角食パン吐司
面团:
昭和霓虹粉 : 1000g、
白砂糖: 100g、
鲜酵母: 20g、
鲁邦种: 150g、
麦芽精: 3g、
炼乳: 60g、
水: 680g、
黄油: 80g、
盐: 22g、
面团制作要点:
1. 面团搅拌至完全扩展阶段取出。
2. 面团搅拌结束温度为25℃(±0.5℃)。
3. 在28℃室温发酵松弛30分钟。
4. 分割250g/个后收圆松弛20分钟。
5. 发酵7分满,不要过满,以免烘烤爆顶。
6. 烤炉提前预热,烘烤上火:225℃/下火:250℃。
7. 烘烤时间在25-28分钟之间。
碱水德国结
面团:
山茶花粉: 800g、
低筋粉: 100g、
细裸麦粉: 100g、
盐: 20g、
鲜酵母: 15g、
法国老面: 150g、
冰水: 500g、
黄油: 50g、
碱水:
凉水: 800g、
开水: 200g、
白砂糖: 15g、
烘焙碱: 36g、
制作步骤与要点
碱水制作:
将烘焙碱倒入开水里搅拌溶化,加入白砂糖搅拌溶化,最后加入凉水拌匀备用。
面团制作工艺流程:
1. 面团搅拌至扩展阶段(8成)后取出。
2. 取出面团温度18℃-20℃。
3. 直接分割70g一个滚圆。
4. 冷藏松弛30分钟后成型。
5. 擀开后卷成圆柱状冷冻15分钟取出。
6. 搓长搓细编制成德国结状,室温25℃发酵25分钟。
7. 进入冰箱冷冻1小时后取出泡碱水。
8. 正反面各浸泡碱水30秒,然后割口撒盐。
9. 上火235℃,下火175℃,烘烤12min左右。
恰巴塔Ciabatta
水解部分
伯爵T65: 1000g、
盐: 21g、
水: 700g、
主面团部分:
鲁邦种: 150g、
葡萄菌种80%水粉: 150g、
鲜酵母: 1g、
水: 220g、
制作步骤与要点
1. 水解面团搅拌均匀静置30分钟。
2. 水解部分和主面团部分搅拌至扩展阶段(9成)后取出。
3. 取出面团温度22℃-24℃。
4. 放入醒发盒室温醒发40分钟。
5. 转冷藏4℃醒发18小时。
6. 回温至18℃以上分割250g长方形。
7. 放入帆布醒发40分钟。
8. 取出长方形面团适当收边整形处理。
9. 再次放入帆布中最后发酵40分钟。
10. 提前预热烤炉,上火270℃/下火215℃。
11. 三段蒸汽,烘烤17min左右。
巧克力可颂
面团:
伯爵T45: 1000g、
细砂糖: 100g、
盐: 18g、
鲜酵母: 42g、
蜂蜜: 30g、
冰水: 420g、
黄油: 70g、
制作步骤与要点:
1. 面团搅拌至扩展阶段后取出。
2. 取出面团温度24℃-25℃。
3. 室温醒发60分钟。
4. 用擀面棍排气擀制成长方形放入冷冻2小时转冷藏两小时。
5. 取出面、油软硬统一后包入500g片状黄油。
6. 折叠3折一次4折一次后放冰箱冷冻两小时冷藏两小时(或者2℃冷藏隔夜12小时)。
7. 压制至厚度4mm,切7cm×20cm长方形。
8. 放两根巧克力棒卷起。
9. 发酵温度28℃、湿度78%发酵1.5h。
10. 表面刷蛋液,风炉175℃,烘烤15-18分钟。烤至表面金黄。
艺 甜 轻 奢 甜 品 E-sweet77