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今天来个小福利吧，就在文章最后
圣培露，这个有着100多年历史的意大利老牌气泡水，以其清冽迷人的气泡、百看不厌的经典瓶身，是全世界无数人最爱的口粮气泡水，也是亲友欢聚、佐餐佐酒的绝佳拍档。
这些年，圣培露携手同门矿泉水普娜，与世界50佳餐厅榜单强强绑定，屡屡高规格出镜，从食客到厨师一网打尽，坐实世界fine dining第一餐水的交椅。
不得不说，这赞助费花得真值。
做做大众喜闻乐见的餐厅榜单，效果立竿见影，但一个有情怀的品牌，还是要有点追求和使命感的，比如：
为有志于餐饮的年轻人，搭一方属于他们的舞台。
圣培露世界青年厨师大赛（S.Pellegrino Young Chef Competition），旨在全世界范围内寻找30岁及以下最有才华的青年厨师，是目前业内专业度最高、最有人气的青年厨师比赛之一，办到今年已是第五届了。
为什么说是最专业呢？因为规矩很多。
一，选手必须是在职的专业厨师， 从海选到赢得代表地区初赛，每一位都堪称千里挑一。二，评审制度严格，不论初选还是终选，评委均是业内极有声望的实力名厨。三，冠军奖励很serious，并不是奖金或者走穴扒分，而是获得去世界最顶尖的餐厅工作学习的机会。
对于一个有志于实现梦想、走向人生巅峰的年轻厨师，这才是最梦寐以求的宝贵资源啊！
比赛的间隙，我抓住几位今年中国大陆赛区的评委们聊了个天，聊到新一届选手的变化跟比赛作品的趋势，大家都觉得进步显而易见。
冠军作品就是个特别好的例子。
灵感来自张祎去广西采风的回忆，用上了菌菇、芦笋、碳烤茄子和广西特有的酸辣汤风味等等，岭南一带的多山地貌、成片竹林、自制木炭和苔藓元素，在餐盘中被呈现得既精巧又和谐。
对审美恰到好处的拿捏，或许与她曾学习时尚设计专业的背景不无关系。但对于食材选取、烹饪风味的精准控制，绝非半吊子所能驾驭，而是来自持之以恒的学习、与不断精进自我。
半路出家的她，想必也比一般人付出了更多努力吧。
翻了翻她的简历，机缘巧合接触到法餐与fine dining，热衷"用双手去创造"的她，依然弃艺从厨，辗转巴黎、东京等地，疫情三年蛰伏国内、也留给了她更多思考与沉淀的空间，如今一鸣惊人，面对所有人殷切的期盼，她提出的第一个愿望，竟然是去各位评委的餐厅后厨当小工：
“洗碗也没关系，就想看看真正的好餐厅是如何运营的。”
如此谦逊的她，凭借一道纯素作品，在清一色的肉菜当中脱颖而出，但“出奇制胜”并不是夺魁的关键，张祎想借此来表达对于大自然的敬畏，呼吁对全球变暖问题的关注；她对烹饪技巧的呈现、对复杂味型变化的拿捏，以及个人对环境、对食物的深入思考，征服了在场评委的心和味蕾。
下午的采访时段，有好几位评委不约而同地提到了她的作品。而本年度中国赛区的评委之一，泰安门主厨Stefan Stiller对张祎的评语则颇具概括性：
“这道素食囊括了多种食材，组合的方式非常有趣，各个小细节也融合得恰到好处，没有一处显得冗余。整体调味很棒，口感的层次也相当出色，而且选手对于菜品故事的讲述非常打动人心。"
评委们还发现一个特点，这两年的年轻厨师们更有自信去展现自己的家乡文化了，用在作品里的食材，往往是他们从小吃到大、但对非本地人来说又比较新鲜的本土特产。
云南的菌菇、家边竹林里的山珍、新疆的阿勒泰羊肉等等，都在这次比赛里成为他们餐盘上的主角，选手对这些食材越熟悉，自然也知道应该结合怎样的烹饪技巧，用最好的方式把它呈现出来。
但这类作品越来越多的时候，评委会更看重选手对于表达尺度的拿捏，“不要想得太多，什么都想做”，怎么讲好故事，做好取舍？怎么不突兀地去呈现一种食材，避免过度堆砌？很多时候，过犹不及。
