从那不勒斯到敦煌，没有一种文化是一座孤岛
美食
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2023-02-13 17:37
四川
自曼谷回到上海，周末去了趟浦东美术馆，打卡了心仪已久的那不勒斯珍藏展“绝美之境”。"财大气粗"的浦美，从那不勒斯国家考古博物馆运来70多件文物，雕塑、壁画、青铜器乃至日常器物，栩栩如生地展现了2000多年前古罗马的高度文明与舒适生活。想当年特地去庞贝古城，只见废墟绵延，最重要、最精彩的文物，都被移送那不勒斯保护起来了；现在居然在家门口，终于看上了这些珍贵文物……怎么说呢，庞贝人的生活水平太高了，除了没手机不太方便，一切都很现代：▲ 雕像中神性到人性的过渡：女神与真实的女战士，这🐴 感觉长得有点像汉代的马踏飞燕呢？▲ 《狮子和酒神游行场景马赛克》，繁复华丽的石料马赛克拼贴画，居然是公元1世纪的工艺？▲ 宜家style折叠装置（用来放水瓶等器物）& 青铜烤面包模具（好像可以烤出超大只玛德琳）讲真，古罗马人民生活之先进，对比当时的技术发展水平，确实有点过于震撼，忍不住捅了捅同行的小伙伴：“你说，当时汉朝的青铜器，是不是已经对古罗马有点影响了啊？古罗马的贵族们，能穿上丝绸做的衣裳么？”比穿越更真实的，是入口处的一副地图，展示了一下罗马帝国与当时的中国汉朝的疆域版图：
果不其然，汉朝的影响，确实已经通过丝绸之路的商旅，触及了远在天边的古罗马帝国，据说意大利南边，甚至都挖出来过汉朝的青铜铸像……交流不易，却仍在发生。不同文明之间的碰撞，或有冲突、也定有融合。所谓的世界大同，也许就是普世人性中对于美、对美好生活的向往与追求。因为只有美，拥有跨越国境、文化、语言等局限所传递的无限能量，在历史的星空中，闪耀着永恒而深邃的人性之光。丝路千年，孕育了文明的交融，丝路上最耀眼的明珠，莫过敦煌。巧的是，看完那不勒斯展的翌日，我就在浦江对岸穿越去了一趟敦煌。 继携手故宫宫廷文化，打造“千年宫宴新赏”，老朋友马爹利干邑此次又携手敦煌文创，开启了名为“蓝带食路”的全新美食剧场，带领八方食客以舌尖走过敦煌的传奇千秋。上次的故宫宫宴，玩的是老菜新做，让古籍中记载的失传宫廷菜重现人间。拿到敦煌这个命题作文，马爹利再一次青出于蓝：选角就很特别。以经典粤味闻名的鲍鱼王子麦广帆、沪上知名西餐一姐邱琼、新中餐代表人物之一的周子洋，以及演绎中西合璧的后起新秀刘禾森，中厨与西厨，前辈与后生，一看就是传统与融合、传承与创新的戏码，这台本就很有张力！马爹利从敦煌石窟的壁画中，给每一位主厨选择了一只灵感瑞兽：龙佑祥瑞的守保龙，福鹿双善的九色鹿，马达飞腾的飞马，鸿传佳音的青鸟。到访嘉宾被分到了不同瑞兽的长桌……这，可不就是敦煌 x 神奇动物在哪里 x 哈利波特分院帽！菜就更好玩了，网罗传统中餐、新中餐、中式法餐，八道菜放在一起吃却毫无违和感，工艺与食材登峰造极就不说了，背后还有深刻的文化内涵与历史溯源。再搭配上精心炮制的饮器，天衣无缝的视觉呈现与音效加持，穿插着精心打造的舞乐表演，确系一场美轮美奂、无与伦比的沉浸式文化飨宴。融合始于固本，壁画中龙佑祥瑞的“守宝龙”守护的奇珍宝盒，化身为山海四珍盒，旨在传递“守护食材本味，守护膳食本味”的理念。