村上春树在《如果我们的语言是威士忌》的前言中写下这么一段文字：任何旅行都多多少少有个类似主题的东西，去四国时每天拼死拼活吃乌冬面，在新潟大喝特喝香醇爽口的清酒……在托斯卡纳和纳帕谷往胃袋里灌进足以使人生观发生变化的美味葡萄酒……此次苏格兰与爱尔兰之行的主题是威士忌。
当我在20年前第一次读到时，在心中埋下一颗对这样的生活方式无比向往的种子，这是我梦寐以求的旅行，有朝一日我也要这样带着喜欢的主题在旅行中探索、沉浸、享受。7月初，在日本酒造组合中央会（JSS）的组织下，于日本九州进行了为期六天五夜的日本焼酎主题之旅，村上君的快乐，我也体会到了。
酒旅前要做的事
虽然自多年前光顾日式居酒屋开始，就有在喝日本焼酎，也去过以日本焼酎为基酒的鸡尾酒吧，以及专门的焼酎酒吧，之前在九州旅行时也喝过一些“地酒“，但一直没系统学习过这一蒸馏酒品类，在出发前临时抱佛脚做下功课。
日本焼酎分为甲乙两类，使用经糖浆发酵而成的酒精为原料在大型工厂蒸馏成无香无味高度烈酒再用水稀释而成的产品被称为甲类焼酎，产量巨大、缺乏风味与个性，满足基础需求；延续日本传承发展五百年的古法、使用酒麯酿造并采用单式蒸馏器蒸馏出来的「本格焼酎」或「泡盛」则是乙类焼酎，亦是我们此行研学的对象。
本格焼酎和泡盛的原料有50种以上，都在丰富多样的日本气候中生长，它们被誉为「国酒」，因为包含着日本风土的精华。在本格焼酎和泡盛的制作过程中，每个酒厂的酿酒大师使用各自的专门技术控制着酿造、发酵、蒸馏过程。同时，各个酿酒厂发展出来的技术同样影响着产品的风味、口感以及特色。
纸上得来终觉浅，第一天到了福冈，晚上找了家地道的居酒屋，吃些时令海鲜和乡土料理，喝点九州地酒，感受一下本格焼酎的风味与配餐的魅力。先要了杯鹿儿岛白金酒造的萨摩芋烧「姶良」加冰喝，菜品方面，必须要一条九州特产的鲜活枪鱿鱼，再请主厨来一份时令海鲜刺身八拼。
切细致花刀的鱿鱼，入口嚼劲恰到好处，鲜甜度拉满，尚未流逝的生命力最是美味。平时刺身一般配清酒或香槟，发现好品质的焼酎加冰配起来也相当合适，尤其是夏天，简单清爽。喝完「姶良」又要了杯鹿儿岛西酒造的「富の宝山」，用了清酒常用的黄麹并且低温发酵，形成清新的柑橘香气与清爽的口感，配各种刺身亦是相当理想。
第三杯点了熊本大石酒造场的「大石」，这款以大米为原料的焼酎蒸馏完成后先在雪莉酒桶熟成3年再转至白兰地酒桶熟成5年，浓郁醇厚的同时仍带有迷人清香，用它搭配熊本最特色的乡土料理「辛子蓮根」（即芥末莲藕），以及枪鱿鱼头尾天妇罗和福冈特色明太子蛋卷，是夜最爱没有之一，我想我找到了自己钟爱的本格焼酎类型。
一个半世纪的焼酎魅力
次日，JSS焼酎研学之旅正式开始。第一站来到鹿儿岛姶良市的白金酒造，这里是鹿儿岛最古早的焼酎蔵，创业于1869年，如今已经传承至第六代。酒造六代目非常细致向我们地讲解鹿儿岛酿制焼酎的甘薯，是如何从西方一步一步传至日本，又是如何在火山喷发后形成、不适合种植粮食的鹿儿岛落地生根，再从粮食变成酿酒原料的全过程。
坚持传统不代表古板守旧，白金酒造很有意思的地方在于，一方面设备与制程工艺非常传统古老，另一方面会用制作精良的实景影片与先进的头戴式VR设备带着参观者身临其境地观察焼酎酿制的全过程，毕竟他家用南萨摩产的“黄金千贯”酿制本格芋焼酎要在秋冬进行，不是什么时候都能现场看得到。
所幸，白金酒造的本格麦焼酎生产可以全年进行，于是，我们得以在这家历史悠久的酒造实地了解传统焼酎的全工艺制程。焼酎的生产，由制麴、一次醪、二次醪、蒸馏、熟成一系列阶段，之前都只是在书上看到，这次终于能实地近距离深入了解一番，机会难得。更难得的是，白金酒造是少有不仅沿袭古法酿制而且还使用着古老设备的酒造，非常稀少。
