今年虽然市场未如理想行业整体遇寒，但至少有一件事感觉逐渐恢复到当年的状态，那就是我去上海的频率。如今朋友们在上海看到我都不说“你怎么来了“顶多问一嘴”这次是为啥而来“。来上海从来都不缺理由，像我这次过来，理由很纯粹，就是为了吃，而且是结伴来吃。
上海浦东文华东方酒店
在聊吃之前，先说下住，因为，这次住得不一般，说出来别人都不相信。熟悉我的朋友，都知道我住酒店的时间几乎能与住家时间几乎持平，而且对于酒店品牌的钟情有相当程度的倾向性，常将“I`m A fan“挂在嘴边的我毫无疑问是文华东方酒店的忠实粉丝。
正因如此，当我说这是羊生第一次入住2013年4月开业的上海浦东文华东方酒店时朋友们都难以置信。说实在，虽然相隔一条黄浦江并没有远多少，但是，心理上总觉得浦东很有距离感，没事很少会过来，更别说主动住在浦东了。
有时间，住酒店也得讲缘分，这次并没有带着参加活动或工作任务，而且两天的活动范围基本上都在黄浦江沿线一带，在选酒店时，脑子里第一时间蹦出上海浦东文华东方酒店的名字，于是，在其开业第11个年头，我终于住进了心系已久的这家黄浦江畔明珠般存在的文华东方。
有一直跟进羊男槽记推文的朋友，应该有看到我前段时间刚花了近一周时间深度体验了经典隽永的香港文华东方酒店与时尚摩登的香港置地文华东方酒店，这次来到上海浦东文华东方酒店，感觉从整体氛围到很多细节，都与香港文华东方酒店有相近之处，传递着沉稳儒雅、低调奢华的质感。
从踏进酒店一刻起，文华东方的经典魅力扑面而至，雅致环境、时尚风范与高品质服务渗透在每一寸细节之中。通常来说，酒店小而精比较容易实现，难得的是拥有318间客房、44 间套房以及788 平方米总统套房的上海浦东文华东方酒店，质感能够如此到位，实在难得。
这次入住的是行政楼层文华江景客房，透过大落地窗欣赏黄埔江景的设计自然大受欢迎，我更钟爱配有雨林淋浴与超大圆形浴缸的大理石铺装浴室。住进来之后，我多番感慨“来晚了“，设计师将我的每一项使用需求都考虑周到，人性化到极致，无论办公、睡觉、沐浴、整理……完全不需要适应房间，房间就长成我习惯的样子，这体验感绝了。
住在行政楼层文华江景客房，不仅可以在行政贵宾廊办理入住与退房手续，而且，入住期间随时都能随意进出行政贵宾廊，在此吃喝、会客、办公、读书、放空……干什么都可以。我太喜欢这个空间了，每天抱着电脑过来，吃完早餐后，喝着咖啡码字、开会、处理杂事琐务，在宽广舒适的空间中无人打扰效率超高。
前面说了这次来上海的目的就是吃，那么，酒店中餐厅、长年“连庄“米其林一星的雍颐庭，当然不能错过。在今年，雍颐庭迎来了全新升级转变，邀得杭州名厨傅月良担任顾问主厨，由其带领厨艺团队，呈现精致杭帮美馔。配合这次调整，雍颐庭也进行了全新的升级，餐厅空间利用传统元素、自然山石和鎏金亮色点缀，营造出充满江南意韵的现代用餐环境。
前菜看似简单，实在是在为整餐饭定性定调，决定了给到食客的第一印象是否美好，因此相当重要。是日前菜「锦绣江南冷菜拼」，由四款特色冷盘组成，首先是「小葱杭州咸香鸡」，主厨精益求精，挑选小太监鸡的最佳部位，一只鸡只能出三份，皮爽肉香十分惹味。
