近年来，随着食材供应环节的完善、冷链物流配送的发展，各地特色食材已经可以覆盖国内诸多大中城市，东北三省可吃清远鸡，甬台海鲜风靡大湾区，大江南北都有菌子季……但是，作为一个打着飞的为着口腹之欲奔波的吃货，我负责任地说，想要领略在地风味，还得到当地去，住在当地，吃在当地，品味当地。这一次，我来到美食目的地：宁波。
希尔顿主厨季宁波站
两周前，我正在Whisky L！现场忙到满头烟之际，收到一条信息：“东钱湖，王师傅”，二话不说秒回：“我来！”相信全国各地懂行的吃货朋友们，都知道这六个字的份量，不应该有半分犹豫。
时值2024希尔顿主厨季，亦是主厨季五周年，希尔顿集团系列各家酒店秣兵厉马展现实力，握着中餐厅行政总厨“东钱湖吴彦祖”王平杰与黑珍珠餐厅钱湖阁等一手好牌的宁波东钱湖华茂希尔顿酒店更是瞩目担当，是夜“老王喊你来吃饭”，顶着台风天暴雨飞了过来。
“主厨季”创立五年以来，已经成为希尔顿集团展示餐饮艺术和创新精神的一张美食名片，作为餐饮界的一项创新盛事，不仅带来了美食享受，更是带领美食饕客们领略了中国多元化的美食文化魅力。这一次，带着我们领略宁波美食文化魅力的正是钱湖阁王平杰师傅。
王师傅是生于斯长于斯的宁波人，传统的宁波味道记忆篆刻在DNA里，成为了他烹饪创作的根基。宁波湾的海鲜、东钱湖的湖鲜，对之倾注心思知而善用，成为了他呈现佳肴的关键。王师傅的出品，厉害在于，很在地的同时又很国际，风味平衡调味精致，兼容并包，赏味度高。
擅长宁波菜，将海鲜湖鲜运用得炉火纯青的王师傅，在这次主厨季有了新的挑战，是夜命题作文的关键词是“澳洲牛肉”，期待高品质高水准的澳洲牛肉，在王师傅的手上，会得到怎样的发挥与呈现。迫不及待，餐桌上见。
钱湖阁冷盘前菜，经典隽永常在，永远值得期待。先是「温蟹十八斩」、「鱿鱼鲞烤茄子」、「生炝红壳虾拼泥螺」，以传统技法凝练湖海中的宁波味道；然后是「本芹拌橡皮鱼鲞」、「酒糟澳洲和牛金钱腱」、「宁波盐冬瓜」，以清爽风味于夏末秋初处应节处暑。
宁波不仅鲜物味美，更有诸多滋味干货，例如又被称为“万年青菜干”的陈年菜蕻干。“蕻”指的是蔬菜的菜心与长茎，冬末春初青菜萌发时取其嫩茎，经历浸煮晾晒制成菜干。王师傅将此宁波特产与澳洲牛肉结合成「陈年菜蕻干炖澳洲牛尾汤」，汤清味醇，鲜入佳境。
一方海域一方鲜，宁波盛产芝麻螺，纵然大小参差甲壳坚硬，因其非比寻常的鲜甜可口深得饕客青睐。王师傅出品的「热炝凉拌芝麻螺」，在其自身鲜甜的基础上赋予了几何级数的放大加成，毫不藏私的他乐于分享窍门：炝螺需用菜油而非荤油，结合不同风格宁波传统酱油调配，再予以香油点缀……
正当大家忙着啜螺之际，王师傅的隐藏菜单上线，细腻迷人的银身带鱼，只取其肥美腩部，银色皮光与粉红鱼肉甚是养眼，王师傅精心调制了以清油、香料、酱油组合而成的“黄金锅”，带鱼飞身入油，浸制180秒，鱼肉细滑丰润，鲜香交织荡漾，宛若舌尖上的初恋。
