关于深圳美食的讨论与争议乃至偏见一直都存在，究其原因是本地美食文化积累不够根深蒂固所致，但亦正因如此，深圳对新兴餐饮形式的接纳与包容程度相对珠三角传统美食重镇要高，加之其经济实力使然，深圳的高端餐饮尤其是以西式烹饪理念技法呈现中国风味的精致融合餐饮得以蓬勃发展。
自2019年开始，具有国际化视野且对精致餐饮有着不凡理解的投资人开始陆续落子深圳，备受关注同时不乏争议的fine dining餐厅不断涌现，名师设计、名厨主理、国际餐饮理念运营……几年过去，市场变化巨大，这类餐厅各自不同际遇，今天分享在这轮餐饮实践中成功跑出的两家，个人很喜欢，推荐给大家。
AVANT
犹记得第一次走进AVANT用餐，见到Jerry Tian的情景，仿佛看见一位从古龙笔下走出来的少侠，鲜衣怒马、意气风发，将世全球各地风味以城市为锚汇璀成一份餐单，想带着食客环游世界。
难得深圳来了一位如此有想法重表达的主厨，以及有能让其放飞灵感的平台，虽然略显稚嫩，假以时日，定得无量大成。然后发现，我判断对了方向，却没猜到过程，没想到在餐饮根基不算深厚、市场氛围不算扎实的深圳，他居然成长地如此之快，就像一位天赋出众的年轻赛车手，平时只能在非铺装路面驾驶，竟能在短短时间里成长为拥有一级方程式车手的实力。
饮食口味和喜好非常个人，我只能代表我自己，遵循内心，如今的AVANT，是我心中深圳乃至整个南区，包含中餐、西餐及创意料理等在内，最让我喜爱与推崇的fine dining，更重要的是，Jerry不仅成长极快，而且还能感受到他有很大的潜力，他对风味层次的构建，他对厨艺技法的活用，他对餐饮理念的融汇，注定他会是开宗立派的存在。
昨晚，独自一人走进AVANT，坐在chef table的位置，摒弃杂念专注地享用Jerry精心准备的春夏菜单，惊艳之余记了一大堆笔记。在此我先将结论放在这，后面再展开聊菜：
Jerry在“将小菜做大”层面已经是宗师级水准，未来期待他“将大菜做小”的表现；如今AVANT菜单的推进逻辑、风味架构及组合呈现，所展现的高水准，每一位精致餐饮从业者来到都能启发思考、有所得着；非专业人士不需要理会菜品中的细致繁复，纯凭视觉听觉嗅觉味觉触觉五感体验也能很好享受这一餐；菜品完成度很高，团队配合度很好，整体体验感极佳。
好了，说完结论开始简单介绍一下菜品。首先呈上的一盅暖胃汤，用15年的熟地与黑蒜一起倒汗蒸鸡汤，配上一粒新鲜沙尖鱼肉馅的肉燕。熟地、黑蒜同属厚重味材，在Jerry的处理之下如丝似纱，举重若轻细腻平衡，看似简单的一碗肉燕汤里蕴涵复杂工艺丰富巧思，这真的很Jerry。
紧接着是三道前菜，第一道相当可爱是一张空气披萨，上面点缀着烟熏鱼子酱、洋葱酱、泡菜洋葱、山核桃粉等等，极酥的口感里涌起纷繁趣致的多元风味，最赞的是其次第而出没叠在一起，喝上一口香槟，味觉空间感进一步延伸。
多种番茄构成的番茄挞作为冷前菜如今很流行，Jerry的版本呈现出完全自己的风格，西西里番茄酱制作鲜脆挞皮，装载着多种番茄、烟熏醋渍竹荚鱼、法国尼斯橄榄、甜番茄啫喱、广西泡椒等等，风味活泼灵动有趣。
随后是将蜜豆、蚕豆搭配时令赤贝，佐以青椒酱与用黄油炒香牛肝菌与松茸后风干磨成的菌菇粉，装进油麦菜汁壳里，撒上香脆的炸芋丝，不同维度的鲜、不同层次的甜，在舌尖与口腔中激荡交融，如同美妙的法式湿吻。更赞的是，这几道不简单的前菜不仅完成度高，而且搭配KRUG 171极好，与其新鲜苹果与柑橘的香气酸度完美融合，不愧是Krug合作餐厅。
