【酒局】香格里拉葡萄酒巅峰体验：敖云、圣域、木杺和宝庄
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2024-10-13 12:03
浙江
葡萄酒究竟有没有好坏之分？葡萄酒是有好坏之分的，通过科学的方法，我们可以试着客观地评价一款葡萄酒的质量等级。如果这一点你不同意的话，那么后面的都不用看了。葡萄酒的个人偏好有没有好坏之分呢？口味的偏好是非常私人的事，并无高下。我们品酒的目的正是通过不断地接触与新的了解，寻找自己最喜欢的那个味道。
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云南迪庆香格里拉，中国最令人期待的葡萄酒产区之一，这里的葡萄园海拔在1,700米-3,000米之间，周围环抱着白雪皑皑的梅里雪山和白马雪山等。1848年，法国籍天主教传教士将酿酒葡萄传入德钦。现在茨中教堂东面的葡萄园，现在依然在种植着150多年前从法国引种的“玫瑰蜜”葡萄。如今这里诞生了众多中国葡萄酒名册上令人兴奋的名字。本次品鉴活动我们主打产区两大知名酒庄代表作--敖云和香格里拉圣域的旗舰款赤霞珠，选取多年份对比品鉴。同时，我们还带来两款稀有的香格里拉产区霞多丽作为惊喜开场，它们是--木杺和宝庄。
NO.1
品鉴：醒酒一小时，淡金黄色，闻香花香四溢，伴随着柑橘和酒泥带来的饼干气息，入口酸度高，酒液咸，收口回甘，结构漂亮，柑橘和梨一类果香，饼干气息，随着醒酒时间的增加，多了一些青苹果和青瓜的香气，余味是鲜甜的果香。总的感觉，橡木桶的影响很克制，口感干净清澈，果实成熟度控制精准，酒的结构不大，一款优雅的小品，展现出中国白葡萄酒里一种难得的精细感。91（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）宝庄 Célèbre 酒庄位于云南香格里拉产区，成立于2015年宝庄 Célèbre 酿酒师的是拥有国际专业知识的法国人 Patrick Valette，他曾是圣埃美隆名庄的庄主，2017年被宝庄拥有者詹氏兄弟聘请成为项目总酿酒师，深入参与到项目中。经过团队8年的共同努力，如今的“寶莊”已经成为喜马拉雅独一风格的存在。2018是酒庄第一个年份。本次品鉴的霞多丽来自香格里拉海拔2550米的葡萄园，藤龄10-17年，手工采摘，在法国新橡木桶中熟化12个月。产量4000瓶。NO.2
品鉴：醒酒一个小时，浑浊的淡金黄色，闻香还原感过于明显，一些硫的味道，在后续醒酒中也没散去，烟熏，柠檬，柑橘果味，入口酸度非常高，清晰的线条感，柠檬柑橘类的果香，酒液口感粘稠，集中度很不错，口中回甘不止，在悠长的柑橘味中收尾。随着醒酒时间的增加，状态更加舒展一些，多了一些奶油饼干和梨的香气，不变的是结构始终坚挺，酒体紧实。91-（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）
一次凑齐两支话题感十足的霞多丽，宝庄和木杺同时对比品鉴，很有意思。从颜色上看就是那么不同，一个清澈，一个浑浊，可见木杺是未过滤的。从风格表现上来说也各具特色，绝对令在场的朋友都不虚此行，毕竟，我们不想喝到两支一样的“勃艮第”。两支酒究竟孰好孰坏，我真的思考了很久，宝庄就是精致干净，小家碧玉，木杺的集中度和结构无疑远胜宝庄，但如此高酸和艰涩的表达真的适合霞多丽吗？而且我真的不喜欢这股还原臭，也许看到了潜力，我对它期待更多。
