丹麦面团
t45：400g、t65 ：100g、白砂糖 ：75g、
全蛋 ：40g、食盐 ：9g、奶粉 ：15g、
鲜酵母 ：20g、水 ：220g、黃油 ：40g、
片油 ：250g、
杏仁奶油
黄油：40g、糖粉：40g、鸡蛋：80g、
杏仁粉：80g朗姆酒：1g、
杏仁奶油制作：将软化的黄油和糖粉搅拌均匀，分次加入鸡蛋拌匀，加入杏仁粉和朗姆酒拌匀即可，备用。
馅料
核桃仁：100g、葡萄干：150g、朗姆酒：30g、
馅料制作：葡萄干150g提前一天用30g朗姆酒浸泡葡萄干隔天使用。核桃100g用水冲洗一下，水没过核桃把水煮开，滤掉水，核桃平铺在烤盘上，风炉130烘烤20min 左右烤香，微微上色，核桃用水煮一下去涩，会更香。
面团制作工艺
1、将除黄油外所有干湿性材料一起搅拌成团。
2、加入黄油，拌至光膜状。
3、将丹麦面团滚圆室温松弛30分钟。
4、面团擀平20cm/40cm放冰箱冷冻。片油擀至20cm/20cm放入冷藏。
5、将冻好的面团放冷藏回温到油温面温合适，包入片油。
6、把面团擀开4折1次，再3折1次。放冰箱松弛30分钟。
7、最终擀成厚度0.4cm，宽40cm表面涂抹上杏仁奶油，撒上葡萄干、核桃卷起来。
8、冷冻20分钟，切成2.5厘米长的圆柱每个大概70g-80g，用手掌轻轻压一下。
9、切面朝上放入烤盘以温度 28°C，湿度75%，发酵80分钟左右。
10、发酵好，表面刷上蛋液，以风炉温度190°C烘烤16分钟左右，出炉趁热刷光亮剂。（时间与温度根据烤炉实际设置）
奥利奥可可
材料配方
高筋面粉：1000g、白砂糖：160g、半干酵母：15g、
高脂可可粉：20g、深黑可可粉：20g、
种面：200g、烫种：50g、牛奶；400g、
葡萄菌水：200g、水：100g、食用盐：12g、
黄油：60g、耐烤巧克力豆：90g、
烫种
高粉：1000g、细砂糖：100g、
盐：10g、95度热水：900g、
种面
高粉：1000g、葡萄菌水：1000g、
葡萄菌水
葡萄干：500g、细砂糖：250g、水：1000g、
酥菠萝粒
黄油：100g、糖粉：20g、
可可粉：10g、低筋粉：200g、
夹心奶油
淡奶油：350g、巧克力酱：20g、砂糖：35g、
制作工艺
1、将材料高筋面粉、白砂糖、半干酵母、高脂可可粉，深黑可可粉搅拌匀，再加入材料种面、烫种、牛奶、葡萄菌水、水搅拌至面团无颗粒，加入材料食用盐搅拌至7分筋，再加入材料黄油搅拌至10分筋手套膜最后慢速拌入材料耐烤巧克力豆，面团温度27度。
2、基础发酵：温度30度/湿度75%发酵30分钟左右。
3、分割：将发酵好的面团分割180克轻拍气泡，折出光滑面。
4.、松弛：将面团放入烤盘于30度/75%发酵30分钟左右。
5、 整形：将面团轻整形拍开呈棍子形，表面啧水粘上黑色酥菠萝。
6、最后发酵：将整形好的面团置于烤焙布上，于35度/85%发酵55分钟左右。
7、烘烤：烤箱提前预热，以210度/180度喷一次蒸汽烘烤12分钟左右。
8、出炉：烤后淡黄色，出炉震动，置于晾网上晾凉。
9、 烤后装饰：中间切开挤巧克力奶油馅放半个奥利奥饼干，拉白巧克力线撒上防潮糖粉即可。
⚠️点击下篇文章了解葡萄菌、葡萄种
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