两个月前，好朋友约我，11月底去澳门，我一脸迷惑，什么事情需要提前两个月约？而且非得那几天去？然后，我就听到了永利以及两个人名，深吸一口气，想都不想，好的！我去！当然，来都来了，就不会只是吃一顿饭，本年度最后一趟高密度高强度「永利名厨飨宴」走起！
何谭四手，无出其右
身在大湾区，距离台北这么近那么远，Chef Kai Ho主理的台北米其林三星餐厅態芮Taïrroir，心仪已久却始终无缘体验，所幸的是，交游广阔的谭师傅，将这位好朋友邀来澳门谭卉，有了这场巅峰级别的四手联弹「Taïrroir x Chef Tam's seasons」。没有错，开篇说听到的两个名字，正是Chef Tam谭国锋与Chef Kai何顺凯。
经常被问到，总将谭师傅挂在口边，谭卉吃了一次又一次，到底有什么魔力？我诚恳地回答：不是魔力，是实力。会做菜的大厨很多，但臻大成之境的少之又少，谭师傅见多识广、懂得比常驻少林藏经阁一甲子的扫地僧只多不少，立足粤菜的同时中日台泰法意无所不精，对烹饪的理解、对料理的尊重无出其右。
每次谭师傅参与的N手联弹，都不止是一顿饭，而是难得的学习机会，让吾等井底之蛙，见识增长几分。这次谭师傅联手Kai Ho，两位厨房里的博学家相遇，没有故作高深互抛书包，而是非常体贴地、深入浅出地带着我们领略美食最本初最纯真的魅力。很可惜活动只办两天三场，很多朋友无缘吃到，斗胆以乏味的文字带大家一窥所以。
“联弹不应该是主厨各自拿点菜出来凑在一块”谭师傅的这个言论掷地有声，我无比认同，双方需要有交融有碰撞有融合有升华，就像此宴开场第一道的「何谭“金钱鸡”」，这道早年的贫民美食，经过巧手变奏，谭师傅的蜜汁烧腩，叠着台湾57号的金番薯，中间酿入Chef Kai的法式鸡肝酱，在两位师傅的双剑合璧下实现凤凰涅槃。
倘若21世纪有掌管戈渣的神，那必须谭师傅莫属，已经数不清谭师傅将这道传承自江太史家宴、最早以鸡子浓汤裹酥炸出的古法小吃作了多少版本的诠释，甜版中蜜糖松露杏仁戈渣无敌，咸版则是以此秃黄油为馅的「蟹黄戈渣」为尊。与此同时，用上乘刀工将豆腐片成薄皮包裹鱼肉再温水浸熟的「鱼茸豆腐角」亦是惊艳无比。
始闻谭师傅炫技，续见Chef Kai发力，菜单上谜语般的「黑白大厨」，与网飞爆款综艺并无关联，只见北海道带子切片搭配各种柚子粒与萝卜丝，灵魂所在是主厨以高温木炭浸制所得的烟熏橄榄油和在地黑豆豉做成的酱汁，粤台合璧中西交融，清新中洋溢发酵香气，于大俗中见大雅魅力。
法国蓝龙虾去壳存肉，与双色芥兰一起猛火炒出，下镬翻炒熟成调味上碟一气呵成，火候精准调味精细，谭师傅的「鸳鸯芥兰炒蓝龙虾」，镬气比练就九阳神功的张无忌更澎湃无敌。各自solo一番之后，联弹进入新的高潮，高手过招精彩纷呈，双雄合力犹胜几分，于是有了接下来这道「松清燕明」。
看名字可能会对这道菜有点摸不着头脑，相信我，就算你当面看到这道菜本尊时，同样会是一脸懵逼迷糊：这是什么呢？一碗酥皮汤，已经贴心地剪开盖，掀开后是一盅以传统西厨扫汤技法所得、清澈甘香的法式鸡肉清汤Consommé，煮入鲟龙鱼筋，以及将肉燕皮切成丝，拌入松露和鸡肉做成丸子般的“金鱼”模样燕皮肉饺，口感风味层次平衡值得一百个赞。
