大满贯
食材配方
面团：
日式面包粉：900g、花鼓低粉：100g、
食盐：12g、酵母：12g、细砂糖：100g、
新西兰奶粉：180g、
葡萄种：200g、烫种：100g、水：700g、
黄油：180g、
南瓜籽仁：65g、核桃仁碎：130g、
葡萄干：65g、黑芝麻：50g、橙皮丁：50g、
奶酪陷：
奶油奶酪：300g、白砂糖：70g、
牛奶：150g、速溶吉士粉：50g、
制作工艺流程
奶酪陷制作：
软化的奶油奶酪和白砂糖拌匀，加入牛奶搅拌均匀，最后加入吉士粉拌匀备用。
面团制作：
1、将面团除黄油以外的所有材料慢速搅拌至无干粉，快速搅拌至7成筋，慢速加入软化的黄油搅拌融合吸收，快速搅拌至九成面筋加入坚果拌匀即可，起缸面温26度。
2、基础发酵40分翻面20分，将面团分割250g/个，滚圆松弛20分钟。
3、松弛好的面团擀开宽15cm长22cm翻面，抹50克奶酪馅撒10克蔓越莓卷成橄榄状，长约18cm-19cm，底部朝上放发酵布醒发。
4、醒发至1.5倍大，转移至高温布，筛粉划斜口两刀。
5、烤炉提前预热上火220/下火180落地烤，喷蒸汽4秒，烘烤15-17分钟左右。
⚠️：葡萄液种关注9月5日文章。
法式柳橙巧克力
食材配方：
T65面粉：750g、可可粉：37g、水：540g、
鲜酵母：7.5g、鲁邦种：150g、
盐：15g、
耐烤可可豆：113g、橙皮丁：113g、
鲁邦种：
起种：30°C水25克，裸麦粉25克，麦芽精/蜂蜜1克。
续种：鲁邦种50克，法国粉50克，水50克。
步骤：把起种放玻璃罐里密封28-30°C发酵一天以上，出现气孔加续种续养.喂养5天以上就可以用了。
重点：
需要长期续养续种比例1:1:1，ph值到4（长高有大气孔），鲁邦种占主面团面粉量的10%-20%。
制作工艺流程：
1、将t65面粉、可可粉、水放入搅拌缸慢速搅拌至无干粉状态，冷藏静置30分钟水解。
2、水解完成后加入鲜酵母、鲁邦种慢速搅拌均匀后加入盐慢速搅拌均匀，然后转快速将面团搅拌至表面光滑，面团扯起来有弹性。
3、加入耐烤巧克力橙皮丁低速拌匀即可。面团搅拌完成，起缸面温为22-26度。
4、将搅拌完成的面团放在28度的环境中进行一发，60分钟后折叠一次，再继续发酵30分钟。
5、将基础发酵完成的面团进行分割250g/个，轻收圆，静置松弛30分钟。
6、面团移至案板用手掌弧形拍打至两边薄中间厚，翻面由上至下卷起，尾部压紧，两头搓尖，收口朝上放置发酵布发酵30-40分钟。
7、将发酵完成的面团转移到油布上，表面侧边割口进炉烘烤，烤炉提前预热上火240/下火200落地烤，喷蒸汽5秒烘烤18分钟左右。
⚠️：鲁邦种关注11月4日文章。
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