木杺酒庄位于云南香格里拉德钦县茨中村，由年轻庄主兼酿酒师牟超创立于2020年。牟超在法国勃艮第学习酿酒，毕业后先后在法国勃艮第大徳园 Clos de Tart、露喜龙仙子酒庄 Clos des Fées、北隆名庄让-路易·沙夫 Jean-Louis Chave 和加州著名的真理酒庄 Vérité Winery 工作过。从美国归来后他便来到云南，并在三年后建立起自己的酒庄，用自己的酿酒理念诠释香格里拉的风土。酒庄名字——木杺，源自牟超女儿的名字，也为了致敬著名画家、诗人木心。酒庄管理的葡萄园不到3公顷，但分布在海拔2200米到2700米，散落成二三十个细碎的地块，南北延绵50多公里，采取单独管理、采收、酿造和陈酿，无论是交通运输还是发酵管理难度都颇大。酒庄目前出产一款红葡萄酒和一款白葡萄酒，2020是酒庄第一个年份。木杺干白酿自十余年藤龄、葡萄园海拔高达2700米的霞多丽。新桶比例为1/3，桶陈14个月后装瓶。品鉴：醒酒一个半小时，深石榴红色，闻香有动物皮毛，肉鲜，醋栗，黑果，香草奶油和木质香气，入口酸度高，单宁紧致，颗粒细腻，酒液咸，收口回甘，甘草，黑果，石墨气息和香草奶油，经典的波尔多混酿风格，后段有酒精感，酒的结构不大，柔和宜饮的风格，陈年发展的速度有些过快，一个十年的酒似乎已经没有更多潜力，当下必须喝掉了。90（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）今晚的重头戏，从第一支登场的2014年敖云开始，这是酒庄第二年的作品，对于一个成立刚满十年的酒庄，他们的早期作品我们没有太高的期待，毕竟饭要一口一口吃，路也要一步一步走，今晚2014的表现也和预想的差不多，没有超出预期，也没有惊吓，中规中矩。倒是如此快的发展速度我有些没想到，如果不是因为瓶差或者保存的关系，它和今晚别的年份的敖云表现出来的陈年能力差距明显。敖云酒庄（Ao Yun）位于中国云南省迪庆州德钦县，创立于2013年，隶属于酩悦·轩尼诗-路易·威登集团（Moet Hennessy Louis Vuitton，简称LVMH）。酒庄坐落在喜马拉雅山脉梅里雪山脚下，四周被浓密流云环绕遮蔽，堪称世外桃源。“敖云”（Ao Yun）意为“遨游云上”，寓意遨游香格里拉旷达天空的祥瑞之云。敖云葡萄园分别位于梅里雪山山脚下的阿东、西当、斯农、朔日四个村落，海拔高度从2200米到2600米不等，共包括314个地块。2014年份敖云葡萄酒，是以独特酿造工艺打造的第二个年份。得益于生长期较佳的气候条件，以及葡萄园管理方式的改良，这款酒比2013年份敖云葡萄酒展现出更复杂的层次（官方评价文字）。经历了更温暖、干燥的冬天和春天，以及气温平均、雨量略多的夏天，2014年份是酿制自敖云最早、最小批的收成。在这些条件之下，四大村落的表现均十分出众，达到酒庄追求的细腻、清新和优雅风味。酒庄与法国风土专家一同研究土壤，鉴定出土质相似、可以一同管理的区块。由于气候条件的原因，所有村落的采收时间都比平时早得多，但产量也是有史以来最低的。阿东10月7日-21日，18hl/ha，调配比例16%。说日9月18日-30日，16hl/ha，调配比例23%。斯农9月23日，30hl/ha，调配比例30%。西当9月14日-15日，16hl/ha，调配比例31%。葡萄品种为90%赤霞珠和10%品丽珠混合而成。NO.4
品鉴：醒酒两个小时，深宝石红偏紫色，闻香有青味，醋栗，黑果，香草奶油，入口酸度中高，酒液咸，矿物感，单宁紧致，颗粒细腻，风格严肃，青味明显，混合着雪松和浓缩的黑果香气，结构坚挺，口感粘稠，用Aveine醒酒器设置3小时后再试，漂亮的集中度和浓缩的黑果香气给人留下深刻印象，但青味很重的特点也更加突出，一款适合陈年的酒，余味是悠长的香草和木质香气。92（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）从这一支开始，我们开始敖云和圣域同年份两两对比品鉴。2016的敖云一扫2014的疲态，整个支楞起来。而有意思的是2016的圣域似乎有点发展过快，到后面几个年份才恢复最佳状态。结果：敖云 Ao Yun 2016
