国庆假期刚结束，积压的工作如潮水般涌现，越是此番情况，越有畏难情绪举步维艰，索性停下来干点别的换下脑（摆明了就是给逃避找借口），干点什么呢？好像很久没有写过关于广州餐厅的推送了，那今天就来一篇我自己喜欢且常去的餐厅吧，有新有旧有酒店有私房，还是那句，千人千味，以下餐厅仅代表个人喜好，倘若你不认同，走好不送。
同福 · 尚品轩
一座城市，无论再繁华，倘若在深夜里，少了一家有温度有质感能够给到夜归人慰藉身心的餐厅，都会显得冰冷无情。还好，在广州，有同福·尚品轩。一位懂吃会玩有品味的老板，一个对食材够尊重、对风味有追求、对服务真讲究的团队，凭一口气，点一盏灯，用平实而不平凡的菜品，守护着这座城市的每一个夜晚。
食在广州，无鸡不成宴，能够在深夜时分，吃得到比肩米其林星级餐厅的白切葵花鸡，有且只有这里。爽脆鸡皮、香滑鸡肉、晶莹的皮下啫喱、嚼出鲜香的鸡骨，佐以灵魂姜葱，就连港澳名厨都交口称赞。
做鸡难，做好鸡更难，比做好鸡更难的是鸽，一只好鸽自然色香味，做得不好沦为涩柴腥，细致的调味，精准的火候，在砂煲煲盖被揭开的瞬间，用独有的性感刷满了存在感，再挑剔的老饕，在它面前都把持不住竞折腰。
在广东，人皆食神，个个有条“皇帝脷“，食材品质好不好一吃便知，因此要被认可用料绝不能马虎。新鲜的海花虾，壳软肉满爽甜弹牙。厨师没有取巧，真材实料用足够多的靓咸蛋黄小火炒至融化成泡沫中，再下虾翻炒，直至均匀裹满虾身每一寸。这样的出品，不好吃才怪。
开餐厅就像习武练拳，学几招看似酷炫的花拳绣腿，拍拍视频博点流量可能还可以，但充其量是刹那光辉，只有真正扎好马步练稳根基打好基本功，再去融会贯通，才有机会踏上宗师之路。爽脆中带着油香的狮头鹅肠，与丰润甘嫩的狮头鹅肝，加入芫茜翻炒起镬，一气呵成调味精准熟度感人，就凭这道菜足以撷钻摘星。
排骨在粤菜乃至中餐的存在感之强，就如同基里安·墨菲在克里斯托弗·诺兰导演的电影里担当一般，焖炒煮炸蒸熘爆，勿论主配角，就没有吃不到。然而各位看官读者饕客吃货，尚品轩的焗土猪排骨，请容我吹爆。沃夫冈顶级熟成牛扒的排骨演绎版，是「奥本海默」似的大成之作。
能够给人最温暖最妥帖最动情的深宵慰藉，可以是一首歌一部电影一位爱人一段情，能够给广东肠胃最温暖最妥帖最动情的深宵慰藉，是尚品轩的主食。一煲柔情化不开的窝蛋牛肉粥遇上一碟镬气充沛不见半点多余油星的鸡蛋炒米粉，金风玉露一相逢，胜却人间无数。
发家 · 潮汕味道
眼前这个男人，我认识他已经十多年，从初涉商场的年轻人，到如今为人夫为人父，还在广州CBD拥有多家餐厅，以及一众明星大咖好友，不变的是，他依然钟情于餐饮业，且依然亲力亲为守店顾店，至于改变则是，愈发有自信有底气，愈发清晰自己的追求与目标。
在一个不被看好的地段开了一家不被看好的店，主打潮汕风味，不仅生意火爆而且开业没几个月就得到米其林推荐认可。之后又开了全新模式的小而精火锅店，不但没有缓解排队难题，反而等位人更多了。虽不冒进但亦绝不保守的他看准机会倾力出击，在珠江新城大手笔拿下一个规模远大于之前的空间，开设一家字面意义上的大店，正是“发家致富”的「发家」。
最近几个月以来，我前后吃过几次，午餐晚餐都试过，先说结论，我个人很喜欢，但是，这里并不是适合全阶层全年龄的大众食场，而且，有别于传统广东餐厅低门槛高上限的特点，其设置了一定高度的门槛，但也没有用食材不断堆迭无限往上的超高天花板。
「发家」主打地道又精致的潮汕味道，但其餐食呈现模式，既非客人散点也不失提供套餐，而是用到一种从90年代末千禧年代之初曾别树一帜的类型进阶而成的模式：每个客人只需点一份600出头的主菜，其他菜品、主食、小吃、咸杂……全部免费配给，既可以自己点，也可以有餐厅为你挑选搭配，消费均一且无服务费无开瓶费。
