亚洲50佳餐厅2023|曼谷Le Du问鼎,第三也是姐妹店!

美食   2023-03-28 22:17  



老规矩,先放排名:


Asia's 50 Best 2023

1-10


1. Le Du, 曼谷

2. SÉZANNE,东京

3. Nusara,曼谷

4. Den,东京

5. Gaggan Anand,曼谷

6. Odette, 新加坡

7. Florilege, 东京

8. La Cime,大阪

9. Sorn, 曼谷

10. Narisawa,东京


11-20


11. Labyrinth,新加坡 最高蹿升奖

12. SAZENKA 茶禅華, 东京

13. 大班楼,香港 

14. Villa Aida,和歌山

15. Mosu,首尔

16. Masque,孟买

17. Meta,新加坡

18. 福和慧,上海

19.  Indian Accent,新德里

20. Ode,东京


21-50


21. Zén,新加坡

22. Suhring,曼谷

23. Onjium,首尔

24. Burnt Ends,新加坡

25. Euphoria,新加坡 新入榜

26. Cloudstreet,新加坡

27. Les Amis,新加坡

28. Mingles,首尔

29. Neighborhood,香港

30. Avartana,印度 最高入榜新餐厅

31. Ensue,深圳

32. Cenci,京都

33. Ms, Maria&Mr. Singh,曼谷 新入榜

34. DA VITTORIO SHANGHAI,上海

35. Potong,曼谷

36. Born,新加坡 新入榜

37. Wing,香港

38. Raan Jay Fai,曼谷

39. 永利宫,澳门

40. Anan Saigon,胡志明市 新入榜

41. MONO,香港

42. Toyo Eatery,马尼拉

43. 川江月,澳门

44. L'Effervescence,东京

45. Mume,台北

46. Baan Tepa,曼谷

47. Born&Bred,首尔 新入榜

48. Metiz,菲律宾马卡蒂 新入榜

49. Caprice,香港

50. Refer,北京 新入榜




又是一年亚洲50佳,时隔三年终于回到颁奖现场。

想起去年今时,降落澳门的飞机,因为种种不可抗力又折返上海的天方夜谭,依然历历在目……疫情后第一年正常线下举办的亚洲50佳,该到场的基本都到场了,50佳甚至向51-100名的餐厅也发出了邀请,这样济济一堂的热闹,也是久违了。

(副作用是热门餐厅真的很不好订位!

观战50佳这些年,多少能悟出一点规律:

在早上的记者会看到大班楼与Den,心里还在猜到底是谁又问鼎了第一?结果答案居然是我刚吃过的餐厅,Chef Ton的两家曼谷餐厅Le DuNusara包揽了第一和第三(Nusara),赢麻了!!

榜单上极少数的素食餐厅福和慧今年依然高调待在前20(#18),听说明天十周年店庆,蝉联中国大陆最佳餐厅,无疑是一个最好的礼物。快乐老家DA VITTORIO SHANGHAI去年首次入榜,今年在外面这么激烈的竞争下,拿到了34位还是挺不错;位于深圳由加州米三名厨Christopher Kostow(本人居然出现了!)监制的新贵Ensue今年稳保31名,顺便侍酒师Della Tang还拿到了最佳Sommelier奖;来自北京的“无国界料理“REFER刚好挤进前50,以及还有一个很重要的惊喜,我爱的川江月2.0不负众望进了前50(#43),恭喜江大师!!


其他比较有看头的:新加坡的Labyrinth继去年新入榜后快速窜升到11名,印度新贵Masque首次进入前20,以及,菲律宾的Toyo Eatery重回前50……

跟你我关系比较大的,或许是整个大中华上榜餐厅变多了。今年大陆虽然进入前50的只有3家,但51-100的部分倒是不乏惊喜:上海菜门面餐厅福1015(#76),最近超热的新中餐Ling Long(#77)、以及沪上闽菜翘楚遇外滩(#89)喜提51-100新成员!!!以及上海新中餐Obscura今年守住88位。UV by Paul Pairet虽然只拿了65位,但鉴于D菜单的推出,明年重回榜单也是指日可待。


此外,谭师傅的永利宫勇夺39位Ta Vie(#53)在后50中领衔大湾区,还有甬府香港分店一入榜就惊喜窜到54位。以及永远不会令人失望的珑轩(#58)、第二年在榜的香港新荣记(#99)、实力老将8 1/2(#70)和VEA(#100)依然在列


上午在Meet the Chef的圆桌采访环节,注意到一个很有趣的现象:榜单上的纯西餐越来越少了。这两年最容易出位的店,基本有几个特征:

