270g 清水 流动性
250g 砂糖 亮度
350g 葡萄糖浆 亮度/粘性
200g 炼乳 增稠/粘度
300g 白巧克力 凝固性/挂壁性
20g 吉利丁片 凝结性
适量 色粉 色彩表达
制作工艺流程：
1、先将巧克力与炼乳混合倒入量杯中备用。
2、将砂糖、葡萄糖浆、清水混合一起放入锅中加热熬煮为糖浆，煮至103℃离火(用探针型温度计测定)。
3、离火后的糖浆中放入泡好沥干水分的吉利片，融化搅拌均后冲入混合好的巧克力与炼乳中，静置1分钟利用糖浆温度使巧克力融化。
4、用均质机对淋面液进行乳化均质，直到淋面液质地均匀丝滑光亮，保鲜膜贴面密封冰箱冷藏隔天使用。
5、经过冷藏的淋面取出后拿掉保鲜膜，放入微波炉中开中高火加热淋面使其约2/3部分融化为液体，用均质机在排空的状态下均质到细腻无泡状即可(在此均质过程中加入香法露油溶性色粉完成调色)。
6、准备好的淋面保持35℃左右在冷冻好的慕斯(或其他产品)表面进行淋面或浸沾。
豹纹淋面
中性透明镜面果胶：40g、水：10g、
白色巧克力色淀：3g、
制作工艺流程：
中性透明镜面果胶加水隔温水拌匀加入所需的颜色拌匀，维持温度温热即可使用。
豹纹淋面是目前全世界甜点界最潮而又神秘的一种淋面，制作时温度：黑色巧克力淋面或者其他颜色淋面的温度控制在30--35°C，白色淋面的温度控制在65°C。
速度：首先需要把两种淋面准备好并保持好各自的温度，黑色淋面淋完之后立马淋入白色淋面，迅速用抹刀抹平，马上就会呈现出豹纹的效果。如果黑色淋面已经开始有凝结了，就不能出现渲染的效果了。
核心原理:
经典巧克力淋面的本质是一种水油平衡的乳化液。水性材料(糖、水、吉利丁)与油性材料(可可脂、巧克力)在温度与均质机的乳化作用下打破不相溶的特性，形成水油相溶的平衡状态，其分散相表现出亲油性，所以调色一般使用油性色粉。了解经典巧克力淋面本质后再看制作步骤就十分简单明了，就是分别处理油性材料与水性材料，再在物理条件下完成乳化融合。也正是因为这种含巧克力乳化剂的特性，所以冷藏隔夜就是为了乳剂中巧克力成分有时间在低温环境下完成预结晶，使淋面更稳定，所有材料融合性更紧密。
与淋面不同，它呈现高级的磨砂质感，因为其本身不具备太多风味与甜度不影响慕斯本身口感，且喷砂操作简单，用料节省出品快捷，是目前市面上主流的裱装技巧之一。
喷砂液配方与材料功能:
用量 材料 功能性
200g 纯脂白巧克力 砂质感
300g 可可脂 流动性
制作步骤:
将巧克力与可可脂融化后混合，加入易溶性色粉用均质机打匀即可，用喷砂机雾状喷涂在冷冻的慕斯表面。(注意融化巧克力的温度不要超过50℃)。
核心原理:
慕斯蛋糕喷砂是一个物理反应，喷砂液经过喷枪雾化喷在冻硬的慕斯表面瞬间凝固成细微的颗粒状，就是慕斯喷砂。
喷式淋面慕斯装饰
异型慕斯淋面难度大或者无法淋面、巧克力淋面甜度高，传统淋面无法冷冻对于这些问题喷式淋面可以完美的解决，喷淋面我们结合很多焙友的反馈进行了配方与操作的优化，提高了新手制作的成功率，并降低了操作难度。
喷式淋面配方与材料功能:
用量 材料 功能性
315g 清水 流动性
10g NH果胶 凝结性
135g 砂糖1 甜度/粘性
35g 砂糖2 混合果胶介质
155g 右旋糖 稳定性
3g 柠檬酸溶液 激发果胶的凝结性
70g 葡萄糖浆 亮度/粘性
*柠檬酸溶液为柠檬酸与清水按1:1提前溶解调配。
制作工艺步骤:
1、将NH果胶与少量的砂糖2混合，充分拌匀备用。
2、将砂糖1、右旋糖、葡萄糖浆、水混合煮至40℃，加入拌匀的砂糖和果胶粉，快速搅匀，持续加热至沸腾。
3、加入柠檬酸溶液拌匀煮沸2-3分钟，用蛋抽蘸取少量在空气中静置一会进行凝珠测试，如果可以快速凝结表示状态正确，即可离火。
4、(如要立即使用)用水性色素进行调色后(也可不调色作为透明淋面使用)，在75-80℃状态进行喷涂，注意提前用热水热枪。
5、(如要隔天使用)用保鲜膜贴面密封，冷藏保存，使用前补充8-10%清水，微波加热回温为液体，在75-80℃状态进行喷涂，注意提前用热水热枪。
核心原理:
喷式淋面原理较为复杂，指的是将高温状态呈液态的凝胶体通过喷枪雾化降温，均匀喷涂附着在低温的产品表面,随着温度降低液态凝胶体的特性体现从而形成透亮的釉面。
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