然后是用些许花椒油点缀的「千层翡翠莴笋」，脆生不在话下，鲜爽中透着麻香；大爱「糟香烤鳗鱼」，糟味悠扬雅致、落落大方，甚是难得，鳗鱼肉滑皮弹，满口芬芳；「山核桃栗子红薯卷」香甜可口，既像江南精妙茶点，又有几分和果子的风韵。
擅吃识食的好朋友听说我们还要来雍颐庭，特意交代要喝「莲子兰州九年百合汤」，白瓷盅上桌揭盖，盈盈甜香飘出，汤清如泉，甘甜细腻，主厨先蒸出清澈淡雅的清鸡汤，然后加入纯正兰州9年百合及新鲜莲子，汤色味韵皆纯净，颐养身心。
进入主菜环节，厉害了，行不改名坐不改姓正是著名的“杭州黑暗料理”之首——西湖醋鱼。这道流传经年的传统名菜，早已被黑得体无完肤，但其实，错不在醋鱼而在学艺不精且不用心的厨师出品。
正因如此，身为杭州名厨的傅月良师傅特地要做这道菜，为“杭菜第一网黑”正名。当年条件所限，西湖醋鱼多用草鱼，骨多刺杂土腥味明显，傅师傅改用笋壳鱼，从用料到刀工乃至调味都进一步改善精进，姜与醋的用法配比精心设计，风味细腻，大方得体。
夏季菜「夜香花蟹肉冬瓜脯」，灵魂在于鸡汤手工熬成鲜郁厚芡，加以些许鱼露点缀，得其加持的冬瓜脯极尽鲜滑软糯之能事，搭配上鲜甜可口的手拆蟹钳肉，颜值风味两相宜。还有同为清爽双秀的「鸡头米炒小豌豆」，简约而不简单，烹菜入画，以味写诗。
随后登场乃是招牌中的招牌「金牌扣肉银杏南瓜饼」，精致得如同艺术品一般，香滑可口，润而不腻，其馅心随着季节的变换呈现出四季不同的风味，是日笋干菜香气醇厚，与扣肉一同夹进银杏叶饼大快朵颐。
真的好喜欢点心中的「丝瓜小汤包」，纯素的小汤包，清甜的汤汁于唇齿间涌入，在舌尖上荡漾，恰似雨后江南画斜阳，「西湖莲藕酥」则走的是酥香路线，香气四溢，甘之如饴。最后压轴甜点「茉莉花夏藕荔枝」，江南与华南的美好邂逅，一段倾心情缘就此展开。
上海柏悦酒店悦轩中餐厅
几乎每次来上海，都是坐早班机，这次也不例外，落地出到市区恰好差不多午饭时间，于是，直接拖着行李，来到上海柏悦酒店悦轩中餐厅找杨超师傅，把握最后机会吃一顿他的夏季菜单。贴心周到的杨超师傅，费尽心思将夏季菜单汇总成一套品鉴菜，且全程陪同讲解不进厨房，让我们见识其团队实力。
“做菜好吃只是厨师的基本素养，我想做一个有创作能力的厨师，不是将已有菜式变换食材或是传统菜肴进行现代改良那种层面的创作，而是通过理解经典、融汇多元继而实现从味型到菜品的全面创新。”杨超如是说。
「夏日爽口节瓜」的凉拌汁酸得温柔细致；码得让强迫症无比舒适的「孜椒烤花菜」展现了杨师傅味型创新成果，怪味汁、麻酱、蚝油等等看似地北天南风味汁酱融合成一个整体。杨师傅在东京君悦酒店客座时受美味鳗鱼饭启发创作的「脆葱蒜子鳗鱼冻」，鱼骨汤冻与去骨拆肉鳗鱼结合并以脆葱香蒜点缀提升口感风味。
牛油果作为中餐前菜这两年并不稀罕，但将牛油果包裹姬松茸再以麻酱调味的「牛油果麻酱姬松茸」不仅味型有突破而且味道非常惊喜。木瓜炖汤在广东喝得多，冬瓜盅夏天也没少吃，悦轩的「八宝木瓜盅」相信你没试过，不止品种熟度有要求，连形状大小都严格规定，时令的菌菇鲜莲瑶柱与木瓜构成甜之四重奏。
古法满汉全席菜品一直被复刻但完成度高的不多，杨师傅不断探索不断迭代的「葱烤汁荔浦芋头烧昆仑鲍甫」已经臻于完美，除了收得到好品质“麒麟甲”龙趸皮外，处理技法更是讲究，细节决定成败。
