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▲ 星标这个公众号，据说食运会变好过去几年，上海餐饮是突飞猛进的。躺赚的贵餐厅，支棱起来了；一部分小店么也想通了，财力上拼不过，个么我们搞点别的玩玩。
愚园路的创意韩餐Jeju，是上海"不正经小店"的开山鼻祖。当年只要300块的时候去了很多次，一群光鲜男女围坐小厨房，油烟绕梁、没有洗手间，也不妨碍大家对它的喜爱。本以为有意思的小店会就此多起来，但资本显然还是更青睐摘星冲钻的fine dining名利场。一晃几年过去，Jeju的价格水涨船高，台也翻到了三轮；散座是不要指望了，包场挺贵的，还只能吃两个小时，未免不尽兴。眼下上海餐饮的整体水平是挺高的，但拿得出手的依然是动辄两三千的fine dine，冲得出的小店，依然乏善可陈。突然又看到点希望，是今年2月吃到Mavis的新店Netta。本来都弄得蛮好的，不料遇上封控，那真是：![]()
夏末秋初，陆续又吃了几家种草已久小店，品出了一丝新的苗头：餐厅要么地方不大、要么地段偏一点（负担不起高租金啊），极简但有品味的装修（非常省钱！），配上轻松但专业的服务（省人手！）；创始团队普遍很年轻，见过世面、有自己的想法，有着fine dine扎实功底但放飞自我的菜品（毕竟chef年轻、没在怕的）、价格合理但优质的酒单（不再是一水的好看酒标），乍一看气质相似，坐下来一吃，嘿，每家店都还挺有特色的…它们，在面目模糊的小馆子与重金砸出来的fine dining之间，找到了属于自己的sweet spot。环境在变，人的觉知也在变化，这些新餐厅的出现，是迎合食客多元长尾需求的一种必然趋势，更是一种双向选择。从餐厅的角度出发，在Fine Dining的世界里向上攀爬，比进大公司爬Coorperate Ladder更难，不是每个人都想在40岁之际跃居一线名店的主厨，也不是所有人都能负担外滩江景的房租、砸几十万去买餐具……成功不一定要站在珠峰顶端，半路杀出去，倒可能收获别样的风景。从食客的角度出发，老派如我，出于对人的基本尊重，去高级餐厅还是会想支棱一下。但大部分时间，我还是喜欢轻松点，穿上这个季节最舒服的hoodie短裤毛拖鞋，但酒和吃的水平还是得在线。前面说了，这是一种双向选择，因而来用餐的食客群体本身也是气味相投、有很大共性，也挺自在的……不过嘛，这样的馆子，我行我素不讨好，评价往往也都两极。中菜西做，高比例本地食材，精简的服务与设计，或者较小的桌距，是尝试与探索，却也必定会引发争议。但参差多态乃是幸福本源，有容乃大的上海，也势必容得下这些分歧和多元。但愿在即将到来的冬天，大家都能坚定地去做自己、追逐自己认为正确的事情，与爱吃、会吃的食客双向奔赴。我也真的很期待，有一天米其林注意到这些小店的存在·，那才会是上海餐饮真正的高光时刻。最后抛砖引玉一下：座位少的那两家，我求你们了收个预订费吧。一个萝卜一个坑的，食材都备好了，卖不出去就是亏掉，可开餐前随意取消或者连个招呼都不打的no show真的还是很多，也希望大家真的能给餐厅多点尊重，有了正向的循环，才能让营商的大环境变得越来越好啊。01. Juke
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Juke真好吃啊，相见恨晚的那种好吃。
