上海｜福和慧｜将春季娓娓道来
文摘
美食
2024-03-26 20:45
广东
![]()
📍：上海市愚园路1037号
![]()
![]()
马兰头其实无功无过，就像是吃了一团沾了豆腐酱的、卷成一团的菜叶子；白菜加芥末苗的组合则表现出彩得多：清脆的大白菜加上微微芥末刺激的芥末苗，竟有点酸辣口的味道。三种不同番茄融合制作的酸汤，清爽之余，我脑海中能想象出番茄中间，那一抹绿青色的涩。![]()
素面口感很细腻，搭配酸汤与中间漂浮着的茉莉花，素得很有格调。炸物点缀的小花，有股恬静的美；中间用绿豆凉粉做出来模拟肉冻的口感，还原了这道“颇受慈禧太后喜欢的小吃”；![]()
故事如何动听不重要，只是炸物里面配上胡萝卜条、木耳等元素，其实吃起来和炸素春卷的感觉有九分类似。源自台州人在正月十四会吃的、保佑财运的小吃，芋头做成这样的条状，属实考验刀工。![]()
整体口味属于咸咸淡淡的，芸豆有沙沙的口感，而底下豆面加油豆腐的组合，和上海早餐摊上的鸭血粉丝汤很像，不过整体调味更走素味路线。应季的笋通过腐皮包裹，做成拔地而起的形状，非常有意思的呈现方式，整体口味则是豆香味加上笋的清甜感。![]()
模拟成泥土的成分是全麦面包碎加上豆豉的微微辣味，没想到真的有一天能吃上土🤣口感像是吃不出任何甜味的奥利奥碎。一碗汤，其中羊肚菌中填充的是藜麦与马蹄碎，有点超级食物那种感觉了；菜汤我吃出一丝肉味，有点“忆苦思甜”。白芦笋如蒜苗、青芦笋带着微微草味，都是较为常见的食材。![]()
山丹黄参相对稀少，据介绍，常常出现在甘肃那边，吃起来有点焦脆的口感，再加上糯糯的内芯，咀嚼完的后调则和胡萝卜一模一样。雪燕源自树的分泌物，和桃胶类似，吃起来是微微甜的“鼻涕”；![]()
最开始服务员介绍菜品的时候，就已经提到了本次春季菜单的灵感，参考了乾隆时期的各种绿色。而八宝正是对应着八种不同的绿色素食与米饭调制出来的饭，并在最后淋上藤椒酱。一碗满满的菜饭，除了豆角、锅巴和藤椒酱能提供明显的口感与口味之外，整体的和它的食材一样，素。糖渍的紫苏叶需要敲碎融进雪葩之中去，蜜瓜、青提、西瓜的口味都饱满清爽。紫苏叶有点苦、也有点甜，整体是还蛮和谐的清口甜点。没有夸张的奶甜味，更像是一碗温润清甜的百合泥配玉米，外加淡淡复合“草香”，好吃。额外加的一道菜，食材简单，就是蛋白、蛋黄加蟹醋。服务员说这道菜的工艺相对更复杂一些，就没提及更多细节了。![]()
蟹醋的存在非常巧妙，给一碟炒鸡蛋居然增添出了蟹肉的鲜美；而淡淡的酸味，又使得这碟没有番茄的炒鸡蛋，吃起来像是在吃带有蟹味的番茄炒蛋。餐厅的环境非常的清心寡欲，禅意盎然：大量的木色家具、瓷器搭配，以及柔弱的暖色光，使得踏入这场空间的开始，心灵注定要接受一场洗涤一般。每个人对春天的感知都不一样，而万物复苏的季节，餐厅也常会用一些清新的食材（俗称各类草），来唤醒食客尚在沉睡的心。于我而言，福和慧的这套春季菜单，没有像一些西餐厅，过分强调各类稀缺的草本植物，来通俗地去写一份命题作文，而是以常见的食材，通过温柔的方式，将春季娓娓道来。