将淀粉转化成供酵母分解的糖元，需要酒麴发挥作用，从冲绳传过来的黑麴、清酒酿制常用的黄麴，以及从黑麴中分离提纯而成的白麴，各有特点与优劣，酒造通常会根据自己需要制作麴米，在蒸熟的米上撒遍购入的麴菌，控制着温度及湿度让麴菌繁殖，3天后制作完成。
将制作好的酒麴中加入酿造用水及酵母进行发酵，在适宜的环境下促使酵母大量繁殖，这便是一次醪制造(酒母制造)，大约需要进行6天，我尝到了一次醪第3天的酒醪，质地厚稠，有着明亮酸度。
然后再往酒醪里面加入酿制主原料（甘薯、大麦、大米或其他）与水继续进行发酵，这个过程便是二次醪制作，需时大概12天，过程中必须要精心呵护不断搅拌观察，随时监控进程效果。来都来了，当然要桶边蹭喝啊，二次醪制作刚进行了3天，相较一次醪轻盈不少，酒精感已经隐隐出现，香气也更多更明显。
完成发酵的酒醪，要进入到眼前这组古朴的木制蒸馏器进行蒸馏。有别于铜制或其他金属蒸馏器，白金酒造的蒸馏器是由杉木制作，采用蒸汽注入直接加热，受杉木材质与尺寸制约，蒸馏器最大也只能做到1吨容量，一天最多产出500瓶1.8L的焼酎。
据介绍，使用杉木蒸馏器的好处在于，会为得到的酒液增加香气，以及杉木的空隙有助于蒸馏过程中气体释放，得到的新酒会更柔和饱满。至于缺点，一是如上面所说做不大，而且木制蒸馏器损耗严重，每5年需要整个换掉，如今全日本只剩下一位匠人懂得如何制作，万一……
酒麴成就现代焼酎
在焼酎工艺制程延续过程中，酒麴的重要性被反复提及，于是，从白金酒造离开后，我们来到同属于鹿儿岛的雾岛市，在鹿儿岛空港的旁边，正是此行的第二个目的地：「麹の里 麹蔵河内」，这里的存在，源自于一位对焼酎行业影响深远的人物：河内源一郎。
对东亚各国酿酒工艺有所了解的朋友，对于酒麴（国内简化为“酒曲“）都不会陌生，在麴菌的作用下，麦子、大米、甘薯等各种酿酒主原料中的淀粉获得转化为糖元的能力，是发酵获得酒精的前置制程，既要实现产出高效，又要保证风味的获得，制麴在酿酒过程中至关重要。
河内源一郎被誉为日本现代焼酎产业的奠基人之一，在行业中地位崇高、无人不晓，就是因为他是“现代焼酎酒麴之父“。最初，鹿儿岛酿制焼酎和日本清酒一样需要在秋冬低温环境下进行，气温高极容易变质，更南更热的冲绳生产泡盛却没事，河内源一郎通过不断对冲绳泡盛的研究分析，于1910年成功培养出能产生柠檬酸抑制杂菌生长且抗热性好的河内黑麴菌。
对麴菌痴迷的的河内源一郎没有因此满足，继续不断研发，14年后，分离培育出因泡盛黑麴菌突变而发现的新品种白麴菌，奠定了焼酎酒麴的现代标准。麴菌是有机生命体，需要适合的温度湿度环境才能存活，在战乱期间、条件极其艰苦，他日复一日将麴菌裹上棉布绑在身体上，用体温为麴菌们供暖，避免多年心血毁于一旦。
从大藏省退休的河内源一郎创立了生产和销售麴菌的河内源一郎商店，为焼酎酒造们提供麴菌及制麴服务，至今传承至第四代，在日本，全国各地都有焼酎酒造，但是，为他们提供麴菌的供应商，全国仅有5家，而「麹の里 麹蔵河内」一家，就占了全国80%的供应量，妥妥的业界头部大拿。
河内家二代目也非常给力，极具前瞻性地设计发明出自动化制麴设备并申请了专利，由于自动化制麴设备的便捷可控及高效率等优点，一时间全国的焼酎酒造都引进使用，「麹の里 麹蔵河内」藉此机会得以做大做强，该系列产品如今仍在不断迭代，不仅可以使用手机app全面操控，还能为酒造的不同需求设计定制专属设备，可以提供制麴一站式解决方案。
