ULTRAVIOLET by Paul Pairet8 1/2 Otto e Mezzo BombanaL'Atelier de Joël RobuchonIL Ristorante Niko Romito
Le Comptoir de Pierre Gagnaire 我想这一点，身在上海的你我，一定特别地感同身受。眼下，我们中的每个人，或多或少都有些精疲力竭，是时候来点好消息了。昨晚，法国昂首挺进决赛，即将面临与阿根廷一决雌雄。今天，属于上海、特别是上海餐饮业的好消息，是新一年的米其林发榜了。大起大落一整年的餐饮业，总算有了一些流量加持与曝光。初次上榜的福1039就拿到了服务奖、Obscura的Simon Wang得到年轻主厨奖，另外我爱的Jamoteca、NEW WAVE、南兴园都拿到了米其林推荐，可喜可贺！其他就不多评论了，恭喜所有的上榜餐厅与新上榜餐厅，以及，不论上榜与否，坚持到现在的，都是模子。惟愿2023年，一切都会好起来。至于现在，适逢需要提高免疫力的冬天，吃必须是第一生产力。不管是到店用餐还是点个外卖，都希望手机屏幕前正在读这篇文章的你，能用自己的方式支持你喜爱的餐厅。老规矩，分享一些我非常喜爱的食堂们，希望有机会与你在店里偶遇鸭！ #01. DA VITTORIO SHANGHAI 外滩本滩 地址：BFC北区；电话：6330 2198过去的这三年，DV早就是我心中中国境内最佳餐厅了呀。解封后的第一顿、身边几乎所有亲友的生日（包括我自己）都在这里，因为DV就是那种让你放100个心的餐厅，谁来了都能给你服务好、不常吃西餐的人也会爱上它。
嘴馋不需要借口，心血来潮来吃饭当然没问题！趁白松露还没下线要抓紧时间！！！强推这道溏心蛋芹根risotto，吃完要面包抹盘子的那种。
秋冬虾蟹季，这个真蟹肉棒米形面，是今年秋冬吃到白松露面饭之外最惊艳的一道了，强烈推荐你去试试。
恭喜1039上榜还拿到了服务奖，福系列这回终于全家福了！很多朋友并不知道几家店的分别，在这里稍微科普一下：
最便宜的福1039，做的是卖相精致的上海家常菜，适合家庭聚餐；福1088，同样是山青水绿的经典菜，但贵在菜色不同，主打包厢，是商务宴请的好去处；
至于最贵的福1015，则是全包厢 + 套餐制餐厅，在传统上海菜基础上变化出新派菜式，位上为主，可以把它理解为fine dining上海菜。
前两天刚吹爆福1015的蟹宴，趁着米其林热度再发一遍吧，再不吃就要么了！
蟹宴今年大刀阔斧改菜，直接跳出上海菜的框框了，本帮、淮扬、粤菜、江浙均有涉猎，技法上还融合了一点西式风格。食材用起来更不拘泥、有想法，故事编得也不错，有趣不冗长。1015的服务，妥妥的沪上中餐第一，有礼有节不谄媚，分寸感拿捏一流；加之环境典雅、私密感满分，这一套1580打下来，还没有服务费，是下半年吃过最快乐的一餐了。这顿饭吃好，我觉得1015可以再多一星。蟹酿橙，始有焕然一新之感。
菊座托橙置于冰上，冰清玉洁玲珑可爱，一下子就有点陶渊明文人士大夫风范了！蟹酿橙热菜冷作是第一次见。大块松叶蟹腿肉饱满清甜，覆一片桂花柚子醋制成的薄薄啫喱，不但滋味清雅，视觉上也更为诱人；
最重要的橙则藏于蟹肉身下，橘色酱汁闻起来很像红甜椒，一问才知是以以橙子混酿甜椒制浆。橙子大概用的是血橙，透着微微清苦的高级酸甜味，又以甜椒补足果味，食之清爽又不失风味满满，可以说相当惊艳了。
