温州风味腊鸡翅根
原料:新鲜鸡翅根5斤(挑那种肉多的,但不能是注水的!肉多才能保证最好的风干效果,肉少一风干没啃头了)、盐50克(如果天气不是特别潮湿的话,尽量不要放太多盐,50克就可以了)、生抽30克、老抽(这个是上色的自己看着放就行,实在掌握不好,也可以直接放50克)、高度白酒100克、白砂糖100克、花椒粉10克
腌制风干方法:
1、新鲜鸡翅根清洗干净,沥干水分,有条件的最好把鸡翅根摊开晾干表面水分,然后装进大盆里,撒上所有调味料进去,抓拌均匀,然后腌制一晚上;(这里重点说一下,不要用其他酒,比如说料酒或者黄酒之类的代替高度白酒,这个高度白酒不仅仅有去腥杀菌的作用,他还能对风干过程中鸡翅根的品质,起到保护作用;)
2、腌好之后,第二天取出,一个一个的用线绳系好,穿成串,一串五六个就行,太多太长不利于风干,也不利于存放,窜好之后挂在通风的地方晾晒10天左右就可以了,具体的自己掌握,一般情况下晾晒至鸡翅根表面硬硬的且捏一下感觉有韧性就行了,如果喜好干一点,更有嚼劲的,可以在多晾晒几天;
啰嗦一段:腊肉晾晒最好在温度10度以下;不可以用其他酒类代替高度白酒,腊鸡翅根风干好之后是没有酒味的;腊鸡翅根晾晒好之后吃的时候,如果是蒸,那就最好提前用清水或者淘米水泡十分钟,但是如果是炖或者煮那就不需要泡了,简单冲洗一下就可以了;(当然了,具体泡不泡取决于个人口感,喜好有韧性有嚼劲的,完全可以直接蒸不用泡)
普通版腊鸡腿
原料:新鲜鸡腿5斤、花椒五六十粒、八角五六个、香叶四五片、桂皮两三块、姜十几片、盐150克、白酒80克、生抽80克
腌制风干方法:
1、鸡腿洗净,沥干水分,然后用刀顺着腿骨剖开成片状,这样操作有利于风干和腌制均匀,更可以有效保证腊鸡腿的品质;
2、无油锅,把盐炒热,再把八角,花椒,香叶和桂皮放进去炒出香味,直至盐微微变黄即可关火晾凉备用;
3、把剖好的鸡腿放进盆里,倒上生抽和姜片,用手揉搓均匀再把前面炒好晾凉的调料盐倒进去,一块揉搓,直至盐与鸡腿充分融合,最后倒进高度白酒抓拌均匀,盖上保鲜膜,没有就忽略,腌制一天,有条件的最好放进冷藏室腌制;
4、一天后把鸡腿取出,上下翻倒一下,然后在继续腌制一天,这样腌制效果好,腊鸡腿品质强很多;
5、腊鸡腿彻底腌好之后,用绳子系上,挂起来,挂在通风的地方,晾晒一周左右即成,具体的看看腊鸡腿表面,如果是硬硬的且又有韧性就行了;
提示:嫌麻烦也可以腌制一天,但是鸡腿必须沿着腿骨剖成片状,否则腌制和风干效果会大打折扣;再有用手揉搓调料盐的时候,不要嫌麻烦,揉搓均匀最终的品质才好,盐与鸡腿融合的越充分,品质越有保证;