评委之一的Obscura唐香主厨DeAille表示：“从烹饪来说，如果要用到所谓的古法，那么你用古法的原因在哪里？表达本土元素不是目的，我们看的也并不只是食材跟技巧，而是选手有没有真正理解一种食材、一个菜谱的前因后果。你不能只是说我用的这个东西是最好的，我们还是希望它是跟你自己的记忆有连接，是有情感上的共鸣的。”
作为中餐行业的领军人物，新荣记的张勇也有类似看法，随着更多年轻人有在国外的生活学习经验，烹饪口味一定会越来越国际化，“但最关键的不能演砸了”。
有些“演砸”的选手，特别想在创意上吸引眼球，但回到食物本身，创意并不是最重要的。“就像在一个擂台上面，你最终的是为了打倒对手，而不是说你成打倒对手的这一招很漂亮；又比如说练武功，花招、新招，都不如一个绝招 。”
我个人看下来，觉得这次比较有代表性的“绝招作品”，来自年纪轻轻就已经是Ling Long主厨的Jason刘禾森，他凭一道干净利落的“蚝与牛”，拿了这次决赛的普娜文化融合奖。
食材上，他用到了山东产的和牛，以及灵感源自蚝油牛肉、自己从头熬制的一个蚝汁，很有他个人风格的新中式表达，再加上他纯熟的西餐技法，就把融合的概念表达得恰到好处。
★有传承才有未来★
回归比赛的初心，烹饪之根本，在于传承。
我们都说师者，传道、授业、解惑也，任何年轻厨师想要把这门既讲究传统、又追求突破的职业做好，一路上没有良师的点拨提携是不可能做到的，这也是圣培露最早办这个青年厨师大赛想要传达的精神，每位选手在比赛里也会有自己的专属导师。
但5届比赛过去了，在2022年的餐饮界，师生关系会有什么新的变化吗？在阶级森严的顶级餐厅厨房里，小徒弟还会天天挨骂吗？
几位评委们纷纷“甩锅”，表示如今早就不是那个主厨可以对小厨师连吼带踢的年代了，他们现在带新人的风格没那么严肃，以春风化雨为主，虽然教基本功必不可少，但更多时候是陪伴和鼓励，而且招人的时候也不再只关注资历。
DA VITTORIO SHANGHAI行政主厨Stefano就说，作为领导一个45人后厨团队的主厨，他每天9点就要准时到厨房，为的就是“和团队在一起”。除了吃饭睡觉，他差不多把90%的时间花在和同事的相处交流上，确保他们能把工作中的每一个细节学会学透，未来才会有足够自信继续成长。
而且，相对于已经形成自己思维定式、比较难跳出框框的经验厨师，Stefano有时候反而更钟意有激情和好奇心的新人，经验不多不重要，听得进意见，成长的空间也更广。
泰安门的Chef Stiller用了一个“机器人”和“海绵”的比喻，“有时你会发现像机器人一样工作的人，他们按部就班，但不会主动迈出下一步；但真正聪明、有悟性的人才会像海绵一样吸收新知识，还知道怎么去融入自己的想法，这样的人成长更快，才有机会成为下一个superstar。”
两人都觉得给年轻厨师足够机会很重要：给他们职位，让他们参与研发，让他们施展自己的想法！Stefano举了最好的个例子，在DV，有两位从最初级学徒Commis干起的小朋友，已经在短短两年内升到Junior Sous Chef（副厨）的位置了！
“不要因为自己是女孩子就各种犹豫，重要的是先迈出第一步，你去试了，不喜欢还有回头路，但你不去试就永远不知道。
我希望她们能够认识这个行业里像一姐一样，有妈妈身份、有家庭的女主厨，她们有孩子也能仍然能在工作上做到最好，没有什么不可以。”
★友谊第一，比赛第二★
采访的时候，所有评委都讲了同一句话：“希望所有参与这次比赛的人都能有成长收获，而不只为了争冠军。”
比赛是一种经历，选手要花时间去学习对手，也被迫去思考自己怎么做才能更好，只有从比赛里学到经验，在竞争中收获成长，走出这个比赛后，他们才有动力变得更强大。