全场最爱之一的蟹粉舒芙蕾，脱胎换骨之作。前几年的版本，就是能在茶餐厅里吃到的那种，淋点意大利黑醋意思意思；今年这版，一上来我就笑了，在1015吃到如此标志的法式咸口舒芙蕾，真是始料未及！以扇贝、芝士、玉米胚芽为基底，酿入蟹肉，搭配玉米汤，微妙的咸甜交融，讲句大实话，我觉得不输给Ducasse或者Gagnaire……
此刻回过头去看蟹酿橙，突然就别出点Modern French额苗头了。
1015我最服气的一点，是它把借鉴这件事玩得很高级。这道菜把大班楼名菜与芙蓉蒸蛋结合在了一起。蒸蛋常被用以衬托浓鲜霸道的海鲜、相得益彰，如誉珑轩名菜蛋白蒸东星斑 or 我们平时吃的蛤蜊炖蛋；而蟹粉虾仁的组合则带来一抹上海风韵，又逢蟹膏渐入佳境，一整勺送入口中，这层次感真的绝了。
嗯当然除了1015的蟹宴以外，福系列的常规菜也是永远优秀。要吃hardcore shanghainese，还是得来福1088，是全上海唯一我愿意带外地朋友去吃、环境不错、能把浓油赤酱烧出精致感觉的上海菜了吧。。
别的不说，我要先往死里夸一下他家的苔条酥。外形标致，起酥漂亮，里头的馅儿磨得极细，调味又是咸甜适中，苔条香、松子香、芝麻香混着酥皮暖烘烘的热气扑入口中，中式酥点的巅峰，大抵如此。欢喜吃甜滋滋咸咪咪的小伙伴，绝对不要错过！！！！！！！
前菜我最喜欢的两样，海蜇头与熏鱼，分量给够，长辈会很喜欢。沿袭菜场熏鱼制法，坚持用青鱼的店家里，这一盘做得最精致，外壳微微硬质，带着恰到好处的烫口，就是小时候随姆妈去买熏鱼，趁热偷吃的那一口。热菜，松子八宝年糕，在八宝辣酱基础上加入松子与小粒年糕，松子喷香年糕软糯，又不会一气太多碳水落肚，两全其美。P.S. 这家的八宝辣酱是真的老底子作派，看得见的大粒猪肚，需要你去认真感受一下。
外地朋友来沪，大概率会点名要去这一家，带家人长辈去也极其合适。没去过的朋友，红鲟米糕必点。秋天去遇外滩吃过贴膘宴，而最近又适逢遇外滩开了新天地店，用实际行动疯狂补给优质蛋白！！！
手钓的大管几乎是刺身质地，吃得出膏脂；纯种的一番白番鸭和南非极品鲍一起炖到酥烂糯口，鲜香满口，连牙齿都觉得享受。
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很秀气的一碗，结果居然是福建土产土笋冻。可爱又迷人的它，答应我不要去找它本来的样子，先吃为敬！鲜气逼人，汤水清丽，据说是新天地特供。
金丝鲈鳗加入大量蒜子和红胡椒焗过，入味程度和香气不偏不倚，一切刚刚好，红胡椒的清新香气跟鳗鱼的细嫩肉质倒是特别般配。
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清炖“肚包蛋”，用了三十颗左右的土鸡蛋灌进猪小肚里，然后低温慢煮而成，肚鲜韧，蛋嫩滑，汤清鲜，传统泉州味三金，就此而成。这做法这形状，是不是想到了fà国人的布雷斯膀胱鸡？但人家明明是个纯种闽菜，只能说都是集美食之大成的国度，英雄所见难免略同。
其貌不扬的沙茶血鳗炖牛肉，比手指还粗的血鳗实属珍贵，从尾到头把肉捋下来拌着饭吃，简直香得上头……冬天大补菜，男女皆可，去吧小火龙！
说实话到这里胃已经塞得扑扑满了，但一盘劐气四溢的落轿葱、一锅脆糯交织的槟榔芋头饭、一碗毫不甜腻的手工腐竹炖花胶......还是忍不住都干完了。极致闽味，不愧是遇外滩，这膘贴得挺值的。