是夜王师傅很忙，刚完成让大家赞不绝口的堂浸带鱼，消失不到5分钟，又捧着诺大的竹编蒸笼再度亮相，爽朗地笑着对我们说：“今晚，白蟹自由。”蒸笼开盖，形如梭、色红亮的梭子蟹闪亮登场，只只如蟹中巨石强森般壮硕饱满，壳软肉丰，洁白甜美，极尽美味之能事。
澳洲牛肉与宁波味道的结合，又怎会仅限于一盅汤？只见服务员端上一段黝黑竹筒，即席点火红袍加身，火熄香聚金匙敲开，荷叶包裹现形，这道由笋干菜赋予灵魂的「竹筒炭烧澳洲纯种和牛肩小排」，香气浓郁肉质细腻，且如大侠郭靖般彰浩然正气，热烈祝贺王师傅又得招牌名菜。
这种宁波本土风物与澳洲优质牛肉的结合，成为王师傅全新解锁的美味方程式，继陈年菜蕻干的炖、醇香笋干菜的焗之后，鲜香雪里蕻的爆炒登场，不同维度的鲜、不同层次的香，在热力的作用下全面迸发，勾起中华儿女心中最原始的欲望：服务员，麻烦来碗饭。
“未食芋艿，宁波虚来”，宁波不同时节皆有美味芋艿菜肴，上次深秋来访，王师傅烹制的奉化芋艿头口感粉糯香气悠扬，这次时值初秋，恰是吃水芋艿的时候。「猪油渣红烧水芋艿」，芋艿的粉糯口感，融入猪油渣的香脆，脂香与芋香交融，如海浪般澎湃汹涌。
令人心动的不止这般时令菜式，更有诸多王师傅的看家经典，例如将鲜香细润进行到底的「葱烤东钱湖河鲫鱼」，以及让空气中弥漫着欲望味道的「老宁波臭豆腐火爆猪肝」，引无数文人骚客竞折腰。
高潮一浪接一浪，勿论你吃得再饱，也不可能会错过主食「笋麸菜澳洲牛肉生煎包」，一笼一个，一个三口，齿颊留香、意犹未尽。这次的压轴甜点，似是而非宁波汤圆，「芝麻冰淇淋汤圆」言语难以尽述其巧妙。
人生吃喝不过三佰杯
经常有圈外朋友问说，美食博主是不是过得很爽，看着每天都吃得超级好，有没有什么准入门槛？根据我个人长期以来的观察发现，姑且勿论专业素养知识储备文字表达视频制作公域吸粉私域带货能力强弱，首先得满足一个生理性先决条件，那就是能吃。
有人追问，展开说说，怎么个能吃法呢？刚才大家都看到王师傅在钱湖阁为大家精心安排的一桌丰盛大餐了吧，在场没有那种假模假式尝一口就放下筷子的“美食评论家”，每个人都全力以赴大快朵颐。晚餐结束之后，嘴上说着好饱好满足的大家，随着一句“三佰杯走起”，纷纷踏上新的征途直奔宵夜而去。
三佰杯的盛名，在美食圈可谓如雷贯耳、无人不晓。这家由陈晓卿带头种草的宁波风味餐厅，从视觉表达、到味型菜品、乃至经营服务诸多层面，开创了“三佰杯”中式小酒馆模式。将“醉、糟、呛、腌、霉、臭、酱、鲜”甬菜精髓八字真言挂在招牌之下，每天宁波海产市场淘来的新鲜尖货以分别写在黑板上，加之上百款宁波下酒小菜，你爱就来，不喜走开。
之所以这样说，并不是餐厅傲娇，而是三佰杯出品的确如其八字真言所写的地道宁波小菜，糟霉臭酱并非人人喜欢，但倘若你好这口，到了三佰杯赶都赶不走。此外，这个餐厅还有一个赏味门槛，那就是，顾名思义小酒馆，来这是奔着喝酒来的，如果客官你酒精不耐受，或是没喝先上头，在此能获得的味觉体验大打折扣。
是不是感到一丝奇怪，这只羊叨逼叨了三四段，都在讲些虚头巴脑的东西，一道菜都没介绍，什么意思？是菜不好吃还是怎么回事？恰恰相反，关键是在我看来，每道菜都好吃，而餐厅白板板上有过百道常规菜，即日尖货的红板板上则是天天写天天换，要具体介绍三佰杯的菜，就像开着电脑数黑神话悟空中天命人头上有几根毛那么难。
