身边有一群爱吃擅吃的好朋友，天南地北满世界飞，只为享受各地美味。有一次大家坐下来吃喝聊天，聊到一个很有意思的话题，饮食风格的形成与地域社会人文环境息息相关，因此会有了港式粤菜和广式粤菜，之后又不断的交融互哺。如今澳门美食发展这么好，有没有“澳式粤菜”呢？有朋友突出提出这样一个问题。
最近几年我们去澳门的次数明显增加，不为别的，就是去吃吃吃。明星厨师与明星餐厅在澳门不断涌现，从环境到出品以及服务无不精益求精，怎一个“卷”字了得。中餐尤其是粤菜领域，呈现出越来越高的水准。从最初高薪聘请香港厨师主理标榜港式风格，到如今越来越有自己的特色。
经常在澳门行走觅食，从街边大排档到高端餐厅广泛帮衬下来，确实没怎么听到有人提起“澳式粤菜”这个概念，有澳门特色和代表性的粤菜单品也不算很多很出圈。在与朋友们讨论何为“澳门特色粤菜”时，大家一致觉得，基于同根同源的传统粤菜，同时要体现澳门的历史人文、风土特征，吃到时就会想到澳门。
我的脑子里瞬间蹦出一个名字，它是我心目中完美契合上述定位的一家餐厅，它是澳门丽思卡尔顿酒店51楼的「丽轩」，全澳门高楼层中菜厅之一，从2017至2024年连续8年摘得米其林一星，还在最新公布2024年度的《福布斯旅游指南》星级评级名单获五星殊荣嘉许。它不仅是一家高端粤菜餐厅，而且是我心目中将澳门特色融合与表达最为惊艳的粤菜餐厅。
「丽轩」的掌门人、澳门丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨何汉升师傅，是一位拥有超过40年烹饪高级粤菜经验的大师级名厨。在很多人的固有思维中，像何师傅这样在粤菜领域深耕如此多年的老行尊，传统粤菜功力深厚，但往往会很有自己的理解与坚持，鲜会持续进行融合创新。
但是，何师傅并非如此。12岁开始学习厨艺，经过在香港多家餐厅多年磨炼积累深厚扎实基本功后，走向更广阔的舞台，先后于北京王府半岛酒店、曼谷文华东方酒店，以及曼谷半岛酒店工作，积累丰富国际烹饪经验，何师傅早已打破经典粤菜藩篱，将当地美食特色与传统烹饪技法结合，呈现美味且特色的粤式料理。
加入澳门丽思卡尔顿酒店执掌「丽轩」之后，何师傅没有简单地照搬之前备受认可的菜肴出品，而是在巩固以经典粤菜为核心的味型体系的同时，开始不断发掘澳门的饮食文化传统以及在地风味特色，将之与经典粤菜进行融合加以创新，经过反复实践与不断完善，形成一套「丽轩」所独有的澳门特色精致粤菜。
我最近一次去「丽轩」用餐是上个月，何师傅在餐厅门口看见我，热情地将我迎进去落座，然后笑着对我说，今天的菜等我来安排，你吃吃看够不够澳门？三道精致的前菜「龙虾金鱼饺」、「樱桃萝卜黑醋拌野生海蜇球」、「果木烧西班牙黑豚叉烧」过后，第一道澳门特色菜品登场。
来过澳门的朋友，都知道水蟹粥是很地道的澳门美食之一，与肉蟹、膏蟹属同一品类不同生长状态的水蟹，虽然肉没长满、膏未形成，但其味极鲜且清甜。何师傅挑选上好的水蟹，没有煲粥，而是做了一道「西施鱼蓉水蟹羹」。
何师傅介绍说，这道菜参考了水蟹粥的做法，先将2斤左右的东星斑去骨取肉磨成蓉，再将澳门驰名的水蟹拆肉留壳，鱼骨与蟹壳熬出的汤已经很鲜很甜，放入鱼蓉、蟹肉，再加入自家制的豆腐丝与胜瓜丝一起烩煮，鲜甜度直接拉满爆表，同时还非常轻盈清爽，一尝倾心。
