角食パン吐司、巧克力可颂、碱水结、恰巴塔

时尚   2025-01-03 07:31   安徽  


角食パン吐司

面团:
昭和霓虹粉 :              1000g、
白砂糖:                   100g、
鲜酵母:                    20g、
鲁邦种:                   150g、
麦芽精:                      3g、
炼乳:                       60g、
水:                        680g、
黄油:                       80g、
盐:                          22g、
面团制作要点:

1. 面团搅拌至完全扩展阶段取出。
2. 面团搅拌结束温度为25℃(±0.5℃)。
3. 在28℃室温发酵松弛30分钟。
4. 分割250g/个后收圆松弛20分钟。
5. 发酵7分满,不要过满,以免烘烤爆顶。
6. 烤炉提前预热,烘烤上火:225℃/下火:250℃。

7. 烘烤时间在25-28分钟之间。


碱水德国结

面团:

山茶花粉:                 800g、
低筋粉:                    100g、
细裸麦粉:                  100g、
盐:                           20g、
鲜酵母:                      15g、
法国老面:                  150g、
冰水:                       500g、
黄油:                         50g、
碱水:
凉水:                       800g、

开水:                       200g、
白砂糖:                       15g、

烘焙碱:                      36g、
制作步骤与要点

碱水制作:

将烘焙碱倒入开水里搅拌溶化,加入白砂糖搅拌溶化,最后加入凉水拌匀备用。

面团制作工艺流程:

1. 面团搅拌至扩展阶段(8成)后取出。
2. 取出面团温度18℃-20℃。
3. 直接分割70g一个滚圆。
4. 冷藏松弛30分钟后成型。
5. 擀开后卷成圆柱状冷冻15分钟取出。
6. 搓长搓细编制成德国结状,室温25℃发酵25分钟。
7. 进入冰箱冷冻1小时后取出泡碱水。
8. 正反面各浸泡碱水30秒,然后割口撒盐。
9. 上火235℃,下火175℃,烘烤12min左右。


恰巴塔Ciabatta

水解部分
伯爵T65:                 1000g、
盐:                              21g、
水:                            700g、
主面团部分:
鲁邦种:                     150g、
葡萄菌种80%水粉:      150g、
鲜酵母:                         1g、
水:                          220g、
制作步骤与要点
1. 水解面团搅拌均匀静置30分钟。
2. 水解部分和主面团部分搅拌至扩展阶段(9成)后取出。
3. 取出面团温度22℃-24℃。
4. 放入醒发盒室温醒发40分钟。
5. 转冷藏4℃醒发18小时。
6. 回温至18℃以上分割250g长方形。
7. 放入帆布醒发40分钟。
8. 取出长方形面团适当收边整形处理。
9. 再次放入帆布中最后发酵40分钟。
10. 提前预热烤炉,上火270℃/下火215℃。
11. 三段蒸汽,烘烤17min左右。


巧克力可颂

面团:

伯爵T45:               1000g、
细砂糖:                    100g、
盐:                          18g、
鲜酵母:                    42g、
蜂蜜:                       30g、
冰水:                     420g、
黄油:                       70g、
制作步骤与要点:
1. 面团搅拌至扩展阶段后取出。
2. 取出面团温度24℃-25℃。
3. 室温醒发60分钟。
4. 用擀面棍排气擀制成长方形放入冷冻2小时转冷藏两小时。
5. 取出面、油软硬统一后包入500g片状黄油。
6. 折叠3折一次4折一次后放冰箱冷冻两小时冷藏两小时(或者2℃冷藏隔夜12小时)。
7. 压制至厚度4mm,切7cm×20cm长方形。
8. 放两根巧克力棒卷起。
9. 发酵温度28℃、湿度78%发酵1.5h。
10. 表面刷蛋液,风炉175℃,烘烤15-18分钟。烤至表面金黄。



艺 甜 轻 奢 甜 品  E-sweet77




艺甜轻奢甜品
安徽省技术能手、西式面点师一级、全国轻工业技术能手、合肥市技术能手、
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