不论新加坡、印度、泰国还是中国,本地厨师做本地菜,强绑定本地文化,这几乎是齐头并进的新趋势。这些店几乎清一色将自己定位于”在传统与创新之间找到平衡“,主厨有西厨训练背景、能用母语程度的英语进行表达沟通,并不排斥借鉴其他菜系对于食材的烹饪技法,但食材方面,却着重强调甚至只用本国、本地食材;形式上降低了高级餐厅的门槛,摒弃以往白台布的”繁文缛节“,更偏重为顾客的感受,带来一期一会的”快乐体验“

这样的变化,一方面与代际更替有关,厨师与食客都在趋于年轻化,见过世面、想法更多元,亚洲的年轻人不再一味崇洋媚外,而是开始正视母国文化中值得珍视的部分;而另一方面,也无外乎疫情之后的一种集体选择:与其做别人的菜,那还不如做自己呢。

▲ 白芦笋慕斯鱼子酱@les amis,咱明天就能吃上了!!!!!!!

是啊,不以物喜、不以己悲,展现强大真实自我的人才最有魅力。这也是为什么,我依然对那些无所畏惧、坚持自我的人心生敬仰,即便他们因为票数不足排名下滑,甚至从来都上不了榜

毕竟,生活又不是只有排名。

老规矩,推荐一些我爱并吃过的店,希望在不远的未来,我们都能品尝到这些令人幸福的快乐美食。

1-50

‍‍‍‍‍‍
 #2. Le Du(曼谷)


详细餐评:曼谷 | 拖了三年的Fine Dining推荐

一家餐厅能火十年是个什么概念?

撇开日渐增长的文化自信等因素,令Le Du屹立多年不倒的,恐怕还有主理人Chef Ton一贯的谦逊姿态

一家常年位居亚洲59佳前十、盛名在外的米其林餐厅,居然会在名字里堂而皇之地加上Wine Bar二字 -- Chef Ton对于葡萄酒的喜爱有目共睹,在葡萄酒重税200%的泰国,无论是Nusara亦或Le Du,葡萄酒的加价率都出人意料地低,8成以上的酒款比在上海的小酒馆里还便宜…


在Modern Thai大行其道的曼谷,我依然非常佩服Le Du的坚持:秉持自己 的西厨功底,抽取熟悉的家乡风味、食材、元素,创新而不忘本,发掘、推广本地食材(尤其是海鲜),挖空心思推陈出新,真是看着容易做着难。

Le Du对如何呈现食材最佳状态相当得心应手,而酱汁更是关键所在。法餐出身做酱汁,也确实属于降维打击。


泰式生腌虾大家都吃过,Le Du的这个高级版本令人眼前一亮:来自澳洲的香蕉虾刺身,鲜甜饱满,莳萝、九层塔、柚子的香草水果混搭,每一口都有不同风味,一球甜菜辣椒冰霜,里面还加了鱼露,甜甜咸咸,空口吃也超棒的。


Le Du的菜,摆盘审美素来出众,香蕉虾是北欧小花园,这道马鲛鱼就有点日式庭院造景的感觉了。鱼的品质极佳,熟成得当,吃口很有满足感。汁水很有特色,发酵鱼的汁水与香草、玉米一起调了个汁,想请问以前Chef Ton是不是负责过酱汁档口hhhhh。



步澳洲后尘,和牛种终于全世界遍地开花。国内有云南与山东,泰北也有了杂交和牛。过去Le Du很少做肉菜,无外乎本地食材不适宜西餐的表现形式。Chef Ton说,自己寻寻觅觅多年,终于找到这一款符合他期待的本地牛肉,肉味浓郁、油花细腻但又不会太齁,搭配泰北香肠青椒塞肉,亦东亦西,喜欢!


 #3. Nusara(曼谷)


详细餐评:曼谷 | 拖了三年的Fine Dining推荐

如果Sorn太难订/分量太大,我很建议你来试试Nusara。疫情三年,Chef Ton变身开店狂人,除了Le Du与家庭风泰菜Baan Restaurant,又添一间高级泰菜Nusara,曼谷封控期间跑到普吉避难,还在当地开了家泰南菜馆Samut Phuket,不可不谓精力旺盛。


不同于Chef Ice想要将泰南菜系统化、规范化与士绅化的雄心壮志,Nusara和Le Du两家双生子,一个泰式法餐、一个洋味泰菜,内核实则不变,都是showcase高级食材与泰式元素,加上扎实西厨功底的炫技,只不过Nusara更忠于泰餐,泰国国父拉玛五世(Rama V)时期的宫廷菜谱、泰国印度等地香料,以及祖母Nusara的家族配方……



