前段时间，我接到邀请飞了趟成都，来到城中最火最受推崇、以复杂空间构筑与丰富啤酒选择著称的精酿酒吧品牌「药厂MEDISN」二号店，然而，当我自店员手上接过从墙上酒头打出来的酒饮竟非啤酒而是一杯鸡尾酒。之后，在上海Whisky L！的Bar Show上，遇见一个没有调酒器具与基酒的吧台，得到一杯从高科技仪器中斟出来的鸡尾酒……
我大概是在2000年左右开始接触鸡尾酒，那时候对鸡尾酒的认知，是在一个叫做酒吧的特定场所，名为调酒师的职人，帅气地将一些酒与一些风味饮品以及果汁还有冰块等用专业的器具进行混合后倒进特定的杯中，成为一杯风味多元、价格不菲的酒饮。
见识有限的自己就感觉鸡尾酒与其他现成倒出来喝的酒都不一样，显得特别专业特别高级，而且还代表着一种时尚的生活方式。记忆中那时候在7-11便利店里也有着由烈酒与软饮结合的瓶装酒饮出售，而且还是国外进口的，但当时就没觉得那是鸡尾酒。
因为，它出现在便利店的冰箱里，开瓶即饮，即使有酒精，即使是烈酒与软饮调制而成，但由于没有现场调制过程，场景也不在酒吧里发生，与认知中的鸡尾酒概念不符。倘若对当时的我说，鸡尾酒不一定要逐样逐样加材料进行现调，可以有瓶装或是罐装乃至袋装，甚至于在墙上的啤酒酒头里也能打出鸡尾酒，我一定会嗤之以鼻：什么玩意？别侮辱专业。
时间来到2024年，真的是日月如梭，一不小心生肖都已经转了两轮，自己这些年来经历了许多也见识了许多，见证着鸡尾酒行业的不断发展不断创新，从技术到理念、从工艺到表达都有了很大程度的变化。运用科技手段确保出品的风味稳定度、适饮度的同时，以更高效更便捷且成本更控的方式为客人提供酒饮，已经成为符合时代发展的行业趋势。
预调鸡尾酒（Ready to drink，简称RTD），严格上来说，其出现与存在，已经有很长的历史，但是，若论快速发展以及市场的广泛接受，却是近几年的事情。如今的RTD已经是一个很大的品类，也有着相当程度的市场细分。从工厂流水线批量生产罐装在商超渠道出售的快消饮品，到专业团队研发配方、知名调酒师乃至明星跨界代言背书的精品RTD，有着各自受众。
之前大多专业鸡尾酒客不愿接受RTD，重要原因是觉得“喝起来不像鸡尾酒“，那是因为工厂流水线生产时风味的提供及材料的融合有较大的局限性，而人工调制的话不仅成本高而且产量少难以付现。随着越来越多资本及专业团队入局，RTD的市场竞争愈发激烈，各种品牌越卷越厉害，除了卷包装、卷营销，逐渐开始卷天然材料、专业背景以及复杂风味。
在经过产品细分及技术力升级后的RTD，其发展方向愈发清晰，不再去可以追求无限贴近现调鸡尾酒，而是开辟出属于风味理想的预调鸡尾酒之路，既能满足消费者轻松获得酒饮的需求，又能达到鸡尾酒受众对口味与层次的要求。如今，这个赛道虽然仍算是小众，但实力选手已经出现，其中佼佼者当数air by Ounce。
air by Ounce隶属于Ounce Group，在其之前已经拥有以专业的威士忌与鸡尾酒服务享誉上海的威士忌酒吧Ounce，以及主打“年轻、轻盈、时尚”的鸡尾酒理念、深入研究各类香调的鸡尾酒实体化的现代概念酒吧Perfume两家店，在专业素养、市场洞察、创意呈现上积累了丰富经验。
Ounce Group的老板兼主理人Marley，在分析客人的核心需求及行业未来发展趋势后，在鸡尾酒实验室中进行长期的专业研究，运用旋转蒸馏仪、冻干机、离心机、真空机等设备通过先锋科技提取风味、玩转原料，重塑鸡尾酒语言，经过两年的研发，完成设备改造实验，进一步推动Cocktail On Tap形式落地，自此，air by Ounce诞生了。
倘若，你以为air by Ounce只是一家以低酒精度饮品为主的预调鸡尾酒吧，那就实在太片面了。实际上，air by Ounce是一套行之有效的RTD解决方案，它可以在鸡尾酒吧、精酿啤酒店、餐厅、酒店、活动现场等等任何场景高效落地，迅速为有需求的客人提供好品质、令人印象深刻的RTD酒饮，推文开头的两个场景中喝到的鸡尾酒，都是air by Ounce出品。
重点是，出品都相当好，基本上颠覆了大家对预调鸡尾酒的传统认知，在成都药厂首发第一天，就被客人不断encore以至于整桶沽清，于Whisky L！时特地前去喝酒的澳门朋友很激动地在社交网络上分享说没想到酒头鸡尾酒可以拥有如此风味突出、个性有趣的味道。air by Ounce是如何做到的？突破了什么技术壁垒？为此我拉着Marley好好“审问“一番。