好的菜品不该曲高和寡高高在上，「毛豆鸡油菌烧六月黄」、「雪花牛肉独蒜马踏湖藕」在配料上的精要与调味时的独到，赋予了它们鲜活的灵魂与满满的情绪张力，吃得人呼吸加速心潮澎湃。
厨师的灵感可以从不同菜系获得，可以环球风土获得，也可以从历史钩沉获得，「蝴蝶鳝片煎炒牛肝菌」、「芹黄鹌鹑配斑斓饼」分别来自经典老菜蝴蝶鳝片与芹黄鹌鹑，上演了一出《重生之我在浦东悦轩摘钻》。
鸡油与海鲜素来般配，杨师傅不走寻常路，先用鸡油入糟，再以「糟鸡油黄贡椒蒸东海黄鱼」形式入肴，异香扑鼻鲜嫩可口。「自制酱油肉蒸香芋冬瓜」，则是点石成金将朴实家常做出细致精贵美感。杨师傅生怕我们舟车劳顿吃不饱，接连上了「武义贡莲鲍鱼烧熊猫饭」、「鸡汤柚子冷面」两份主食，多乎哉？不多矣，扶我起来，还能再战。
Ling Long凌珑
Ling Long凌珑Jason Liu & Wing永 Vicky Cheng，沪港两大以好吃且难订著称的亚洲50佳餐厅主厨四手联弹「千载丰味」盛宴，听到这两个名字时，我已经毫不犹豫地买好飞上海的机票，而看到海报上“千载丰味“的英文表达：Heritage of Thousands：Charm of Dried Products，更是期待值拉满。
不止一次在文字中讨论过关于“N手联弹“的话题，这个流行得有些泛滥的概念，如今只要多于一位来自不同餐厅的厨师在一起出品一个宴席上的菜，就能套上“N手联弹“的字眼，很多时候厨师只是各自烹制各自餐厅里的菜品，无论是人还是菜都没有交流没有配合没有联动，丧失了联弹的内涵与意义。
这一次，Chef Jason与Chef Vicky的四手联弹，非常好地为联弹活动做了一次称得上是完美的示范，他们以特定主题食材为轴，从味型架构到风味表达乃至呈现方式，形成联结紧密、逻辑清晰、层层传递、相互辉映的一套菜单。
而且，两位擅长将中国在地特色进行国际化表达的年轻新派主厨，以中国食材中奢华干货代表「鲍参翅肚燕」作为主题食材，完成这次「千载丰味」的联手呈现，如何将千年传统食材展现征服世界味蕾的摩登魅力，实在太令人期待。
食材是传统东方的，料理技法则是兼容并包，而菜单铺排呈现采用了国际通用结构，这亦是这次「千载丰味」联弹盛宴的魅力之处。开场第一章为「Amuse Bouche」，即西方料理中的“开胃菜“。
第一道是Wing的经典：「结辫茄子」，新鲜茄子经过精心处理，将去瓤存皮的茄子编成麻花辫，保留茄子的香气的同时使之口感变得多元，佐以跳跃灵动酱汁调味，爽口开胃。融合潮汕鱼饭做法以盐水浅煮、运用温度与渗透压熟成入味新鲜黄鱼，搭配上鱼子酱旱金莲，鲜香饱满。浅渍牡丹虾则是脱胎于生腌的做法，细致活泼的酸辣于味蕾跳起桑巴。
从开场的鲜鱼活虾，到主轴的鲍参翅肚，无不是海中至珍，于其中衔接的汤品，自然不会例外，Jason在这个章节拿出他的首本名汤「鸡汤汆海蚌」，三年龄的唐山黑脚老鸡风干成鸡火腿后提炼高汤，冲向携针相向的漳港鲜海蚌，配上一口甘味儿菜心，将飨宴引入佳境。
虽然如今电商微商天天在叫卖所谓高端皮蛋，但知食擅吃的饕客们都会觉得品质差强人意，即便选材好用料佳，由于生产销售周期使然往往会熟成过度碱味过重。Chef Vicky有感于此发动整个团队自行研发制作，终于得到完美的溏心黄金皮蛋。将去了贝柱、白滑软糯的吉拉多蚝“伪装“成豆腐与它搭档，注入麻辣口水汁，家常皮蛋豆腐”山鸡变凤凰“。
