上海 | 碗里的春天
美食
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2023-03-30 17:51
新加坡
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在坡县密集吃了几天西餐，配合见缝插针一丢丢路边摊，现在最大的愿望，就是回国搞点中餐切切……春天的江南，有最好吃的天时地利人和。春笋、蚕豆、春韭、香椿、刀鱼……百吃不腻的时令春鲜，想着那菜的模样，心里一回味，顿觉心驰神往。世间种种美好，要么价格不菲，要么转瞬即逝。春天的好吃，两者尽占。五家餐厅，亚洲50佳第18名家的青团子，碗里的春天，希望你喜欢。在邓师傅的朋友圈看到一张春笋滑肉雅照，油润晶亮色面，顿觉馋意汹涌。跨年饭原班人马，临时起意咬春席，在这个选择众多的春天，也只有南兴园才有这么大的魔力。鱼香蚕豆，刚搬来淮海路时上过一小阵，被沈老师带火的一道菜。鱼香味冷吃菜前人多用青豆，南兴园则以时令蚕豆入馔，酥炸香脆可口，兼有川味与包邮区神韵。椒麻春笋，挂念一整年的江南春味，生花椒碎混葱末，嫩黄碧绿颜色春意灵动入馔，且吃且珍惜。几年前在南兴园旧址的一次小聚，初识师傅”醉烹”的滑肉。家常肉片，典型的寻常食材飞升时刻，一抹匀质细腻薄芡，薄纱般似有若无，带来白净滑嫩的极致口感，而比之更娇嫩水灵的则是时令幼细春笋，只取嫩头入菜；泡辣椒是完美点缀，不仅搭配颜色，鹅黄嫩绿与艳红相间，丝丝酸味点睛，更有醒神提味之功效。如此好看颜色，是春天的少年气，鲜衣怒马，一骑绝尘。随饭菜改了最近在朋友圈小范围刷屏的箜饭。川菜中不少经典菜色，与法餐有异曲同工妙意，都是昔日农人惜食，为果腹之用偶得的美食。师傅关于“箜”的解释很精妙，大热天里桑拿效果，介于焖蒸之间，米饭非但粒粒分明，更神奇地立于锅内，腊肉、土豆、青豆等食材烹香一锅，碳水爱好者一发入魂，拌上”过夜泡菜”同食，也就是吃个三四五碗的水平。最后隆重推荐一道与春天没太大关系的，锅贴腰片！！！这可爱的土豆丝，这细致的chinese cole slaw，这漂亮的花刀，乍一看、乍一吃，还以为来到了牛排馆……腰片与肥膘严丝合缝，烹出牛排质感，怎不叫人拍案叫绝？
翻一翻我的外卖/外食清单，吃得最多的，是食客圈子里颇有名气的东吴石府，无他，从食材到烹饪，可以放100个心。早年做苏帮私房菜，如今守一爿小店，生意不算火爆，老客人（主要是我）都觉着可以更好，厨娘明心却乐呵呵一颗平常心。■ 去年明心给我们炖的三件子，喝到锅子端起来一滴都不剩如果要选一个词来形容她与她的菜，大约是守拙。清雅中透着娟秀的灵气，却也难得实诚，约一桌私房菜，待到刀鱼惊艳四座，传菜的小伙子愣生生冒出一句，这个刀鱼要xxx一斤呢……糟什锦，一贯清爽卖相与滋味；油爆虾玲珑可爱、火候恰恰好，酥脆里一包鲜甜虾肉，不像外面许多地方剌嘴巴，是最佳下酒菜。腌笃鲜，莴笋百叶结风肉一样不少，我这个惯喝清汤的上海人也赞叹不已。最好吃的是百叶结，细致的豆香吸饱鲜美汤汁，一圈两圈转完，一只都不剩了，能吃到一起的朋友，果然所见略同。塘鲤鱼与鸡头米，婉约清秀江南风范，吃得就是主理人的耐心，与一口精工细作的规整；很意外，今年最肥最丰腴的刀鱼，竟是在明心家吃到的，刺虽谈不上细软，但肉是真心容易抿化，此时配一口肥硕勃艮第白，鲜气逼人直冲眉心。