也就尝试订了五六七八次吧，上个月才终于waitlist到了一张桌（感谢那个当天取消的人）。开始还纳闷呢，怎么翻两轮还那么难订？现场一看，地方真是小，夯不郎当加起来几十平，开个咖啡馆都嫌挤，却硬是塞下五张桌，还能留出一条狭长走廊做服务、辟出一方小小卫生间，高挑空间明快设计，巧妙利用镜面的视觉延伸感与墙面空间，可以说是螺蛳壳道场做到极致了。
Canton Disco的前波兰籍主厨，又曾供职港府Bistronomy名店Belon，中西兼修，底子够硬；手脚利索眼里有活的前厅经理汀汀，则来自真·服务天花板DV。这样的团队打配合，不好才怪。看很多人说觉着桌间距过小，被迫听邻桌聊天。但去这么个餐厅吃饭吧，确实就是night out第一轮，第二轮换地方续摊儿，是为上策。
小小一张菜单，依然是按照fine dine的套路进行划分：开胃小点、冷前菜、热前菜、碳水、主菜、甜点。好在精简执行，主厨又事必躬亲，故而菜换得算勤快。和一个大胃王朋友滚了菜单（毫无难度），一句话：
只要能订到位置，值得一去再去。
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几样开胃小品，以bites形式呈现，做得像意大利的bruschetta，可以直接放进高级餐厅做开胃菜。普通牛肉塔塔，一般以面包脆搭配手剁款牛里脊，Juke则将酸面包二次调味，搭配鲜咸细腻的小牛肉，取意大利经典菜Saltimbocca的味型，层次丰富鲜香可口。
但我还是更中意另一道鱼味小点，盐渍鳕鱼制酱，传统的Polenta玉米糕改用豆渣，小小一方金砖，撒上一层华丽的黄金乌鱼子雪，那真是富贵无边啊~ 微烫香口与鲜咸绵柔，食材温度、质感与风味的对撞，感受得到心思细巧，却又铺陈直白、雅俗共赏。
全场印象最深刻的一道菜，软糯的Stracciatella芝士如一张洁白画布，无花果叶和巨峰葡萄融合出美妙的鼻后香气，醇而不腻的清甜气息，宛如置身夏末秋初的葡萄园，迎面吹来凉爽的风与和煦的暖阳，无忧无虑心醉神迷……吃了半天感觉还是要归功于盘底的sauce，无花果叶风味油，与秘密武器三得利进口葡萄汁。
巧的是几天后在朋友家吃到了山东产的巨峰葡萄，硬生生把一个死贵的晴王比下去了，食材好果然就是能横着走啊。
美好的汤汤水水，若能配一块葡萄干果仁面包打扫盘底，我会更快乐吧~
最近Yellowtail吃得也是着实有点多，被强推了这道菜，就还是点来试试。与其他人家靠酱汁调味出位不同，Juke的鰤鱼使用了烟熏橄榄油，更接近意大利人喜欢的Crudo生冷菜的呈现方式，不但油感控制绝佳，还用上了清爽的球茎茴香与橙肉，但球茎茴香略显弱势，整体的调味也趋于平淡，可能是主厨更希望食客能专注品尝鱼的本味吧……
全场最最最最最惊喜的一道，是这个烤韭葱啊朋友们！！！！多年前在初尝烤大葱配烤榛果，瞬间爱上了这个奇妙的组合，这道法国朋友们特别喜爱的烤蔬菜，终于又出现在了上海人民的餐桌！
打发过的黄酒Sabayon酱轻笼其上，还抹了点镇江香醋做的醋汁，造型感满分，更提供了轻盈的空气感，Juke还加入了少许核桃碎来增加香气，不过核桃貌似没有去衣，略带苦味，心想着用榛子就好了（贵）。
另外两道热前菜，个人没那么喜欢，双双都是日系风格：清酒茄汁煮鱿鱼，鱿鱼本身品质就不大出彩，相比中式烹调，最核心的脆嫩口感是完全牺牲掉了；意大利路边摊米饭球Arancini，顶一坨蟹肉蟹黄泡在出汁里，怎么看都是日式烤饭团泡汤的意思……