2016年，是特别有利于葡萄成熟的一年。这一年的冬季比平时更加寒冷干燥，随之而来的春季是多雨和凉爽的天气，并且一直持续到初夏，最后又以十分干燥和炎热的夏秋作为结尾。在2016年，敖云仔细调整了品鉴和混酿的方法。经过三个年份的考察，酿造团队意识到位于位于阿东村的敖云酒庄处于高海拔地区，会对葡萄酒的品尝口感产生影响。因此，在2016年，酿酒师决定在一般海拔高度的香港品鉴，以最终确定混酿葡萄的确切比例。此外，这是第一次，将4%的西拉（Syrah）和2%的小维多葡萄酒加入到混酿中，以提高最终产品在香气和口感上的复杂性和优雅性。2016年份敖云葡萄酒的另外一个特点是减少了使用新橡木桶的比例，增加了使用1年以上的旧像木桶的时间，从而让葡萄酒能避免因过多使用新橡木桶而对酒体产生的影响。
四个村落的采收时间都要晚于平均水平，这是为确保葡萄理想的成熟度而做出的决定。因此，每个葡萄园的葡萄产量都非常低。也正因为如此，斯农和西当特别恰当地表达了酒庄在敖云葡萄酒中所寻找的优雅、新鲜和复杂感。阿东11月4日-9日，16hl/ha，（除了10月10日采摘的早熟梅洛），调配比例17%。说日10月5日-27日，22hl/ha，调配比例25%。斯农9月17日-10月4日，36hl/ha，调配比例36%。西当9月2日-17日，21hl/a，调配比例22%。葡萄品种为74%赤霞珠，20% 品雨珠，4% 西拉和2%小维铎混合而成。NO.5
品鉴：醒酒两个小时，深石榴红色，闻香可以用爆香来形容，香草，奶油爆米花，陈年的话梅气息，融合的木质香气，香气给人感觉甜美而又融合，入口酸度中高，单宁紧涩，细砂纸颗粒，木质香气，梅果气息，酒液已经发展得很成熟，各元素融合，余味是木质香气和奶香，酒的结构不大，主打一个甜美和愉悦，对我来说发展有些过快，我更期待它做得严肃一些，而不是一个“爽酒”。90+（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）结果：香格里拉圣域 2016
位于云南迪庆香格里拉的香格里拉酒业（Shangri-La）于2000年1月在云南创立，以生产销售“香格里拉葡萄酒”和“大藏秘青稞干酒”为主。2009年，香格里拉高原葡萄酒产品通过有机认证。本次品鉴的酒款圣域为酒庄旗舰款，圣域由100%赤霞珠酿造，推出的第一个年份是2016年，酿造方法为橡木桶陈酿16个月，瓶储1年后推出。斯农村——位于梅里雪山脚下，澜沧江河谷右岸，海拔2300米，砾石土壤，面积500亩，树龄18年，主要种植赤霞珠。斯农村被认为是香格里拉产区最优质的葡萄园之一，圣域的葡萄来自于此。NO.6
品鉴：醒酒一个半小时，深宝石红色，闻香大青椒，醋栗，黑果，些许动物皮毛，香草和木质香气，入口酸度高，单宁紧致，糊嘴，颗粒细腻，酒液咸矿，青椒，醋栗和雪松的香气，结构清晰，果味新鲜，余味香草和木质香气。91（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）进入到2017年两款酒的对比品鉴，总算状态旗鼓相当，没有哪边再出现发展过快的幺蛾子了。一样的新鲜健壮，同等条件下两款酒不同的风格走向也日趋明显，敖云严肃深沉，圣域华丽享乐。
2017年是敖云成长道路上最具挑战的一个年份：干燥温暖的冬季与凉爽的春季延缓了葡萄藤的生长。接踵而至的夏季凉爽却过于湿润。幸运的是在采摘季初期，敖云获得了高于平均温度的一个月窗口期，让葡萄拥有了更好的成熟度。这一生长季的气候搭配适宜的葡萄园管理，赋予了敖云丰裕的收获，葡萄皆成熟饱满。为了延续敖云一直以来的高标准，整个敖云团队付出了巨大的努力去优化每一个细节，无论是在种植还是酿造的过程里。对于2017年份，酿酒团队又精进了单宁萃取的方法：在苹果酸乳酸发酵以及橡木桶陈酿的环节，增强了微氧化的程度，使得单宁更细腻柔软。第一次在葡萄配比中加入了2%的梅洛，用以增强酒体的圆润感。四个村落的收成都晚于往常，也打破了北半球红葡萄酒最晚采收的记录，最后一颗葡萄于2017年11月22日在阿东采摘。