潮州翅不仅当地风靡且驰名海内外，「发家」的主菜，已各种风格口味的潮州翅为主，当然，不想吃翅的朋友，还有各种燕窝、花胶、海参的主菜菜品可供选择。难得一家餐厅不需要我自己点菜，太好了，一切交给老板Nathan发办。
倘若不吃翅，还有养颜程度拉满的汤花胶燕窝，以及鲜香活泼的番茄浓汤脆皮海参，用料精细火候到位，美味又滋养，吃出好心情。我则相当喜欢这碗货真价实的“碗仔翅”，曾经的7-11爆款是丰田卡罗拉，这碗则是藤原文太亲自调教的AE86，看似寻常实则深藏不露，而且，有这道菜是因为王嘉尔的一句话，Jackson粉丝可以来打卡。
主菜之后，其他菜品陆续上桌。潮汕卤水，百店百味，「发家」从卤水发源地继承传统，而且不同部位用不同卤胆制作，确保每一道食材都是最佳的风味呈现；生腌海鲜，食材足够新鲜优质，料汁调味则要细致克制，不掩盖本味只衬托点缀。
炒薄壳，颗颗饱满粒粒肥嫩，九层塔的香气与薄壳肉的鲜甜在舌尖交织；钉螺处理极其干净，不仅无沙而且不带丝毫泥腥，轻啜慢品，滋味十足；砂煲红鱿，用油收敛调味细致，熟度控制极佳，极尽鲜爽之能事。
咸菜大肠头，其爽中带糯的口感、咸鲜交叠的风味，叫人欲罢不能。接下来的胡椒四点金，同样是香糯的口感，同样是咸鲜的调味，则完全是另一种撩人的性感，入口的那一刻，霸王遇见虞姬、帝辛情陷妲己。
氛围愈发缱绻旖旎，荷尔蒙于升腾的香槟气泡中滋长，当盖子揭开的那一瞬间，花椒焗膏蟹的澎湃香气，在热辐射的作用下，顺着每一个毛孔进入身体，刺激感官撩拨情绪，今夜便是有晴天，不羡鸳鸯不羡仙。
酒酣菜尽，是时候以一碗绵稠香柔的白粥，搭配发家自制的咸杂，在曲终人未散的时刻，抚慰三焦滋养六腑。
够姜大排档
宵夜在广州是一种重要的存在，它并不承担生存所必须的果腹职能，也甚少涉及商务应酬，更多的是一种具备社交属性的生活方式，相较正式的饭局更放松、更亲近也更写意。在广州，约在酒吧喝两杯很多时候只是晚饭后宵夜前打发时间的过程，到时间就默契地转场去宵夜，而极具地方特色的大排档，则是宵夜的首选。
大排档是一个非常具有时代特征与地理印记的名称，在炎热岭南的悠长岁月中陪伴一代又一代客人，也是我们从小到大的生活中不可或缺的组成部分。早年的大排档都是设于路边、江畔的饮食摊档，现点现炒、风味十足、价格亲民、热火朝天，与好友们吃着小炒喝着酒，度过无数愉快的不眠之夜。
后来，开在街头巷尾的传统大排档逐一消失在文明城市中，民以食为天的羊城，度过了一段“缺一方烟火少一盏夜灯“的至暗时刻，幸而，如今，随着年轻一代餐饮人的不懈努力，事态有了新的转机，大排档这种承载了美好时光与美味记忆的生活方式以全新的载体与模式，在珠江新城育出生机。
最近，打开朋友圈，一个名字高频次出现，它成为全新的夜生活代名词，它是吃货的夜之圣所，以最澎湃的烟火气聚拢着最热烈的人心，它的名字叫做：够姜大排档。清远的食材，清远的烹饪，清远的味道，以朴实真诚的形式呈现在员村，没有搞什么网红流量密码，却在极短时间突围成为最强黑马。
够姜大排档的特色食材，全都是来自清远地区的禽畜、山物与江鲜，而且大部分都是天生天养，可遇不可求，来得随缘吃得随性。例如，正好收得到一小批虾蝲，就有「胡椒根虾蝲排骨」喝，一网上来看到有够大条的玉骨鱼，才会有「蒜子火腩炆连江玉骨鱼」吃，吃到就是赚到，没吃到下次请早。