”在比赛里学习烹饪，跟在餐厅工作的时候学习完全不同，选手要忍受极高的心理压力，要适应不同的环境，也要打开心扉，跟同行们一起尝试新的东西，接受各种各样人的点评。这是一个挑战，这也是帮助这些年轻厨师快速成长的最好机会。"
比赛虽有成绩，第一名也只能有一个，但对于参加比赛的每一个选手来说，他们能收获的远远不止名次。除了冠军之外，只有每个选手，甚至导师和评委都能有所收获，往后大家的参与度才会更高，比赛才能越办越好。
★“可持续”的核心是“人”，从小事做起★
近年来全球餐饮人最关注的焦点，莫过于迫在眉睫的可持续话题，圣培露也自然而然把“Sustainability”定为了2022-23年度世界青年厨师大赛的主题。
在正式比赛的前一天，品牌方特地举办了一场可持续论坛，邀请四位评委、侍酒大师吕扬和大家齐聚一堂，推心置腹地聊了聊餐饮可持续的明天。
在上海，DA VITTORIO SHANGHAI一直算得上践行可持续餐饮的先锋：每一季的新菜研发，DV对所用食材都有两个原则，一是尽可能就近使用最好的食材，二是做到物尽其用、减少浪费。
Stefano提到，2019年他刚来上海安顿完，第一件事就是走访周边农场、养殖基地，和尽可能多的优质供应商建立联系。在这样的努力下，他在短短一两年内逐渐实现了大部分食材取自本地，还认识了跟他在意大利常用的鳕鱼肚口感相近的花胶，开发出了DV Shanghai那道人见人爱的经典名菜，花胶意面。
“在意大利我们经常说一个叫0km的概念，如果大家都能有这种意识，不光能吃到运输路途更短、口感更新鲜的食物，还能间接帮助减少运输保存过程中的成本和碳排放，更能和本土的农户形成既良性的、可持续的合作关系”，这一切都对环境和当地的生态大有益处。
DeAille则用3个P概括了Sustainability的概念：People， Planet，Profit。
“大家往往都只关注在那个 Planet 的概念上多，怎么环保、怎么把食材利用、怎么让这些食物能够不被浪费等等。但其实在我心里面，特别是在我研究文化跟食物的关系的时候， people ，人，也一样重要。餐饮里的people有两端，我们身后有供应链的人，台前有食客，那厨师作为中间点，要思考怎么去做好两端的平衡。”
供应商花了很多心思把食材培育到极致的状态，但厨师们把它传递给食客的时候，还能不能保持最早的初心，把它延伸下去？“今天客人不懂，为什么要用本地的食材，你明天，后天再讲，不停地讲，有一天这个客人会认可你为什么要用这种蔬菜，要用这根葱这块姜，当所有的东西有了人和人的连接，改变才会发生。”
至于最后一个P，profit，她来了句灵魂拷问，“谁说做可持续餐饮一定会更费钱？” 很多时候，明明是惯性思维局限了我们的行为，就像上海有8000多家咖啡店，如果每个咖啡店主都能有意识地把采购吸管的钱省掉，去买可降解的、直接能喝的盖子、杯子，这不光是巨大的减塑成果，甚至还可能省不少钱。
DeAille有一句话讲到了很多人心里：“我们知道娱乐圈有很多CP ，希望未来客人可以磕我们的CP ，让餐饮人跟sustainability成为一对，只要我们在，sustainability就在。”
不积小流，无以成江海，谁说一个人的力量就微不足道呢？从现在做起，从每一件小事做起，从点滴习惯开始培养，总有一天，我们会看到大自然回馈给我们的真诚善意💚。
说 好 的 文 末 福 利
诸位年轻人是不是看得热血沸腾了呢？
年底尾牙季的欢聚时刻
怎么能少了圣培露的存在
补货气泡水的时候来了
朋友们啊，说出你对未来最美好的憧憬
我会选3个人，每人送出2箱圣培露
