难得在澳门多场大活动之间，偷得浮生两日闲，正好见见朋友约约饭，两天四顿饭，从日本料理吃到创意西餐，从华西的川香风味吃到华东的淮扬名点，与大家分享一些粤菜以外的精彩选择。事不宜迟，开吃~
盛事·寿志团
澳门美高梅酒店里藏着一家传承江户前寿司匠艺精神的「盛事·寿志团」，品质精致价格合适，是日料爱好者很不错的选择。去年5月适逢餐厅料理长上野真人的师傅、日本最年轻摘下米其林星级荣誉的寿司职人之一的佐藤博之到访，体验了一场四手联弹厨师发办，非常精彩。
这次过来，不巧料理长上野真人出差，正好尝一下“老大不在家”情况下，出品水准如何？目前「盛事·寿志团」设有两种套餐，分别是3款刺身、手卷、8件寿司、季节小菜等组成的「厨师发办」，以及手卷及12件寿司组成的「寿司套餐」，价格均为1650+10% mop。
我和朋友选择了「厨师发办」套餐以及清酒pairing，服务人员非常客气周到，不仅记得我去年来过，还有印象我的清酒喜欢，专业度超强。是日第一款清酒是了来自千叶县「寒菊铭酿」酒造的超限定 Chronicle 剑爱山50 纯米大吟酿，这款无滤过的一度火入原酒，风味细致活泼，开场很适合。
主厨安排的前菜，分别是慢煮鸭胸、柚子大根，以及奶油芝士，整体调味相当细致有层次，吃着前菜喝着剑爱山，对后面的出品愈发期待。接下来登场的是刺身组合：新鲜的剥皮鱼卷着芽葱，蘸酸汁吃很清爽；劲脆的粒贝，在贝肉与牙齿接触的瞬间，并发出澎湃的鲜味；渍过的吞拿鱼赤身与中腹与兰皇蛋黄汁拌匀，馥郁饱满很是性感。
第二款清酒来了，是“栃木县No.1”「凤凰美田」酒造的黑凤凰纯米吟酿，酒米用的是“爱山”，凤梨的热带水果香气丰沛的同时，酸度迷人讨喜，兼有柔和顺滑质地。此时厨师递上吞拿鱼颈肉手卷，喝口酒吃口手卷，开心到想要转圈圈。
厨师看我们喝酒喝得这么开心，给我们额外加了一道下酒菜，底下是吞拿鱼土豆泥，顶着渍好的兰皇溏心蛋，撒上些许小葱，配上它，黑凤凰的风味更加丰富多层次了。接下来就进入了寿司环节。
剥皮鱼佐肝酱、烤秋刀鱼佐萝卜蓉、炭烤太刀鱼、鳕鱼白子芽葱萝卜蓉、车海老……一道接一道登场。海鲜的处理、烤制的熟度、香气与口感都相当好，不过有一说一，当值厨师在舍利的处理手法上，相较料理长上野真人还是有一定的落差，更勿论佐藤博之了。
即将进入风味更厚重的环节，下一款清酒现身，是有“京都最强地酒”之称「松本酒造」的泽屋まつもと守破离雄町，酸味、旨味、苦味协调，香味温和不浮华，口感优雅，散发浓郁而成熟的迷人味道，完美佐餐。
出动到它来搭配，自然不会是泛泛之辈。油脂极丰富口感极细腻的吞拿鱼大腹，以照烧方式处理，脂香鱼香被热力激发分外澎湃，加上照烧酱汁的加持，既有热辣御姐范，又极尽甜美之能事。而紧随其后会是两片丰润的吞拿鱼中腹堆迭的寿司，安排在此时出现则是有点玄妙。
是夜第四款清酒，我第一次喝，非常喜爱，它是来自于宫城县仙沼市角星的水鸟记特别纯米超辛口，价格相当怡人的一款酒，风格十分突出，尤其是晚餐进展至此，瞬间清口收紧，让人眼前一亮。搭配着登场的烧鳗鱼碗寿司、海胆军舰以及炙鲷鱼寿司，咣咣喝掉两杯，好爽。
接近尾声，蟹肉鳗鱼青瓜丝三文鱼籽太卷很满足又不会负担很重，味噌汤相对比较平，静冈蜜瓜与美高梅狮子logo夹着草莓奶油的铜锣烧作为压轴，为此夜画上圆满句号。
蜀道