“粤菜南天王”麦广帆，选用中式宴席中喜闻乐见的鲍鱼、海参、象拔蚌与牛脷，着重食材本味、彰显粤味经典；紧随其后的藏金羹，得名自“藏经洞”，此处出土了敦煌最大宗的文献与经卷，具有不可估量的文史价值。藏金羹的创意源自粤菜传统的鱼羊鲜，取粤地之花胶、陈皮，携北境云耳、羊肉，竹笙则来源于中南部，将中国至鲜齐聚一碗。诞生于1912年的马爹利蓝带，是一款XO级别的干邑，由宝德区的“生命之水”所主导的独特口感，是我个人平常饮用干邑的首选：蓝带纯饮佐中餐，特别是粤菜，很能够凸显粤菜食材清雅淡丽的鲜味。藉由敦煌飨宴，终于一睹了王翰《凉州词》中，葡萄美酒夜光杯的芳容：以酒泉玉雕琢而成，琥珀色酒液在杯中泛着灵动的光泽，摇曳生姿；品之顺滑细腻、醇厚回甘，啊，真是风雅无边。![]()
九色鹿取自北魏石窟，画的是鹿王本生的故事，经由动画的演绎成为敦煌壁画故事中最广为流传的一章。佛陀转生的鹿王是善的化身，周身散发着柔和迷人的莹莹光辉，如皎月般洁净无暇，象征着正义善念、融合包容。琼浆玉脂，"一姐"邱琼选用了西北地区喜食的羊肉，出其不意地制成了法式的Terrine肉冻，能够最大程度地保留羊肉鲜嫩的口感与汁水。敦煌当地人的孜然三彩馒头片“洪福卷卷”带来香脆口感，独特的杏皮酱鱼沙葱串起质地与口感上的冲突感，带来奇妙又融合的化学反应……烹调的演进，就是在一次次碰撞中催生新的技术与风味。红柳羊肉串不稀奇，金汤红柳沙丁鱼，打开方式有点小奇特。西域腹地不曾有过的海味，搭配唐朝时西域传来的孜然、肉桂、生姜、莳萝等香料，油脂丰富的沙丁鱼特别适宜以烧烤形式呈现，大漠特有的沙棘制成酸甜解辣的金汤，为沙漠与海洋文化演绎一曲意想不到的现代变奏。敦煌原矿高岭土烧制的白玉杯，白若凝脂，透出羊脂玉般柔润的光泽。整盏冰镇后用以盛放冰镇蓝带干邑，真可谓玉质冰心，酒液尝起来也更为清冽甜美，与两道香料味尤为突出的菜品尤为般配。西魏时期的翼马，是敦煌壁画中很独特的存在，它的形象也曾出现在波斯文化中，是古代东西文化交融的完美注脚。与飞天、羽人结伴飞舞的它，承载着古人对天空的向往，也寓意着如飞马般勇于精进、独立不羁的创新精神。上海子福慧餐厅主理人周子洋，有着深厚的中厨功底，却依然孜孜不倦地追求着创新与超越，在两道菜中，展现了他本人从精致硬核中菜到新派中餐的融汇精进之旅。汤绽白玉扇，经过上百次的调整与改良，花胶公修剪作雅致玉扇造型，鮰鱼肉质细致弹牙、花胶则极软糯可口，匠心可见一斑；而丝路之脊，则以敦煌旧日可以当钱花、当工资发的胡椒，入馔他个人招牌菜之一的脆皮雪花牛肉，胡椒奶油与苹果酱汁，一瓣无花果清新解腻，亦中亦西，美哉妙哉。这两道菜所搭配的马爹利蓝带热干邑，特别融入了敦煌当地的杏李水果，温热后饱含馥郁芳香，与这两道滋味醇厚的硬菜相匹配，散发出游牧民族的奔放与热情。这款藻井杯是当晚我最钟爱的一款酒器，盏身选取敦煌藻井经典色彩，敦煌壁画的缤纷藻井在杯盏上如花绽放，纷呈色彩与千变万化的纹理渲染出异域风情。手握杯盏，可感受温热后的马爹利蓝带干邑的舒适温度。翩翩青鸟，是王母娘娘的信使，也被认为是人神沟通的使者，寓意携带佳音、传递新意，同时也象征着希望与未来。青鸟的形象，与年轻的刘禾森可以说是十分契合：有着西厨背景的Jason，以西餐美学重构中式经典风味，是当下走融合新中式路线的代表人物。