河内家如今仍在不断研发拓展麴菌的适用边界，除了制酿酒及其他发酵食品制作外，从保健到美容，乃至畜牧业都全面涉猎，实在教人赞叹。之前在书本上看到日本酒在制麴方面的内容，都讲得很短浅，这次能够有机会到源头进行研学，可以拉着现代焼酎酒麴奠基人河内源一郎的家族传人、「麹の里 麹蔵河内」四代目问东问西，JSS焼酎tour实在太棒了。
百年老酒厂的时尚修养
相信读到这篇推文的大家，没有人会不知道香槟与干邑，这两种酒名称都来自于其产地，都拥有着地理认证（Geographical Indication，GI），是指示该产品具有特定地理区域的来源、特征或其他特定品质。GI 通常与特定地区的传统制作方法、自然条件、地理特征、人文历史或其他因素相关联，这有助于消费者识别和选择真正来自特定地区的产品。
只有在法国香槟地区生产的气泡酒才能被称为「香槟」，其他地区生产的气泡酒不能使用这个名称，这就是受到了GI认证保护，香槟地区的品牌形象和产品质量，同时也帮助了消费者识别来自香槟地区的产品。在日本，同样存在着这样的GI 焼酎地理认证。
制作本格焼酎和泡盛的最主要原料有四种：大麦、大米、甘薯、黑糖，「壱岐焼酎」、「球磨焼酎」、「萨摩焼酎」和「琉球泡盛」，日本政府认定的四个焼酎GI认证，正对应这四种原料生产所得。今年3月，在伊豆群岛制造，「使用麦麴制成的芋烧酎」、「使用麦麴制成的麦烧酎」和「使用麦麴制成的芋与麦的混合烧酎」三类的「东京岛酒」，成为第五个焼酎GI认证。
诸多类型中偏爱本格米焼酎的我，终于如愿以偿来到了熊本县下属的人吉市，这里是「球磨焼酎」的产地，只有使用日本国产大米作为主原料和酒麴，采用球磨郡及人吉市当地采水，使用单式蒸馏器蒸馏大米、米麴、水为原料的醪，在当地发酵、蒸馏、储存、装瓶的本格焼酎，才能被认证为「球磨焼酎」。
此行的目的地，是创业于1900年的高桥酒造，这家位于熊本最南端的人吉球磨地区的酒造，一个多世纪以来，一直坚持制作至今已有超过500年历史的本格米焼酎。这是我此行接触下来现代化程度与国际化程度最高的酒造之一，除了生产车间外，还有博物馆、美术馆、产品展厅及商店，参观过程全英文讲解。
“大米是日本人最喜爱的粮食，我们使用大米酿酒，必须对其足够尊重，丝毫不得马虎。”正因如此，高桥酒造的企业重心是大米、水、人的原点，严格挑选的大米和水，拥有丰富经验和自豪感的工匠们运用传统技术酿制的同时，持续不懈地努力进行日常创新，完成守护球磨烧酒品牌的使命，挑战传统和创新的平衡。
其因创新诞生出许多迎合潮流、大受欢迎的精彩产品，国内也常见，算是最早打破我对焼酎认知刻板印象的酒造之一。其使用清酒所用的吟酿酵母发酵酿制的「銀しろ」，清丽的吟酿香与清澈的味道，颇为讨喜。而「金しろ」则是经过美国白橡木桶、干邑桶与雪莉酒桶熟成的酒液与蒸馏原酒调和而成，口感香气醇厚且平衡，加冰或做highball都超赞。
燒酎，鸡尾酒，全都要
参观完酒造，研学并没有打住，回到熊本市区，享用完燒酎搭配本地料理的晚餐后，去了一家专注于球磨燒酎的燒酎酒吧继续学习。老板不仅非常专业而且十分热情，根据大家喜欢推荐了一轮单杯品饮后，又拿出珍藏武者返燒酎，用传统酒器给我们分享常温饮、加热饮以及加热后浇在冰上饮。
接下来就是凡尔赛时间，拿给我们喝的都是市面上买不到的超限定：挑战燒酎法规极限、以44.9%ABV装瓶、像伏特加那样极寒侍酒的武者返超高端限定产品；还有在优质雪梨桶中桶陈12年，酒液透光度不达标（颜色过深）不能称为燒酎的日本烈酒。
