不知道从何时开始，将一座城市定位为“美食荒漠”，就和将男性公众人物锤为”渣男”一样，可以引起社交网络的舆论狂欢，继而收割大波流量，正因如此，北京、深圳、杭州……纷纷“被荒漠化”，对此我个人极不认同，最近陆续写过不少北京、深圳的心水餐厅，是时候写点杭州的了。
在上海的两段工作之间，正好有48小时空档，作为一只不怎么回家（或者说四处为家）的羊，兼则考虑到广州最近的糟糕天气，我选择去了趟杭州，入住罗莱夏朵·紫萱度假村，在西湖边上待了两天，不过入住这里的主要原因不是西湖，而是紫萱度假村里的三家餐厅：三嚥阁、解香楼，以及曼殊怀石料理。
三嚥阁
你知道杭州有座三嚥阁吗？你是因为什么而知道杭州三嚥阁的呢？是国内最早将中式菜品与西式料理技法结合呈现的餐厅之一？还是以精致创新中国茗茶配餐的出色践行者？抑或是有“行走的荷尔蒙”之称的公认帅气主厨？
因为什么知道三嚥阁没那么重要，重要的是，三嚥阁刚推出了最新的夏季菜单，是时候来到杭州西湖畔接受美的熏陶了。身居景区之中的三嚥阁，环境非常雅致静谧，餐厅仅有九桌，空间氛围感与私密性都相当理想。
落座后，看到桌卡有四道茶配餐（388/位）与五道酒配餐（788/位）两种选择，成年人当然是不做选择，全都要。开场香槟是大爱的贝海诗“蒙塔”特级村黑中白，活泼的香气雅致的韵味纷馥的层次叫人爱不释口。
茶艺师捧来一只西瓜，揭开后用茶勺从西瓜中舀出冷泡再静置常温后放入西瓜里的东方美人茶，迫不及待喝上一口，仿佛回到童年的感觉妙不可言。
餐前三小点上桌，先是顶着黄酒啫喱的河虾脆挞，以不同维度的鲜与甜唤醒味蕾；随即是惊艳的醋渍东山巴浪鱼烧椒冰川酱墨鱼汁挞，多元且和谐的风味在口腔中爆开，如海浪般高潮迭起；至于甜玉米柚子酱玉米粉挞，则是主厨将童年夏天记忆带上餐桌，与茶艺师的童年遥相呼应。
热身完毕，继续上菜。主厨以俄罗斯红毛蟹腿肉作为主食材，搭配上腌制的酸干葱及白皮冬瓜渍，还有脆甜可口的棕榈芯，以及鲜味担当的卡露伽鱼子酱，佐以泡菜汁螯虾油，精心构筑的风味及口感组合巧妙出众，大有于夏日海风之中，躺在游艇上喝香槟吃鱼子酱的即视感。
东山大墨鱼先用葱姜水汆至断生，特殊手法马杀鸡后，以厚块形式香煎，搭配上芽菜、苦菊、芥末苗、旱金莲及莴笋球等，浇上杨梅油醋汁，成为一道别开生面的沙拉菜式。德国莫泽尔漫绿酒庄雷司令GG的出现，适时且和谐，菜与酒的相互成就，体现顶侍团队的功力。
南方人吃饭看重汤，夏季菜单上的汤品，是一道经典变奏。取江团鱼肉，与比例合适的猪肥膘做成鲜嫩香滑的鱼圆，搭配上清新的西湖莼菜与云南手剥蜜豆，滴进精萃大叶油，注入温润不刺激的白胡椒清鸡汤，这道菜无论是不同层次的鲜之间的衔接，还是口感层面的完美过渡，以及从视觉到嗅觉再到味觉的全面体验，都堪称完美。
又见黄鱼，这几年可以说已经看遍了黄鱼料理的各种可能性，但在三嚥阁还是有被惊艳到，将黄鱼熟成三天后以炭火烤出，盘中先放置韭菜土豆小球，垫着炭烤黄鱼，然后注入黄油乳化米酒汁，搭配常温的慢宋黄酒，一开始我还质疑说为什么冰镇搭配，直到我尝试着对比后，必须说顶侍团队对酒的认知、理解与搭配很厉害，我拜服。
台湾金萱乌龙，在夏天很常喝到冷泡，三嚥阁的茶艺师选择热冲并以宋盏呈现，将清雅发挥得极好，与菜品的连接搭配衬托到位。抿一口茶，迎接是日我最爱的一道：苹果丝瓜六月黄汤饭，配炭烤蓝龙虾及螯虾，清甜、鲜甜、爽甜、香甜……在舌尖相遇，于味蕾荡漾，如同夏日晚风，风中飘着一丝荷尔蒙的气息。
主菜部分是M9+和牛，垫着时令的茭白，佐以讨喜的川式辣味香肠牛肉汁，熟度理想酱汁迷人，整道菜不复杂但呈现很完整。相较之下，搭配的教皇新堡莎邦霓酒庄老藤特酿2020架不住酱汁的霸气，而茶艺师挑选的柚花香单从，在食后品饮，很好地消解油腻洗刷味蕾，余香经久不息，非常享受。