敖云团队深知这样独特的气候环境给予了果实更好的集中度却又避免了单宁的氧化，最终在酒里体现出了香格里拉特有的新鲜度和优质的陈年潜力。阿东10月6日-22日，（除了10月5日-6日采摘的早熟梅洛），调配比例 21%。说日9月27日-10月27日，调配比例32%。斯农9月20日-25日，调配比例14%。西当9月19日-20日，调配比例33%。葡萄品种为72% 赤霞珠，19% 品丽珠，4% 西拉，3% 小维铎和2% 梅洛混合而成。品鉴：醒酒一个半小时，深宝石红偏紫色，闻香奶香四溢，杨梅，话梅糖，木质，香气鲜美，入口酸度中高，单宁紧涩，糊嘴，颗粒细腻，酒液咸，收口回甜，中等结构，草本植物，香草，木质香气，各元素充分融合，很适饮的状态，余味是融合的木质香气，不是一款大酒，但风格甜美，香气复杂，愉悦感和表现力俱佳。92（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）NO.8
品鉴：醒酒两个小时，深宝石红偏紫色，闻香有草本植物，浓缩黑果，香草和木质香气，泥土气息，入口酸度高，单宁紧致，颗粒细腻，酒体紧实，结构坚挺，青味混合着黑果香气，口感集中，果味浓缩，严肃而又深邃，用Aveine醒酒器设置三小时再饮，状态更加开放，闻香橡木桶的香草奶油味更加明显，入口在咸矿中多了一些甜美，单宁处理得非常细腻，表现平衡，结构漂亮，余味满嘴香草奶油。始终扎实的酒体和浓缩的果味展现出强大的陈年潜力，现在还没进入适饮期，未来可期。93❤️（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）2018年以后的敖云终于迎来了蜕变，闻香总算没有那股子青椒味了，更加纯粹的黑果香气，口感的扎实程度令人信服。而早已领教过2018香格里拉酒业厉害的我，今天却感觉它和敖云每个年份一比酒体始终差点意思。小伙伴跟我说顺序不对，你应该先上圣域，再上敖云。比往年更温暖湿润的冬天提早了新芽萌生的时间，而春天的温暖少雨促进了葡萄藤的成长，并同时保证了在生长季的高质量水分管理，此后夏季降水量虽略高于往常，却也无太大影响。与前两个年份相比，2018年夏天的降水分布更均匀，为原本干燥的高海拔气候带来了恰到好处的湿润，更为葡萄的高品质奠定了基础。秋季凉爽干燥，葡萄得以成充分成熟，尽显当地风土和年份特征。2018年收获总产量低于往常，大约每株葡萄藤产果1千克。采摘时间：2018年9月7日—11月15日 西当村：9月7日—9月17日，19%。斯农村：9月17日—9月29日、23％。朔日村：9月29日—10月24日，29%。阿东村：10月24日—11月15日，29%。大多数酒庄以每公顷预期产量为目标，敖云则将质量管理优化到单个葡萄藤枝。根据35种不同风，土和5个葡萄藤类型，敖云每次每株葡萄藤只保留100至200克葡萄。考虑到敖云酒庄被6800米高的山脉和3条平行河流环绕的复杂地形，再加上地处偏远，经过多年的试验和努力，结合人工智能，敖云创建了一套精准的天气预报工具。自2013年初以来，敖云按照欧洲标准对葡萄进行管理。为了确保葡萄保持纯粹的原始风土，敖云采用了一种特别的技术：在葡萄采收前润洗两次。这可以确保去除葡萄皮上的残留物，包括有机物。
敖云依据逐年累积的经验，不断适应当地独特的高海拔气候（空气含氧量比海平面低25%），并在2018年采收季后，对酿造环节进行了调整和革新。以更温和的萃取方式获得更精致的口感。扩大使用重力压榨法的比例，而非泵机（仅30%）让浸渍期循环少而精。提高压制汁的质量，从而提升成酒品质。2018年开始敖云将每种不同风土类型的压榨汁分开，共计需监控35批在桶里陈酿的压榨汁，而在最终混酿过程中，仅选择加入8%优选压榨汁，降低了压榨汁的比例，但提升了其品质。减少橡木桶的干预，从而更好地呈现风土。敖云在初成5个月的酿造过程中先使用50%中国粗陶罐和50%橡木桶，然后加入30%的新橡木桶、30%的一年橡木桶和40%l日橡木桶，继续陈酿10个月。葡萄品种为60% 赤霞珠，19% 品丽珠，10% 梅洛，7% 西拉和4% 小维铎混合而成。