Marley表示说，打破产品技术壁垒是模式成功关键，在研发阶段陆续添置了将近100万的设备，尝试各种分子方式以满足产品的保鲜、稳定需求。通过设备的辅助，将使用原料的味及香拆解再重组，客人拿起杯子那一刻犹如拿起了新鲜食材。之后，再解决将研发得到的相应技术与材料配比运用在工厂级别的生产线上付现的难题。
“做到这一步，出品已经可以被市场接受，但还没有优秀到构筑竞争壁垒，经过反复尝试后我们发现，要得到令人满意的产品，除了技术之外，更重要是足够优质原材料的运用。”现成香味剂显然达不到要求，选择高品质的花茶、水果以合适工艺自行萃取才能获得理想风味，还有一个关键点，大家往往忽略了优质基酒的重要性，要调出好的鸡尾酒，基酒必须够好。
鸡尾酒首先是一杯酒，受基酒影响很大。市面上大部分的RTD，一来受限于成本考量，二来也没有正视基酒的关键程度，以至于使用口感香气欠奉的原料，自然风味口感差强人意。因此，Marly坚持必须要像现调鸡尾酒那样使用高品质且风味合适的烈酒产品作为基酒，进行产品开发与完成。
我刚走进「药厂MEDISN」二号店，店员给我递过来一杯highball风格的Cocktail On Tap，这是由air by Ounce出品的「苏格兰茉莉」，茶香芬芳酒体馥郁，在气泡的激荡下香气四溢，喝起来口感饱满顺滑，自然细致的酸甜熨帖味蕾，其丰富的层次与活泼的风味远超寻常，直接颠覆对Cocktail On Tap的印象。
Marley介绍说，这款酒之所以出众，其原因是基酒选用了爱丁顿集团旗下苏格兰调和威士忌“威雀”，其调和所用基酒来自于同集团的麦卡伦及高原骑士两家世界级威士忌酒厂，熟成所使用的酒桶90%来自西班牙专为苏格兰威士忌所制造的手工打造雪莉酒桶。精巧温和的烟熏香气，成熟馥郁的水果气息，结合新鲜清新的口感，和谐美好且性价比高。
Marley在设计「苏格兰茉莉」这款酒时，经过反复试验后，将产自四川犍为的茉莉花茶通过蒸馏方式获得茶香的同时撇去传统浸泡所产生的苦涩感，对于一杯好喝的气泡型鸡尾酒而言，需要饱满酒体才能更好地为香气作为支撑，于是，他选择了威雀调和威士忌，茶香交织顺滑酒体，相得益彰。
“爱丁顿集团在得知我们选用威雀调和威士忌作为Cocktail On Tap的基酒后，非常认可我们的理念，给予了很多支持，例如基酒选择兼容性实验等，还邀请我们为其定制特定活动产品。这样的支持使得我们能够依照对出品的设定要求及品质研发产品，既能使用一线品牌的大厂产品作为基酒保证品质，又能有效控制成本使得产品价格又不会给到饮家压力。”Marley如是说。
如今air by Ounce推出的全系列Cocktail On Tap都是延续这一原则完成。例如，另一款爆款「彩虹糖」，通过猕猴桃、橙子、葡萄、蜜柑、香水柠檬、西柚等多种水果模拟出彩虹糖风味，所有果汁坚持自制，耗费大量精力进行果肉、果泥隔滤以确保果汁澄清风味自然活泼。
还有从Ounce酒吧明星酒款脱胎而来的「鲜味剂」，使用非浓缩还原的青提汁、优质龙井茶、鲣鱼酱油三种不同的“鲜”味原料，搭配优质大牌朗姆酒，制作出一杯层次丰富、趣味性十足的酒款，几乎每一位喝到它的朋友，要不是亲眼见证，都不敢想象从酒头直接打出来喝的鸡尾酒能有如此水准。
Marley在疫情期间，花大力气设计打造了名为air by Ounce的Tap Cocktail Bar，并建立一个与之配套为其作支撑的配置精良、设施齐全的实验工坊，获得相当理想的口碑认可与市场反馈。
如今，运营成熟后他将其规模化，开始为全国的精酿酒馆、餐厅及酒店，还有品牌乃至私人客户提供Cocktail On Tap产品，已经覆盖国内多个区域并大获好评。
我不敢说air by Ounce的理念与产品就代表了未来，但至少这个模式及成果在当下代表了品质、效率与成本的和谐平衡，在目前市场上诸多产品阵列中脱颖成为最优解决方案，可以预见未来能在更多场所喝到由优质基酒调制的Cocktail On Tap，非常期待。
目前，air by Ounce已经正式开始商业供应上述系列产品，感兴趣的店家与合作方，如果有购买、合作或是经销的需求或想法，可以通过公众号后台进行联系沟通了解。