众所周知，由于历史原因，澳门受葡萄牙影响颇深，在饮食上也不例外，不仅诞生了世上独一无二的“澳门葡国菜”，许多葡萄牙特色风味也早已扎根澳门本地人日常生活，例如被称为“砵酒”的葡萄牙加强型葡萄酒波特酒，除了餐后作为甜酒饮用，也常用于料理，烹饪风味独具魅力的菜肴。
何师傅认为，砵酒馥郁饱满的风味，很适合与传统粤菜的焖焗结合，其焦糖化与美拉德反应突出迷人。于是，就基于传统的煎焗大明虾创作出这道「15年砵酒焗虾球」，选用8－10头越南大虾去壳开背，烹制时控制精准的火控令虾肉外脆内嫩，佐以将15年陈酿的甜砵酒及多款汁酱融合烹成的秘制酱汁，虾球香脆可口，风味悠长，既有澳葡色彩，也具广东风味。
英式的炸鱼薯条吃得多，如果出澳门版会是怎样？这正是何师傅的下一道菜：「酥脆蒜香智利鲈鱼柳」，灵感源自港式避风塘炒蟹，一上桌就已经被其澎湃香气直接“壁咚”了。用刀切开送入口中，金色脆壳极为香酥，鱼肉又鲜嫩多汁，调味比英式不知好上多少倍，实在太爽了。
赶紧掏出小本本，向何师傅请教有何窍门。首先鱼要用产自南极圈海域，肉质最鲜嫩鲜美的鲈鱼柳，食材好是菜品好的基础；然后诀窍来了，何师傅走遍本地菜市场找到一款极佳的豆油，用它炸出来的鱼柳香酥金黄且没有一丝油耗味；炸完之后与脆蒜一起回锅快炒，保持卖相同时亦要确保鱼柳外脆内嫩的口感，这就是无花无假全靠何师傅烹饪功架了。
澳门与香港一衣带水，何师傅又是香港人，其选材创作没有只局限于澳门，同时也在香港寻觅合适食材入肴。例如，香港大澳鱼村原条生晒红虾，虾味浓郁肉质扎实，何师傅将虾干和虾胶酿入特级竹笙，配以时令蔬菜，加入用老鸡熬制岀的浓鸡汤，这道「大澳勾虾酿竹笙浓汤浸时蔬」，于平凡中见不凡，看似普通实则回味无穷。
熟悉我的朋友都知道甜品非我所好，然而，在「丽轩」我遇见了今年心目中的年度甜品：「有机古洞生抽蜂蜜葛仙米布甸」。布甸大家应该都吃过，豉油布甸呢？产自香港老字号酱园、全天然生晒无添加的古洞生抽，被何师傅制成布甸居然鲜香无比，再加上15年陈皮和蜂蜜煮过的葛仙米，无论口感还是味道都极富层次，入口清香回味悠长。
想要吃到澳门特色粤菜，我强烈推荐大家来「丽轩」，不仅如我上面所介绍，何师傅的出品深度融合澳葡风味自成一派，就连餐厅的装修设计，亦是融合当地文化传统及建筑物料，同时配合精挑细选的艺术品，走进餐厅仿佛重返昔日的澳门，感受中西文化色彩。
餐厅入口门廊设有一道恍如瀑布的特色水墙，以涓涓的流水声及闪烁的浪花迎接宾客。踏入「丽轩」的走廊，目光定会被墙上充满澳门特色的瓷砖吸引，以青花瓷砖片拼砌而成的砖墙，感来自澳门议事厅前地一带拼砌的黑白色碎石地面，每个设计细节都巧妙融入澳门特色。
经过餐厅不同贵宾厅和走廊，大家还能看到很有特色的夯土墙的身影。夯土墙构筑是澳门的岁月见证，该建筑方式在澳门的使用最早可以追溯至十七世纪，主要是用泥砂、细石、稻草再掺合蚝壳粉逐层压实而成，充满澳门的渔港风情。所以，不要以为傲居城市上空的「丽轩」只是高而已，仔细欣赏会有非常多惊喜发现。
所以说，不要以为澳门只有老街才保存历史风情特色，有机会来澳门丽思卡尔顿酒店51楼的「丽轩」，享受何汉升师傅领衔呈现的澳门特色粤菜，同时还能领略到澳门传统建筑装潢的摩登演绎，包你不枉此行。
