断崖式降温的周日，阿姨来打扫卫生，照例出门觅食、互不打扰。本想去家附近的网红brunch随便对付点外国煎饼果子，走到一半，起了吃蟹的念头。前法租界的幽静梧桐马路，不扫落叶确有其事。或是出于浪漫，也可能是单纯的偷懒。在路边等车，恰狂风四起，脚边黄叶翻飞，头顶落木萧萧，零零星星的残叶打着旋悠悠落地，有种戚戚然的美。周六晚上，有人在比邻的路上点燃了烛光；三天后，一位长者在这条路上与世长辞；几天前，伴随着早10点的防空警报，一辆垃圾车自发地放起哀乐，一对老人互相搀扶着在街边伫立良久，默然……与此同时，竹筒倒豆子式的放开，以所有人都始料未及的速度，干翻了三年以来生活的常态。在这个前所未有的魔幻冬日，我的心情却异常平静。千思万绪汇成一句：
P.S. 吃蟹我是不赶早的，深秋初冬时分满满当当的浓稠蟹膏才是我的真爱。加上今年天气凉不下来，蟹季的进程确实放缓，白松露同理，最近的香气挺不错的。再P.S. 我最爱的1015，蟹宴大约做到1月中就要结束了，抓紧时间啦~我去的是本市超老牌新光酒家方亮蟹宴，几十年前凭借一己之力开创全蟹宴，一度风光无二，蟹季一到，最时髦体面的上海人宴请重要宾客，尤其是老外，都是往这个地方带的；那种口口相传、绵绵不绝的人气，做的是细水长流生意，绝非今日网红爆款可比。去的太晚，又逢"来沪返沪5天红字"规定，店里的生意确有一丝清淡。无甚自然光的餐室里，老派审美的镜面、并不太私密的屏风、泛着少许油光的木质镶板，令人忆及儿时的街边酒楼；面无表情的服务员瞥到我手里的相机，旋即稍微热情了一点。浓浓的国营饭店派头里，透着一股上海人的“门槛精“。![]()
某种程度上来说，这些"缺点"亦是体验的一部分，也可能是一种精明的自洽：知道客人在乎什么，也明白钱该花在什么地方。菜没什么摆盘，但东西确实新鲜，分量够足，味道在线，吃完虽然有点顶，但任何一个爱吃会吃懂吃的人，断会觉得这钱花得值：以致于吃饱下楼遇到掌柜阿姨，直接问出了“开瓶费几钱、我们下次自己带酒阔以哇？”
菜单两张、一目了然，一页单点，一页套餐，虽然很想吃蟹黄烧粉丝，但两个人确实是点套餐划算。950双人餐，内含清蒸蟹钳、芦笋炒蟹腿、蟹粉清炒、蟹膏银皮，以及蟹粉拌面、蟹粉小馄饨各一。吃这种老牌蟹宴，最看重拆蟹功夫，蟹肉新鲜度及本身品质，再者就是调味。这么多道菜，分量又不小，居然一丁点蟹壳都没吃到，这等严谨与仔细，是但手熟尔的老阿姨熟练工没错，在这样一个时代，却也是质朴的坚持啊。新鲜、饱满、完整就不提了，蟹腿是真的又紧又甜，是多年来吃过最标致的一盘；蟹钳如此难拆，但还能保证个个完整，这点手上功夫难道不值得鼓励吗？掌柜阿姨诚实相告，“现在蟹钳肉有点散掉了，上个礼拜更好看呢”……两道清雅小品，如柔风拂面，画尽白净纤细、温婉可人，而后暴击，留待蟹粉与蟹膏。蒯一大勺入口，太舍得下料了，会情不自禁地发出一些哼哼唧唧的赞叹，浓香的油脂、爆炸的胆固醇、直冲天灵盖的鲜味，啊，人类进步最原始的动力。第二勺就有些齁了，很想来口米饭。还好套餐里有碗蟹粉小馄饨，虽然不是金鱼尾，汤倒是挺清亮，刚好可以解腻。哦对了，他家居然是有健怡可乐的，并且日期新鲜（今年7月），所以现在到底哪里还能买到健怡啊！！！本健怡可乐重度用户十分需要了。蟹粉拌面的分量也是超出预期，但主要功能其实是用来打扫战场：空口吃不掉的蟹粉蟹膏，统统拌面里吃，Double Triple Quadruple topping，已经不是蟹粉拌面了，是面拌蟹粉，awsl！！！！！最后聊一下他家的蟹醋。调味很有特色，甜口略浓稠，咪了一咪，味道与质地都很接近上好的陈年摩德纳黑醋。