还是自己来试试看吧，先看看冰槽里整整齐齐躺着的鱼儿们，头顶上都有个小牌牌，姓甚名谁如何烹饪什么价格一目了然，看对眼直接拿下。然后将目光投向红板板，没被划掉的就有得吃，翻完牌子再去扫一遍白板板有没有什么喜欢。点完菜记得要酒，啤酒黄酒清酒白酒……越喝越有。建议别一次过点太多菜，吃几道喝几杯再点几道·刚刚好。
恰是那一抹殷湾渔火
清晨，在宁波东钱湖华茂希尔顿酒店湖景房中醒来，睁眼看着露台外的东钱湖，湖光山色从氤氲逐渐清晰。是日「处暑」时节，却依然热气蒸腾，唯有湖面透来一丝清凉。睡意未消，对着东钱湖发一会呆，想的是，这湖里现当时有什么湖鲜可吃……
发呆虽好，但莫过分虚度光阴，眼看时间差不多，梳洗完毕下到酒店大堂，准备随大队去吃午餐。酒店美丽公关小姐姐看着我们人陆续到齐，笑容可掬地挥一挥手说，“走，吃渔家菜去！”“好的，去哪？我们是叫车还是打车或是酒店有车？”“不需要，跟着我来就好。”
从酒店大堂出门，右转两百米，只见湖边出现一个小小的码头，码头上泊着一艘像火柴盒般的小木船。“大家请小心上船，然后在船舱坐下来，注意两侧平衡配重，不然友谊的小船说翻就翻……”坐稳后，小船利落离岸往东钱湖心开去。
还没来得及尽情欣赏湖上风光，三分钟后，小船已经直挺挺停在这座湖畔小房的门口。这里，就是我们午餐的目的地殷湾渔火，当地人称之阿斌饭店，擅长料理东钱湖鲜与家常本地菜，吸引众多吃客慕名而来，领略其特色环境与地道出品。
古人所言“不时不食”是真理，此时应季的梭子蟹，无论大小，随便拿起一只，都是洁白蟹肉多到从壳里冒出来像极穿健身小背心卧推鹿神，怎么做都好吃。蛏子也越发圆嘟嘟起来，最简单的调味突显其丰腴玲珑的鲜美。
湖里的螺蛳甚是鲜嫩，无论是酱烧，或是与瓜一同滚汤，都鲜得益彰。老板娘捧着一碟清蒸翘嘴往桌上一放，虽然不大但肉滑脂厚鲜甜无比，见多食广的诸君悉数爱不释口。招牌的青鱼划水，突出一个“大”字，其粗壮程度堪比常州阿诺大腿。
这家在水一方坐拥湖景的餐厅出品可以、价格相宜，值得推荐。不过，若是要从陆路过去抵达餐厅颇要费些周折，最方便的前往觅食方式，就是向我们这样走捷径。住在宁波东钱湖华茂希尔顿酒店，或是开车过来停在这里，给餐厅打电话，就会派我们坐的那艘火柴盒小船来接你去餐厅大快朵颐。
迷上酒店摩登小酒馆
几年前的一天，在杭州柏悦喝酒，老朋友Eric说，即将要前往一座未知的城市启动一个在国内完全未知的酒店品牌，我鼓励他说，宁波是个好地方，凯悦尚萃是个年轻活力品牌，一定没问题，来，干杯，酒店开了我来找你玩。
转眼过去了四年，宁波湖畔凯悦尚萃酒店已经过完两周岁生日，我终于来了。凯悦尚萃（Hyatt Centric）是凯悦酒店集团在2015年推出的全新生活方式品牌，宁波这家是中国大陆第一家，设计装潢上体现许多宁波手工艺与文化元素，且以发源于宁波的麻将作为视觉主题。