从这道稻田蟹粉饭开始,给我吃美了!!!泥蟹炒成蟹粉,居然能有不输大闸蟹的澎湃鲜味?!!!泰国的生态环境果然太颠覆了。配料也很用心,泰式香草打成青酱,带少许酸度,蒜片管够,香米糯米混合双打,风味质感均系一流,小小一盅吃得人啧啧称奇。



改良版本的泰式椰汁汤(Tom Kla),可谓Chef Ton老菜新编功力的绝佳体现:


柔滑可人的蘑菇椰奶汤,纯纯西餐风骨,透着罗望子若隐若现的细腻酸度;丝足鱼肉拆散,炸作金黄香脆鱼松,在汤中依然富于咀嚼感,且极香口。平衡调味、反差感十足,与刻板印象中的Tom Kla相比,太颠覆太精彩,孰能不爱?!


Chef Ton引以为傲的Bum Bai Curry(亦即孟买咖喱)配胶质丰富的牛脸肉,不得不说咖喱这一趴,与Sorn相比,Nusara赢得异常轻松。用做法餐酱汁的精细功夫对付咖喱,细节都给提升上去了,你说这玩意能不好吃吗!!!


有追求的餐厅都在玩椰汁西米露,并不是在开玩笑。比起Sorn,从私心出发,我其实更偏爱Nusara的原教旨主义,新鲜厚椰乳万岁!!!以及两家人家都选择在煮西米的时候加了点盐,优秀的味蕾果然殊途同归。

 #6. Odette(新加坡)


详细餐评:新加坡 | 最好吃的城市,养得起好厨师,容得下路边摊

开在新加坡国立美术馆里,美得让人一见倾心,曾被无数媒体捧为“网红餐厅”的它,整顿饭行云流水,传统口味、扎实技法与创新表达的融合,酒单不落俗套,服务恰到好处,诗意而灵性的设计空间,更是锦上添花。

这样的形容,放在2017年很是恰当。但在2023年是否还成立呢?不得而知。


当时整张菜单里最喜欢的,有淋了韭葱土豆冷汤的Vichyssoire、点缀醋渍海草的熟生蚝,有浸在汤里、与香草芸豆鲍鱼片戏水的,还有轻盈蓬松适合新加坡本地气候的“解腻柠檬塔”。19年年底也去过一次,结果菜单没怎么换,出品依然扎实,黑松露布雷斯鸡鸽子派不是一般地厉害,但我想,暂时不会再去第三次了。

 #7. Florilege(东京)


详细餐评令人着迷的东京,注定有最美的相遇

这个世界上,没有任何一种佐料比惊喜更美味。起初觉得平凡无常,结果一道更盛一道。恩,是那种调动你所有感官的餐厅,霸道到不行。要达到这种效果呢,一定要选Juice Pairing。

解构版茶碗蒸,炖蛋,超大片日本香菇,北海道奶酪,加上黑松露,本就鲜得无以复加,配了一杯撒了山椒粉的热巧克力,就像鲜味的催情药。脑子里一根东西直接崩掉了,就只能将舌头乖乖伸出来任人宰割……


19年去了两次,夏日香鱼季,几乎每顿饭都有香鱼,这家做法很有趣,外面包个面拖,里面是微苦的肝酱和香鱼肉,配了一支高酸番茄汤力水,天才一般的想法。茶碗蒸变鱼子酱 topping ,不输冬天的松露。更如愿吃到了心心念念的巧克力蛋卷,从“蛋皮”到“内陷”都是巧克力,快乐。


 #9. Sorn(曼谷)


详细餐评:曼谷 | 拖了三年的Fine Dining推荐

三年过去,依然雄踞曼谷难订Fine Dining榜首。

质朴生猛、个性十足的泰南菜,依仗安达曼海的怡人气候与丰饶物产,品质出众的海产与一试难忘的辣度,近年来一炮而红,与曼谷这间米其林二星餐厅Sorn的努力密不可分。


出身餐饮世家的Chef Ice,曾修业于诸多西餐名店,誓要让家乡菜登上更宽广舞台。放眼厨界,类似愿景并不罕见,但与川江月、VEA等融合了西式技法、有着更鲜明个人印记的融合餐厅不同,Sorn的核心依然是经典泰南味。

总之相当值得一试,可一旦食客对泰南菜深入了解后,也必然会倾向于尝试更原生态的餐厅与菜式。这或许正是Chef Ice的初心:做一扇窗口,许你走马观花,惊鸿一瞥后,更广阔的天地,则留待观者自行探索。


生腌龙虾,海螺。Chef Ice最出名的一道菜,聚焦南部海鲜的拳头产品,吃过一次念念不忘。普吉龙虾真的猛,兼有蓝龙虾独特鲜甜与澳龙个头的神奇物种,都在普吉岛被当地人和游客吃掉了。饱满、鲜甜、凉润的龙虾肉与温热的口舌缠绵,引用一句形容生蚝的金句:It feels like your mouth is making love to the ocean.

