自制肠衣
一般做肠衣是用猪小肠做的,也有用羊肠做的。肠准备好后,在准备一包盐,适量面粉和白醋就可以了。
自制肠衣的具体步骤如下:
1、猪小肠买来后,用温水清洗一下,肠子的外面有些白色的肥肉、粘膜,先撕掉,当心撕坏肠衣。
2、然后把肠子对着水龙头冲一下,接口就开始变大了,然后手工翻过来一点点,然后对着水龙头把翻过来的这部分用水冲,一边冲一边把剩下的肠子往里面塞,就着水力,很快就翻过来了。
3、接着用盐使劲的搓,洗去粘液,水就变白白了,重复三次以上,每次洗放二勺盐,大概需要洗三四次吧直到无味就行。
4、接着就是刮的过程了,用电饭锅的塑料勺子刮最好(图片上是用的筷子,但是不好掌握力度),很好刮。放在案板上,里面的红色的肉肉就刮下来了。
5、里面红色的肉肉全部刮下来之后,就只剩肠衣了,不是太透明有点粉红色,接着在用盐搓一下,然后用面粉洗二次,用醋洗一次,都要冲洗干净,一下就变成白白的,透明状了。
6、肠子不是一般的牢啊,我还在想给我洗了这么多次,大概破了,结果一吹,马上都变成一个气球了,到处都鼓起来了,一点都没有破。一定要检查一下有没有破。
7、全部洗好了,记得按照第二点说的方法再翻过来,因为肠子里面比较滑,好放肉。
8、全部弄好了,就装到碗里,加一点点盐,放到冰箱,待明天买了猪肉拿出来用。当然用之前要洗掉盐了。
提示:
1、翻肠时用水龙头开细流冲洗,水流不要太大。
2、刮得时候用塑料勺子、筷子都行。关键是要小心,别刮破肠衣。
3、一定要检查一下肠衣有没有破,这样才能保证灌肠后的效果。
麻辣川味腊肠(机器版)
材料:夹缝猪肉(夹心肉)5000克(肥瘦比为2:8)、55度白酒120克、冰糖150克、二荆条辣椒末30克、朝天椒辣椒末40克、花椒末20克、盐120克、胡椒末20克、五香粉20克、猪小肠肠衣、棉线、针
做法:
1、先把猪肉切条,如果要先洗猪肉,洗了后晾干一下再切,保证香肠的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分开,把瘦肉切成片,再切宽条状;
2、肥肉比瘦肉要切小些,大概是小一圈,差不多是瘦肉的二分之一大;
3、冰糖磨成粉状,和其他调料一起放到切好的肉中;
4、用手抓均匀,腌制一天;
5、慢慢把小肠套在机器出口上;
6、用机器把肉慢慢灌到小肠中,两个人配合最好,一个人灌肉,一个人握好出口,控制一下肉的紧度,同时也用针在灌了肉的肠上不定地方地戳几下,有利于排一下空气,边灌边挤一下肉,让肉紧凑一些,肉灌好一定的长度,就用棉线系一下,再接着灌。如果中间肠挤破了,在破的地方之前用棉线系一下,剪掉破的肠,重新继续灌;
7、灌好的香肠;
8、挂起来,晾在通风处,大概要晾半个月时间,不宜太长时间,否则肉过于干口感不好。
川味腊肠(手工版)
主料:猪肉2500g、盐40g、高度白酒50g、红酒50g、五香粉20g、辣椒粉10g、花椒粒10g、酱油40g
步骤:
1. 将调味料的材料称量备用;
2. 猪肉洗净备用;
3. 肠衣用筷子翻过来用刀背将赃物去除,然后用面粉搓洗,最后用盐抓洗干净,放在清水里浸泡备用;
4. 将肉切成块状,可以切成1cm见方的小丁,也可以切成2*1cm的长条;
5. 将调味料加入肉中拌匀;
6. 取一个矿泉水的塑料瓶子,将瓶口带喇叭口的身子一起剪下来备用;
7. 肠衣一次取1米,然后在末梢打结;
8. 肠衣的另一端套在塑料瓶口处,用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱;
9. 用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口;
10. 将塞入肠衣的肉块用手往下捋,塞到快要满时,用手挤压肠衣,让肉块紧实后,间隔10cm用棉绳系紧;
11. 最后将肠衣的口从塑料瓶口处抽出来然后用棉绳系紧封口;
12. 灌好的肠用牙签在周身戳小孔;
13. 将肠放到南面阳台挂起来暴晒,大太阳天里4、5天就能搞定,如果阴天需要更长时间,晒到外表看肠衣都缩紧了,用手捏很硬的状态就可以了,晒好的腊肠可以放入冰箱冷冻保存,也可以阴凉处放入纸箱子里平铺保存。
小贴士:
1、做腊肠最好选用猪前腿或者后臀尖肉。
2、做好的肠一定要用牙签扎孔,这样里面的油在暴晒的过程中会慢慢流出来,制作腊肠一定要保持干燥,潮湿阴冷的地方容易让腊肠发霉变质。
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