各位吃货朋友大家好，今天开篇先抛个书包：古语中有“大烹五鼎”、“大烹以养”等说法，延伸开来，“大烹”有指代“丰盛美味菜肴”之义。那么，问题来了，“大烹隐于四季”又是什么意思呢？关于这个故事，要从我上周六在香港遇见四个男人说起……
香港「寻星探味」之旅
那是一个台风将至的上午，海上的浪明显大了起来，先行的雨水亦已抵达现场，而我完全不顾天气状况登上从澳门开往香港的客船。迎风而行的不止是我，北京的朋友凌晨5点前就已经出门赶往机场，上海的朋友同样一早与浦东机场集结，飞机、高铁、轮渡……大江南北的朋友搭乘各种交通工具赶在中午前抵达香港中环。
大家如此赶如此拼如此无惧风雨，正是因为这四个男人：香港四季酒店龙景轩中餐行政总厨“德叔” 陈恩德，杭州西子湖四季酒店金沙厅中餐行政主厨“勇哥” 王勇，苏州四季酒店金璟阁中餐行政总厨张晓成，广州四季酒店愉粤轩中餐行政总厨李永生，四位重量级星厨集结狮子山下维港海旁的香港四季酒店，有大事发生。
这次四季酒店集团「寻星探味」之旅来到香港，不仅是吃四位大湾区与包邮区的四季酒店星级名厨手艺。据可靠线报显示，11月8日至12月8日，四季酒店集团携手亚太区13家中餐厅主厨推出「隐于四季」秘藏食单，结合口耳相传的经典佳作与主厨们精心研制的全新美食配方，呈现一场匠心独运的味蕾盛宴，这次吃到的菜品，正是来自各位星厨的秘藏食单。
亚太区13家四季酒店的中餐厅主厨都会推出属于所在城市的「隐于四季」秘藏食单，这次参与香港「寻星探味」之旅的四位四季星厨，都分别带来了各自秘藏食单上的菜品。虽说晚宴才是重头戏，中午四位星厨已经技痒难耐，在享誉世界的殿堂级中餐厅、香港四季酒店龙景轩，准备了“简单一餐”作为热身。
殿堂级中菜馆“简单一餐”
来龙景轩朝圣吃什么？是一个美食圈的经典发问，一代又一代有追求的食客都曾经问过，德叔被问到总是呵呵一笑，来吃些点心吧。德叔身为美食界当仁不让的一代宗师，龙景轩的出品不仅是好吃，而且是开宗立派、一直被模仿从未被超越的存在。
是日午餐，先上的是「黑鱼子香椿酱龙虾海胆饺」和「樱花虾花枝带子饺」这对色彩跳跃活泼的“龙家饺子兄妹“。粉嫩的妹妹，口感超乎想象，软弹中透着轻盈气致感，樱花虾、花枝与带子，呈现不同密度不同质地的鲜，盈盈而至，与味蕾上轻舞飞扬。
金冠翠袍的哥哥，相较妹妹的温润内秀，则显得奔放张扬许多，龙虾的扎实鲜甜，与海胆的软嫩滑润交织，神来之笔的香椿酱赋予了饺子哥直爽又不失深邃的内涵。此时喝上一口特地搭配的冷泡月光白茶，甘甜入魂，心旷神怡。
与前面登场的这对娇粉艳翠兄妹相比。接下来的两位，「红乳酥皮叉烧松子焗餐包」与「瑶柱鸡粒炸粉粿」，在外观上则显得低调务实许多。然而，人不可貌相，龙景轩的点心更不能。一口下去，丰富材料叠加融汇迸发澎湃浓郁，酥香中交织着鲜滑，有着优衣库居家套装下藏着八块腹肌的即视感。
龙景轩过后，金沙厅接力。勇哥的秘藏食单，充分体现他兼容并包、大胆爱玩的风格与个性，从江浙直接跨越到海南岛，找来当地特色（同时也是酒后恩物）的糟粕醋，以个人对风味理解与卓越的平衡能力，呈现一道「糟粕醋松叶蟹柳」，加入虾汤消解过于冲击的酸辣，增加纷赋的鲜度，真正意义上的一口入魂。
随后一道又将镜头从海南拉回到浙江，本地人吃鱼时，有感湖鱼的鱼肉中水分过多，以民间智慧创出爆腌的方式以盐脱水聚鲜，使得鱼更好吃。勇哥用爆腌的方式料理肉质紧实鲜味丰郁的东星斑，特地加入浓郁的鸡汁补充水分同时增添不同维度的鲜香，自然更为圆满。