如果对Chef Kai和他的Taïrroir有所了解，应该知道他擅长以法式料理技法呈现传统台菜，我也只是在资料中读过，这次总算有机会领略一番。令嗜蚝如命的我深陷其中的「金银烘蛋」，台式烘蛋的流心内馅中，藏着口感风味迥异又和谐的法国生蚝与台山金蚝。万物皆可三杯的逻辑呈现酿入鲍鱼粒的去骨鸡翅得到「三杯鸡鲍翅」，风味饱满口感撩拨，好生过瘾。
正在吃着由酸辣芽菜搭配香煎金钱肚的下酒恩物「酸辣蜂巢肚」，谭师傅带着招牌笑容出现，为大家带来一大早在菜市场采购的本港鱼获制作的隐藏菜肴，因为市场能入师傅法眼的上乘海鲜数量稀少，因此每一桌都是不一样的特别定制款，我们桌吃到的是搭配经典酱汁的油浸红马头鱼，师傅贴心将酱汁浇在两侧，保持其香酥立鳞的同时又酸甜可口，堪称一绝。
如今很多大厨都在遵循古法使用干制龙趸鱼皮复刻满汉全席名菜「昆仑鲍甫」，未必很多人知道掀起这轮热潮的开路先锋又是谭师傅，他对发制龙趸鱼皮的理解与使用乃是宗师级别，这次他跳出传统藩篱又做新尝试，特意花大力气将一只带皮滩羊从宁夏运至澳门，只为呈现眼前这道将“鱼羊鲜”发挥到极致的「龙趸皮焖滩羊腩」，如果美味有等级，这必须是王者。
“谭师傅做了一道这么惹味的菜，我就弄点主食与之搭配吧。”Chef Kai笑着端出一颗蒸饺，这不是普通的蒸饺，而是每一颗里蕴藏一整只姜母鸭香郁味道的「姜母番鸭白灵菇蒸饺」，一人只给一颗，意犹未尽目标达到。谭师傅也同步准备了浇了烧鹅汁的「脆皮鸡米粉」，再淋上一勺滩羊酱汁，配上一块香糯软弹的羊腩，双倍的美味，双倍的快乐，双倍的爽。
Chef Kai精心准备的甜点「杏花如雪」极具诗意，台式杏仁茶配油条的古早派早餐经由其全新演绎，热红酒酱汁、渍无花果、杏仁雪芭创意组合，用油条蘸着吃，再喝上一口传统杏仁茶，尽显米其林三星级别的精致。掌管戈渣的神谭师傅听到大家的许愿，端出美国核桃与本地杏仁两款热气腾腾的甜版戈渣，带给大家甜蜜美妙的收尾，为这场联弹画上完美的句号。
对了，如此高级别的联弹，怎少得了与之相匹配的高级别酒饮？愈欣赏愈懂欣赏的轩尼诗，非常看着此次合作，诚意满满地安排了全系列精品干邑及香槟，压轴竟是最为名贵、蕴含超过两百年陈酿于其中的李察轩尼诗干邑，心满意足地喝干最后一滴，沉浸在满满的幸福感中。
粤伴淮扬，永翠流芳
早在三个多月前就收到风，澳门永利皇宫的永翠宫即将迎来新主厨，关于他的关键词是：年轻，淮扬菜，才华横溢，值得期待。朱光盼大厨，广东清远英德人，是位年轻但入行很早的90后。
先在粤菜黄埔军校打了坚实的基础，之后北上游历，师从淮扬刀客学得精髓，凭借努力与天赋，十年间从厨间炒镬炼成统御一方的酒店主厨，才华与实力受到一众行家高度认可，继而来到澳门迈向更大的舞台。
经过一段时间的高强度冲刺，朱师傅在本月初交出第一份作业，推出执掌永翠宫后的第一份菜单。昨晚，他精心设计，将招牌菜与特色风味尽可能多地融汇在一套赏味菜单中，让我们可以高效快速深入地了解他的风格与理念。
太湖脆鳝足够经典，用作开场亦十分常见，但是，朱师傅独具巧思，用尺寸大小恰到好处的黄鳝精心制作并刨上夏威夷果丝的「脆鳝沙琪玛」，配上一口温润怡人的文武鸭汤，为是夜晚宴定下惊喜基调。
紧接着的「永翠宫尝味拼盘」，你以为是常规的冷菜拼盘？非也！这是朱师傅巧思妙手将永翠宫的多道招牌名菜融汇其中的赏味拼盘，以一道菜了解一家餐厅，非常用心。自下而上逆时针走，「蓑衣冬笋」不仅刀工炫技，口感调味均为上乘，爽口甘香回味悠扬。「老上海熏鱼」对经典进行变奏，外脆里滑香甜不腻，更合大湾区口味。