Chef Jason将海虎翅发开然后细致煎至色泽金黄、口感香爽，再置于盛着以金华火腿熬制浓郁高汤后调入腌姜水及意大利醋再满载雪蟹腿肉的碗中，鲜香逼人。这道菜衔接着丰腴椒麻的皮蛋生蚝与豪迈饱满的海参春卷，铺排甚是精彩。其创意及表达相当好，完成度受海虎翅发制能力所限入味有所不足还有提高空间。
早年间体大形粗的婆参因其料理难度大而受冷落，直到潮菜大师仗艺出手将其解除封印，方得不可替代的美味。如今，精湛运用澳洲尚品白猪婆参烹制的海参春卷，早已成为Chef Vicky的又一道招牌。既厚且透还入味非常、口感处于弹与糯之间最性感状态的海参与春卷脆壳及鸡架脊肉青葱熬成的浓郁酱汁结合完美无瑕。
名贵干货发制料理，是中国餐饮成百上千年来积累传承精进的技艺，耗时费力且成本不低，这真的不是上网查下资料、翻几本书就能掌握到位，Jason在自学基础上广访名师登门求教，逐渐窥得门道，继而不断磨炼精进技巧。这次与Chef Vicky交流共创既是成功检验也是进一步学习过程。
虽然鱼翅发制还有提升空间，Jason取经归来的鲍鱼料理则是突飞猛进，不仅鲍鱼发得丰润厚郁，而且搭配上从澳门采风获得灵感制作的葡式咖喱汁酱，对味蕾极尽挑逗之能事，配上煨透的小萝卜球与圆形年糕，好生过瘾。要接在这么顶的主菜之后，Chef Vicky会拿出怎样的菜品呢？
纯美白瓷碗揭盖，香气喷薄而出，只见眼前之物，红如玛瑙皓若羊脂，色泽美艳不可方物。它源自于Wing菜单上的「鲍鱼汁花胶饭」，但没有照搬，承接上一道香浓辣郁的咖喱鲍鱼，Chef Vicky用了八种辣椒共同发酵后以猪油炒香扣煮花胶再加入油渣脆哨，拌入饭中的一瞬间，如同唐僧揭开五指山如来封印，一时间风云变色天地动容，恰似那大圣归来。
La Bourriche 133
La Bourriche 133是一家环境轻松、出品上乘的主打西班牙风格海鲜烧烤餐厅，由我一直非常喜爱的新加坡主厨李家伟主理，且有着城中最强进口食材供应商助力，自开业以来一直风头很盛，我身边一大票识食擅饮的朋友对其都予以极高评价，终于有时间约上饭搭子来吃。
早早找家伟订了位，临行前被告知，家伟临时出国工作不在店里，一家好的餐厅不能只有主厨在的时候才行，正好检验一下老大不在家时团队的执行能力。虽然家伟出差，但非常用心地提前为我们写好菜单，足足十一道菜，整起来。
既然有十一道菜，原则上餐前面包就不该碰了。但是，那可是「响螺尾牛肝菌千层酥」啊，还配上「头水紫菜莳萝黄油」，谁能拒绝这样的“山珍海味龙凤配”的碳水诱惑呢？只吃半颗抹满了绿色黄油的金色千层酥，是我理性与自律的极限发挥了。
前菜分成两盘上桌，精心修剪过的马粪海胆美得动人心魄，橙黄色的海胆与翡白色的牡丹虾及黑钻般的鱼子酱相映成趣，用勺子轻巧地将它们送入口中，味蕾上掀起一场酣畅淋漓的鲜味风暴，再拿起牡丹虾头按压两侧用力一嘬，被风暴掀起的滔天海潮猛地将情绪推至高位。
忍过了餐前面包，却逃不过命运的捉弄，第二道前菜，盛于黄油碟中登场，最下面是满满的蟛蜞蟹膏，然后是一层陈皮啫喱，上面铺上干菊花，搭配着松松软喷喷香的现烤布里欧修面包，此刻就像大学舞会时梦中情人走过来要邀你跳一支舞，没有任何理由拒绝。