螺片,潮汕人看了都得说好!!!薄可透光,吃口极爽脆,一片原味,一片蘸芒果辣酱同食,意犹未尽。


最中意的新菜是这个超大河虾的Hot & Cold两吃。巨大粒虾球,平平无奇,实则滚烫鲜香。顶一片香蒜,刨上冰镇过的咸蛋黄屑,冷热相遇、张力十足,饱满香醇不油腻,蒜味再浓些更佳。


 #12. SAZENKA 茶禅华(东京)


Sazenka(茶禅华),有仪式感的高级中餐。看得出川、粤、淮扬、鲁甚至宁波等派系的影子,但倘若单纯用各个菜系的标准去判定,大概会吃得很不开心。和神田有相似之处吧,降低了欣赏高级中餐与怀石的门槛,不过吃一次就够了。


 #13. The Chairman 大班楼(香港)


20年1月头我在香港吃了顿大班楼。除了令人魂牵梦萦的花雕鸡油蒸花蟹陈村粉,大班楼的功力日渐显山露水,除了复刻古法菜,譬如制成中式tapas模样的金钱鸡配馒头片,亦有将发酵风味推向极致的实验之作,教人倍感耳目一新。


最近搬了新家,许个小愿望,希望今年能吃上一次大班楼。

P.S. 大班楼另一名物白粥,吃完最后荡荡嘴巴是极好的。

 #18. 福和慧(上海)
 

一家用实力让我路转粉的餐厅。转折点是前几年的一张冬季菜单:色香味形声意都很妙,食材和技法上有新意,有一些流行的分子料理方式但是不喧宾夺主,还是以食材本味为主,也没什么仿荤,令人刮目相待。
 
做融合菜很难,做素菜更难,这张菜单,我是服气的。
 
Tea pairing 是很好的尝试,譬如最后的桂花乌龙,是店家自己用上好的桂花和乌龙搭配的味道,不是普通茶底靠桂花提味的传统路子,蛮有趣的。

Again,我要强烈安利他家的五仁青团!!!打电话可约,太好吃!!!

 #24. Burnt Ends(新加坡)


详细餐评:新加坡 | 最好吃的城市,养得起好厨师,容得下路边摊

只以明火烹饪,把烤肉变成一场表演。食材品质过硬,搭配组合也很高级。曾经供职于上海Scarpetta与Coquille的主厨Patrick前年中搬去了香港,开始主持这家店的日常运营。

前天在吧台,从9点吃到半夜,就是说……本次坡县行最佳餐厅没有之一。并有太多花里胡哨的gimmick,虽然有些剑走偏锋的菜:什么长得像gyoza的烤饺子,黑松露蛋黄州烤舞茸,一整条被扒下来的鸡脖子肉,吃了以后却觉着,真,香,啊……

等我有多点时间好好写写。

 #29. Neighborhood(香港)


详细餐评:香港 | 四家小店和一只乳猪,还有我最喜欢的邓师傅

厨师 David Lai,香港本地人,在旧金山入行修业,曾是Alain Ducasse 在港餐厅 Spoon 开业团队一员。人很实诚,兼有港味的谦逊与美式的洒脱。并且非常能喝。

吃完了他的菜,真是菜如其人(当然,上一次有机会吃还是几年前)。

需要提前预订的一只120天新界本地走地鸡,裹着一身晶白盐巴翩然而至,盐焗鸡、叫花鸡合二为一,手起叉勺落,盐巴倏倏落下,露出金光灿灿的鸡身,块头还不小!


盛在铸铁锅里 duang 地上桌,是镇店名菜该有的排场:一整只鸡,连带鸡心肝胗与羊肚菌一同炖煮,鸡汤奶油收作浓浓白汁,锅底的米饭,则闷声不响吸饱了鸡汁……法国有汝拉黄酒(Vin Jaune)做的黄酒奶酱,David 顺理成章换成了黄酒;整锅明火烹熟,西式调味有中式镬气,故而鸡肉鲜嫩不老,亦能铲出少许饭焦。中国黄酒奶酱煲仔鸡饭,随性而至的家常风味。


等鸡的空档,当晚另一道大菜上桌了。真没想到,西式做法的马友鱼完全不输中餐!这道是日Special,David 用了相对简单的方式去料理。大条马友,目测蒸至断生,简单煎过,淋上黄油、柠檬加欧芹做的酱汁,随性撒上橄榄油与红椒粉,瞬间完成了从中国南海到地中海沿岸的幻影移形!