挚爱大排档的烟火气，砂煲上桌揭盖，大量的姜蒜与食材在砂锅的热力作用下逼出的澎湃香气瞬间占满整个房间，沙姜焗连江金鳝、生啫笔架山田鸡，热辣滚烫、活色生香。非遗名产姜丝蒸丰阳牛肉、燶边猪叉筋，配上一口干邑X.O，记忆中纯正的味儿，爷们青春秒回。
酸笋煨黑棕鹅、清蒸北江边鱼、猛火爆炒田螺、椒盐牛杂、香酥泥鳅、小鱼花生……大菜小吃一道一道不停上桌，从人头马X.O喝到皇家礼炮21响再到路易王妃年份白中白还有蓝妹啤酒不停地喝，不仅桌上的菜换了一轮又一轮，连同桌的大佬也换了一拨又一拨，多么熟悉的感觉，多么美好的记忆，多么快乐的时光，一切都回来了。
德厨私房菜
这家真正意义上的私房菜，一直是我个人必吃榜上的巅峰存在，但是，我却很少主动带朋友来吃，主要是因为，这里只适合对美食有见识有积累、怀有包容心与敬畏心的真正饕客，倘若赏味门槛没达到，就没必要来找不痛快。适逢见多食广的好兄弟从上海搬来广州，小范围接风餐我订在德厨，让新哥给他露一手。
开场的「爵士海螺汤」过后，是一道「捞起雪花牛」，调味没有像市面上大部分捞起那样大开大阖张扬外放，我喜欢其收敛且细致，清晰吃到牛肉本身油脂与肌肉纤维结合的香味，结合雪花牛细腻软嫩口感，与唇齿间厮磨时透着暧昧的美。
“哇，这鸡好好吃！不止鸡味足，而且皮肉很爽，要是白切鸡这么爽还正常，砂锅滚着出来还能这么爽就有点过分了。“听到Ming这句话，就知道他值得我带来这吃。有别于一般调好豉油鸡汁将鸡浸熟浸透的做法，这个识滚的豉油鸡更香更浓郁又不失滑嫩，确是一绝。
「生蚝焖花锦鳝」这道菜我也是第一次吃，最喜欢它的点是，虽然是新鲜的搭配，但从口感到调味乃至焖汁的厚薄浓淡，与其说传统老派不如说是经典隽永，在如今科技爆发人皆大厨的当下，这样恰到好处的古法风韵，将花锦鳝与生蚝完美融合呈现，令人回味。
新哥排菜，点心与菜肴不会分开，而是梅花间竹轮番登场，此刻登场的两道点心是「脆皮炸鱼翅」和「富贵虾肠粉」，师从过当年广府点心四大天王其中两位的新哥，创作的这两款点心，将传统技艺与创新理念融合发挥极为理想，就像李小龙创作的截拳道，传承经典的同时让出品更新潮更国际化、让更多人懂更多人爱。
外地朋友会不会觉得很奇怪：广东人总是怕热气怕上火，但粤菜中煎炸菜式并不鲜见，这是为什么呢？一方面，煎炸够香而且口感酥脆是广东吃货酒鬼无法拒绝的存在，另一方面，如果技术了得火候控制精准水分保持得当，不燶不爍不油不腻也没那么容易上火。
眼前这道「香煎象拔蚌」，从潮汕蚝烙中演变而来，象拔蚌搭配去骨九肚鱼补充水分增加鲜味层次，地瓜粉混蛋液外扫脆浆，煎至外表金黄酥脆内里鲜爽嫩滑，搭配鱼露香油调配的蘸汁，将鲜香提升至更高境地。至于「京味排骨」，又是一道新哥爱玩之作，用粤菜理念解构北方餐肴，出品更为细致精巧。
冒着热气的「豆沙角」，让大家赞不绝口，皮薄金黄酥犹胜脆，关键是内馅满溢的豆沙，如溏心一般，软润细滑的同时不淌不流，鲍参翅肚易得，这般秀外慧中的点心难求。传统萨其玛讲究酥松绵软，而广东人更爱香脆，「萨其玛薄餐」巧妙在萨其玛外“穿上“一层薄撑，煎到位后，香脆与酥松构成丰富迷人的层次，非常讨喜。
新哥今晚好兴致，看到新朋友懂得欣赏他的出品，坐下来细细分享「百花企鹅饺」的饺皮是如何做到如此既薄且软还弹的，兴之所至还让厨房加菜出三丝煎春卷。香脆的春卷皮裹着的并非干䋫䋫的馅，而是吸饱百花胶烩虾汤却能做到润而不泻、鲜味爆表的三丝，还特意斜刀切开上桌，不仅卷皮干燥，还没有一滴汁水外溢，纯纯炫技。
好了，时间、篇幅有限，今天就先写到这里，最爱的广御轩、永远可以相信的花城苑、一月不见如隔三秋的熹岳和CICADA……还有不少心头好，来不及登场，那就留待下回分解吧。