同样源于经典高于经典的还有「熟醉富贵虾」，爱极了其软而不糯、灵动跳跃的口感，其风味更是丝丝入扣余韵悠长。「椒麻小管」是大湾区广大食客钟爱的对麻辣“叶公好龙”层级，看似澎湃的青绿椒麻酱汁，实则温柔恬美，突显小管既鲜且爽的风味，又不对味蕾造成任何负担。C位的「永翠宫八宝烧鸭」，出手就是王炸，话不多说，赶紧来吃吧。
如果并非金陵人士，未必了解用烧鸭与白鸭各半合炖而成，因戏曲中的文官白脸武官红脸而得名的南京名菜“炖文武鸭”。朱师傅执掌永翠宫后，没有照搬过来，而是结合大湾区汤品喜好和对这道传统佳肴的理解，用广式烧鸭和清远青头鸭结合五指毛桃炖出汤胆再煨花胶的「五指毛桃文武鸭炖花胶汤」，已经不是一口入魂可以形容，而是颐魂养魄滋润精气神。
“文思豆腐”是淮扬名艺，“踏雪寻龙”是粤菜经典，要将两者结合在一起浑然一体且相互加持吃出新意，还需要巧妙的桥接，朱师傅搭的这座桥是番茄发酵融入木姜子油的贵州酸汤，呈现的这道「酸汤文思蒸龙虾」，既飘逸又接地，既霸气又婉约，既直截了当又百转千回……但必须要说这道菜味道虽然但仍未完美，龙虾再嫩上些许方能满分。
看到菜单上写着「马友翻大江」一头雾水，淮扬菜应该没有这一道，粤菜貌似也没有吧？仔细读一下英文Threadfin cooked in triple oil with lemongrass, coriander, dry shallot and garlic大致窥得端倪，朱师傅用鸡油猪油炼得香气浑厚的葱油，加入适宜的香料，以油浸的方式锁紧马友鱼脯的鲜味与水分，香气充分渗进鱼肉肌理，齿颊留香，经久不散。
「指橙脆皮雪花牛」在淮扬刀客侯师傅手上成为一代不衰经典，师承于他的朱师傅出品同样完美无瑕，香酥饱满不油不腻，份量小而精吃着意犹未尽，如渣男的爱般撩拨你心后转身离开千里之外。「鱼汤浸菜苗」则是传承粤菜经典，无它，汤清味醇，叶菜鲜嫩，为之上乘。
同场加映的淮扬名菜「红烧咸蛋黄狮子头」和食客爱到不让下架的「红油炙烧鰤鱼」，属于临时起意点来考验厨房团队出品能力的菜品，结果当然显而易见，永翠宫从厨房到外场都是久经战场非常能打的存在，凭喜好心意翻牌子完全没问题。
一阵熙攘寒暄、觥筹交错之后，朱师傅出现于包间，在桌边准备他的招牌主食「孜然羊肉萝卜焖饭」，这道主食太有意思了，既不广东亦不淮扬，看上去还十分新疆，肉香嚼劲的海南东山羊与嫩滑汁鲜的新西兰羔羊，双拼登场（加上我可以三羊开泰啦），现场焖炒羊肉饭，肉汁油脂渗出包裹米粒，与软化的甘笋风味交织，一点点木姜子油辣椒酱提味增香，非常哇噻！
最后登场的必须是甜点吗？能不能有什么变化？应季时令的「雪菊桃胶燕窝炖板栗」，清润甘香甜美滋养，与之携手亮相的「红伶海皇酥」则是香酥无敌口感精贵的咸鲜美点，双方交融，胜于金风玉露相逢。请问，能打包半打「红伶海皇酥」带走吗？
懂吃会喝精于赏味的朋友们，下次来澳门，除了永远会带来惊喜的「谭卉」和「九鲲」之外，强烈建议来「永翠宫」试一下朱师傅的出品，保证不会让你失望。
浪在澳门，快意九鲲
风尘之中，必有性情中人。 销魂处，亦是英雄地。 在五光十色的澳门，在灯红酒绿的永利，在豪迈快意的九鲲，被印证得无与伦比。张志成，人称“小胖”，江湖名号“黑麒麟”，将广阔眼界见识藏于嬉笑怒骂利嘴中，不走大厨寻常路，偏以网红闯江湖。
