![]()
🍴：瑞兆 x LATURE
![]()
这次菜单是由澳门日料店【瑞兆】的主厨纪之本义则师傅联合东京米其林餐厅【LATURE】主厨室田拓人师傅一同设计而成。
![]()
经介绍，这次四手联弹的主题是秋天。两位主厨分别通过日式与法式两种不同处理的方式，来用秋天时令的食材，给食客表述自己对秋天的认知。
![]()
鹿血马卡龙
餐前小食是LATURE的招牌菜之一——鹿血马卡龙。室田师傅喜欢打猎，餐厅本店也有一些鹿肉料理，而鹿血这样似乎要被遗弃的边角料，在餐前小食中再次利用，也是体现了餐厅和师傅对食材与美学的大胆探索，让我叹为观止😂
![]()
鹿血的加入并没有让马卡龙有很强烈的血腥味，而是带来了一种复杂的“铁质风味”，而微咸的调味在以甜味著称的马卡龙上出现，本身也不常见。![]()
![]()
柿子来自奈良，是日本秋天代表性的时令水果；纪之本师傅将柿肉挖出，加入芝麻酱，和冬菇、三叶、虾肉以及自制的豆腐酱混合，再装置回柿子中，成就了这样一份精致的“柿子豆腐”。![]()
芝麻酱的加入，让豆腐和各类食材吃起来有着醇厚的底味，而柿肉则带来的甜润多汁感，在后味中娓娓道来。![]()
室田师傅先用稻草将时令的鲣鱼明火快速烧烤，使鱼皮略焦的同时保留鱼肉内部的鲜嫩多汁。搭配的酱汁是相对法式的出品：番茄清汤、木鱼花以及迷迭香，各自风味糅成一团藻绿色，光是颜色上就很愉悦。口味上微酸之中带着强烈的草本香；酱汁、鱼肉搭配由新姜啫喱、紫苏花、紫苏叶等构成的时令蔬菜碎，整道菜既有鲣鱼的原汁原味，又能感知到季节带来的时令变化。![]()
之前我一直不怎么理解为什么日本师傅端来椀物的时候，要在盖子上洒水，这次听到了一个让我恍然大悟的解释：师傅建议在盖子上的水滴蒸发之前品尝菜肴，这样能享用到最佳的温度和味道...![]()
菊花是秋天的花卉，纪之本师傅先将芜菁去皮，再手工雕成菊花的形状，同时在芜菁内部塞入了搅碎的鸡肉，再倒入由木鱼花和鸡共同熬煮的高汤。![]()
高汤的醇厚质地与粘稠口感，附着在芜菁上，吃起来每一口都非常温和；吃完芜菁后挖出来的鸡肉碎，和川菜雪花鸡淖有几分相似，绵密的口感与醇厚的芜菁形成对比，很有意思的椀物。![]()
逐渐进入秋天，喉黑鱼积累了不少的脂肪。接下来的两道菜皆用了来自石川的喉黑鱼，室田师傅和纪之本师傅会分别以法式和日式的烹饪方式呈现。
![]()
室田主厨的出品很经典：稍微烤过的喉黑鱼搭配了由文蛤、时令蔬菜、香芹以及奶油的法式汤汁。![]()
喉黑鱼入口带着一些简单的弹性以及自身天然的甜味；而连皮的鱼油香更是紧随这份鲜甜感，想必这就是优秀的食材吧。蚬汤淡淡的咸鲜味柔和温柔，带点淡淡的蔬香与奶油的顺滑，丝毫不抢戏。![]()
纪之本师傅则是在炭烤喉黑鱼的基础上，加入了北海道马粪海胆与酱油调制的酱汁一起，和法式清汤一比，这样的酱汁显然日式了不少。海胆本身独特的鲜味，在酱油的加入之下激发了更多咸度，咸鲜的平衡让酱汁风味丰富，和炭烤的喉黑鱼搭配刚好。而秋天更是传统的丰收稻米之季，主厨将稻穗微微酥炸，盖在鱼肉之上，既点题秋天，也是致敬农夫。![]()
来自三重县的黑鲍鱼先由纪之本师傅以昆布以及清酒蒸煮，再搭配室田师傅自制的法式白酒炖野菌菇和野猪培根。上菜之前还会加上春卷皮以及淋上菌菇粉。室田师傅在这道菜的时候额外介绍道：因为自己喜欢上山打猎，加入春卷脆皮，正是想模仿秋天走在山上时，脚踩在地上枯叶发出的沙沙声；他也希望以此，去在菜品上呈现秋天的氛围。听到这段描述，我真的一下子“哇”了出来，这不比听一些厨师介绍菜品灵感是源自小时候外祖母的食谱，更让人共情吗？![]()
鲍鱼的肉质厚实，弹性十足，奶酱带有淡淡的果香，恰到好处的酸度和培根的油脂香，也使得酱汁不会有过于厚重的腻感；春卷脆皮和菌菇更是在口感和风味上使整道菜更上一层楼。和喉黑鱼一样，来自萨摩的A5和牛，同样会由两位师傅，分别以日式和法式的手法分别呈现。![]()
纪之本师傅将醋饭搭配轻微烤过的和牛臀肉，和鱼子酱、紫苏花一起组装成了一块“豪华蛋糕”，搭配海苔，需要自己切开肉饼，享受做手卷的快乐。![]()
和牛臀肉的肉质紧实、肉味浓郁，上层鱼子酱咸鲜、中间牛肉油脂丰腴、醋饭解腻，简单粗暴的组合带来了最直接的满足感。![]()
![]()
威灵顿是法餐中的经典，和牛里脊搭配菠菜、蘑菇泥盒自制的黑松露酱，看起来极其沉重的食材组合，吃起来反而能自然地享受到每一部分食材的顶级以及技艺的冷静处理。临近中秋节，再次吃到“牛排中的月饼”，也是挺应景。![]()
![]()
主食是两位师傅联合创作的松茸炊饭。烹煮后的松茸保持了适度的嚼劲，而米饭则吸收了这份“自然野性的芬香”，吃起来有一种山野之间、炊烟袅袅的烟火气。![]()
原汁原味之后加入了高汤做茶渍饭，倒入海苔碎以及新鲜山葵，松茸的鲜、海苔的脆以及山葵的刺激感，在舌尖继续迸发。![]()
甜品部分选择的是经典的法式蒙布朗蛋糕。栗子泥作为蒙布朗的灵魂部分，细腻柔滑，带有栗子自然的香气；底下的蛋白酥皮不一样的口感，使得甜品的层次感更强。![]()
但最让我惊喜的还是埋在蛋白酥皮下面的幸水梨肉：果肉爽脆、汁水丰沛，大口的甜美脆感，再一次和细腻的栗子泥有口感层次上的变化，吃起来非常幸福。![]()
比起大部份四手联弹，即双方餐厅各自拿出招牌菜硬凑一套菜单相比，这样一份能用同一个食材直接吃到两种不同处理方式的联弹菜单，更让
灵感这类东西厨师眼里或许更弥足珍贵。四手的意义之一，或许就是能创造这样一个头脑风暴的机会，既给厨师们交流的机会，也能让食客在不断变化的时令之中，感受不同季节的风味，真好。