我还是偏爱稍微清淡，商家也很贴心，旁边另放一碗醋本醋，按口味自行调配即可。就饮食文化输出而言，大闸蟹算是一块金字招牌，能与之比肩的大约只有云南松茸。邻国日本对它奉若珍宝，冬天本就是虾蟹当道，以质量上乘的“上海蟹”入馔，无论怀石、日法还是中华料理，都是极具人气的吸金法宝。东京的老外厨师们也耳濡目染，人气法餐Sezanne今年就破天荒地推出了"大闸蟹三吃"，汝拉黄酒腌渍的蟹肉挞、蟹粉意大利面配白松露，压轴一道蟹粉鸡很是惊艳，原型是法式黑松露鸡，用蟹粉制成慕斯替代黑松露片，嵌入鸡皮与鸡肉之间……这些林林总总的大闸蟹料理，最吸引人的地方就是它们的离经叛道。不满足于传统做法，把大闸蟹玩出花样、并且玩得有理有据，是为高级趣味。类似的创新，国内自然也是有的。终于可以来讲讲写这篇文章的最大动力：福1015的新派蟹宴。我心中第一名的上海菜福系列（并没有之一），是自90年代初开始经营的家族事业，至今仍是小规模经营，在愚园路附近、几幢比邻独栋洋房里，兢兢业业延续着日渐式微的沪菜传统。![]()
很多朋友并不知道几家店的分别，在这里稍微科普一下：最便宜的福1039，做的是卖相精致的上海家常菜，适合家庭聚餐；福1088，同样是山青水绿的经典菜，但贵在菜色不同，主打包厢，是商务宴请的好去处；至于最贵的福1015，则是全包厢 + 套餐制餐厅，在传统上海菜基础上变化出新派菜式，位上为主，可以把它理解为fine dining上海菜。1015做蟹宴也有一定年数了，新派沪菜来表现本土食材，好几年前吃到觉得颇为有趣，但谈不上惊艳；而后几年菜式并无大改，去年就干脆没吃。今年听讲大刀阔斧地改了菜，和非常爱吃蟹的陈老师一道欣然前往。
吃了两口，已觉惊艳；打开相册数了数，行至第四道，我就在盘算这篇文章怎么写了。直接跳出上海菜的框框了，说是说从城市中找灵感，本帮、淮扬、粤菜、江浙均有涉猎，我吃下来感觉，技法上还融合了一点西式风格，以致于瞎猜了一个他们是不是招了个做法餐的副厨（并没有）。食材用起来更不拘泥、有想法，故事编得也不错，有趣不冗长，文化意趣可以打高分。1015的服务无需赘言，妥妥的沪上中餐第一，有礼有节不谄媚，分寸感拿捏一流；加之环境典雅、私密感满分，这一套1580打下来，还没有服务费，是下半年吃过最快乐的一餐了。开场的鱼子酱梭子蟹肉塔，据说灵感来自马来娘惹菜里的酥壳小金杯，本东南亚菜资深研究员倒是……没怎么看出来哈哈，翻了翻过去的照片发现以前做的是real小金杯盛着牛油果蟹肉。挞壳里融入了头水紫菜，低调奢华黑金style，跟过去的1015相比，更接近亚洲风融合法餐的开场。蟹酿橙，始有焕然一新之感。
这道南宋杭州名菜是近年来蟹宴的大热门，大多依循古典制法，蟹肉与橙烹作热羹，去年在马爹利剧场吃过金沙厅王勇师傅的蟹酿橙丸子，有点日系风骨，算是很惊艳的突破了。但1015这一道，表现的确更抢眼：
菊座托橙置于冰上，冰清玉洁玲珑可爱，一下子就有点陶渊明文人士大夫风范了！蟹酿橙热菜冷作是第一次见。大块松叶蟹腿肉饱满清甜，覆一片桂花柚子醋制成的薄薄啫喱，不但滋味清雅，视觉上也更为诱人；
最重要的橙则藏于蟹肉身下，橘色酱汁闻起来很像红甜椒，一问才知是以以橙子混酿甜椒制浆。橙子大概用的是血橙，透着微微清苦的高级酸甜味，又以甜椒补足果味，食之清爽又不失风味满满，可以说相当惊艳了。
大冬天吃一口冷冰冰提神，总要暖暖胃。蟹粉烂糊粉丝是地道上海风味，也是整套蟹宴里比较传统的一道，就是你想象中的那个味道，不能免俗还是要点一点醋提鲜，若要挑刺，我希望能另加粉丝。