见到Eric，寒暄几句之后，我抛出话头：在来之前，食家朋友们听说我要住你这，每个人都向我推荐你们家老王，说他的菜非同凡响。他哈哈一笑，老王也听说你要来，早已有所准备，不过，因为是你，今晚有特别安排。这一下子，把我给整不会了。
原来，特别安排是，咱们傍晚5点直接在大堂酒吧的吧台前落座，餐饮总监兼行政总厨王斌师傅安排了些菜，侍酒师兼调酒师Akin准备了些茶与酒，让我体验独一无二的甬式tapas小酒馆。不愧是以新潮、会玩著称的Hyatt Centric，瞬间，期待值拉满。
先上了一壶以宁波宁海出产的望海茶制作的冷泡茶，甘香清爽，随之而来的是小银鱼与腰果巧妙组合盛于春卷皮脆炸而成的「荷香海蜓腰果塔」，一付下酒菜的模样，果然不负甬式小酒馆之设定。
Akin为我们倒上一杯本地啤酒厂牌出品的「杨梅精酿」，没有想象中那么重酸甜，像是气致版的本地杨梅酒，爽口好喝。上了啤酒，总该来点香口的菜，「卡露伽鱼子酱梅子鱼春卷」，圆嘟嘟的空气春卷之中，是新鲜梅童鱼起肉原片做成的内馅，外香里嫩，鲜甜可口。
有道是，一香更有一香香。梅童鱼春卷过后，「薄荷骨香鲳鱼」登场。鲳不在大，足鲜则灵，巧技起肉，炸酥控油，金鲳绿薄，鲜香色诱。此时，王师傅乐呵呵地出现，“怎么样，小菜还行伐？薄荷吃一吃，我在酒店花园自己种的……”
Akin用宁波本地杨梅酒，代替味美思，搭配伏特加，调制出一杯爆改vesper的「运河寻迹-望海马天尼」，相较传统的martini或vesper更柔和舒适且果味馥郁，喝一口酒，吃一口由生醉新鲜奉化血蚶与肝酱搭配的「鹅肝酱醉奉蚶」，灵与欲的碰撞在味蕾掀起荷尔蒙风暴……
接下来这道菜，如果没人介绍，你们猜一辈子也不会猜得出它是什么来的。不信，我先揭晓谜底：「青柠五香烤黄鱼」，是的，这是一整条黄鱼，没想到吧？将新鲜黄鱼起肉，剁蓉打成鱼胶，五香调味后铺薄薄一层进烤炉，烤出来成了金黄卷片，搽上青柠皮末，这样的黄鱼，巨好吃巨下酒，我能吃一打。
这次来宁波遇上好时候，猝不及防实现了“白蟹自由”。贪吃又懒惰的饭友们看过来，你们有福了，想吃到肉嫩滑味鲜甜的壮硕梭子蟹又不不愿麻烦剥壳，这道「手剥白蟹蟹斗」是为你们而设，一蟹斗里满满当当装载两只蟹的大腿，啖啖肉爽到飞天。
接下来出场的鸡尾酒是「古今定海-阿拉Sour」，以宁波特色黄酒阿拉老酒（喝起来像Amontillado Sherry）为基酒，融合Penicillin与New York Sour两款经典鸡尾酒调制，甚是可口。搭配以风干发酵星鳗烹制的「九年意大利醋法葱沙鳗」，深邃丰满、香得益彰。
主食部分，着实令我大开眼界拍案叫绝，宁波咸蟹吃过一些，但王师傅出品的这道「乌米饭红膏咸蟹」，无论搭配方式、口感调味，皆是前所未见，一切都恰到好处，轻松中透着精致，随意间流露唯美。
温热的「甬城寻味-阿拉撞蛋」，是将阿拉黄酒加热后冲进生鸡蛋使之絮状凝结的传统喝法，这款酒与这道菜的搭配，简直是绝配中的绝配，我穷尽脑汁，实在想不到更佳更妙的配法，热烈欢迎全国各地侍酒师、调酒师前来挑战，如果能提出更超越的搭配，饭菜酒钱我买单。