 #27. Les Amis(新加坡)


详细餐评:一家餐厅写了5000字,是真爱了

每次去新加坡都会去的餐厅,也是法国之外我最爱的法餐了(没有之一)。在厨师明星化、做秀和做菜本末倒置的今时今日,主厨 Sebastien Lepinoy 是个异类,兢兢业业扎根厨房、逢年过节都不轻易离开。

就是说,我明天要吃上了。

一定要吃海鲜,都是法国空运来的。贵得非常有道理。个人最喜欢的是包着节瓜片的烤鳌虾 ,上面顶的一坨鱼子酱比较画蛇添足,因为巨大只鳌虾本身的味道就足以征服味蕾了。


滚菜单请看详细餐评,基本巨细靡遗。以及他家的甜品师Cheryl Koh是2016年度的亚洲50佳最佳甜品师得主,老实说以她的实力,拿个世界最佳都不为过。昨天去Tarte by Cheryl Koh吃了块玫瑰挞,盛惠12块5,能把玫瑰味道萃取得如此雅致又不会过于冲呛的,我只服这家。就是说终于有个堪舆Ispahan一争高下的甜品出现了……

 #31. Ensue(深圳)


详细餐评:米其林的下一站,会是深圳

Ensue的存在,让“为了美食专程前往深圳”,变得更有实感。

三顾Ensue(第一次第二次),吃得出、看得出的进步,在于日积月累、耳濡目染,在于对本地食材的认真学习、探索与发掘,在于站在中西餐历史文化、烹饪技法与味蕾偏好的交点,以足够谦卑的心,去接受、理解、 内化截然不同的异见,在二者之间尝试寻找平衡。

既非中菜,亦非西餐,而是完完全全脱胎于深圳的Ensue Style,就凭这一点,它就值得被称作一间真正的目的地餐厅。

长达8道菜的集中轰炸,全程无雷,就连中材西做最容易出问题、对老外来说口感最难理解的鲍鱼,厨房都妥妥搞掂,这个我是真的佩服。


P.S. 最近Ensue春季新菜单上了,有个搭配了云南牛油果的野生捕捞白丁鱼看着特别有意思,据说现在Ensue已经完全实现了用100%本土食材,想要尽快去支持一下!

 #34. DA VITTORIO SHANGHAI 

一直以为DV并不是50佳青睐的风格,能以这样的速度攀升并保持在亚洲50佳,实在是值得上海美食圈好好骄傲一下。

本月上海最抢手饭局,DV团圆饭,刚剪了个小视频大家可以看看。一半米其林巅峰名菜,一半上海店全新篇章。So far,是这三年来最棒的西餐体验(目前来说还没有之一)。


Stefano的
炭烧皮皮虾,在西餐吃到溏心的皮皮虾真的好感人啊。白茄 + 洋葱的组合太聪明,大块的醋渍,磨成泥的则带一点点生洋葱的辛辣,在舌面上留下跳跳糖似的爆破感,可以最大程度激发皮皮虾的鲜美。


Chicco把两道主菜都让给了stefano来做,不亏是老厨师,愿意给年轻人机会。感觉Stefano处理左口鱼,比先前更加得心应手。做半生的简单,把鱼做熟又最大程度保留嫩度与汁水,但又不是sous vide,这个需要最精准的技术跟火候,可能是我三年来吃过的最佳鱼料理。配的Romesco sauce吃的我哭了,去年fk家里的西红柿都拿来做这个了……



鸽子太绝了我的天啊,整这么精细,太卷了吧?这漂亮的切面,这精致的内衬,这细致的手工,改行去做高定裁缝我看行。不得不承认Perigord 松露就是香啊,and 中国禽类万岁。

anyway,许个小愿望,今明两年,能去本店住个b&b,从晚吃到早。


 #38. Jay Fai(曼谷)


曼谷路边摊等位奇店。如果你有幸拿到预订,或是有心顶着烈日来排队,那么,至少这只蟹肉蛋卷还是会让你不虚此行。蛋液包着蟹肉,在国内用两支锅铲慢慢推成型,不能急,得耐心,再煎成圆筒形状,外脆里嫩的奇妙口感,趁热下肚,大满足!不过,相比之下我更喜欢痣姐的Pad Thai泰式炒粿条,是我这辈子吃过最好的;主角理应是粿条,透亮、焦香,镬气满满、软糯又不失劲道,可惜全被满坑满谷的大号海鲜抢了风头,寥寥几根粿条,嗦得人意犹未尽。

 #39. 永利宫(澳门)


