杏仁可颂
材料配方
面团：
Т45:400g、Т65:100g、糖：67.8g、
鲜酵母：16g、盐：11.3g、
奶粉：18g、水：256g、
黄油：40g、片油：300g、（包酥用）
杏仁糖皮：
黄油：100g、砂糖：100g、鸡蛋：100g、杏仁粉：105g、低筋面粉：20g、
*所有材料一起搅拌均匀即可，现用现调。
乳酪酱：
奶酪芝士：87.5g、糖：30g、牛奶：100g、
*将软化的奶油奶酪加入糖搅拌均匀无糖粒，再加入牛奶拌匀即可。
制作工艺流程
1. 除片油以外所有材料倒入缸中低速搅拌均匀，转快速打至7成筋出缸。温度 26-28度，室温发酵10分钟，转冷藏隔夜。第二天取出面团，开酥机压薄，转冷冻1小时左右。取出包油。一个4折一个3折，冷冻松弛半小时，取出压薄至4毫米，宽度28厘米左右。分切面团长度 26-28厘米，宽度10厘米，重70克左右的三角形卷起，不要太紧，最终发酵90分钟左右，温度28度湿度75%
2. 发好后，刷蛋液均匀挤上杏仁糖皮，撒杏仁片，再撒一点糖粉，风炉180度，烘烤15分钟左右。
3.出炉放凉后，中间挤入奶酪馅。
⚠️1. 包油的比例面团的3分之1
2. 注意面团和油的软硬度，包油的过程中，手不要
过多触碰面团，开的速度稍快一点，开酥机来回
3-4次左右完成一次折叠。
花式吐司面
种面
高筋粉：1000g、白砂糖：50g、
干酵母：60g、水（37度）：1000g、
主面
高筋粉：4000g、白砂糖：900g、奶粉：200g、
全蛋：1000g、改良剂：20g、水：1250g、
盐：50g、黄油：500g、
制作工艺流程
种面：
将种面的高筋面粉、白砂糖、干酵母、水一起搅匀抱团备用，种面必须放置于专用发酵箱并加盖，在28度室温中放置60分钟后方可使用。
主面团：
1、待种面醒发成熟后，将种面及改良剂、奶粉、白砂糖、全蛋、盐、水以慢速2分钟提匀。
2、加入高筋面粉，慢速4分钟搅拌无干粉，以快速2分钟搅拌至7-8成筋。
3、加入黄油以慢速2分钟后，以快速2分钟搅拌。
4、最后慢速1分钟搅拌满筋出缸。
5、起缸面团温度26度，基本发酵：40分钟。
6、分割、成型、烘烤。
次面团可制作品项：紅豆吐司 360g，肉松吐司360g、豆沙吐司 360g、椰丝吐司 360g。
巴斯克吐司
材料配方
面团
高筋面粉：1000g、糖：150g、奶粉：30g、
鲜酵母：40g、鸡蛋：100g、水：530g、
巧克力粉：50g、高脂可可粉：15g、
盐：12g、黄油：100g、
橙皮丁：130g、耐高温巧克力豆：130g、
巴斯克浆料
奶油奶酪 ：300g、砂糖：80g、玉米淀粉：10g、
全蛋：150g、柠檬汁：10g、
淡奶油：180g，香草夹：1根、（刮子使用）
制作工艺
巴斯克：
1、软化后的奶油奶酪加入砂糖，均匀搅拌直至化开。
2、加入玉米淀粉搅拌均匀至无颗粒状态。
3、加入全蛋，柠檬汁搅拌至细腻顺滑。
4、然后加入淡奶油、香草夹搅拌均匀，过筛使用。
面团：
1，除黄油、橙皮丁、耐烤巧克力豆以外所有材料搅拌到8成筋，加入黄油搅拌均匀加入辅料搅拌均匀，加入橙皮丁和耐烤巧克力豆即可！出缸温度26度！
2，发酵箱发酵30分钟分割40克一个，简单整理室温盖袋子松弛20分钟，擀开卷起来，两个为一组，放入提前垫上油纸的迷你吐司模具即可，（吐司模具是100克的）。
3，吐司发酵到大约6分满的时候挤上80克的巴斯克面糊（自己吃的可以挤到100克）风炉195度烘烤大约22分钟左右（仅供参考）。
艺 甜 轻 奢 甜 品 E-sweet77