每次约了到「蜀道」吃饭，一定要提前一点到，先在茶吧前落座，听专业的茶艺师分享精妙。今天也不例外。
先喝了冷萃与热冲两泡乌岽山宋种单从，感受同一款茶在不同的温度与萃取方式下的天壤之别。然后喝到蜀道新进的川茶「蒙顶黄芽」，芽尖微发酵带来的清润甘甜，舌尖上留下如同山上嫩笋般泛着汁水的清甜，好生美妙。
接下来，喝到的是，餐厅茶艺师为秋冬精心准备，即将于11月初推出的新一季迎宾茶，我运气好首发尝了鲜。茶艺师以大叶滇红为基底，先冲出茶汤，再用这道茶汤去冲泡金桂花，隔滤后注入杯中，赏花而不见花，甘之如饴，清逸悠扬，齿颊留香，满是高级感。
欢迎小吃冷盘，采用了大连小鲜鲍，以四川冷卤方式熟成入味，搭配上二荆条辣椒做成的烧椒酱，搭配青柠薄片增香，细腻中不失张扬的调味，瞬间打开味蕾。
随后是我一直很想尝试的太爷竹丝鸡汤，沿用传统公馆菜做法，将枸杞打成蓉，加入党参、黄芪、当归炖竹丝鸡汤，香气四溢，很是滋补。
最近「蜀道」推荐系列螃蟹菜式，杨师傅选取4-5两的本湾毛蟹，清洗干净后先用花雕将其醉晕，然后蒸熟放凉，再以川式熟醉汁腌上24小时，上桌时滴上些许五粮液，更是增香提鲜。
难得申请到自己点菜的权利，点了一桌之前没吃到过的菜品，例如眼前这道「口水鸡」，杨师傅的酱汁调得实在太精妙了，酱香浓郁的同时，居然完全不显料汁浓稠，酸甜香辣咸鲜细致平衡且层次丰富，裹上鸡肉配上黄瓜粒，你有因遇见性感有过销魂的感觉吗？我此刻就有。
蟹季招牌菜来了，这次杨师傅选择的是一斤多重的肉满膏涨的大青蟹，先大卸四块，快速走油锁紧鲜香，与此同时，将洁白柔韧的年糕上锅蒸透，然后，膏蟹与年糕重新下镬，用老坛泡姜连同泡姜汁细心煨煮，直至口感和谐、风味融为一体，方得大成。
来「蜀道」这么多次，今天第一次吃回锅肉。选的是肥瘦相间的猪后腿肉，煮熟放凉切成薄而大的肉片，炒至金黄加入上好的郫县豆瓣猛火逼出油脂与浑厚香气。调味微妙迷人，只是今天的肉片略略显老，有点可惜。
即便如此，妨碍不了回锅肉拌饭的兴致，要来一小口米饭，夹两片回锅肉，青蒜辣椒不能少，再配上泡姜煨透的蟹膏，拌进米饭里，大快朵颐，越罪恶越快活。吃完一碗还不过瘾，加上松茸菌干煸四季豆，回锅肉、蟹膏，再拌一碗，双倍的体验，双倍的快活。
杨师傅的甜烧白也是第一次吃，三肥两瘦五花肉，夹刀切出后酿入糯米与红豆沙，蒸透后取出，再下铁锅加糖猛炒，直至油脂完全释出渗透与整道烧白之中，最后撒上满满的花生粉，香，不由分说的香，不可理喻的香……
雅吉餐厅
自从来自新加坡的年轻帅气大厨潘思荟入主澳门美狮美高梅的“雅吉”餐厅后，这家由当年日式秘鲁菜转型而来的西餐小酒馆，持续大众点评澳门西餐口味榜排名第一。餐厅位于二楼呈半开放设计，用餐区域一览视博广场的全景。融合创新科技和艺术，加上广场内的天然植物，营造出生意盎然的氛围。
餐厅的板前开放式厨房，不仅可让宾客近距离观赏每道菜的烹饪过程，更可与厨师进行席前互动。主厨给餐厅的定位是“料理酒馆”（Bistronomy），在传统bistro得基础上更进一步，结合了小酒馆的惬意氛围与高级餐饮的理念，旨在以全新“亚洲料理酒馆”概念重新定义小酒馆菜式。
在连续错过三次之后，终于吃上了雅吉，还要是在Chef Pan不在的状况下，又是“大佬不在家”挑战小伙子们完成度够不够高的时刻了。昨晚坐在板前，尝试了Chef Pan入主后的第八套chef menu（每两个月换一版）。主厨了解食材的天然特性，力求完美融合东西风味，满足追求新颖美食体验的宾客。餐单看上去很有趣，配酒更是教人期待。