详细餐评:澳门 | #人见人爱谭国锋
谭国锋:热的一盆菜,吃好再讲

让我能写两篇独立餐评 + 无数List的餐厅,除了上海的邓师傅,就是澳门的谭师傅了吧……掐指一算,吃了那么多次,除了友人要求的招牌菜,谭师傅就没怎么重复过自己,从头盘到小食甜品,多的是没见过没吃过的新花样,不少还是独创菜式。

在我的既往认知里,不论菜系中西,一家餐厅往往专注某个风格或流派,要么经典老派,要么前卫融合,鲜少切换风格,谭师傅却并不拘泥于某一风格或流派,想干嘛干嘛,可谓极度任性。想吃古法菜复刻,可以有,想要来点惊喜,那就当小白鼠吃他的创意粤菜;至于好吃的食材,管它长在世界上的哪个角落,只要钱能买到,都可以出现在谭师傅的后厨里……

最近最爱的一道菜,是一道并不甚起眼的爽菜炒蓝龙虾。谭师傅深谙蓝龙本身出挑质素,为它集齐全球各地爽脆口感时蔬,意大利的小黄瓜,紫菜花、嫩节瓜,中国的儿菜马蹄,视觉上五彩缤纷,入口则与虾球形成了绝佳的口感对撞,一层细腻薄芡,串联起整盘食材的大和谐……

谭师傅说,这是一道很能体现他个人风格的菜品,简洁审美、硬气炒功,配菜随时令更改,以期带来更好的季节性感受。但最重要的一点,貌似平平无奇,故事都编不出几句,却能让食客在入口的瞬间,迅速感知到菜品呈现的原因、故事与厨师的个人风格。

这,是他做菜的追求。

 #43. 川江月(澳门)


详细餐评:澳门 | 川江月拿三星,是迟早的事

褪去形式主义,好吃才是重点。重生的川江月2.0,味道、呈现、情境、底蕴统统在线,紧扣中餐之魂的温度与调味,跨越国界融合文化的食材技法,不卑不亢不拘不羁,于器物、服务、茶酒所营造的氛围中挥洒自如,满足口腹之欲还不忘高级趣味,不单老外能看懂吃开心,我,一个hardcore川菜爱好者,也是买账的。


川江月从未想做最正宗的川菜。但诚如江大师所言,法餐能有经典法餐与当代法餐之分,中餐为什么不可以?他是一个好的翻译者、中间人,他深信川菜有着能够与法餐、日料等世界级美食比肩的潜力。川江月的意义,并不是做出最好的川菜,而是打开一扇窗口,让更多人能够理解中餐、欣赏中餐,并最终爱上中餐的味道。

讲了那么多年的文化输出,这大概是最成功范例之一了。



思前想后,这一道黑白松露鸡豆花,依然是这张菜单留给我最难忘的回忆。鸡豆花,与鸡淖同为川菜吃鸡不见鸡“分子料理”名菜,以清亮汤色、嫩而不散著称,川江月的版本,其实更接近“茶碗蒸”,底层是松露鸡汤,上层是油封白松露混合燕窝与伊比利亚火腿蓉,而中间则是鸡豆花,刨以新鲜黑松露。

百年前绝无可能相遇的矜贵食材们静候碗中,一勺挖到底,入口香气交融、鲜气直顶眉心,却又很奇妙地互不抢戏;脱胎换骨的鸡豆花,是史上最惊艳的配角,形似凝脂、滑若蛋羹,细致到怀疑它是不是过了好几遍筛。忆及几年前在东京Florilege吃到的一碗结构版本松露茶碗蒸,有过之无不及的快乐。

比起日本人搭配山椒粉热巧克力的激进,川江月的鸡豆花搭了一杯同样以鲜见长的蒙顶甘露,将温润如玉的脱俗质感延续到底。

51-100‍‍‍

 #58. Jade Dragon 譽瓏軒(澳门)



详细餐评:澳门这方圆500米,有我心中NO.1的中餐和甜品,还有风味人间里的膀胱鸡

澳门的高级粤菜,能好过香港?吃完我就信了。菜品、服务、环境、侍酒水平等综合来看,能将中餐厅做到如此极致的,我想不出第二家。

与前度主厨谭师傅相比,欧阳的调味更加内敛柔和,恰似两个人性格之对比,极有意思。招牌的翡翠玉龙饺,碧翠夺目,取韭菜与菠菜绿汁染成,弹牙不粘牙,为澄皮中上品;虾是矜贵法国布列塔尼蓝龙虾,鲜美绝伦,艳压我吃过的几乎所有虾饺。叉烧酥品相完美,层层酥皮漂亮到舍不得吃,几近流心的伊比利亚黑猪叉烧馅儿保持烫口,温度控制绝了。花胶拆烩鱼羹必点,花胶与鱼如胶似漆,吃完黏嘴巴。北海道毛蟹酸辣羹,料多到爆炸,应该是调整了调味,更鲜甜适口,辣得有层次。