在鹿园吃过不少大小圆桌，人气菜品都会背了，BB鸭5J菜饭清炖狮子头，虽说是个江浙菜，但烤鸭做得有点水平，可以算是新派创意沪菜。而且是爸妈都会喜欢且吃得很舒服的那一种。![]()
全场印象最深刻的，是这道迷你松鼠鳜鱼。一个从小不爱吃酸甜口的上海人，竟然把这条鱼吃了个精光你们感受一下……白醋只用以炝锅，闻之酸爽开胃，食之却又酸度内敛、酥香可口，鱼肉嫩度恰到好处，位上菜，对火候啊处理啊要求都很高，又漂亮又拿得出手，以后请客必点！5J菜饭，火腿油香沁入饭中，小粒火腿均匀混入饭中，菜粒则碧翠而挺括，食之清香扑鼻，一点不腻；文思豆腐羹有巧思，首度与酸辣羹结合，一席酒足饭饱，来碗如此可人的小盅醒酒汤，那确实是风雅无边呀。菁禧荟，在上海食客眼里是真的稳。稳定发挥的菜品，精致舒适的环境，外滩店还有无敌江景，请客吃饭，绝对拿得出手，绝对有面子。和鹿园一样，今年也在南京西路上的锦沧文华开了新店。我去吃了一趟包房，比BFC的更安静些，装修也更雅致（外滩比较金碧辉煌啦！），适合私密的商务宴请，也适合一群人去喝酒（开瓶费很划算！）。菜依然是邦邦邦邦邦邦硬，两个菜牌上没的，奄仔蟹银皮，和我心血来潮要吃的螺片。前者把蟹肉拆出来烩银皮，鲜嫩滑焾，让我们这些懒得拆蟹的上海胃得到完美满足；后者不讲了，随手点一盘螺片能炒到这种水平，真不愧是商务宴请王者。 #06. Le Comptoir de Pierre Gagnaire 梧桐区 地址：嘉佩乐酒店；电话：6330 2198一家有阵子没去的店，老洋房里做精致法餐，很有感觉。去了一趟Perrier Jouet的午宴感觉超惊喜，继而又去了一趟晚餐，更胜一筹。主厨Romain Chapel最近超在状态，听说是太太有喜，这人逢喜事精神爽，果然百试不爽。
跟朋友把菜单差不多滚完了，我的感觉是都挺好吃的（上面是我最喜欢的一道羊肉，其他的菜我有机会展开写写）。当然tasting menu也很不错啦。P.S. 他家开酒Policy是开一带一，我上次的感觉也很好，推荐爱喝酒的朋友去试试。
有没有星无所谓，好吃最重要
#07. NEW WAVE by DA VITTORIO 外滩附近 地址：UCCA Edge楼上；电话：6120 2068
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没有星真的很可惜，明年再接再厉！
怎么说呢，今年也是运气稍微有点不好，但主厨Francesco就一直挺努力的，最近才去了，感觉相比去年刚开门那阵，他是真的找到自己的方向了：是DV（开的店）但也不是DV，把一些上海难得一见的地方风味菜做得很现代，然后整上碳水暴击和Josper炭烤分享菜，以及冰淇淋满汉全席，这顿饭你是绝对不会失望的！
请容我先安利两个好东西！！！！
白松露肉饼子蛋糕（bushi。松露季节限定，牛肉塔塔 + 36月陈帕玛森，再下个快乐松路雪，这样美妙动人的滋味，我不允许你不知道！！！
冬天过生日的小伙伴真的可以考虑插个蜡烛走起来……
Gelato是冰的，所以它怎么会有热量呢！厨房里几十万的冰淇淋机不是吃素的，就这水平，都能直接开店了吧？DV开面包店，NW要不要考虑下直接冰淇淋店走起，我感觉能赚到人仰马翻……开心果和榛子是日常标配款，非常推荐这个季节的南瓜🎃限定，还有大黄山楂限定，都很解腻消食哦~