接下来轮到来自法国拓湖、被称为“蚝中康帝”的Tarbouriech玫瑰粉钻蚝，虽然此刻并非吃蚝的完美月份，且玫瑰粉钻蚝不像吉拉多那般肥美甜口，但它海洋气息浓郁、质感精致优雅，厨师用新鲜的莳萝和南果梨与之搭配，进一步激发鲜味的同时增加水果芬芳，美中不足是调味偏甜，不知是否南果梨过熟的原因。
一言不合就能“千军万马来相见”并卷起一场海洋风暴的沙丁鱼，是餐桌上十分常见的食材，品质够好料理得当可以非常美味，而更多时候只是最不起眼的罐头。为了料理来自法国的它，家伟专门找来藏香猪的肥膘手工腌制成入口即化的“猪油膏”Pork Lardo，搭配上细洋葱，佐以橄榄油黑胡椒，风味浓郁澎湃但不太是我的菜。
来自台湾的章鱼腿经过4天腌制后低温慢煮熟成，浇上法葱欧芹酱汁，直接这样吃味道略显平凡，一旦搭配上特制的南瓜籽味噌，就仿佛开了美味滤镜，瞬间变成像《中华小当家》里刘昴星的菜品那般拥有主题BGM并且会发光。
特别巧的是，在La Bourriche 133用餐时偶遇飞哥，于是，就接下来这一道来自潮汕的小可爱是响螺还是角螺展开了友好的讨论。500克重的螺经过1.5小时的焖煮，将螺肉取出，浇上鸡肉、马德拉酒及黑松露调制的饱满酱汁，再刨上多到盖满螺肉的加拿大黑松露丝，很好吃，而搭配特制酸奶油更是家伟的神来之笔，强烈推荐大家去试。
在之前食材展示环节中，服务人员介绍，今晚会吃到来自毛里塔尼亚的玫瑰岩龙虾，以及来自广西北海的红魔虾。红魔虾开边后高温炭烤，佐以烟熏河田鸡鸡油及咖啡渍胡萝卜泡沫，西班牙、葡萄牙的红魔虾吃过不少，鲜味浓郁令人印象深刻，广西北海的则是第一次吃，味道没那么浓郁饱满，但妙处在于虾肉熟透仍然软滑细腻且鲜味灵动。
主菜正是来自毛里塔尼亚的玫瑰岩龙虾，做法当然是炭火烤制，用的是耐烧且能释放超高温热力的荔枝木，每天店内高温烧制成炭晾制敲散再回炉使用，才能确保海鲜烤出理想香气，搭配水牛奶澄清酱汁与法葱三文鱼子，轻盈又多元的鲜和香在龙虾肉肌理中交织，在唇齿间源源不断释放。
让开，让我吹爆La Bourriche 133的主食，无论是用自制马赛鱼汤与丰富香料煮成并搭配布列塔尼蓝龙虾尾的温香软玉海鲜饭，还是在盐渍昆布与新鲜黑松露的山海双料加持下鲜香无比的tagliatelle意大利宽面，同样引人入胜教人欲罢不能。此刻的我陷入深深的惆怅：下次来吃该点哪一样？有没有朋友愿意和我一起来吃然后彼此分享？
最后，压轴甜品同样是犯规般的存在，经过21天熟成、洋溢着菌菇香气的布瑞拉特萨伐伦芝士焗成的巴斯克舒芙蕾，蕴含的热力使得冬趣黄酒冰淇淋与之融为一体，细腻软糯暧昧缠绵像极了《戏梦巴黎》中的法式深吻，此时此刻，空气中弥漫着欲望的味道，为是夜晚餐划上意犹未尽的句号。
鮨龙（上海店）
黎文龍，人称“龙哥”，来自香港，“红裤仔”出身，深耕高端日料多年，京城日料金字塔尖级餐厅「鮨龙」主理人，我的世界级酒友（无论在世界哪个角落只要遇见必然彻夜畅饮），初相识时只知道他酒量深不见底，深入了解后感叹于他的日本料理技艺、餐饮眼界学识、食材资源认知……比酒量更深不可测。
许多日本大厨，各有擅长领域，鲜有如他这般寿司、天妇罗、怀石、会席、割烹、烧烤……无一不精；许多厉害厨师，对食材认知及运用都相当了得，但供货需依赖特定可靠渠道，少见像他这样对源头与供应链了如指掌；许多国际名厨，只专注于所从事的领域，不像他那般不惜重金全世界飞去吃顶尖餐厅还与各菜系星厨成为挚交好友。