餐前小吃由三道组成，先是将成熟菠萝刨丝焗至焦糖化做馅的“真系有菠萝嘎”「菠萝泡芙」，然后是以橙汁为基地，加入啤酒花与香料再澄清处理的「无酒精啤酒」（致敬即将于本周末举办的盛大德国啤酒节），以及融合主厨家乡味道的「喇沙海苔卷」，风味有趣有记忆点。
餐前面包也很有趣，是用越光米磨成米粉发酵两天后塑形烤出的“米吐司”，抹上萃取了木鱼花风味的黄油，清爽鲜香。侍酒师上了一杯卢瓦河谷武弗雷产区诺丹酒庄的干型白思南，酸度明亮矿感明显，略带大地气息，搭配由牛肝菌底汁混和蛋液蒸好注入松茸汁与蒜油并顶着王氏鱼子酱的茶碗蒸，荟萃山海之味，超乎想象地契合。
紧接着侍酒师又上了一款美国加州Russian River Valley乔丹酒庄的霞多丽，部分法桶用得相当出彩，搭配的是一道非常“秋天风味”的法国蓝龙虾菜肴。胡桃瓜榨汁加入紫苏油作为酱汁，蓝龙虾烤香，佐以成熟的柿子和香酥的葵瓜子，点缀以旱金莲叶与花，非常地温暖怡人。
两款白葡萄酒过后，侍酒师竟然给我们倒上一杯轩尼诗X,O干邑，用以配合接下来的“肠粉”？！ 北海道带子煎香，注入杏仁奶汁及些许葡萄干酱，盖上以海苔与米浆制作的爽滑肠粉。
这道菜想要突出不同维度的滑润，轩尼诗的坚果香气与柑橘调与之配合兼之提升鲜感。个人觉得这道菜完成度稍微欠缺一点，煎过的带子与想表达的滑润不够搭，干邑也稍显过烈。
2006年的冬趣黄酒，与接下来两道菜的搭配，是继诺丹酒庄白思南后的又一惊喜。将伊比利亚猪肉切成合适形状以姜醋及九江双蒸进行料理后，用狮子铁签串起，刷上蜂蜜投入液氮中快速形成透明脆壳，就像一串姜醋猪肉冰糖葫芦，搭配日本茗荷姜一同食用，再喝上一口冬趣，很和谐很有趣。如果姜醋能做成猪肉球中的爆汁，就更赞了。
洋甘菊茶啫喱洛神花冰沙清口后，主菜登场。肥美的黄鰤鱼颈肉去骨，先加些许盐进行低温慢煮再风干煎香，有广式“一夜干”的口感风味，搭配“妈妈味道”的马来咖喱佐以一口米饭一口洋葱土豆，喝着冬趣吃着鱼，很是享受。唯独就是说，妈妈的味道有点咸，据说当年高材生潘思荟之所以决定学厨成为Chef Pan是因为家人做菜不好吃，看来故事没骗我。
主菜过后是主食，非常美好的主食。主厨精选清爽的柚子面，盖上几大片油花色泽性感出挑的A4 和牛西冷，以及一颗酱油渍慢煮蛋黄和烤舞茸菌，注入炖煮超过10小时的滚烫洋葱清汤，拌匀将牛肉略为烫熟，将蛋黄搅开和着牛肉和面条，大快朵颐的同时不忘喝上一口人九平次彼の地纯米大吟酿，爽就一个字。
最后登场的甜点，集好些广式甜品于一身，顶上盖着、师傅用火枪炙烧的是番薯脆片，敲开里面是红豆雪糕、奶冻、汤圆、薏米水……香滑不甜，搭配的酒款并非传统甜酒，而是花果明显且有些许单宁感的Lillet Rosé（利莱桃红力娇酒），也是很有趣的尝试。
华亭
华亭在上葡京里是一家相对低调的餐厅，轻松的用餐环境、紧凑的装潢布局，以及相当亲民的人均消费，让很多不熟悉的朋友一不小心就忽略了它的存在，甚至本地人了解都不多，而很多客人机缘巧合来过就一试成主顾，熟客口碑很好。特地约上两位澳门本地好朋友，带他们领略地道淮扬菜的隽永魅力。