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碳水那一页整个都超级大推荐，手工意面在我心中上海第一，DV的姐妹店么海鲜也是不会错的。之前约了朋友，去nw吃了今年第一口白松露，今年白松露这么贵，它家吃大全套只要2k+，还是挺良心的。
最近秋冬新菜上了，有老菜新做，也有不少节日感拉满的新菜，啊还有超级圣诞新年fu的新鸡尾酒单，只卖到一月。帮你们吃and喝过了，每一个都很可，大家冲啊！！！
招牌前菜鸡肝冻，最近把配菜换成了脆脆糯糯的贝贝南瓜薄片，配上蜂蜜黄油面包恰到好处的喧软，秋韵秋色秋味都有了。
意大利烩饭也用上了南瓜，但最妙的是选了本地的乳鸽来入馔。整只封入蜂蜡中熟成4-5天，取出后肉质就会变得多汁又柔嫩，取鸽胸香煎，鸽腿低温烹调，最后淋上“vin brulè”热红酒酱汁，充满了肉桂八角之类的香气，吃一口整个人都暖到位了。
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橙味慕斯与金巴利流心啫喱打底，橙味雪葩则加入花椒点睛，撒上被巧克力满满包裹的糖渍橙皮，是节日的味道没错！
新上的鸡尾酒里面，印象最深的是Snow，名字很形象，冻干酸奶配一个藏了松针的冰球，还有熏过的松针烟雾，感觉直接可以在雪地里喝起来了有木有！还有个Gingerbread也很讨人喜欢，柑曼怡泡沫配一个姜饼利口酒，再点缀一个姜饼，应该是我吃（喝）过最高级的姜饼了。
前滩太古里 地址电话自己查
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巴塞罗那名厨Eugeni de Diego担纲菜品研发顾问，他是闻名遐迩的分子料理鼻祖El Bulli斗牛犬餐厅核心团队成员。驻店主厨Ferran Edo Andreu同样有着丰富的从厨经验，曾在巴塞罗那三星名店ABaC修业多年，并曾供职于沪上知名西班牙餐饮集团el Willy。
什么都好，连狗都能带去吃饭，唯一的缺点，离我实在是有点远，否则我这么爱吃板鸭菜，可能每周都会去吧？火腿是必有的，我最喜欢的吃法，当然是面包涂上酸甜可口的新鲜番茄碎，盖上火腿一起送入口中，让复合的鲜美滋味在口中涌动。单吃的话，其实我更喜欢他家的香肠及其他部位cut，滋味更丰富~~~吃一串西班牙风味香肠，经典的下酒小菜鲜咸浓郁，肥瘦相间的肉质丰富有嚼劲，下酒一流！他家的白汁丸子，分量够足够大，金黄酥脆外壳、鲜甜柔滑馅心，记得吃得时候要小心烫口哦！
加利西亚章鱼，Q弹软嫩，入味又迷人，配一杯来自Albariño白，仿佛置身下海湾的大西洋海边，开心！冬天需要大肉肉，我超爱的黑猪里脊肉，丰腴肉肉精华慢炖，浇上浓稠酱汁，哇吃起来真的贼过瘾了！！！我心目中上海最好恰的番茄冷汤Salmorejo，柔滑细腻鲜浓，蘸面包吃也很棒；炸土豆，薯角目测是炸了两次，外壳特别酥脆，泡在打成轻盈泡沫的蛋黄酱里，一下蒯到底，蘸上少许碗底的鲜甜辣酱，这个碳水的爆棚快乐，48块就能拥有！！！胶质丰富的血肠炖牛杂，微微黏嘴巴，想自带一碗米饭，让它成为灵魂盖浇饭。以及一人血书，求血肠单独出道！
西班牙海鲜饭，这家做得特别地道，薄薄一层米，特别入味并带有少许焦脆口感。海鲜品质肉眼可见，红虾的头是精华，拿来煮饭那自然是鲜味一发入魂，我感觉吧，就挺难超越的……最近新出的墨鱼汁版本，主厨说，“in old times, it's for high quality people”...我明白他想说的是古代的王公贵族才有资格享用墨鱼汁饭，但还是给我好笑到了。红心贝的软韧，炸小鱿鱼的甜美，饱满弹牙红虾加持，高质量人类我非常满意。