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主菜的惊喜，来自以中东北非风味的孜然香草辣酱烹制的一道多宝鱼。这两年吃国内海鲜，有明显感受到品质的大幅提升，多宝鱼从"完全没法吃"到"挺不错"，也就是最近的事。意大利虽无甚食辣传统，但地中海对于香料的迷恋却与中东一脉相承，在调味相对温和克制的一席菜中加入一道辣菜，在我看来，并不是对意大利经典风味的背叛，而是极聪明的点睛之笔。也点了主菜的叉烧，就是原先Canton Disco的老派风格，发得略有点过于弹牙，不是我喜欢的style，没吃完……以及，我确实不怎么想在这样的餐厅里吃到中餐。收尾的芝士蛋糕，芒果糯米饭的重构版本，跟Cheesecake基本上没多少关系...好吃是好吃的，但有点低于预期。餐毕，不是所有菜都中意，但菜是厨师个人意志与审美的表达，每个人也有着不同的偏好。在朋友圈里看到一位食客的评价，Juke的成功之处，在于将Bistro风潮中各种乱搞的部分做到位了而已，但即便如此，于上海而言，还是值得赞许的进步啊。
前几天去了姐妹店Bastard，破败的back alley、墙皮斑驳的天顶、逼仄的用餐空间、夜场似的霓虹灯与艳丽的配色盘，衬着Canton Disco调调的国际范儿川菜……歌单很棒，一进门就在放talking heads的psycho killer；菜单上有一款与Belon名菜塞鸡翅高度相似的四川腊肉饭塞鸡翅，非常值得一吃。是一次有趣的尝试没错，但我对Bastard的认同感，也就仅限于此了。02. Ambra
Wine Bistro风潮越刮越猛，作为小酒馆不完全指南的作者，酒量博主我已经很久没有主动逛新的小酒馆了，没啥别的，就怕踩雷……逛街逛累了想找个地方喝一杯随便吃点，碰巧在朋友圈看到一位酒友晒出了Ambra的Wine Cellar，心血来潮去试试。
事实证明，做键盘侠是不对的，还是要对年轻人充满希望。Chef出身的主理人Tiger与巴黎Ducasse修习归来主厨小朱，扎实基本功与剑走偏锋的拉美风味，过分美丽的定价与逼近4成的食材成本，愣是把我心中先入为主的"刻板印象"砸了个稀巴烂。
我喜欢一家店很简单粗暴的，就是连去两次、三次、很多次！
朋友们快去薅羊毛啊！
先说说酒吧，基本上是全系自然酒/生物动力法，但曾供职于Soif的主理人Tiger，对于酒的理解和认知显然很深厚扎实，selection靠谱，大哥也是每天蹲在店里侍酒，也能根据客人的需求及当天的情绪做出很实诚的推荐，说句实在话，就这么一个基本的需求，上海就没几家能做到……
第一次情绪比较好，喝了个Savoie新生代酒农的小酒，据说是Jura大神Ganevat的徒弟，略略funky，果汁感饱满又很易饮；第二次人有点累，想回到勃艮第style熟悉又温暖的怀抱，就选了支贵一点的新西兰，美妙细致、香波如流，喝高兴了又开了支换了酿酒师的Vouette et Sorbee的Fidile，也是开始走时下流行的精巧风格，香槟排在红后面出场，一点儿都不示弱。
下酒推荐大家点他家的Pate，量大便宜用料好，配一个自制的醋膏，不过我还是喜欢配法式芥末籽，酸度更过瘾。
