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🍴：佐々 怀石料理
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在上海，[佐佐]一直都是高端怀石料理的代表。开餐之前，服务员特意介绍，餐厅以[和韵汉材]钻研料理的核心，同时以东方饮食哲学为本，将日本怀石料理的细腻技艺与中国本地独特食材深度结合，让每一道菜吃起来都如同古典短诗一般...
我听完一长段描述，用大白话概述就是：餐厅希望结合中国的本土食材，额外表现出怀石料理特有的细腻。
担任餐厅行政主厨的是佐佐兄弟，听说哥哥已经回东京开店，不过会经常上海东京两地跑。留下来的弟弟佐佐雅树则是继续担任这边的行政主厨。
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这一层除了[佐佐]怀石料理之外，还有[福寿司]以及只烧鸽子的[宮鳩]，号称华山路日料三剑客。
因为三家店开在一层楼里，所以需要对空间做一个适当的划分；我第一次走进来，就感觉构造挺像迷宫的。加上偏暗的光线，我有种进入了[鬼灭之刃]里面[无限城]的感觉🤣
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同样是板前，偏暗的光线，
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用餐前服务员会递上一杯石榴汁，甜甜的。
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面前的折敷会从黑色换成红色。
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日料的老朋友茶碗蒸它来了。铺满的银杏为蛋香增添一丝微苦的风味以及扎实的口感。![]()
蒸蛋顶部额外点缀的一抹黑七味粉则让一致的口味迸发一点辣味。![]()
因为今天是以蟹为主，小哥端来了今天的食材：最上面是青蟹，左下是松叶蟹，右边则是大闸蟹。![]()
第一道蟹菜是青蟹，蟹膏用味增腌渍过，所以吃起来在鲜甜的同时会有不俗的咸味补充。![]()
黄瓜被盐简单腌渍，加上蟹肉与埋在黄瓜地下的醋啫喱冻一起，酸甜咸三种风味相辅相成，挺奇妙的。![]()
刚吃完蟹肉，没想到就直接上主食了🤣烩饭的高汤是蟹壳出汁而成，真·原汤化原食。![]()
烩饭的颜色是比蟹黄更明亮的黄，与大闸蟹黄搅匀之后一起吃，每一口进嘴的米饭都带着大闸蟹的鲜甜，有种蟹黄豆腐搅碎了拌匀在湿润的蛋炒饭上的感觉，香味非常浓郁。![]()
吃完烩饭后是一道椀物，由最开始的鲣鱼与昆布构成的一番出汁，与中间的松叶蟹肉组成。汤汁清澈却有浓郁的海鲜味，松叶蟹肉拆成的肉球，肉质细嫩，口感轻盈。在服务员的建议下，一口肉一口汤，在口腔里创造出了一种层次分明，整体却以清甜的流畅组合。![]()
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蟹腿肉比前一道汤里的肉球，有着更明显的鲜甜滋味，絮状的口感搭配柚子醋，口里回甘的同时又有酸味做平衡，属实是把螃蟹给吃明白了。![]()
河豚肉的刺身紧实弹牙，旁边的裙边则更脆更有嚼劲，像在吃鱼肉味的脆骨；而最旁边的河豚鱼皮，则吃起来像果冻一样🤣![]()
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脂肪丰富、肉质细腻的目光鱼，以及被炭烤后还能吃出多汁感的松茸，一口拿下，鱼的鲜味以及松茸的香气交替袭来，很爽。![]()
奶白的汤汁只用芝麻、盐和打碎的贝壳熬成，我和隔壁的小姐姐却都不约而同地吃出了丰富的牛奶香味，真是神奇的一碗汤。![]()
北寄贝简单炭烤后切碎，搭配上来自日本四国岛的手工面，在能吃到弹韧面条的同时，时不时有脆甜的贝片以及鱼子酱爆珠般的咸鲜味，这道菜真好吃。![]()
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最先端上的是一碗原味米饭，颗粒分明的米饭干爽无比，且均匀地混合了紫苏碎的香味，吃起来很上头，时不时吃到的蟹肉碎则加入了一丝鲜甜，很快第一碗就被我干完了🤣![]()
第二碗是加入了松叶蟹蟹黄的米饭，第三碗则是加入了大闸蟹的蟹黄。和大闸蟹蟹黄比，松叶蟹蟹黄的味道相对温和，搅匀之后，整体风味更为清淡；而大闸蟹的蟹黄吃起来就通俗许多，脂肪更丰富，颜色更饱满，拌匀之后的米饭口味，尝起来也更符合中国人对螃蟹的印象：咸香、口感厚重。![]()
吃完主食之后是传统日式甜点——蕨饼，可以自己选择包裹的水果。![]()
现包的蕨饼口感Q弹，表面有黄豆粉，里面是红豆泥，再下面才是自己选择的水果。饼皮轻薄，红豆泥甜腻，加上我选的晴王迸发的酸甜，吃完也完全不腻。![]()
在口腔里留有蕨饼余甜的时候，服务员会端上抹茶（或红茶）享用。苦甘的抹茶能清理一整晚口腔里各种风味的冲击，也是对整个怀石料理奉上完结的信号。![]()
佐々怀石料理行政总厨—佐佐雅树
‘东京名店’出身的行政总厨佐佐雅树，听说来上海也将近八年。在料理中，能一直保留日本怀石的细腻与精致，又能持续通过中国食材的丰富性与季节性，给客人经典又有新意的体验，确实是逐渐创造出了一种“在日本本土都吃不到的怀石美味”。
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到了秋天，江南地区绕不开的食材之一就是螃蟹，以三种蟹做一次蟹宴，对于我这种“中部地区”的人来说，也算是一次性过足了吃螃蟹的瘾。
比起姜葱炒蟹、口味蟹这类霸道好吃的螃蟹料理来说，以怀石细腻技艺，再结合中国本地食材的出品，强调两国文化在食材上的互补与交融，足够刷新我对螃蟹料理的认知了。
