云南方言：从炸洋芋到土豆片 | 大白读《汉语方言里的马铃薯》
乐活
2024-10-10 21:36
云南
我也不记得到底拍了多少买土豆片的视频了，反正我爱吃土豆片，放开吃，一口气一公斤还不够，就是有点费钱，穷人一个，只好自己现炸现吃，什么调料也不放，那叫一个鲜美。云南大多数地区管土豆叫洋芋，我们村这边则是叫芋头。我印象中，我阿婆有时会叫洋芋头，但总体来说还是芋头叫得多，所以云南大名鼎鼎的炸洋芋，我们其实是叫炸芋头。我们通常把一切偏圆形的东西称为粑粑，所以像虾片和土豆片一类香薄酥脆的都可以统称为粑粑片，我阿婆那一辈人就习惯把土豆片称为粑粑片，到了我们这一代则叫土豆片。在2018年发表于《现代语言学》上的《汉语方言里的马铃薯》中，两位作者项梦和周怿培基于《汉语方言地图集》词汇卷016 图，将汉语方言里对土豆的称呼重新整合归类分成“芋”、“薯”和“土豆”三大类，前两大类旗鼓相当合计占比76.4%，云南多数地区常说的“洋芋”和我们这边所说的“芋头”均被归在“芋”类之下。“芋”类叫法以安徽桐城和江西彭泽为圆心朝东西方向扩散，其中占比最多的称呼是“洋芋”，在汉语文献中共有“洋芋”、“羊芋”、“阳芋”和“杨芋”四种写法，其中“洋芋”出现得最早，出自乾隆《房县志》（1788）中。“土豆”类叫法主要从东三省延伸至湖北北部，最早将洋芋称为土豆的汉语文献主要是东北的地方志，比如光绪《吉林通志》（1891）记载：“芋：味甘，蒸煮任意。土芋：肉白皮黄，以灰煨熟，食之尤美《广羣芳谱》十六。近有海外土豆，皮淡红色，大于中产。又高丽土豆，黄白色，但其味均不甚美耳采访册。”按照两位作者解释，这里的“土芋”指的是豆科植物土圞儿，因长在土里，又名土豆，而洋芋则是直接借用了“土豆”这一称呼。19世纪后半叶，东北开始从高丽等国引入洋芋，20世纪初大量种植后输送京津地区，“土豆”的称呼由此南下传至河南和山东。在京津、河北、河南一带的清代地方志中，“土豆”通常指称土圞儿，到了民国才开始用来标指洋芋。“土豆”在某些地方会跟“地蛋”、“马铃薯”或“洋芋”等称呼同时使用，还会跟其他词截搭，比如“地蛋”和“土豆”首尾各取一字组成一个新词“地豆”等，引种较晚地区则会直接使用“土豆”。所以，我一直好奇，我们小时候就开始吃的天使土豆片为什么不叫天使洋芋片，是因为建厂时（天使土豆片厂家始建于1986年）“土豆”在全国的使用度和认知度更高，还是因为“洋芋”有个“洋”字且笔画复杂不利印刷与传播，或是因为食品和商标等领域对命名有限定？从数量上看，全国范围内“芋”类叫法更多，从时间上看，引种较晚之地虽多称呼“土豆”但占比较少（23.6%），我们云南省内也以“洋芋”叫法为主，为什么最后却取了“土豆片”呢，坐等知情者答疑解惑。除了像天使和子弟这类作零食的土豆片，云南还有一类作菜的洋芋片，新鲜的洋芋切片晒干，吃的时候拿油一炸即可，这类洋芋片偏厚，炸出来的颜色偏白夹黄，口感口味与土豆片全然不同，一般杂货店有卖，我们本地是叫芋头片。![]()
在我的生活中，除了“土豆片”这一作为零食的特定称呼，周围人说的基本都是“洋芋”或“芋头”，不过，称呼只是个符号而已，我更关心的是符号背后的那个食物，它可以叫阿土、阿豆、阿洋或阿芋，只要好吃就行。得了，马铃薯，我要先去街上买一盒炸洋芋，然后再回来炸一锅土豆片吃，你就留在家里帮我把这一盆芋头皮先削了吧。