Jerry经常各地去旅行觅食采风，云南是其中一个灵感宝库，当地好友农场种植甜菜根，这种欧洲极爱而国内不太受待见的食材成为他给自己的命题作文。采用风味置换技法让甜菜根有了金枪鱼塔塔风味口感，樱花瓣树莓醋蛋黄酱的巧思让春夏之美现于餐盘，墨鱼片和白虾予以鲜甜与口感的进一步加持，树莓醋水蜜桃汁甜菜根置换汁玫瑰红酒调制的酱汁精绝。
一道颠覆认知的复杂冷盘过后，来到简单的快乐环节，灵感来自美国巴尔的摩大受欢迎的蟹饼，全麦面粉做的脆饼皮夹着松叶蟹拆肉绿芦笋鲜甜内馅，热腾腾上桌配上冰凉凉的柚子皮酸奶油酱，这个看似平常的酱中融合了意大利凯撒沙拉酱制作逻辑用了好多种香料元素，对自己味蕾足够自信的朋友欢迎来挑战尝出多少材料，全中的话我请你吃一年饭。
接下来是一道AVANT的经典保留菜式，摩登后现代版本的“广东肠粉”，粉皮是新鲜墨鱼，盖着满膏富贵虾天妇罗，缅甸马拉盏咸鱼与虾子大地鱼韭黄酱汁调味，佐以茭白丝和腌脆藕，这个版本又有提升，太喜欢了我可以吃五盘。
紧接着，整晚唯一不够平衡的一道菜出现，主食材是大连獐子岛扇贝，用自制酸种面包以特殊技法粘合在扇贝两侧然后用澄清黄油煎香，浇上极为鲜甜的新鲜马粪海胆酱汁，佐以酵母黄油煮白芦笋5J火腿，不平衡的点在于面包煎得太香蘸上酱汁太好吃，让其他食材全都黯然失色。
九绘鱼，又叫油斑，不是容易料理好的食材，Jerry将其熟成并用昆布牛奶腌渍，煎香佐以熏肉烟熏黄油酱和玉米咸奶油山椒酱双料酱汁，将吃烧烤的快感带到fine dining的餐桌。
同样的快感，还来自盐麴渍中山乳鸽与鸭肝比利时梨的组合，加上炒制鸡油菌、烤金时萝卜，梅洛葡萄酒牛高汤酱汁，大口肉大口酒，豪侠之气油然而生。
由惠灵顿演变出来的迷你酥皮牛肉菜式在精致融合西餐中的出现频率逐渐高了起来，难就难在完成度，吃过不少风味衔接不对，或是食材控制不好大量卸水，AVANT用和牛菲力加金钱肚与牛肉酱垫着萝卜铺上生菜叶蒙着酥皮烤香，佐以梅干菜笋干烤包菜牛肉碎和胡辣汤酱汁的版本，不仅美味，还充满情绪与欲望的释放，空气中弥漫着荷尔蒙的气息。
农人的智慧也是AVANT保留节目，这一季是一道绿油油中透着日式怀石质感的象拔蚌蔬菜年糕烩饭，我真的很想展开与你们分享这道如艺术品般的主食，奈何篇幅所限，大家还是自己去AVANT感受吧。
Pairedd 配德
个人经历归纳，国内餐厅的餐酒搭配大致分为三种状态，一是餐是餐酒是酒，它们都同时存在，却又相互没什么关系；二是如好学生答题，这道菜的食材调味如此，应该为其配上这样的酒，像书上教的一样不会出错；三是Pairedd配德，店如其名，没有说餐与酒谁是主角，而是以一个整体呈现，相互结合互相成就。
Pairedd配德的背后，是By Little Somms集团，中国葡萄酒餐酒馆的元祖及开路先锋，其对酒类的深厚积累，以及餐与酒的正确关系，有着远超一般餐厅及餐饮团队的认知与理解。正因如此，从创立配德这个品牌的那一刻起，pair的理念就写进了品牌基因，因此其定价是餐酒一体，没有分开的选项。
目前Pairedd配德有成都与深圳两家店，都是小而精的存在，每天每轮只服务十二位客人，我两家都光顾过，化繁为简的出色餐食与灵光巧思的餐酒搭配给我留下深刻印象，在我心中，配德不仅菜美酒好服务周到，还有一种国内餐饮业难得一见的乌托邦气质。
前两天，我在深圳配德，又获得了前所未有的全新餐饮体验，因为，这是一场“关于中国酒的风味探索”，由深圳配德与庙前冰室联袂呈现。这场味觉实验与我也有些渊源，其萌芽于一次神婆Amy组织、配德和庙前及我共同参与的线上直播论坛，见证两位眼界开阔学识丰厚的老板一拍即合，经过一年半的精心筹备，才有了这两夜四场的双龙会。