中国人不仅讲究不时不食，而且强调因时而食，时下深秋，为入冬做准备，苏州四季酒店金璟阁的张师傅为大家准备了梅干菜酱烧牛肋肉。梅干菜香气十足，牛肋肉细腻不柴，酱烧不见酱，干爽不肥腻，可见其功力。
来到大湾区年轻厨师代表，烧得一手好菜还能说得一口好菜的广州四季酒店愉粤轩李师傅，他带来的是一道「黑松露蟹粉滑珍珠」。上菜时，同桌的美女好奇地问，咦，是这道菜吗？蟹粉在哪里？珍珠又在哪里？李师傅如此花心思藏得如此精妙，在这里我就不剧透，想吃的话大家记得来广州四季酒店愉粤轩点「隐于四季」限时秘藏食单。
港式甜点，部分脱胎自广式甜点，由于历史与地域原因又融入许多西点元素，继而反哺整个大湾区。是日甜点来自龙景轩，先是清润的「薏仁菊花果冻」，随即是「伯爵茶鲜奶卷」以及神似老婆饼变奏的「五仁金腿酥」，皆是非一般精彩。
星厨之光闪耀维港
夜幕低垂，重头戏上演。跟随经典港影的熠熠星辉，于维港之畔，一场“寻星探味”之旅，徐徐拉开帷幕。来自天南地北的品味好友，悉心打扮踏上致敬香港电影的红毯，来到晚宴现场，在四位主厨精心准备的佳肴飨宴中，解锁即将在13个城市四季酒店中餐厅推出的「隐于四季」限时秘藏食单。
如此盛宴，菜式岂能寻常一般？肩负开场重任的是杭州四季金沙厅的王勇师傅，身为国内知名度最高口碑最好的中餐主厨之一，眼界开阔、经验丰富的勇哥并没有过于浮夸，相反地化繁为简、举重若轻，一道「茶香溏心蛋」呈现给大家，口感极细致，风味香透不过头，鱼子酱并非堆砌而是最重要的调味元素，爆珠的鱼子酱与流心蛋黄融为一体，何其美妙。
香港四季龙景轩的“德叔” 陈恩德，绝对是业界泰山北斗级别的存在。他在此处登场，为大家奉上一道非同凡响的汤品：「皇汤花胶鸡丝羹」。于南粤地区，因气候缘故可谓无汤不欢，而传统上宴请贵客的重要场合，奉上地则必须是材精料细功夫到家的羹汤。德叔的这道羹，火候足且料靓，醇厚而不浓酽，花胶软糯鸡丝香滑，不油不腻滋味悠扬。
必须要盛赞香港四季酒店的选酒与侍酒，不仅要与大湾区及包邮区四位星厨大开大阖且风格多元的精致菜品搭配相得益彰，还得在为数十宾客侍酒时节奏与温度拿捏恰到好处，功力非凡。搭配「皇汤花胶鸡丝羹」选的这款小嶋屋「無題·弐」清酒，有部分酒液在雪松（杉木）制成的贵酿酒桶中熟成，馥郁饱满又不失轻盈，没被羹汤掩盖反而能使之鲜香更为激荡。
中午在龙景轩，勇哥以江南传统技法料理南海食材的一道「鸡汁爆腌东星斑」赢得满堂彩，晚宴上，多年跟随他左右在金沙厅工作、如今独当一面领衔苏州四季金璟阁的张晓成师傅，同样以东星斑为题，呈现姑苏特色风味的「虾籽红汤蒸东星斑」，隔空对话相互致敬，其香气汹涌澎湃，宛若夜空中璀璨焰火般精彩。
这次过来不仅再见德叔宗师风采，更是吃到当今连食材都已难得一见的传统名菜「蚝皇二十头日本网鲍拼玉环瑶柱甫」。干鲍尤其是日本网鲍，时光于其中凝练的风味，是任何科技所无法比拟，德叔的经验与手法是对其最高的敬意。以及，侍酒师为之搭配Jerez-Xérès Sherry Old Harvest Medium Dry Ximénez-Spinola这款雪莉堪称神来之笔。
