国王饼
食材配方
油皮部分：
T45: 240g、黄油：600g、
油面部分：
T55: 560g、水：240g、盐：24g、
黄油：176g、白醋：4g、
杏仁馅：
黄油：360g、糖粉：360g、全蛋：268g、
杏仁粉：360g、吉士粉：44g、黑朗姆酒：60g、
制作工艺流程
杏仁馅：
1、糖粉过筛到软化的黄油里面搅拌均匀，加入杏仁粉 吉士粉 鸡蛋，用打蛋器拌匀。
2、最后加入黑朗姆酒搅拌均匀后放入冷冻5分钟，之后冷藏备用。
面团与成型：
1、油皮压拌均匀，盖油纸擀成长方形长38cm宽27cm后放进冰箱冷藏2个小时。
2、油面部分全部搅拌无干粉即可出缸，放油纸擀成和油皮差不多大小。冷藏松驰2个小时 3、反擀法压面，将油皮压到2倍大包人油面进行开酥4折一次后放人冷藏冰箱松池20分钟。然后第二次开酥4折一次后，放人冷藏冰箱松弛30分钟，然后第三次开酥4折一次后放入冷藏冰箱松弛30分钟，
4、将面团开到宽23cm左右，厚度压到0.4cm，用8寸慕斯圈画出大小，放进冰箱冷藏松弛2个小时。
5、将6寸慕斯圈放在面片中间位置，并在面中挤上230克杏仁馅用抹刀抹平，放入冷冻冰箱10分钟使馅科冻硬，然后盖上另外一片面片，手指沿着馅料按压出形状，牙签扎洞，以馅料突部分上下左右各量出3厘米，8寸慕斯圆放在印迹处，切割出8寸大小，翻过来底部朝上作正面预划图案冷藏隔夜松弛后开始下一步。
6、正面刷上薄薄一层过筛的蛋黄液晾干10分钟，再刷薄薄一层晾干后放在转台上用厚点的刀片预划线划花纹，刀口不用太深。
7、烤炉提前预热上火200下火180先烘烤20分钟，然后烤盘4个角垫上小盘塔模具（约3厘米高）盖油纸，压烤盘再烤22分钟即可出炉。
苹果酥
食材配方
面团：
水：376g、 白葡萄醋：6g、盐之花：32g、
T55粉：930g、黄油：300g、
全部材料放入搅拌缸混合成面团即可，过开酥机多次折叠，压成20×30厘米长方形 包上保鲜膜冷藏隔夜。
油酥：
黄油：500g、T45粉：200g、
将软化的黄油与面粉压拌均匀，包入油纸中整理成面团两倍大尺寸的长方形冷藏隔夜。
苹果馅：
苹果6个，黄油：100g、白砂糖100g、香草1根、柠檬汁1颗、肉桂粉适量、
苹果去皮切丁，黄油入锅融化加入苹果丁炒出水份，加入糖香草籽 肉桂粉 柠檬汁一起炒干水份，馅料呈现焦糖色即可，冷却备用。
开酥：
用油酥将面团包住，开两个四折 两个三折，每开一次至少冷藏松弛1小时在开下一次，最后冷藏至隔夜使用。
整形：
将面团压至厚度3毫米，用椭圆形刻模刻出酥皮 挤上苹果馅 接口处刷少许清水，对折后压紧贴合扎孔，防止烘烤时酥皮过度膨胀以及爆馅，冷冻30分钟翻面，底部平整面朝上，均匀的刷上蛋黄液 用小刀划出自己喜欢的纹路。
烘烤：
烤炉提前预热，平炉上火210/下火170度烤约20分钟，烤盘4个角垫上2.5cm小盘塔模具，盖油纸压烤盘再烤15分钟左右，上色金黄即可。
艺 甜 轻 奢 甜 品 E-sweet77