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全场最爱之一的蟹粉舒芙蕾，脱胎换骨之作。前几年的版本，就是能在茶餐厅里吃到的那种，淋点意大利黑醋意思意思；今年这版，一上来我就笑了，在1015吃到如此标志的法式咸口舒芙蕾，真是始料未及！以扇贝、芝士、玉米胚芽为基底，酿入蟹肉，搭配玉米汤，微妙的咸甜交融，讲句大实话，我觉得不输给Ducasse或者Gagnaire……
此刻回过头去看蟹酿橙，突然就别出点Modern French额苗头了。
花雕芙蓉蒸大闸蟹伴陈村粉，一上桌我又是一个会心微笑：啊啊啊啊啊啊，这都三年没吃上大班楼了！！！1015我最服气的一点，是它把借鉴这件事玩得很高级。借鉴和抄最大的差别，在于前者能凭借自身的功底和经验，将习得之灵感内化、结合食材与情境融汇贯通，生出新的趣味。这道菜把大班楼名菜与芙蓉蒸蛋结合在了一起。蒸蛋常被用以衬托浓鲜霸道的海鲜、相得益彰，如誉珑轩名菜蛋白蒸东星斑 or 我们平时吃的蛤蜊炖蛋；而蟹粉虾仁的组合则带来一抹上海风韵，又逢蟹膏渐入佳境，一整勺送入口中，这层次感真的绝了。如果一定要挑刺么，我觉得陈村粉有点硬且太大块，以及花雕下手略重。
沉鱼落雁狮子头，这年头黄鱼做头也不大稀奇了，很多店都能吃到，与先前的烂糊蟹粉异曲同工，把经典菜品做好做精、做到无可挑剔，这必须是1015的看家本领呀！哦对了上面顶的不是燕窝，是素燕窝，口感有点小弹牙，很喜欢这样丰富的立体感。灵感来自宁波菜面拖苔条黄鱼的，蟹粉苔条海参，老实讲应该是我整张菜单里觉得最一般的菜（但依然可以有个7、80分吧）。猪肉马蹄酿入辽参，裹个面拖炸脆，浇上滚烫蟹粉，挺费工的一道菜，但辽参确实发得有点水叽叽……而且最后一道热菜，多少有点吃不动厚腻的蟹粉了。后面跟了一道樱花虾米糕配秃黄油，我感觉更像是荷叶饭。爱吃1015秃黄油拌饭的朋友千万要留出肚子来吃这个，但我真的是差点整不进去了……北方风味的甜食遇到南方人的精细，突然就有了种满清格格用的下午茶即视感。桂花茯苓栗子酪，又奶又醇又厚，裹着内敛的甜与香，优雅气质尽显无余，至于这榄仁萨其马就更厉害了，要下锅定型成这菊花模样，那必是难上加难，吃来依旧香酥可口，且毫无油感，一抹嘴巴我还能再来一块……看到这里我想大家都明白了，我可真是太满意了哈哈哈哈哈哈。现在出门吃饭，一整顿里能遇到一两样好的就不错了，这顿蟹宴吃完，我至少能挑出4、5道我真的很想再吃一遍的菜，太不容易了。
新派蟹宴做得好的，除了福1015，食庐也必须拥有姓名。也是从17、18年光景开始坚持到现在，那一道蟹麒麟依旧是我心中的新派蟹馔白月光。一蟹三吃，白白蟹肉与海胆、鱼子酱和起酥同食，蟹钳以淡雅糟香腌制，以少许姜蓉提味，蟹腿则沁入丝丝胡椒麻意，又以昆布裁为蟹小脚、黑醋珠点睛……一只惟妙惟肖大闸蟹，摆盘清雅，食之惊艳，更赏心悦目。今年又识得几道新菜，最喜欢与海瓜子和菌菇烹作蟹羹，以及大黄鱼入馔的醋蟹饭。如朱老板所言，每年寻个新地方相聚尝鲜，但烹调的精细、精准与精心却自始如一。
如果不想吃下一整顿蟹，那么中华冤种餐厅头灶的蟹季菜也可以了解一下：
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酿了蟹粉的粉丝春卷，这个必须依然还是最值得吃的。梭子蟹肉佐蟹粉就也是很有趣的，湖与海的交相辉映，蟹肉清甜与蟹粉油香，是一个非常有趣的结合。不过吃这个必须得喝酒，那一大块梭子蟹肉饼，还有有点咸的。好了，该说的都说完了。那，就㊗️各位好胃口吧，to your health!