餐厅主厨严永刚师傅，30年前毕业后直接进入扬州市的国宾馆，专职烹调国宴。20多年前已经是“江苏烹饪名师”，后驻海外各地以传统精致淮扬菜及上海菜接待各国元首，其对淮扬菜及上海菜的理解与认知非常深厚，而且坚持亲自做菜不假手于人，出品自然上乘。
餐前上了两款中国风的特调饮品过后，正式开始上菜。因为非常丰富的海外工作经历，严师傅在传承淮扬经典的同时，在食材选择和技法融合上没有故步自封局限自己，前菜第一道就选择了来自日本、皮薄香甜微辣的唐辛子，渍出来口感调味刚刚好，惹味开胃。
葱油绣球菌，极尽清爽之能事，没有过度追求葱油的香和油量，恰到好处过犹不及，绣球菌的口感介于爽滑与爽脆之间，配上悠扬的葱油香，我一个人可以吃一整份。
同样还能吃一整份的是我的其中一道最爱：糟香鸭舌。鸭舌处理得干净利落，相较传统做法去掉多余部分，只保留精华部位，顿时精致了不少，以特调的香糟卤精准控制时间卤制完成，咬下去既弹且爽，齿颊留香。
严师傅说，你们来得正是时候，今天是华亭“大闸蟹季”的第一天，给你们做些蟹吃吃，考虑到大家吃蟹嫌麻烦，今天的主题是“吃蟹不见蟹”。太太懂我太太贴心，这样的主厨给我来一打。第一道蟹菜，是冷盘中的蟹肉冻。新鲜大闸蟹拆肉，与蟹黄一起，做成啫喱状的肉冻，点缀以香醋小球，一口一块鲜香可口好生过瘾。
正在过瘾之际，说时迟那时快，第二道大闸蟹菜品登场，正是“扬州三头”中最著名的狮子头。师傅将上好五花肉细切，加入现拆蟹肉搅拌、搓圆，以猪肋排为基础加入猪手、猪皮等丰富材料的汤中慢火细炖，汤清味醇，质地丰而不稠，食材味道充分渗进狮子头，最后以现拆蟹粉画龙点睛。
两位澳门朋友吃到站立欢呼，从未吃过口感如此美妙、味道如此鲜醇的狮子头。很多人对狮子头的印象，就是一颗扎实的大肉丸子。真正的扬州狮子头，必须这样形固神散、入口轻抿即化的空气感，汤既香醇又鲜美，不油不腻，滋养心神。正因如此，才会是国宴上很受欢迎的一道淮扬名菜。
狮子头过后，严师傅开始展现淮扬以外的功力，接下来这道酒酿干烧大明虾，是上海菜的代表。挑选120-150克的大明虾，开背去线后，加入米糟酒酿，利用本身的水分，仔细㸆至完美状态，调味酸甜微辣，虾肉紧致弹牙，是一道传统宴客大菜。
相比起来，我更爱紧接着这道醋溜小黄鱼。这道菜传统会用淡水生活的桂鱼，严师傅来了澳门选用肉质更细腻骨刺更少吃着更鲜甜的闽东一鱼，特地选择体型不太大的鱼，处理干净后挂极薄的浆，滚油定型再炸透，然后以酱油香醋黄糖料汁烧制，吃着酸甜可口有淡淡樱桃果香，外酥里嫩过瘾至极。
严师傅招牌的牛小排，无论选材、火候控制、调味，都是上上之选，香软中带着些许劲道韧感，非常精彩。只不过，在此时同时上桌了一份现拆蟹粉花胶年糕烂糊白菜，我的天啊，也太太太鲜香甜美了吧。
花胶、年糕与津白菜帮子，外形看着相似，口感则是层层递进，蟹粉的鲜香，与烂糊白菜释出的迷人香甜，交织激荡，将花胶与年糕重重包裹，看似平平无奇的一碗，吃着太是美妙，这是菜中的迈巴赫，传统的外观下，极尽奢华。
既家常又美好的毛豆香干炒茭白之后，第四道蟹菜登场，乃是经典到无以复加的扬州蟹粉大汤包。是时候展现老饕的手法考验师傅出品的实力了：轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤，将两位澳门本地朋友看傻眼，谨小慎微地有样学样，迅速沉浸在极致的鲜美满足之中。