以及本次行程中最大惊喜之一、大石酒造出品、在艾雷岛威士忌橡木桶中熟成的Rice Barrel Liqueur，泥煤突出之余实在太平衡太好喝，虽然不说哪家的桶但喝起来波摩风格相当明显，有机会一定要喝喝看。
从燒酎酒吧喝到尽兴出来，有些同行朋友去探寻熊本拉面的风味，而我，则早已规划好下一个目的地，带着新交的香港、台湾朋友，直奔一家名叫夜香木Yakobuku的鸡尾酒吧而去。如今熊本鸡尾酒吧发展很好，福冈人都会搭车过来喝酒，这家夜香木算新派风格代表，在年轻酒客中口碑很好。
你未必听过夜香木的名字，但这家酒吧连续两年入选亚洲51-100强酒吧名单，今年从84名一举上升20位来到64，开在熊本有此成绩相当厉害。是夜Yakobuku主理人Shinya Koba不在，年轻调酒师Kento Kamiguchi当值，他还是今年World Class日本决赛Neo Classic Cocktail环节冠军。
翻看酒单，整体感觉偏轻盈清爽且突显细致风味，然后发现了一大亮点，相较于东京银座等传统日式鸡尾酒酒吧绝大部分使用传统六大基酒，这家店酒单上好几杯都用到产自熊本的球磨燒酎作为基酒，调制特色鸡尾酒。还等什么呢，果断向调酒师点单。
Kento英文表达比较费劲，但做酒毫不含糊，利落地调好后亲自走出吧台送过来，用日文介绍，还好同行台湾女生懂些日语，临时充当翻译。调酒水准很不错，有想法完成度也高，无论风味或是层次都相当好。连续喝了好几杯，每一杯都不复杂但细致好喝。夜香木的环境、氛围与出品俱佳，跳出银座日式酒吧的框框，但延续了日式酒吧的细致与精准，很值得推荐来喝。
本格麦焼酎不是威士忌
之前已经走访了酿制以甘薯和大米为主要原料的本格焼酎酒造，也去了专门生产和销售麴菌的工场，还参观了制作味噌与日本酱油的工坊，下一站来到了位于福冈粮仓地带、筑后地方中心的筑后市，来到专注于以日本大麦为原料的西吉田酒造，了解本格麦焼酎，以及它与同样以大麦为原料的威士忌的异同。
有关于本格麦焼酎的制作工艺，其实和芋烧、米烧没有太大区别，在前面介绍白金酒造研学时已经表述得比较清楚，这里就不再啰嗦累赘了，不过，白金酒造使用的是传统的木制蒸馏器，而大部分酒造都是使用现代的不锈钢蒸馏器进行单次或多次蒸馏。在这里还想与大家分享一个在燒酎领域广泛提及的概念：「常压蒸馏」和「减压蒸馏」。
「常压蒸馏」很好理解，就是在正常压力下进行蒸馏，醪液在90-100℃的沸点上汽化，原料发酵产生的风味物质与酒精一并被提取，这样蒸馏出来的焼酎厚重浓郁，饱含原料独特的香气和味道，同时也混进了有些人不喜欢的杂味。
为了减少这些令人不悦的风味，获得更为轻盈淡雅的风格，工程师想到通过降低蒸馏器内的大气压的「减压蒸馏」法，可以使醪液在比"常压蒸馏"法更低的沸点（约50-60℃）下汽化。这样做可以只提取最纯正的成分，所以酒液味道清淡、杂味少，味道清澈，不过，所获得的风味也少了许多，缺乏个性表达。
潮流就是一个圈，最初是因为「常压蒸馏」的产品被觉得过于老派不讨喜，才诞生了「减压蒸馏」，流行一段时间之后，尤其是随着近年来焼酎行业的再度热门起来，更多年轻饮家开始接触焼酎，追求个性风味表达成为新的流行趋势，「常压蒸馏」产品又作为更新的新派越来越多出现，风味饱满且有趣，容易给人留下深刻印象。
西吉田酒造出品的本格麦焼酎常规产品，以「笑颜」作为酒标，其含义是“让大家喝了会心情变好笑逐颜开的焼酎”，其同时拥有「减压蒸馏」与「常压蒸馏」产品，分别对应白色酒标与黑色酒标，一目了然。我个人是更倾向于偏浓郁的「常压蒸馏」产品，无论是配餐还是过桶陈年后饮用，更多风味更值得玩味。
