喜欢太干的，也可以缩短晾制时间，具体的自己掌握，晾制好以后，冷冻室存放；有条件有经验的也可以常温存放；）

腊肉也是一通百通的，和昨天那个腊肠差不多，腊肉有很多口味，白腊肉，酱香腊肉（本文就是），麻辣腊肉，还有五香腊肉，腊肉晾制好以后，喜好熏制的也可以在家里小规模的熏一下，后面有熏制方法；

白腊肉：五花肉、盐、花椒粒、高度白酒（把盐炒热，撒上花椒粒炒香，等盐微微变黄时，关火晾凉，均匀涂抹到切好的五花肉条上面就可以了，其他步骤和酱香风干腊肉一样）

麻辣腊肉：五花肉、盐、郫县豆瓣酱、干辣椒碎和辣椒面、花椒粉、胡椒粉、五香粉、高度白酒（这个也和酱香风干腊肉操作是一样的，先抹酒，然后把其他调味料都放进去，抓拌涂抹均匀，腌制，晾制）

五香腊肉：五花肉、花椒、桂皮、八角、香叶、生抽、老抽、白砂糖、高度白酒、盐（这个要把盐炒热，然后加入花椒、桂皮、八角、香叶炒香，等盐微微变黄，关火晾凉，之后涂抹在肉条上；流程是：抹酒——撒上生抽、老抽、白砂糖抓拌涂抹均匀——抹调料盐——腌制——晾制，其他的参考上面酱香风干腊肉）

居家熏制腊肉：腊肉的小范围，居家熏制方法，烟小易操作，效果还不错；（室外的咱们就不介绍了，一个是有些地方不让，另一个是室外熏制，那个松柏枝什么的烟太大！）

这个熏制方法，前提是要先把腊肉晾制好，然后在开始熏制，找一个深一点或者是锅盖高一点的炒锅，然后在锅底铺一层锡纸，在锡纸上面，放一些姜片、蒜瓣、茶叶（绿茶、红茶都可以）、大米、白砂糖，混合均匀，之后再上面放一个蒸锅里面的蒸屉就是带眼蒸馒头用的，最后将晾制好的腊肉放在蒸屉上面，开中火等冒烟后，马上调小火，盖上锅盖，熏20分钟左右，基本上就差不多了，这个按自己喜好来，也可以多熏一会，熏好之后，还是建议冷冻室存放，有条件有经验的自行决定是否常温保存；

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