厚实香椿煎蛋，质朴家常卖相，瞬间一扫而空；油煎太湖三白，时令银鱼白虾白鱼作馅，相较之下还是更喜欢鱼汤底的原味鲜醇，店里还有刀鱼馄饨和荠菜刀鱼，都配了上好的鱼汤（不用再安排别的汤来配真是有心了），不妨一试。吃完饭眼巴巴等甜品，想了一年的玫瑰猪油年糕，咬开酥脆外壳，热气袅袅，暖烘烘扑入口中，艳色年糕几近流心质地，牙齿抵着晶莹剔透的大粒糖板油，宛如软糖般的奇特质地，啊，让我放纵沉沦，粘糯绵软的粉红玫瑰温柔乡……
恩，对玫瑰猪油年糕的喜爱，多多少少证明了，我的half苏州血统果然不假。
来坡县之前，特地去东吴石府店里吃了奥灶面。鸭腿奥灶面居然只要38（认认真真腌一晚上奥灶汤里烧煮，一点不腥骚），一碟可可爱爱鸡毛菜居然只要3块钱，这快乐羊毛我不薅才怪呢，豪气下单一盘虾爆鳝，看着不多，其实都是deep dish的错。吃到一半有个老伯伯进店问刀鱼馄饨，明心很好心讲，荠菜刀鱼跟刀鱼half half比较划算，结果老伯伯爽气得很：就要吃纯的，翌日来取。p.s. 私房菜和外卖都可以+明心姐姐的微信：mingxin1974 来预订。
几年前的一个春天，因为一道春韭炒螺蛳爱上了鹿园。春季时令一到，春笋啊春韭菜啊蚕豆上新，我基本都会去鹿园打打牙祭。吃了这些年，服务一直很好，整体水平是稳中有升，感觉还是厨师跟团队自己比较要吧。新菜里面最喜欢的一道，是蚕豆什菌煮新鳗鱼肚。颜色上就很春天，翠绿鹅黄一点红，这个真是比腌笃鲜还厉害的一锅鲜，所有蚕豆菜里，做成羹最能突出蚕豆的嫩和鲜，鳗鱼肚脆弹鲜香，金耳甜糯可人，加上一点点菌菇提鲜，汤底勾个薄芡，末了撒一把火腿末，哇，一碗春天的汤汤水水，鲜煞宁。香椿笋瓜拌蛏子。一开始没看出来是蛏子，吃了方觉惊艳，春笋、脆瓜切丁拌上咸菜粒，蛏子片薄，脆中带韧，很有春天的感觉；过去香椿入馔，基本上就是香椿的独角戏，鹿园这盘蛮酷的，法式酱瓜的汁水拿来浸渍脆瓜，取一点酸味，加上咸菜的鲜，与香椿独特的醇香融合得很好，是一种很上头的滋味。春笋河蚌狮子头。上海做狮子头的人家很多，个人心中第一名，就是这个河蚌狮子头。优质河蚌难寻，长得不大好看，口感不是我的菜，增鲜却是一流，与春笋同煮一碗汤底，滋味赛过腌笃鲜；狮子头本人，是我爱的肥瘦比例，看得见的肥膘粒，油亮晶润，盈盈一握成球，如吞下一朵鲜味的云，回味无穷。“全尸"马兰头，也就是马兰头不剁碎直接拌香干，是鹿园的招牌，对马兰头的嫩度要求也更高，买过菜就知道，这玩意挑嫩头真的太累了。今年加了点小鱼干，也是好吃的。鹿园的春韭也是厉害角色，春韭正盛时，鲜嫩多汁气味浓烈，用它与酸菜一起炒个鲜鲍，是极好的下酒菜；但我还是更喜欢最后的春韭菜煎包，这个真的太行了，面皮发得极有空气感，特别蓬松，两面微煎，带一点脆皮与镬气，里面是鲜韭菜与春笋丁，肉汁丰盈，小小一枚落肚，毫无负担，我就想说开外卖吗？来一打回家慢慢吃啊……明明可以靠潮菜躺赢，在沪上一众高级中餐里，菁禧荟却是最敢用外来高级食材的，也是最懂得精准拿捏重点的一家：从多年前惊艳四座的澳洲小龙虾，到如今的法国蓝龙。颠过来倒过去的鱼饭、花蟹等冷食海鲜之外，终于等来一道低温法国蓝龙虾冻。