梧桐区 地址：湖南路511弄18号；电话：6438 0838
上海餐厅茫茫多，依旧最爱南兴园。
身边一帮朋友是多年拥趸，从定西路开始到香港，再到湖南路、南鹰饭店，都是那些年我们追过的邓师傅；不怎么宣传但新菜上得很勤快，开菜单像开盲盒，每每必有惊喜；食材用料讲究，又不似江湖菜那般辣口，家庭聚餐放在这里，长辈也吃得开心。
来讲两道我今年最爱的新菜：
鱼香兔糕，看起来像炸鸡，吃起来就是……高级麦乐兔！！！真的，不出意外是我吃过最好吃的中式兔兔菜了！好吃的兔兔真的和鸡差不多，肉汁丰盈有细腻鲜味，加上香口的外壳、特别调制的纯正鱼香汁，妈耶真的很精彩！！！
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鲫鱼吧，虽肉质细腻但输在刺多土味重，早已淡出了日常餐桌，师傅的这两条炝锅鱼，却实在颠覆了对鲫鱼的刻板印象：
大就不用说了，鱼煎得特别香，风味融合极佳，鱼肉与炸香的干辣椒花椒一道入口，麻辣不掩鱼肉鲜香，回甘浓郁，肉间虽偶有小刺，但吞下去也不妨事，亲身试验过了。关键这火候吧也真是绝了，吃鱼最怕煮过头，这道鲫鱼，肉质紧实多汁，用筷子可轻松剔下鱼肉，漏出的脊骨上尚存血丝，家里瞎煎煎肯定是煎不出这种水平的。
东星斑版本也很好！
梧桐区边缘 地址：延安中路909号；电话：191 2100 1217
很厉害的年轻人，也是很厉害的一家店。写了真的很多次了，解封之后去了得有5次了吧，依然是我心中上海小餐厅里最接近bistronomy的存在，菜也换得勤快，标配是一个月去两次。和Mavis一样，在上海很受时尚圈和艺术界人士欢迎，我感觉外地来的朋友也应该去感受一下。很多道的tasting menu，梦回纽约伦敦或者巴黎。写了好多次啦，参考：最近黑松露季，吃到了这个非常标致又美味的黑松露北海道扇贝，配的鹅肝大块了一点点，但真是念念不忘的好味道啊！
他家的禽类红肉是大强项，鸭子鸽子都特别好吃，不过最近吃到的这个鸽胸真的炫到我了，用平时法国人做鸡的方式，在皮肉之间酿了一层鸡肉慕斯进去，哈哈哈哈真的是很直男又很细腻的炫技了，麻烦费工，烹制起来又要小心翼翼，非常喜欢！！！
听说他家最近从莱美露滋挖了个小姐姐甜品师，反正初次见面的这个tarte tatin给我吃开心了，希望能见到更多出色的作品！
徐家汇 地址：恒隆港汇6楼；电话：6418 1077标配食堂。写过很多次了，菜包狮子头啊，啫啫/葱烤大黄鱼，拆烩鱼头，蒜子马鞍桥，都是常常点的心头好。一直非常推崇的熏小鲳鱼，炸透，浸透，微热上桌，酥脆鲜甜。还吃到了龙头鱼/九肚鱼的版本，姑苏龙头烤，咬破脆脆的外壳，嫩肉落入口里，一抿就化了，甜润沁人心脾，是包邮区小囡最欢喜的米道。新派蟹宴做得好的，除了福1015，食庐也必须拥有姓名。也是从17、18年光景开始坚持到现在，那一道蟹麒麟依旧是我心中的新派蟹馔白月光。一蟹三吃，白白蟹肉与海胆、鱼子酱和起酥同食，蟹钳以淡雅糟香腌制，以少许姜蓉提味，蟹腿则沁入丝丝胡椒麻意，又以昆布裁为蟹小脚、黑醋珠点睛……一只惟妙惟肖大闸蟹，摆盘清雅，食之惊艳，更赏心悦目。今年又识得几道新菜，最喜欢与海瓜子和菌菇烹作蟹羹，以及大黄鱼入馔的醋蟹饭。如朱老板所言，每年寻个新地方相聚尝鲜，但烹调的精细、精准与精心却自始如一。