最近几天连吃了好几款水蜜桃甜品，毕竟是新当造的时令水果，只是今年的雨水过于充足，水蜜桃表现差强人意，纵使各位大厨有通天之能也难以点石成金，反观压轴的木姜子冰淇淋搭配青提奶油与芝士蛋糕非常精彩，纯净清雅教人回味。
茶艺师为甜品选择的空谷幽兰茶，将花香与茶韵以极优雅的形式结合，非一般精彩；侍酒师挑选来自西班牙爱玛酒庄的“波士”茶酒，更是非一般有趣。更有趣的是，我发现，两者以同一款名为中国尊的杯具呈现，最为合适。
解香楼
上一次吃解香楼已经是两年前，被这家已经成名十多年的米其林一星“老”餐厅的兼容并包与创新性深深震撼，作为一家新杭菜，解香楼集百家所长，精于细节在传承中超越。
距离丰盛早餐仅过去两个小时，便是解香楼午餐时间，特地拜托紫萱新任餐饮总监、好朋友Frank，中午简单点，千万别整九大簋似的一桌大菜，大家轻松吃点就好。
幸好Frank周到贴心有求必应，中午确实没有整出大龙凤，先上了一人一颗「苔菜开心果小酥饼」，苔菜微妙的鲜味，与开心果的香气，构成非常有趣的组合，像是硬核的rap与悦耳的verse结合成一首热单。
「醋汁鲜莲小茴香」，将鲜嫩的小茴香头切得恰到好处，搭配上甜嫩的水果莲子，撒上醋粒“鱼子酱”再浇上温柔的醋汁，清爽开胃。紧接着是「香辣油浸目鱼」，将另一种食材也切成大小形状颜色都几乎一样的模样，配上红油与鸡油菌，好一道有趣的“真假目鱼”，猜猜另一种食材是什么，猜对有奖。
乳鸽这两年成为无论中西的精致餐厅热门食材之一，解香楼也有脆皮乳鸽，还有更具特色的「干菜焖乳鸽」，用本地风格的干菜来焖制，香气悠扬沉实，乳鸽红亮且鲜嫩，一口下去齿颊留香。
如果你想吃原教旨主义的宋嫂鱼羹，建议你不要来解香楼。但是，我个人很爱解香楼这个版本的这道菜，「宋嫂东海鱼柳羹」，口感细腻且丰富，调味精准有层次，不用加醋及胡椒粉已经很好，加些许点睛别有一番风味。
三门膏蟹正当时，一天前刚在杭州柏悦吃到两头乌肉碎蒸的做法，而在解香楼，同样的食材，主厨将三门蟹剁成恰到好处的形状大小，加入新鲜的毛豆，以及本地特色的骨酱，翻炒而成，蟹肉吸饱了酱汁风味，与自身的鲜甜呼应，不需要用力咬壳只需轻轻用舌头顶出蟹肉即可，浓郁放肆的鲜美，传递着爱的讯号。
两年前在解香楼吃到的「常山胡柚酱佐空心烧肉」，为经典赋予了全新生命力，非常精彩一直念念不忘，这次吃到的「黑松露豉油肉」亦是如此，源自传统又突破传统缔造新经典，无论是口感、层次、调味、余韵，都值得反复回味。
「毛豆骨酱炒三门膏蟹」是我这一餐里第二爱的菜，而心目中的第一位，要颁给「牡蛎焖遂昌黄米粿」，“演员名单”里只有牡蛎与黄米粿，其实还有大量的海味为这道菜做嫁衣，仿佛将整片海装进了碗里。
接下来是主食环节……什么？！刚才的「牡蛎焖遂昌黄米粿」不已经是主食了吗？Frank推荐「招牌黑松露鲍鱼焖饭」，我则很想尝试一下解香楼的「八珍沃面」，结果……成年人还是不做选择。
甜品部分极尽精致之能事，将江南汤圆玩出花来，这颗原创的「雨花汤圆」必须要试，至于「椰香蛋白茶」，香滑的确香滑，但也确是不是我杯茶。
曼殊怀石料理
来到紫萱度假村的第二天，早上起来在三嚥阁用早餐，中午饱啖解香楼的时令新菜，傍晚下起下雨，踏着水汽来到曼殊怀石料理，细细品尝曼殊新上的菜单。
位于西湖景区里的紫萱度假村很美，设计师与运营者的功力及品味很是在线，最难得的是，它不是张扬的、外放的、招摇的美，而是与整个景区融为一体，将风景凝成画，把岁月过成歌。