在第7代藏元、董事长吉田元彦的带领下，了解西吉田酒造的历史与发展、品鉴到其系列特色产品之后，我们深入酒造重地，从育麴、制醪、发酵到蒸馏全过程都近距离观摩乃至亲自动手操作一番，随后他又带着我们去到陈年仓库，既有传统的缸陈，更多的是橡木桶陈年，仔细看了一下，美国白橡木桶、法国橡木桶、西班牙雪莉桶、日本水楢木桶……因有尽有。
同样是用大麦为原材料，同样是发酵后蒸馏再进入橡木桶陈年，本格麦焼酎与麦芽威士忌有什么区别？这是我自己也曾好奇、也被很多人问过的问题，这次实地研学后搞得比较清楚了。制作威士忌的大麦是发芽后烘干研磨糖化再发酵，焼酎则是先使用酒麴使大麦转化再发酵，此外本格焼酎规定酒精度数不得超过45%，颜色也不能过深，以此与威士忌作出区别。
日本焼酎/泡盛酒美食节
在环九州去到不同产地实地研学本格焼酎的工艺与文化，并且品鉴到一众非常有特色且精彩的日本焼酎产品之后，我们再次回到福冈，第一次踏足日本职业棒球的室内球场，但不是来看棒球比赛，而是来参加一年一度盛大的福冈日本焼酎/泡盛酒美食节。
有JSS带领果然不一般，先是走VIP通道直接进入内场，还有专属的会议休息室，在这里，负责展会的JSS长官，先给我们开了一个讲解会，因为现场参展的酒造众多，产品更是多不胜数，要逐一喝下来，不仅时间不够，估计肝也吃不消，因此，长官在会上贴心地为我们划重点，圈出特别有代表性、不容错过的展位及明星单品。
一切就绪，带上JSS提供的品鉴酒杯，正式进入展场。现场规模着实不小，场内从业者与爱好者聚集，还有不少焼酎粉丝在排队等待进场，观察了一下，现场来的年轻人也不少，但行业整体还是传统，尤其是整个行业的英文交流能力，相比起之前接触的日本威士忌及鸡尾酒行业，要低不少。
进入展会后，先不着急到任何一个展台品饮，直奔美食区而去，不是为了买吃的，而是因为，这里有一个特别的展台。JSS每年都会在日本国内举办焼酎调酒比赛，历届冠军都有来到现场，在这个展台分时段使用不同类型的焼酎及泡盛调制得奖鸡尾酒作品。
日本调酒师还是比较坚持传统调酒方式，不怎么做预调处理，全都是在现场一杯杯调制出来，500日元一杯，价格非常良心，饮家朋友也非常热情，往往时段尚未过半，准备的杯数就已全部沽清。我们几个人分工合作，三个时段卡着点到展位前排队，六位冠军调酒师作品全部喝到。
除了排队喝冠军调酒师的焼酎鸡尾酒作品，当然还要跟着JSS的逛展tips挨个展台去找酒喝。之前几天跑下来，以为自己对本格焼酎的了解已经比较全面，来到展会才发现自己又天真了，来这里绝对是打破对焼酎传统认知，三次蒸馏、过桶桶陈、高度装瓶、超长时间陈年……还有荞麦、芝麻、生姜、绿茶等等在二次醪阶段投进各种原料所制作的新派焼酎，大开眼界。
经过这次JSS组织的日本焼酎主题研学之旅，对日本焼酎有了全面的认知，原来现在的日本焼酎早已并非刻板印象中的老旧模样，不仅很新很有个性，好玩之余价格还非常亲民，而且现在国内线上线下也很容易买得到，大家大可尝试一下。
经过这次研学之旅后，我发现，一些有特色有个性的日本焼酎，用来作为基酒调制鸡尾酒，会是很有趣的选择，相较传统的六大基酒，用其调酒能够实现一些之前未曾想到的效果。不仅日本的鸡尾酒吧，今年亚洲50佳酒吧榜单排名第10的香港文华东方酒店The Aubrey也有不少精彩的焼酎鸡尾酒，感兴趣可以去尝试。
最后，给大家道个歉，由于此次行程内容过于丰富且干货太多，以至于今天这篇推文长得有点过分，浪费了大家的宝贵时间与手机流量，深感歉意，同时感谢能够坚持读到这里的你们，作为报答，我在此发个福利，在评论区留言说说你对日本焼酎的印象，我会从中选出留言精彩的朋友，送出我个人喜欢的日本焼酎，欢迎积极参与互动。