菜好吃的时候,服务才是真正检验一家餐厅的试金石。

从经理到上菜的小妹,每一个人都是面带微笑、从容不迫,面对问询对答如流,还能与客人适度调侃。还很擅长观察细节,男友喉咙不适,问我们要不要换吹不到空调的位置,并即刻奉上姜茶(超好喝的!);一家中餐厅的服务能做到这个程度,简直让人叹为观止。

 #65. UltraViolet by Paul Pairet(上海)


关于这家餐厅,被问得最多一句话:食物到底好吃吗?

沉浸式的全感官体验,噱头当然不会少。我是个吃饭非常专注于食物本身的人(当然也会要求有品质的环境和服务),但我可以非常确定地告诉你,不论从技法、匠心还是潮流来看,UV 的食物本身都是世界级的好吃。

但去UV 这家餐厅用餐,其实不可能只看食物。“天价”餐费,确实有一部分是用于支付整体体验。但我觉得,作为 Once In a Lifetime 的体验,UV 至少值得你尝试一次。

一座难求的火爆程度也证明了PP宝刀不老,就,确实很想吃UVD啊。

 #70. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana Hong Kong (香港)


每次去香港比较容易想不起来的一家店,大概是因为其他分店、特别是澳门也很强嘛!不过本店的水准当然不容小觑,中午的时候吃个套餐,多加一道Pasta也还是挺实惠的。

 #76. 福1015(上海)



恭喜福系列终于在榜单上再添一员!!1015在传统上海菜基础上变化出新派菜式,位上为主,可以把它理解为fine dining上海菜。


1015的服务,妥妥的沪上中餐第一,有礼有节不谄媚,分寸感拿捏一流;加之环境典雅、私密感满分,去年冬天吃了一顿1015的蟹宴,一整套1580打下来,还没有服务费,是2022下半年吃过最快乐的一餐了。


大刀阔斧改菜,直接跳出上海菜的框框了,本帮、淮扬、粤菜、江浙均有涉猎,技法上还融合了一点西式风格。食材用起来更不拘泥、有想法,故事编得也不错,有趣不冗长。


全场最爱之一的蟹粉舒芙蕾,脱胎换骨之作。前几年的版本,就是能在茶餐厅里吃到的那种,淋点意大利黑醋意思意思;今年这版,一上来我就笑了,在1015吃到如此标志的法式咸口舒芙蕾,真是始料未及!以扇贝、芝士、玉米胚芽为基底,酿入蟹肉,搭配玉米汤,微妙的咸甜交融,讲句大实话,我觉得不输给Ducasse或者Gagnaire……


1015我最服气的一点,是它把借鉴这件事玩得很高级。这道菜把大班楼名菜与芙蓉蒸蛋结合在了一起。蒸蛋常被用以衬托浓鲜霸道的海鲜、相得益彰,如誉珑轩名菜蛋白蒸东星斑 or 我们平时吃的蛤蜊炖蛋;而蟹粉虾仁的组合则带来一抹上海风韵,又逢蟹膏渐入佳境,一整勺送入口中,这层次感真的绝了。

 #77. Ling Long(北京)



主理人Jason年仅30,去年底刚刚还参加了圣培露青年厨师大赛中国区决赛的角逐,少言寡语的他,天生一张扑克脸,让人有些捉摸不透。但话不多的,一般都是狠角色。

从一道道极具辨识度的中餐名菜演化而来的西式做法,与我非常钟爱的香港融合名店VEA颇为相似。菜里流露出许多他的思考,当时当下,自己的位置到底在哪里?在从小养到大的中餐味蕾里,寻到自己的文化根基,与西式厨房训练习得的技巧相结合,又能催生出怎样的变化?


之前吃的这个招牌菜蚝油牛肉新编,新开的玲珑上海店好像也有出最新版本。李锦记的蚝油标P得也是蛮到位的,主厨的童年头像都上去了,哎哎哎这位少年怎么划船用桨呢?不是说好了全靠浪嘛!