三家盛名在外的精致餐厅，各有各的风格与美学表达，来到这里不仅仅是享用一餐美食，更是一场难得的美学熏陶，尤其是曼殊，不仅美在形式，更美进了气质，境之美，器之美，人之美，味之美，美在每一个细节之中。
步行前往曼殊，经过精心修剪的绿篱，依稀见到日式空间影影绰绰，原来，餐厅的六个包厢都对着花园，绿篱环绕，既开扬又私密。身着和服、非常有气质的服务生将我引进包厢，奉茶侍酒细致优雅，丝滑自然地将客人带进怀石的情境之中。
很多人对怀石的认知是日本料理中最高端的呈现，个人觉得，这个源自佛门修行的概念，在身负高端料理属性的同时，不应脱离禅意与内秀的美学表达，片面追求华丽丰盛则会有违本意，这点对主厨的料理功力与美学积累都有很高的要求，当然对客人而言也有鉴赏门槛。
是日先付为「沙冰香草番茄」，选用东北串番茄，冰沙的口感、番茄的调味，并非简单的清爽，而是清新中透着雅致，活泼里有着克制，宛若一声颂钵清鸣，身心已就位。
八寸原指长八寸的四方形杉木食器，用于承载“三德六味”，如今已经不局限食器形式食物数量，核心是食物的呈现与表达，来自香港的主厨Chef Wing，选择“前八寸”，紧随先付后呈现，由土豆火腿丸、酒煮角螺、酥炸河虾、香鱼甘露煮及物色冻素面组成。
这套八寸看似相当简单，实在工艺满满。以香鱼甘露煮为例，先要将鱼肉烤过，去除多余水分紧紧锁住鲜甜，再用味醂、酱油与糖将其烧透收干，并不复杂但如果细节掌控差一点结果就会完全不是一回事，其风味层次与细致口感，吃得出主厨的功力与用心。
「低温慢煮扇贝皇」，没有过多的修饰，将扇贝的鲜糯甜嫩发挥到极致，一如情窦初开遇见爱，不仅呈现风味更能带出情绪，这是Chef Wing厉害之处。继而是「珍味红魔虾」，选择头数最大的西班牙红魔虾，借鉴顺德虾生捞起并做了精妙减法，红魔虾脑与鲣鱼昆布出汁调制超鲜酱汁搭配，将融合与创新发挥得极好，爱极了这一道。
鲜郁的红魔虾过后，清口更清心的「海鲜真丈汤」来了，没有刻意放大汤的鲜甜度，以轻盈清新的结构，从汤到真丈的享用过程，是鲜味如海浪般堆迭上升的过程，亦是情绪从兴奋回归平静然而再次上扬的过程。
受到日本海产限令与海洋休渔期的制约，可以用作刺身的选择可谓捉襟见肘，更是考验主厨的能力与想法。「时令刺身五款」，吞拿鱼的赤身与大腹品质极好，真鲷与大竹荚处理得非常精准，当造的赤贝更是不在话下，吃得出主厨对食材的理解及处理功力，每一道都是完全精准到位的完美呈现。
随后的「柔煮鲍鱼」我很喜欢，因为主厨并不是墨守成规的操作，菜肴中融入了自己的思考，传统的肝酱确定鲜香且配饭但对于道数多份量大的怀石而言有点过重，因此换成以蟹腿肉调制的轻盈汤汁搭配鲍鱼，如同夏日熏风轻抚，心情自然愉快起来。
夏之鳗消瘦味甘，是日本食家追崇的品味之选，国内食客则没那么热衷与欣赏，有鉴于此，Chef Wing选择了更为讨喜的星鳗，以多重工艺让其细致入味后再进行酥炸，搭配上AMUR鱼子酱，构筑丰富迷人的风味层次与口感体验。
作为强肴的「碳烤紫苏和牛」，精选牛柳部位，火候控制精准，香酥可口，不油不腻，余音绕梁，齿颊留香。
强肴过后，既是清口又为解腻，主厨呈现了一颗十分有趣的苹果，实则是一道5J火腿青苹果沙拉，用青苹果汁与有机蜂蜜调制的果汁啫喱，以及蛋黄橄榄油加入多种元素自制的沙拉酱汁，为这道菜赋予了清新的食感与调皮的活力，相当有趣。
好的主厨，能让食材的优势全面表现出来，更为厉害的主厨，能拓展食材的料理边界呈现无限可能性，这道「海黄鱼釜饭」，用山东的葱与东海的黄鱼在饭釜中相遇，随着油脂的渗透与葱香的释放，谱成荡气回肠爱至海枯石烂的一曲。
随着酸甜可口的柚子冰淇淋及时令水果上桌，美丽的和服小姐姐以精巧的手法打出一碗形神俱佳的抹茶，将这场美好的怀石盛宴以至美的方式画上句点。