正因如此，他才会有魄力且有能力，在如今的市道时势，将「鮨龙」从北京开来上海，在新开业的上海金辉索菲特酒店7楼落户，于此组建并手把手培养全新的团队迎接对日料最为苛刻的上海客人品评，从允许范围内深挖发掘高品质稀鲜食材结合精湛技术呈现无可挑剔的高水准料理。
很多Omakase会先上6道左右的酒肴，然后是8-10贯寿司，再以太卷、玉子烧及味噌汤收场，这样比较适合客人聚餐时先喝酒畅谈，差不多时候再全力专注干饭。相较之下，我个人更喜欢龙哥的铺排，酒肴与寿司游龙戏凤穿插而出，张弛有致节奏舒服味蕾更能保持在挑逗兴奋状态。
开场的第一道，是用鲜活响螺起薄片制作的水贝，于冰水紫苏花中静置鲜味不泻，蘸上柴鱼花、细盐、清酒调制、葱花调味的煎酒，鲜爽无比。接下来上了份开了盖的海胆，乍看以为是“胆碗蒸”，实则是将新鲜茄子炸过再去油处理然后起沫而成的茄子慕斯，搭配海胆与三文鱼籽，香得过分又暧昧诱人。
第一轮寿司登场，先是处于柔韧与软糯间巧妙平衡的油墨鱼，然后是夏日脂包肌代表、成熟中透着一丝油润的伊佐木鱼，算不上高贵的平目鱼经过七天昆布渍熟成后焕然一新魅力难以匹敌。
欢快愉悦的白身三剑客过后，舌尖上的温度骤然提升，以柚子胡椒汁调味的兰州九年百合、腾冲老树银杏、生蚝茶碗蒸，如果你也是觅食经验丰富的饕客，光是读到这个名字，应该就能感受到其中的细滑甜鲜、情意绵绵。
谁说国内鱼获水准不逮扶而不起？从前面的三剑客到此刻龙哥手中的春子鲷与火炙喉黑，世间本不缺乏美好事物，关键看你是否能有将之从芸芸众生中一眼相中的用心与能力。随后而至是鲔鱼三英杰，品质上乘处理得到熟成恰到好处，配合龙哥精心调配的醋饭与气致手法，吃得眉飞色舞身心愉悦。
澳洲的鲍鱼，圆润饱满，鲜味丰郁，清酒蒸煮口感适宜，配上细腻肝酱与一口米饭，红玫瑰与白玫瑰，在此刻融为一体，金风玉露相逢心动。心动的感觉并非稍纵即逝，丰厚壮实又细腻可人的太刀鱼唐扬后，配上融入青海苔末的鲣鱼出汁，将心动信号由南至北遍及泛太平洋。
松茸季的尾巴是处女座……龙哥用香气饱满的松茸搭配奢华典雅的金吉鱼，承载于一番高汤清酒汁蒸出，配以土佐醋酱油，鲜香入魂。情绪已经铺垫至此，是时候放大招了，在此刻登场的正是羊男本羊的最爱银鳞白身三小强：清爽的小竹荚、油肌平衡的秋刀鱼以及盐水浸渍一分钟的宽厚沙丁鱼，美味到忍不住站起来转圈圈再连干两杯香槟。
至此，已经不经不觉进行了十七道佳肴，第十八道稍微等待了片刻，厨师端上来一方精美漆盒，开盖香气扑鼻而至，天妇罗与它的好伙伴一番高汤料汁现身眼前。“请问……此白透着红为何物？”我问龙哥，哈，尝一下我特地从国内一个特定产地找到的稀罕玩意：穴虾蛄，软壳带膏肉嫩香甜，好好吃！在它身旁，喜鱼、茗荷、青椒仔成了彻头彻尾的陪衬。
穴子佐淡雪盐作为最后一贯寿司登场，随后是将平凡之物用心制作得不凡的瓢瓜卷压轴，至于大轴则是传统保留项目玉子烧。「鮨龙」的玉子烧以白虾呈鲜，慢蒸至细嫩光滑不带一颗气泡，冰凉入口双重享受，最后的最后，来上一小口由五种味噌调制并熟成再煮的红味噌汤，舒坦，无比的舒坦，又是知识点满满、笔记记到手软的一天，大满足。