要有浓郁蚝味,那还是靠自己炼吧,搭配国产的山东和牛,有点意思。

2023年的Ling Long,新鲜事不断,北京店入榜加上海店新张,Ling Long和Jason的未来可期。

 #84. JAAN(新加坡)


疫情前去的,没抱什么希望,最后也确实就一般般吧。个人觉得主厨Kirk Westway 受到前任主厨、现任Odette主厨Julien Royer的影响太重(Kirk 曾是他的得力副手),好吃是好吃的,但就是形式大于内容。风景特别好,窗边位吃个 express lunch 还是可以有的。

 #88. Obscura(上海)


也是疫情前去捡漏了的一家店,说句特别中肯的,比Bo Shanghai好吃太多太多了,没有再硬要去拗一个大到无法圆的stor telling,对中式味型的诠释也更加放飞、灵活与自我,反正我吃完挺开心的。


以及去年特殊时期还做了很有意思的自救外卖!身边比较少见的米其林星级西餐做外卖,菜单很讨巧,基本上是沿袭了平常菜单里的味型与食材,只不过做成了可以外送的汉堡与意面的形式价格也不算贵,我觉得很良心了,毕竟是米其林一星好伐!


 #89. 遇外滩(上海)



上海乃至全国的闽菜之光没啥异议吧。外地朋友来沪,大概率会点名要去这一家,带家人长辈去也极其合适。没去过的朋友,红鲟米糕必点。秋天去遇外滩吃过贴膘宴,而前阵子又适逢遇外滩开了新天地店,用实际行动疯狂补给优质蛋白!!!



手钓的大管几乎是刺身质地,吃得出膏脂;纯种的一番白番鸭和南非极品鲍一起炖到酥烂糯口,鲜香满口,连牙齿都觉得享受。



很秀气的一碗,结果居然是福建土产土笋冻。可爱又迷人的它,答应我不要去找它本来的样子,先吃为敬!鲜气逼人,汤水清丽,据说是新天地特供。



金丝鲈鳗加入大量蒜子和红胡椒焗过,入味程度和香气不偏不倚,一切刚刚好,红胡椒的清新香气跟鳗鱼的细嫩肉质倒是特别般配。




清炖“肚包蛋”,用了三十颗左右的土鸡蛋灌进猪小肚里,然后低温慢煮而成,肚鲜韧,蛋嫩滑,汤清鲜,传统泉州味三金,就此而成。这做法这形状,是不是想到了fà国人的布雷斯膀胱鸡?但人家明明是个纯种闽菜,只能说都是集美食之大成的国度,英雄所见难免略同。


 #100. VEA(香港)



详细餐评:香港 | 我吃过最有底气的中西融合菜‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

33岁的主厨Vicky Cheng,眼界、手艺、品味和野心,一样都不少。独具匠心的菜品里透着极强的文化使命感,用西方人能理解、却又不曲意迎合的手法,去推广粤菜、中餐文化,不但老外欣然接受,我亦深感自豪。


最棒的一道海参,口感上下足功夫:不但发得恰到好处,还别出心裁地用拉油烫熟,外皮则是罕见的酥脆与烫口,内里则软糯弹牙,中间酿入本港花蟹蟹肉。一汪金灿灿的酱汁,则取姜葱炒膏蟹之味,蟹黄蟹膏、葱姜与鸡蛋熬至香醇绵密, 最后烹入22年陈年花雕,吃起来极似秃黄油,咸鲜丰润,油而不腻,与香脆的海参本就登对,吃不完的酱汁,配上两小截油条,当真不够抹盘底!






 L'effervescence(东京)


京都寺庙里和尚手作的、浓缩而成有鱼腥气息的味增,搭配藕和生鱼片(组合味型有趣,很喜欢!),一块据说“随着天气渐渐变冷、甜味与日俱增”的4小时慢煮芜菁(配上撒了细细火腿粒的意大利香菜泥)……印象最深的是应季的香箱蟹,搭配切碎的小番茄做的炖蛋,味道真是自然绝妙;还有烤得极其完美的鸽子,豪华地刨上去年冬天并不那么完美却依然香气扑鼻的松露。

全自然酒的酒单很好,怀旧的歌单也很出色,有很多80、90、00年代的摇滚金曲。环境更是我喜欢的那种,裸色极简的室内,映出室外幽静的花园,洋食版的怀石吧~



 家全七福(香港)


详细餐评:香港 | 四家小店和一只乳猪,还有我最喜欢的邓师傅


去家全七福,成全对一只猪的执念。被奉为港味经典的香港本店,两年前开始入选50佳,虽然有点意外,但也从侧面应证了过人的人气。

此生港式乳猪的巅峰,暂时是它。那薄如蝉翼的猪皮,事先片成方块,便于夹起;待皮享用完毕,剩下的肉和四肢才送去斩件。精准的切割,细腻、光洁、零毛孔,简直堪比奢侈品包包用料。沾上白糖,伴随迷人的声声脆响,是沁人心脾的高雅香气,比烤鸭可好吃多了


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喜北在觅食
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