落座开场，调酒师阿涛捧着一堆器具来到我们面前，用液氮瞬间冷却罗勒与万寿菊后将其辗碎，加入到融合了五指毛桃和橄榄的中国崃州出品岭洌伏特加，加满碎冰，成为一杯风味清新迷人的变奏版莫吉托，一口消暑且打开味蕾，搭配马粪海胆黑蒜挞，鳌虾甜豆洋姜卷，银耳黑金刚莲雾三道开胃小吃，一口酒一件小吃，心情不知不觉地欢快了起来。
在如今fine dining尤其融合料理的菜品越做越复杂的当下，深圳配德主厨Kevin Tang的less is more风格显得尤为珍贵，他将章红鱼进行七天熟成后搭配冰脆薄荷及15年鱼子酱，点缀似有若无的山葵，在口中释放鲜馥层次的清新感觉。配上调酒师用中国青稞威士忌与番茄梳打调制加上芝士脆片的极鲜「花园」，置身和风煦日滨海花园的惬意感将身心占满。
less is more不代表单调，接下来一道菜，Kevin以澳洲小牛肉与切丁乳山蚝结合进行低温熟成处理后，配上生蚝蛋黄酱、花菜泡菜、蟹味菇以及松露雪，缔造出洛可可式的风味和谐，此时再喝刚才那杯极鲜的「花园」，仿佛瞬移到贝壳装饰随处可见的法兰西庄园，一切都是那么自然而然又精妙至极。
南瓜花中酿着现拆松叶蟹肉以天妇罗形式呈现，外花香酥内蟹鲜甜，搭配生蚝乳化慕斯酱及生蚝叶，多维度的鲜在口腔中如拍岸的浪花，卷起千堆雪。新鲜的茭白，精修至完美，慢烤而成，搭配发酵15天、蛋白质氨基酸转化为纷馥鲜感的自制虾酱与茄子、黑蒜结合的蘸酱，酥炸加拿大野米及柚子丁增加口感与风味层次，至于烤制的红魔虾，是极佳的添头。
这两道菜深谙艺术表达之道，主角是看似平常且个性不算突出的南瓜花与茭白，由一众大咖配角众星捧月，相比直接以松叶蟹、红魔虾当纲主角，更具艺术美感更能引人入胜。此时喝上一杯热带水果香料尼格罗尼进行奶洗再加上正山小种奶盖的特调，有种在法国戛纳参加完观影会参加映后派对的美好。
餐酒次第登场，是时候来上一口汤，云南诺邓火腿与老母鸡精心吊出清汤，配上羊肚菌、石斛花和一粒鲜肉竹笙，温润的鲜清澈的甜曼妙的卷。格陵兰岛的大比目鱼低温慢烤，多一分则老，烟熏番茄腊肉酱的加入立马摇滚起来，白玉苦瓜、蚕豆及柠檬马鞭草油用得巧妙。西凤酒、罗勒、粉红胡椒、青苹果、油柑、青柠调制的Baijiu-Rita将气氛顶至更高。
吃过不少fine dining餐厅，前半程都精彩进入主菜就落于俗套难有惊喜，一直没明白是食材选择还是理念局限所致，Pairedd配德完全没这样的问题，10天熟成的湛江海鸭胸脯，佐以辣味咸鸭蛋黄酱，伴着泡菜水萝卜和粉红胡椒末，搭配由巷贩小酒咸梅金酒与紫苏万寿菊冰块及夏桐自然起泡酒调制的「紫韵泡泡」，五感相通耳边响起圆舞曲眼前绚丽焰火现于夜空。
我承认，龙江和牛菲力上桌时，其色泽质感摆盘直接拉低我的期待，但当我用刀切下一小块，伴着不断融化的负压空气鸭肝与胡萝卜酱汁及泡菜玉米送入口中，我检讨自己的肤浅与局限，心悦诚服。
最近频繁出现视线之中的慢宋黄酒，与雪利酒、苹果、棕黄油、威士忌及黑松露调制的「黄雪莉」，宛若一位优雅深邃、阅历与故事丰富的乱世佳人，摄魄诱魂引人入胜。同时上桌的台式肉燥釜饭，则是可靠温暖慰藉身心的港湾，足以疗愈一切。这一刻，红玫瑰与白玫瑰的戏码，流连舌尖撩拨心弦。
压轴登场的甜点是茉莉花·米布丁与Pairedd配德经典火焰棉花糖，先干一杯椰子陈年茉莉天尼，再来上一份Cal Vin Jazz系列“天上人间”罗曼湖1999，此夜不仅回味无穷而且愈发遐想无限。
