杭州第一年的榜单尘埃落定，和大家想得八九不离十，没有二星三星，6家一星上榜餐厅也基本都在意料与情理之中，楼外楼、知味观等老牌餐厅拿到餐盘也算尊重传统，但加起来上星餐厅只有6家（竟然比广州还少），未免有点小遗憾。最惊喜（但也实至名归）的是最佳侍酒师花落Wild Yeast。去过的人都知道，横看竖看这酒单吧，真的叠了一堆buff，国内无敌不是吹的。唯二不服的，可能是兰轩只拿了个盘子？and 金沙居然不是二星？但是今天不想讨论具体餐厅的得失，我想聊聊，米其林指南，到底能为杭州这样的准一线城市带来什么。旅行恢复常态后，杭州是真的很努力。先有“杭州悬赏100万摆脱美食荒漠”方才冲上热搜，后脚米其林就高调官宣了即将发布杭州指南。是有心还是无意不置可否，but效果是真的杠。杭州到底是不是美食荒漠？客观而言，按照数量级与菜系丰富度而言，跟北上深广等一线城市相比，杭州确实是荒漠了一点，但其他美食文化名城，譬如扬州，恐怕也逃不开“荒漠”一说；但就影响力而言，以四季金沙厅为代表的名厨名店，难道不足以代表杭州在全国乃至世界的舞台上，大放异彩吗？米其林的到来，会不会让荒漠变绿洲还不知道，但至少有一点是肯定的，乃么杭州餐饮确实要支棱起来了：米其林会打开一扇面向世界的窗户，集中展示某一独特地域的人文风采，帮助区域城市、地方菜系破圈，获得更高的关注度，这，才是米其林指南最重要的意义所在。因此，米其林搞得商业化一点，并无可厚非。但继续本土化下沉的过程中，还是需要平衡好几个问题：第二，遴选与培养兼具米其林专业素质、又具有本地视野与洞见的评审；第三，在连接消费者与餐厅方面，挖掘更大的商业可能性…but anyway，反正杭州这才第一年，以后的路还长着呢，咱们且吃且看。老规矩，选一些我喜欢的店，好菜共赏~西湖边一众酒店餐厅头牌，有王勇师傅坐镇，金沙厅拿到星确实没啥悬念，但没有二星也是有点hmmm。
几年来陆续去了两三次，直观的感受是越来越好，有星没有星，金沙厅都在用很高的标准在要求自己。菜式出品越来越稳定，时令菜每一季都不失惊喜，服务也从时不时被挑剔进化到润物细无声，愈加成熟自然，从各种细节里，都能看到一家高级酒店餐厅的从容底气。
过年的时候去，人不多体验感超好。居然被餐前送的小菜好吃到，溏心蛋毫不含糊，自制的豆豉樱花虾和萝卜小鱼干一个甜咸一个微辣，完全可以单飞作为高级泡饭配菜。
先说几道常驻菜单的经典菜：
每桌必点的著名金沙脆皮鸡，一定要趁热吃！皮是真的脆，肉也是实实在在的鲜嫩多汁，夹杂着皮下脂肪的适度油润，感受一只鸡闪耀着金光的至尊时刻……但这层buff限时很短，放几分钟凉了就马上不脆了，必须争分夺秒享用才好吃。
鲍鱼红烧肉也是教科书级别的，肥瘦肉炖到彼此不分，满口胶糯，鲍鱼带点溏心又弹牙，酱汁稠厚油亮，妥妥浓油赤酱的最佳打开方式，又是要了一碗米饭快乐地干完了。
吃这一口就是为了爽，也甭管什么卡路里了！！
干菜蒸笋壳鱼，不愧是江浙之光梅干菜与海鱼口感的极致碰撞。经过特别腌制的梅干菜贡献了鲜甜的滋味，笋壳鱼的蒜瓣肉则在豉油的滋润下，再叠加了一层额外勾人的香气，入味而充满层次感，着实叫人欲罢不能。吃过这一口，再也不敢吐槽杭帮菜的鱼（主要是醋鱼）不大好吃了！
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杭州拥有西湖的四季滤镜，当季时鲜永远是更迷人的存在。年初在金沙厅吃到的这几只辣醉大竹蛏个头惊人，巨大一只要分三口才能吃完，糟香微辣又轻盈，却刚刚好不掩盖过食材本身的好品质，记到现在。
春季菜单新上的文蛤白糕，用文蛤肉、干贝、鱼茸打成了鱼糕质地，桌边倒上清鸡汤，点缀以新鲜嫩菊花脑，温婉淡雅，鲜味与独属春日的草本清香悠然生发，从看到吃都是一种享受。
真实的中餐天花板，一星也是实至名归。西溪这家杭州唯一的新荣记，从装修风格到陈列整体规格很高，竹林深深+枯山水庭院，满满高级东方美学fu，直逼临海总店了，上海人民着实羡慕。
always自成一派的荣氏审美和调味，再加上杭州比上海离台州更近，高品质的新鲜东海渔获加持，还得是新荣记才行。