四位星级名厨不仅功力深厚而且每一位都有自己的个性与风格，其中，以勇哥的出品最为跳脱与大胆，可见其是不受名声裹挟的性情中人且率真爱玩。接在汇聚德叔一甲子功力的日本网鲍之后，换谁都头疼，而勇哥则以皮脆肉香、汁水饱满、入口爆浆的「姜香焗鸽腿」四两拨千斤连消带打轻松送招。大口吃腿大口喝酒，顷刻间从奢华官宴穿越至快意江湖。
看到菜单时，我对广州四季愉粤轩的李永生师傅的这道菜充满期待，从不设限不断尝试的他这次选用外地鲜有人知、实则已有百年历史、辣椒蒜头豆豉香草等捣烂压实晒干发酵制成的均安辣椒饼，以此地方特色佐料爆炒和牛粒。弘扬本地传统食材同时带来新鲜风味体验，想法好完成度高，美中不足是和牛的油脂过于丰厚，在部位选择上可以更注重一下。
是夜的主食与甜品，分别由来自上海的张晓成师傅和来自广州的李永生师傅，带来体现在地特色与美味传承的「上海辣肉酱青椒茭白拌麻酱冷面」及「宫廷养颜杏仁豆腐」，出品精益求精细致非常，此筵圆满。
搭配凉面竟是一小杯香港四季ARGO酒吧特别定制、以十九种于香港采摘植物蒸馏而成的Botanical Spirit，相当有趣，推荐大家有机会来ARGO一试。
「隐于四季」秘藏食单
据介绍，「隐于四季」秘藏食单旨在致敬源远流长的中餐传统，以及厨师们才华横溢的创造和想象力，让各地四季酒店能够尽情展示他们植根于本地传统的创新中式风味，在鲜明的地方风味中讲述自己的美食故事，邀请宾客踏上别出心裁的寻味之旅，探索中式菜肴的隐藏珍宝。
龙景轩，香港四季酒店：走进米其林二星中餐厅龙景轩，主厨陈恩德以精心制作的黑魚子香椿酱龙虾海胆饺展现享誉全球的粤菜功底，缔造高端食材与精纯烹饪艺术的美妙融合。
愉粤轩，广州四季酒店：米其林一星粤菜餐厅愉粤轩主厨李永生倾情打造黑松露蟹粉滑珍珠，他擅长以现代手法诠释传统菜肴精髓，将纯正粤菜风味演绎至新的高度。
金沙厅，杭州西子湖四季酒店：体验米其林星级美食，主厨王勇限时呈现糟粕醋松叶蟹柳，结合海鲜汤底与独特调味，带来夏末初秋的开胃之选。紫逸轩，澳门四季酒店：米其林餐厅紫逸轩主厨何鑫涛大胆创新粤菜煸炒技术，让招牌菜黑椒牛肝菌罗勒叶炒鹿儿岛A5和牛的口感更加精益求精。
金璟阁，苏州四季酒店：主厨张晓成的梅干菜酱烧牛肋肉凝聚了数十年磨炼的精纯厨艺，无愧为江南菜系中的精粹之作。御庭院，曼谷湄南河四季酒店：主厨张国邦的椰浆炸蟹为经典粤式菜肴注入崭新活力，让传统美味再度焕发生机。
采逸轩，北京四季酒店：品尝米其林餐厅采逸轩的季节特色美馔，主厨李强的一道蟹粉玻璃虾球洋溢着本土时令鲜味，涌动着自然的恩赐与生机。
玺玥轩，大连四季酒店：作为今年东北地区全新开业的四季酒店，主厨胡金贤精心打磨菜单，以传统粤菜技法搭配地方新鲜食材，带来别具风味的盐焗火焰大连海螺。
津韵，天津四季酒店：主厨李怀波融合本土风味与精湛的粤菜烹饪技艺，推出具有当地特色的美味佳肴——青柠脆皮和牛。卓粤轩，深圳四季酒店：主厨孙伟伦推出蟹皇红袍大花胶，以高端食材表达他对于经典粤菜的创新才思。
江南春，新加坡四季酒店：屡获殊荣的主厨邱敬云以粤菜灵魂——鲜甜的东星斑鱼片卷入肥美的虎虾肉来刺激宾客味蕾，用心烹制弥漫江南水乡诗意的纯正粤式美味。Yun House，马来西亚吉隆坡四季酒店：主厨Jimmy Wong推出蟹肉蟹黄香煎琵琶豆腐，尽显对现代粤菜的独到把控。
豫园，首尔四季酒店：深谙传统粤菜真谛的主厨Kwok Wai To以一道道精美的菜品在如今的首尔重现1920年代的上海滩风情。