NO.9
品鉴：醒酒两个小时，深石榴红色，闻香有木质香料，香草，黑果，醋栗，奶油香气，甜美风格，入口酸度高，酒液甜美，收口回甘，单宁紧致，糊嘴，颗粒细腻，甜美风，青味，黑果，口感集中，各元素融合得很好，状态松弛，表现平衡。92（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）
品鉴：醒酒三个小时，深紫红色，闻香有草本植物，醋栗，黑莓，杨梅，香草和香料感，入口酸度高，单宁紧致，颗粒细腻，酒液咸，口感粘稠，结构坚挺，草本和黑果香气，漂亮的集中度，酒体紧致，在木质香气和香草味中收尾。年份尚新的一款酒，果味鲜美，延续了2018的高质量水准。结构上没有2018这么大，但是精致感更胜一筹。92+❤️（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）进入到今天最后两支，最新年份2019的对比品鉴，还有一个有意思的点是，每一组酒款，同一个年份，看酒色，圣域总会显得比敖云更老一些。不知道是保存的关系还是两个酒的发展曲线不同。多雨且寒冷的冬季充分保证了葡萄藤的储养，尽管葡萄果实萌芽推迟，但使得萌芽时间更为相近。春季初夏气候干燥温暖，水分流失高于平常，本可能导致葡萄果实偏小。幸运的是，夏季到八月中旬降水量恰到好处，为葡萄成熟提供了充足条件。此后气候保持了本产区典型的凉爽与干燥。这样的气候造成了极不同步的葡萄果实成熟期，也让2019年成为了敖云迄今为止最晚和时间跨度最长的收获季。从西当的9月9日到阿东的I1月21日，赤霞珠的收获期总计72天。同时2019年也是敖云产量最低的年份之一，每株葡萄藤收获800克葡萄果实，但一小部分的高浓缩度果实却为我们带来了额外浓郁和集中的口感。2019年敖云进一步改善葡萄园的管理模式，从原本的集体工作制转变为田地到户责任制，这使得农民对葡萄藤的了解逐步增加，同时赋予农民对土地更大的自主权和成就感。而这样的管理优化，团队领导、风土探索，再到提升葡萄质量，乃至敖云对整个产区和酿造季的认知提高，都离不开两位元老（李国军和Remi）的巨大贡献。2019年份敖云葡萄酒更是对着两位元老的致敬。
在酿造过程中，敖云酒庄遵循更柔和自然的方式处理葡萄果实。通过100%重力压榨的方式（2018年为30%，2018年之前为0%），以及增加罐容，增强萃取管理，轻柔精准的将种子留在皮内，以便提取更好的单宁，实现最佳单宁提取，让酒体更显优雅细腻。同时调整了陈年时使用的酒桶的比例，以35%新桶加上35%旧日桶和30%粗陶罐配比，让敖云2019年份葡萄酒更好的保留了香格里拉别具一格的风士特色，呈现出更加精致优雅的风土表现力。葡萄品种为67% 赤霞珠，17%品丽珠，10% 西拉和6%小维铎混合而成。
NO.11
品鉴：醒酒三个小时，深宝石红色，闻香有奶油，香草，水果糖，甜美红黑果和些许草本植物气息，入口酸度高，酒液甜美，单宁紧致，颗粒细腻，成熟的果香，年份很新，没有更多深度和复杂度的展现，平衡而又柔和的口感，让你完全喝不出这是一个接近15度的酒。92-（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）
1、宝庄霞多丽 2021
2、木杺霞多丽 2020
3、敖云 Ao Yun 2014
4、敖云 Ao Yun 2016
5、香格里拉圣域 2016
6、敖云 Ao Yun 2017
7、香格里拉圣域 2017
8、敖云 Ao Yun 2018
9、香格里拉圣域 2018
10、敖云 Ao Yun 2019
11、香格里拉圣域 2019
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