爆浆摩卡![]()
面团：
高粉：1000g、砂糖：180g、奶粉：40g、
酵母：12g、改良剂：4g、
鸡蛋：100g、牛奶：80g、水：420g、
盐：9g、黄油：100g、
摩卡皮：
黄油：86g、糖粉：116g、盐：1g、鸡蛋：33g、
可可粉：5g、咖啡粉：3g、低粉：216g、
奶粉：10g、苏打：1g、泡打：1g、
摩卡皮制作工艺：黄油糖粉盐搅拌微发，分次加入鸡蛋搅匀，再加入后半部分粉内搅拌均匀即可。
爆浆馅：
香草吉士馅：300g、淡奶油：200g、牛奶：100g、
纯脂黑巧克力：160g、
爆浆馅制作工艺：香草吉士馅、淡奶、搅拌均匀，牛奶和纯脂黑巧克力隔水融化搅拌均匀，加入前面拌好的淡奶吉士酱一起拌匀即可。
面团制作步骤：面团打至完全扩展，分割100可一个，外面包30可摩卡皮，皮包好粘细砂糖，放入模具醒发两倍大烘烤即可，烤好后放凉挤馅料。炉温：170/220。烤18分钟。
日式卡仕达面包
面团配方：
昭和先锋面粉： 1000g
鲜酵母： 30g
幼砂糖： 235g
鸡蛋： 150g
汤种： 150g
奶粉： 50g
水： 500g
麦芽精： 3g
黄油： 160g
盐： 13g
卡仕达酱配方：
牛奶： 500g
砂糖： 90g
蛋黄： 120g
低粉： 30g
淀粉： 30g
黄油： 30g
制作步骤与要点：
卡仕达酱制作：
1、将所有粉类过筛加入打发的蛋黄与砂糖中，搅拌成面糊状。
2、再将煮开的牛奶冲入面糊中快速搅匀
3、再将拌匀的面糊回锅快速搅拌至顺滑粘稠后关火，冷却至35-40之间加黄油乳化搅拌均匀。
4、贴面封保鲜膜进行保存。
面团制作成形：
1. 面团搅拌至完全扩展阶段。
2. 面团搅拌结束温度25℃。
3. 与普通日式面团制作方法相同。
4. 分割50g一个包入20g卡仕达酱。
5. 最后发酵40分钟左右，刷全蛋液撒杏仁片。
6. 上火215℃/下火175℃，烤7-9分钟左右。
迷你盐黄油卷
面团配方
强力粉: 1000g
砂糖 : 80g
盐: 14g
湿酵母: 20g
炼乳: 60g
蜂蜜: 30g
水: 620g
法国老面: 150g
黄油: 50g
制作步骤与要点：
1. 面团搅拌结束温度26℃。
2. 基本发酵30分钟反面30分钟分割40g一个。
3. 搓成水滴状松弛15分钟转冷藏1小时。
4. 擀开擀长倒三角，卷入5g咸黄油整齐摆盘。
5. 低温发酵50分钟左右。
6. 刷液态黄油撒海盐，蒸汽一次。
7. 上火215℃/下火150℃，烤10分钟左右。
8. 温度略有偏差，切勿烘烤过久影响口感。
艺 甜 轻 奢 甜 品 E-sweet77