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初访吃到的几道菜，南美的感觉一下子就拉满了。在秘鲁一见倾心的Ceviche柑橘汁腌鱼，上海还挺多人家做的，利用Citrius的酸度将海鲜腌得半熟，吃来清新爽口开胃醒神。Ambra的主料是最经典的Seabass海鲈鱼，但腌汁调得很复杂（有法餐那味儿了），还加了些葡萄柚增加爆汁口感。花生碎与香蒜酥底下，藏着一只只可爱的开背蝴蝶虾，是我最喜欢的菜之一了。厨房有限制不能做炭烤，竟把火炭投入虾油中，取其香味。热烈霸道的复合调味，炭香与蒜香夹裹着虾肉鲜甜与弹牙，如一记直拳击中心房……眼巴巴地看着盘底剩下的虾油，心想着要是能来一口管家做的素面拌一拌，个记就完美了呀！同样的炭味油用在了一个八爪鱼carppacio上，依然是复合饱满的层次感，但陪衬的土豆泡沫量有点太大了，稍显喧宾夺主。做南美菜，很多时候难就难在原料难寻。看到烤鸡配Mole Sauce怦然心动。来自墨西哥的这种巧克力辣酱，辣椒、香料、坚果加上本地巧克力，有点像我们云贵川辣酱或是印度的咖喱，不同地域都有差异。厨房翻遍了上海终于觅得一款酸度足够的巧克力入馔，呈现了这一款风味独特有异香的Mole~~~鸡腌得很入味，肉质紧实幼嫩，想着西餐的鸡不都爱用npg啥的冻品，问了问原来是广东清远鸡，害，有本地insight果然还是不一样！与Mole同食，那个香甜多汁谁吃谁爽。
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有句刚句他家的碳水真是做的挺好吃的。Nachos有个可爱名字叫”何不食肉糜“，这两位大兄弟实诚到什么地步呢，因为觉着市面上现成的玉米片都不大好吃，于是决定自己做……听到这里不禁问了一句，大哥你们每天要做多少prep啊？off menu就比较欢乐了，来自员工餐的牛肉tacos，这一口下去咱就是回家了 😭 虽然tortilla可以做得再粉感一点，但难得调味、食材的品质都很在线（灵魂辣椒也是认真source了），我觉着这其中的诚意，就是比上海你能叫得出名字的那些墨西哥餐厅高得不知道哪去了吧。要不是大哥们强行赠送，我是不会点油泼面的……但真香定律还记得吗？费老大劲自己做的卡真粉，员工餐烤了一次羊肉，现在被拿来拌面条，那叫一个地道！
最后的芒果Semifreddo，这款意大利的经典甜品也做出了不一样的花头，加入马斯卡彭令糕体更加香甜，把坚果单独抽出来，也令风味更立体……最妙的是坚果居然是Masala风味的，跟这个芒果混在一起吧，忽然就有印度那味儿了。
03. Netta
之前写过，本来3月就要正式开业的，被封控耽误了真的蛮可惜的。解封之后去了得有5次了吧，依然是我心中上海小餐厅里最接近bistronomy的存在，菜也换得勤快，标配是一个月去两次，然，朋友圈竟然有人保持了每周一次的频率……
菜量蛮大的，我觉得很适合朋友小聚多开几瓶酒慢慢吃，前几天饿了猛吃面包结果鸽子派来之前就饱得不行了哈哈哈。
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9月去吃的菜里印象比较深刻的是这个薄切猪里脊与猪肩肉，柔嫩粉红的小猪里脊配上吞拿鱼酱，一时间以为自己在吃意大利名菜Vitello tonnato（用的是小牛里脊），果然动物幼崽都是一样的鲜嫩多汁啊~ 主菜中带着淡淡烟熏味的Pork shoulder猪肩，搭配西班牙风格的Romesco红椒坚果酱，则让人再一次深深感叹，国内真的是不缺好食材（否则中餐做什么吃啊），西餐厨师也不是做不好国内食材，就看食客接不接受。反正我自己是非常想再试试其他的猪肉呢。