所幸的是，对小胖而言，才华不是束缚，名声并非枷锁，心思远比外表看上去细致缜密得多的他，既清楚如何呈现一桌美味佳肴，又了解如何让客人开心尽兴，在澳门永利的支持下，他领衔主理的九鲲Drunk Fish，甫一亮相，就圈粉无数，成为这个餐饮银河舰队的新旗舰。
有一说一，并非人人都喜欢九鲲，也并非人人都爱小胖，甚至有不少人以为他名声大于厨艺，那又如何呢？需要逐一向他们解释，祈求他们给机会花时间来认识了解吗？大可不必，千人千嘴，世上餐厅那么多，爱去哪去哪。坐满九鲲的客人，满心期待地来，兴高采烈地吃，嘴角上扬着走，这还不够吗？
人们对不符合喜好和理解的形式，大多不愿接受，倘若对方还是网红，抵触情绪更多几分，仅此而已。就像你去听爱乐乐团的新年音乐会，打完瞌睡回家发帖说，啥也不是，没办法站起来跟着蹦……反之亦然，抱怨全球百大DJ派对现场无法让你安坐其中欣赏旋律，大家会觉得是谁有问题呢？
开业当晚第一次吃到九鲲，有很多我很喜欢的点，菜品也非常赞，当然也有不太符合我习惯与喜好的部分，那只是我个人问题，瑕不掩瑜。昨晚再度到访，与另一桌朋友共进晚餐，在这家既无拘束又不乏服务的风格化餐厅享用美食，每个人脸上都挂着笑，足矣。
小胖在我看来，眼界开阔见识广泛，就是俗话说“见过吃过好的”，知道何为好怎样好，也知道如何遣兵调将成就一桌好菜，更重要是打破条条框框的制约，主打舌尖上的真性情。昨夜开场，小胖说，知道大家的肠胃饱经鏖战已显疲惫，索性取消常规前菜冷盘，拿出私藏的“九二方砖”让侍茶师给大家沏上一道，搭配八角渍双色番茄，温柔地走进这个良夜。
万万没想到，刚走进良夜就迎来了高潮：餐车推出一只烤鸭，锋刃划开红润香酥的鸭身，片出最脆胸皮，与超过1cm厚切的白松露交叠，再铺上鱼子酱，以精制荷叶饼卷起，猝不及防地被塞入口中……在那一刻，我发现《中华一番》、《食戟之灵》等卡通里的美食特效并非虚构，食物的口感与风味透过口腔味蕾传递至大脑刺激化学物质分泌，真的会绽放满天焰火。
有些高潮稍纵即逝，剩得空窗独回味，而在九鲲则绝非如此，高潮来得是一浪接一浪，激起千堆雪。烤鸭过后，我们整桌人被领进开放式厨房，等待着我们的是“一直被模仿从未被超越”的小胖春卷。这次并非自带气囊的空心版，而是全新的实心鱼翅春卷，同样味醇汁鲜，刨上英国带回来风味浑厚的芝士球……在这一夜，我被一根春卷壁咚了！
用餐讲究起承转合、高山低谷更迭的节奏美感，最为撩动情绪留下深刻印象。个中高手小胖深谙此道，两番高潮过后近乎贤者时间之际，服务生奉上以甲鱼、老鸡、猪肉精炖超过6个小时的甲鱼清汤，用料堆砌容易，炖出来能够如此清澈无絮且味道醇厚，一口入魂熨帖身心，不仅功夫了得，关键是足够愿意费时用心。
“九鲲是海鲜餐厅，简单给大家吃点鲜货。”小胖如是说，他诚不骗我，个头饱满的河虾，满肉顶壳的白蟹，都是来自本港水域，于本地市场抢购而得。注意，不是采购，是抢购，有买菜经验的朋友都知道，市场里真正好料全靠抢，不仅平日要与商贩搞好关系，关键时候得及时出手，当天就是慢了分毫，仅寥寥几斤的红须虾一只都没抢到。