杭州老牌顶奢酒店紫萱度假村，素来以餐饮见长，最出名的，要数创意融合中餐的先行者解香楼，回国那年就慕名去过。
几年前有幸采访过大厨俞斌，属于跟王勇平级的业界大佬，见识极广，审美不受羁绊，凭实力演绎出江南杭帮菜特有的灵气与淡雅；解香楼就是菜如其人的完美体现。
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有没有星无所谓，好吃最重要
在景区的安缦法云里，环境100分，服务100分，菜品我愿意给双百。这些年每到杭州必去，大概得有个10来次。出品太靠谱了，从来不踩雷。坐在花草环抱的幽静小院里，从中午喝到下午，把午饭吃成了超长下午茶，在山间走路醒酒，听溪水淙淙、鸟鸣啾啾，人间至乐！卖相清爽利落，是典型的江南菜格调，细腻隽永、回味悠长。兰轩的菜单，并没有刻意划分四季，一部分保留菜式，另一半跟着时令、随时在换，也常常研发新味。鳜鱼丝汤，冬春是笋丝，最近则是夏天肥嫩清甜的茭白丝，想一想就知道贼好吃；再过一阵去，自然少不了菌子，干巴菌和牛炒饭，听着就很销魂。椿香带子，沁甜、微凉，新鲜浓郁的香椿味，吸饱了春末夏初的草木灵气，赋予跨越山海的海味，以沉稳基调的鲜。不张扬、不突兀，温柔打开味蕾。黄花菜，又名忘忧草，嫩苗味甘，吃了昏然如醉，因名忘忧；很费功夫，要仔仔细细揲掉有毒的芯蕊，老半天才能有这一盘鲜嫩爽口的珍馐。杭州风味的春笋腌笃鲜，清亮亮汤底，微微泛白，农家自制的风肉，香得令人着迷，春笋莴笋，嫩极、鲜极，喜欢清汤底的上海人也拜服了。哦哦哦哦这个大黄鱼，强烈推荐你把汤汁留起来泡饭！上次我们泡了下滩羊饭，那个复合风味的鱼羊鲜，简直太厉害！！！杭州餐厅做红烧肉普遍靠谱，一说是因为上海客人多，一来二去掌握了口味与喜好。这一碗做得极标致，黑松露酱汁甜润适口，糖色透亮迷人，菜叶颜色碧绿，看得人胃口大开。肉，酥香不烂，鱼，紧实弹牙，两种食材质地、风味相得益彰；底下的饭，吸了少许酱汁，盖不住的清香与刻意的偏硬口感，可说是深得我心，与这道油香四溢的硬菜真是衬得不得了。
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福缘居好比本地人后食堂，天天门庭若市，等位两三个小时不足为奇。开店多年，不仅积累了一大批老顾客和为人津津乐道的招牌菜，更有很多人冲着那些不定期上市的时令小菜、当季河鲜而来。毕竟每天本地拿货，东西确实是特别新鲜水灵。镇店招牌菜脆皮大肠，绝非浪得虚名：先用茴香桂皮姜葱和干辣椒卤过，然后过滚油，将外皮炸到焦脆，不光尝不到一丝腥臭，还满口都是从上颚蔓延到舌根的浓郁香料味，是名副其实的唇齿留香！![]()
油淋鸡也是每桌必点。事先过了油，上桌前再淋上热葱油，外皮微脆酥香，鸡肉软嫩，吸饱了汁水。葱油、生抽二合一，小葱更是码得满满的，虽然略油，但鸡油的鲜香也被烘托得淋漓尽致，超级下酒。两道醉味生食，上海想吃也吃不到。福缘居这醉膏蟹的红膏也特感人了，涨得扑扑满，跟晶莹剔透的果冻肉质交缠在一起，从视觉到味觉都极度舒适！有没有超想念甬府冰冰凉的宁式十八斩？不如一张高铁票，直接杭州走起。
醉虾浸在醋、老酒和辣椒里，鲜活度没得说，被迸起的汁水溅了一脸，有点于心不忍，迅速帮这些垂死挣扎的虾儿们脱离了苦海......嫩菱非当季，换成了马蹄炒芦笋，略勾薄芡后清炒，好似深浅翡翠镶白玉，脆生生、软糯糯，吃的尽是季节风物的美好。
臭豆腐倒是无功无过，但吃到了目前为止最难忘的炸响铃。应该也是过了很沸的滚油，让豆皮里的水分迅速流失，成就了无敌蓬松酥脆的口感！毕竟炸物的好坏，有时候看的就是这点火候。
怎样判断一家绍兴菜馆正不正宗？走进店里先窒息个十秒钟就对了。这家店还叫“小店王”的时候，我就每行必去，还拖着男朋友一起去，两个人一起吃得臭烘烘的跳上火车熏死前后乘客，也是有的。
老板“小绍兴”十几年如一日，一清老早去绍兴的乡镇市场进最新鲜的货，从备菜到烧，亲力亲为，把一家藏身在小巷子里的社区小店，做成了杭州全城有口皆碑的网红乡土料理。而后另觅地点，多招了几个绍兴师傅开了更大的新店，改名谐音“笑典皇”，读起来居然比以前的“小店王”还要江湖了几分。