ps 粉色猪肉是可以吃的，核心温度到了就没问题。最极端的例子，生长环境特别好的猪，甚至还能生吃呢。前两天突然没饭吃了，想了半天要不去netta吧，然后发现菜单又换了一半多。真的是每次都有新惊喜，创作力过于旺盛……唯一的缺点，菜量太大了一人血书短版本菜单！！！！Amuse的马友做成了Croquetta，因为本身油脂丰富，又香口又绵密，中间混入了少许芥末籽可真是太妙了，刚刚好的酸度，平衡解腻，更将马友的香气烘托得更为精致。![]()
行至面包环节，菜量陡然变大了……百香果的甜甜鸭肝慕斯与house churned黄油一贯优秀，第一次吃上Jeremy做的Pate法式乡村肉批……不客气的说，这是我在上海吃过最优秀、最符合fine dining水准的Pate没有之一……肉眼可见的华丽工整，只消吃上一口，就能充分感受到用料之精致、调味之细腻、层次之丰富……比起传统的芥末籽，我更推荐搭配的无花果酱，即不抢味又能提鲜，绝杀！盛夏时节沿袭下来的扇贝，降温后来吃是有些凉了，比起这一款樱桃树莓猕猴桃的版本，我更喜欢先前西柚与荔枝的组合，但发酵樱桃汁依然为蛤蜊熬制的底汤带来了漂亮的酸度，期待Jeremy在秋冬时分能换出全新的花样；上次来首度吃到的新菜，梭子蟹黄配鱿鱼面，鱿鱼的texture有把握得更好，梭子蟹风味完胜前度，分量也是肉眼可见变大了……这道菜上加入少许鱼子酱，则赋予了整体的饱满浓鲜额外的立体感，满足。
当晚最意外的一道菜，是这个牛里脊。老实说，我是真看不上fine dining做牛肉，特别是牛里脊……无他，就是无聊，无趣，无新意。Jeremy这块吧，一口下去，浓郁的红肉香气点缀着精致的香料味，带一点点辛辣，还透着股香甜的焦糖气息，甚至莫名其妙品出一股子青椒味……
脱口而出：我去我真的好想喝口好喝的波尔多啊！！！厚切油封牛肝菌，牛尾拆松加洋葱与黑胡椒炒香，再来一块风味满满、烹调恰到好处的大肉肉，太适合配酒了真的太适合配酒了，a dish for wine lover，赶紧冲下楼去跟Jeremy同学确认牛肝菌是否还有存货！店里的wine pairing是一支barolo，但这个激情澎湃的香料味吧，我去我已经想好了，下次要带一支新派的里奥哈来挑战它！想组个酒局，让Jeremy给我配配菜，想想就要流口水！p.s.这里的corkage policy是开一带一，挺合理的。马友鱼携久违的sabayon闪亮登场，配了一盏清口的法式大炖菜，鱼肉用的是鱼背上开出来的长条fillet，相比鱼腹的油脂感，会有更强烈的鱼本身的鲜味；而Jeremy的成名作Pithivier，鸽子鳗鱼鸭肝派也将重回菜单一个月，搭配的玉兰菜鸽腿沙拉个人也非常喜欢。
我的愿望是，等黑松露季开始了，我要求Jeremy帮我做一个黑松露版本……清口的香蕉冰淇淋是我来Netta这么多次最中意的一款Palate Cleanser，而这款结合了甘纳许巧克力、树莓sorbet与焦糖薄脆的主甜点，也可说是至今最美味的甜点了吧~ 只要酸度和果味控制得好，巧克力 + 树莓简直是百战不殆的完美组合，啧啧，要不是因为吃太饱我肯定会彻底炫完好吗……![]()
最近姐妹店Mavis推出了Brunch，强烈推荐炸鸡班尼迪克特，流心蛋黄和hollandaise sauce混在一起居然有种甜甜的焦糖味。Pappardelle也超好吃der（干完）ps 他家的咖啡意外好，不出意外可能是全上海brunch餐厅最佳咖啡，想想也是，毕竟前身是uncle no name，好喝好喝。
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