我喜欢小胖，但也不是盲目地说他和他的九鲲什么都好。接下来登场的蒜蓉粉丝蒸西施贝，非常用心地取肉精修后五贝合一垫着粉丝蒸出，调味很到位，但火候熟度控制稍微差强人意，同一碟中相邻的一对，熟度竟然大相径庭。紧接着的清蒸青衣也稍微有同样的问题，要让对清蒸海鲜有着苛刻要求的大湾区食客满意，小胖团队仍需努力。
浮夸但理所当然的招牌脆皮炸鸡，在京花轩圈粉无数后，来到九鲲进一步放飞，不但体验整体升级，价格还调整到更相宜，实在是吃货们的福气。
接下来的主食则是进入了小胖团队的舒适区：北京甜面酱与宜宾芽菜炒熟精肉包成蒸饺，吃着它有着春晚要开播的感觉；黄脚立鱼汤煮北派肉丸馄饨，撒上些许胡椒粉，南北于此交汇，豪杰齐聚九鲲。
爱她，带她来永利锯扒
永利的餐饮有多强真的不用我多说，这家我们相对吃得不多的永利扒房，以海鲜与牛扒见长，兼之如剧院般优雅积极特色的环境，视觉冲击极强的3D拟真投影，一直深受食客喜爱，同时得到《福布斯旅游指南》五星、黑珍珠一钻、米其林推荐等重磅专业认可。
永利扒房的主厨Helder Sequeira Amaral，是位在澳门生活多年的葡萄牙人，但专精的并非葡国料理，从意大利餐厅开始打磨技艺，不断吸收各类西式料理经验，融汇法式fine dinning精髓，如今在这个美式扒房呈现出精致且不拘谨、让人欢愉赏味的精彩美食。
永利扒房除了环境、表演与菜品之外，其酒吧同样非常值得推荐，尤其是一系列桶陈鸡尾酒，餐前来上一杯桶陈尼格罗尼刚刚好。然后，看似平平无奇的餐前面包来了，看似传统苏格兰面包般的臃肿大块头，竟拥有着松软轻盈如云彩般质感，搭配上顶级诺曼底牛油，好吃得无话可说。
鹅肝是永利扒房的保留菜式，只是会结合季节与时令不断迭代其呈现方式，是夜的版本，将鹅肝处理得细腻轻盈，以牛肉汤与波特酒低温浸泡入味，顶着薄切的澳洲啤梨片，配上马达加斯加香草和山核桃做成的酱汁，甘香不油腻，建议中年男人集体来向它学习何为清爽。
呈现秋季特色的菜单上，栗子与南瓜是常客。主厨选用了日本Kabocha南瓜，将其制作成质地细滑口感甘甜的南瓜蓉，与炙过的大片松茸一起，搭配香煎带子，再浇上焦糖黄油酱汁，温暖、厚实、鲜香的层次风味带来熨帖的幸福感。吃了带子之后，餐前面包派上用场，盘中酱汁被擦的干干净净，着实好吃。
接下来一道是法国鲈鱼，在一家美式扒房里吃到如此精准细腻的法式地中海料理，也只会是在澳门永利皇宫才有。鱼皮煎至金黄香酥，鱼肉熟至恰到好处，油封大蒜与莳萝的加入让风味层次突出，香槟、柚子、鲑鱼子结合的白奶油酱汁，让整道菜清爽活泼。一边吃着它一边无比想念法国香槟区的日与夜。
主菜牛扒之前，我“任性”地加了一道时令小菜：秋季肉派，源自经典法式肉派，主厨巧思升级，伊比利亚黑毛猪作为主角，加入鸭肉增加不一样的风味口感层次，鹅肝的加入精彩不突兀彰显主厨功力，再混和开心果碎，压成肉派后铺上波特酒啫喱，搭配自制啤酒芥末酱，好精彩好喜欢，奢华的口感味道且性价比极高，我想吃上一整份。
来永利扒房当然要“锯扒”，招牌的苹果木烟熏澳洲玛格丽特河和牛牛柳，承载盖着的木盒中登场，高温烤制后以苹果木炭于盒中烟熏，风味浓郁且不干不柴，主厨现场为大家“庖丁解牛”，手起刀落，牛里脊迷人的色泽纹理出现在眼前，还等什么呢？喝上一口酒，开动！
不爱吃甜品星人，也拒绝不了眼前这款巧克力棒山核桃香草雪糕，巧克力甘香醇厚，山核桃香气丰沛，温度的碰撞、味蕾的交缠，喝上一口时光淬炼的波特酒，心中泛起无比的幸福感。