他家臭豆腐有好几种组合，最有名的莫过于自带传奇色彩、还上了《宵夜江湖》的臭豆腐蒸羔羊脑了……试过一次爱不起来，就还是吃个毛豆版本好了。
看看这臭豆腐的卖相，真是直接从缸里捞出来、捣碎、上锅蒸的，出锅时淋上滚滚烫的菜籽油“炸“一下，上桌都还在冒泡。比起冲鼻的臭，更多的是发酵带来的奇异醇香，浸在一汪油亮的汁水里，化成朵朵白絮。咬口嫩是嫩得来，配上毛豆子毫不刻意的清鲜，一桌人彻底被治愈！
臭味之王霉千张， 死前必吃系列。他家的霉千张，一试入魂，啊大夏天的霉千张蒸肉饼，必须只有最好的臭Cheese才能与之媲美！
吃它最好的季节，当然是在夏天，只有这样才能彻底发酵、领教霉千张100%的上头魅力。已经彻底烂透了，接近腐乳质地，筷子一夹就碎。强烈的氨水般的奇臭，略过上颚后猛冲进鼻腔，顶级臭Cheese 里会出现的海鲜干货味与腥甜，霉千张里依稀也能辩出，汝之砒霜彼之甘饴，能不能食臭，点一盆见分晓。
虾油鹅点击量也很高，就是用江南人民的夏季法宝调料虾油糟卤卤的鹅肉。下手还挺轻的，并不很咸，也不似上海的糟钵斗香气那么直接，咬下去才能感受到淡淡糟香，泛着虾油隐隐约约的独特鲜臭，清新宜人。
初夏的新鲜河虾，个头肥大、肉质细节，配上绍兴特产梅干菜一锅炖，完全无需什么其他佐料，就已经鲜掉眉毛！要是有一碗白粥过过，就更美了。
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如果杭州悦轩拿星，会变成Hyatt集团在大中华区的历史性突破。声名在外的“杭州之巅”中餐厅，在本土指南上早已经有好几年的高起点。究其原因，首先在杭州而言view就没得比，食物不光精致，同时完美代表了本土和时令特色，苏绣大师的手绣屏风、玻璃灯笼等等考究中式细节，亦再现了江南地区传承了数百年的文化底蕴，这一切条件唯有放在杭州才显得最合宜。2020年年底，Wild Yeast在工联CC旧址刚开门的时候就早早去报道了一下。几年不见，乔迁新址，这个进步与飞跃，着实令人刮目！
由两位台州资深美食美酒家一手创办的Wild Yeast，从一开始就奠定了台州风味的基调：从家常菜与市井小吃寻求灵感，不在意食材与损耗（which means没在省钱），不拘泥高级餐厅规制（do expect烧饼和炒米粉），加之主厨林子涵本人这几年的成熟与蜕变，这个菜吧，就是又值又好吃。
挑几个菜写写，具体等我视频repo!
本以为禁渔会对WY的出品限制颇多，其实不然。并不在禁渔之列的沙尖鱼，东海出品与粤地截然不同，裹以台州本地小吃“泡虾”演变而来的面拖，配卡露伽鱼子酱，酥香脆嫩，一烫抵三鲜，鱼的熟度又是将将好，吃完极具满足感；一道平平无奇金吉鱼，不容易出错，却也很难出彩。用东海白虾吊出来的清汤，鲜味集中度令人咋舌，Josper炭烤金吉，脆皮散发着焦糖香，鱼肉则鲜甜饱满，刀板香恰如意式猪油平添丰腴咸鲜味。最精彩是垫底的蒲瓜，台州人称之为早瓜，据说放久了就成了葫芦……就，有一种令人着迷的悠长甜味，很难在其他种类的夏季Squash里面找到，与白虾汤同食极为上头，也许是因为昼夜温差与高海拔积累的糖分？！Rangers Valley Infinite熟成全血和牛西冷配巨粗的山东白芦笋（削过了有点看不出）。为什么不是山东和牛配山东白芦笋？废话，当然是因为RV更好吃啊。别看不上山东白芦笋，我都偷偷在盒马买了好多回了，只是这么粗的估计都给餐厅订走啦！也就是我在新中餐/新中式/中西融合菜里吃过最好的牛排没有之一吧，比得上当年在北京Opera吃上的熟成西冷。还有什么熟成28天两头乌做的梅干菜烧饼、软壳青蟹吊的汤、毛200块一公斤的带黄小龙虾……恩，这样一套菜单卖1080，也真是难怪它天天爆满，这届群众不傻啊！听说不到2个月就会菜单大换血，我就是已经开始约下一轮了。最后恭喜一下Skylar荣膺杭城最佳侍酒师，从酒单、侍酒服务到杯具、最终呈现，与菜品的搭配度而言，不仅仅是开挂这么简单，更需要日复一日的努力与坚持。