胡羊面疙瘩，这道菜一上桌，我对旁边的外国友人解释道：It's Chinese Gnocchi…面疙瘩是西北传统美食，Jason在质感和表现形式上都对它进行了大刀阔斧的革新：北方的面疙瘩通常比较软糯，这一份则带着些许弹牙质感；炖羊肉选的是带有肉筋的羊膝部位，吃口更筋道一些，加入南方的陈皮与豆豉，呈现耳目一新的鲜美滋味；最有趣的是顶上的一块胡桃脆饼与西北名物沙葱，据说灵感来自被烈日炙烤的干燥沙漠，敲碎了以后一同搅拌而食，极大丰富了口感，令整道菜的体验更为立体。古代的敦煌，是西亚葡萄传入中原的第一站，马爹利的甘厚醇美又是源自酿酒葡萄白玉霓，选择葡萄+马爹利的组合作为一餐收官，恰如其分亦足见用心。马爹利浸渍的葡萄果肉，清甜、饱满而多汁，葡萄干与紫苏花的点缀，甜美可人，葡萄皮也没浪费、被制成了甜浆，果肉果皮果干与果酒，一颗葡萄的滋味在这道菜中被展现地淋漓尽致……这样的组合搭配燕窝与酸奶，老实说我在家吃早饭也这么玩，当然，Jason的版本更加高级精细啦！晚宴的收官酒，马爹利祭出近年来的新品，马爹利XXO，作为首款进入中国市场的XXO级别的干邑，它的每一滴生命之水都要在橡木桶中陈年至少14年以上，超过450种生命之水融蕴干邑4大产区特色，呈现出极致的优雅与调和之美。搭配天然矿石烧制的敦煌石窟风格水晶杯，马爹利XXO深金铜色的酒液与这款精巧的水晶杯交相辉映，独特的杯型更能突显其馥郁的芬芳。灵动飘逸的飞天，舞姿舒展，势如直上青云；马爹利的金色雨燕振翅高飞，由西向东、穿越山川湖海，与法式热气球一同相会云端……吃完这顿饭，我突然想起一本书，斯坦佛大学语言学教授Dan Jurafsky的《食物语言学》。书中，他以不少享誉全球的知名美食为起点、语言为线索，探寻食物、语言、文化传播、国际交流间的关系：西方很常见的番茄酱（ketchup），其实来源于闽南语的“鱼露”“chup”是闽南语中“酱”的音，而“ket”是“腌鱼”的意思；
而秘鲁南美的柑橘生腌（ceviche），英国的炸鱼薯条，日本的天妇罗，西班牙的油炸调味鱼（escabeche），本源竟都来自波斯人发明的一道糖醋鱼……美食无国界，在激荡变化、充满挑战的2023年，通过敦煌，这一历史上文化大融合的丰碑，以古鉴今，以全新的蓝带之路串起饮食大同。用古朴与新意并存的东方美食，搭配历史悠久的法国马爹利蓝带干邑，谱出一曲华丽而真挚的美好愿景：马爹利蓝带于1912年由爱德华·马爹利精心调制而成，已走过辉煌光灿的110周年长旅程，欢聚、共庆美好时光，值得有马爹利蓝带相伴。作为超过三个世纪历史的品牌，马爹利干邑与美食始终有着不解之缘。在中国，马爹利不仅着眼于西方美酒文化的推广，亦积极呈现中华美食的精髓，传递中餐之美，菜系之魅。品牌活动“美食剧场”秉承着推动美食文化交流与发展的共同愿景，以“马爹利星厨荟”集结各大菜系超过三十位的中餐名厨与数百家精致中餐厅，旨在促进行业的前行与发展，帮助中国精致餐饮的规模壮大。 你 可 能 还 喜 欢
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