厚实蓝龙开片，烹至断生保留最佳口感与鲜度，裹在晶莹的虾冻里，标致又过瘾的硬菜一道；而论贝壳属shellfish，还看胶东半岛及以北冷水海域，超大只丹东黄蚬子，配潮汕本地风味九层塔，一抹辣意加持，爽脆多汁蚬肉，饱满弹牙，下酒一绝。春菜当然也是有的。蒜蓉豆酱拌青茄潮汕春季青茄，以九层塔、蒜蓉、普宁豆酱拌食，经典潮汕调味手法，数味合一，层次丰富。云南的花生芽，脆嫩多汁，春鲜芽苗中风味独具，与胶东半岛当家硬菜海肠子作“拌”，脆爽鲜香，风味各具。立足上海放眼包邮区，一道“潮汕腌笃鲜”，让席上上海小囡闷声不响喝汤。西班牙伊比利亚5J火腿中方，薄切入馔，与咸肉、春笋同煲，格外鲜甜灵动；而一道潮汕味的家乡炒红薯粉，红薯粉与沙茶、春韭、卤肉煸香，完美封存镬气，甘香浓郁，又是一道绝妙下酒菜。
p.s. 必须提一下他家杯子真的很好，拿个小包厢和小伙伴尽情养鱼慢慢喝，绝对不会错付。两道点心，让人心花怒放，菁禧荟快点进军点心界吧，我要去喝早茶！乍暖还寒，菜薹嫩苗与临安春笋制成潮式饺，入口春意盎然；开心果脆皮流沙包，这个碧翠颜色看得人就满心欢喜，土耳其开心果入馔，自带独特香气与盎然”绿”镜，制成流沙包也真的是绝了……去年错失的春天里，没有错过他家的绿豆桂花素青团，一丝荫凉新味，在万物皆可青团的当下，可谓青团界一股清流，我一个人夯特掉一盒，马上下订了送朋友。今年改了新口味，一样的Q弹皮子，白芝麻、南瓜子、松子、核桃仁、榄仁，油润与甜美，裹在碧翠的软糯里，榄仁和松子的香气特别突出。吃了半天突然反应过来，啊，这不是五仁嘛！！！！（瞳孔地震啊，五仁的美好，果然只有成年人才懂得欣赏。配一泡头采龙井，温柔鲜气，撩拨心弦。太好吃了带了一盒，去邻居家一起分享。放了一晚上硬了，搭在盒子上，一桌人笑得花痴乱颤。but不要紧，扒下来上锅蒸10分钟就行。刚出炉的青团子，有奶油葡萄般的油画质感，还是一样的粉嫩可爱，吃起来超香哒！在最好的春天里，见了一些老朋友。日食记与一坐一忘的春日餐桌梦幻联动，又让人开始向往云大利……云南的春天从吃酸开始，好胃口好日头，好酸喜辣，花样百出的蘸水足以证明这点，一坐一忘用日食记的招牌冬阴功汤为基底，带来酸爽迷人云南春味，烹制了大黄鱼与羊肚菌.....不过我的最爱，必然是芒种河虾海菜花 ，可焾软可爽脆，身段柔软“水性杨花”，淋入冬阴功汤，鲜美淋漓尽致。一入春分，食花食草芽。云南建水的草芽，我吃了就是一整个……这不就是Chinese White Asparugus！！！！！草芽娇贵，保鲜期极短，脱水就脱型失鲜。白如葱根，清甜脆爽中带着清凉回甘，与金雀花简单拌过，让一整个春天安然落肚。一道笋饺，与娇嫩的"泪珠青豆"与火腿同食，清雅、清香至极；而金雀花雪花牛干巴，则是另一个极端的丰腴丰味，油脂丰富的雪花牛制成牛干巴，香气格外丰沛，与脆炸薄荷叶同食，嚼之满口生香。去翻了翻一坐一忘的菜单，春天去不了云南，还可以安排云南的好味道！！！最后，我最近小红书玩得可起劲了，以上大部分春菜，都已经提前在小红书第一时间发布啦~~~抓住转瞬即逝的春日好味道，来小红书🍠分享春日美食探店笔记，带话题#好吃的春游路线，就有机会获得官方最高10w+流量扶持！如果想看更多推荐，长按扫描下图的二维码，或者上小红书搜索「好吃的春游路线」，就可以足不出户，舔屏全国各地的春天！
