张爱玲说，从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。
经她这么一说，我庆幸自己还没开始读这本书，因为下次读得时候就有重点了。《红楼梦》倒是读过三遍，里面美食极多，我印象最深的，是招待刘姥姥的“茄鲞（xiang)”。
据说此菜的知名度，在古典文学作品中名列前茅，先来看看它的做法：“把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”
据说在土耳其，有一千种拿茄子当主角的菜谱，但估计哪一道都比不过制作茄鲞这般繁复，因为这种烹饪方法早就把茄子原本的味道弄丢了。所以，刘姥姥也吃得迷惑，吃得云里雾里，以至于她问自己：“我也经常吃茄子，这茄子都跑出味儿了？”
随后，舌尖上的刘姥姥又“细嚼”了一番，然后用简单的大白话指出了富贵阶层膳食的隐疾：这茄鲞，用鸡油、香油、糟油与鸡爪搞来搞去，早就失去了原来天然的味道。
刘姥姥生活在乡下，在她的海马体中，茄子的味道，熟悉而顽固：或蒸或炒，用最朴素的烹饪方式才能煮出来茄子的清香甘甜。但刘姥姥在贾府吃得那桌饭菜，是豪门门环上装饰的金漆，好看但不耐用，被刘姥姥这张黄表纸一戳，里面的“妖魔”就露了出来。
从古到今，豪门大户的饮食特点是：数量大、花样多、食材稀有。《周礼》中最早出现了“八珍”，之后宋、明、清代甚至到民国都有属于自己时代的“八珍”。还好现代，“八珍”们都被列在保护动物的行列中了。
但刘姥姥带着自己从乡下种的新鲜蔬菜，就是把从泥土中长出的鲜活生命带进了大观园。就像蒋勋先生说的，刘姥姥是来贾府开示的。一直以来，其实能一下子说出本质的人恰恰是那些其貌不扬或不完整的生命体，比如精神病患、癞头和尚、跛足道人与刘姥姥。就像嗜好酒肉、似癫若狂的济公出现时，也没人知道他是禅宗第五十祖。
与茄鲞的做法比，以前匈奴人和蒙古人的肉加工方式潦草且生猛，送到嘴里时，或许还夹杂着些许毛发:把肉片放在骑兵的大腿和他们的坐骑之间，利用摩擦生热来烹饪生肉。路程久了估计还能熟，若是短途，肉估计只能三分熟。
砍、剁、锯，动物头骨上经常留有被宰杀的痕迹，据说，这是一种充满文化印记的技艺。史料中，考古学家们在人类的摇篮——坦桑尼亚北部的奥杜瓦伊峡谷中，他们发现：在一些动物的骨头上，切割发生的时间在齿痕后，这说明了一个事实：当时我们的祖先还不会狩猎，还可能是食腐的。
除了会使用工具外，祖先们那时找饭辙的方式有点像现在的秃鹫和鬣狗：当大型猫科动物捕猎享用完美餐后，如果运气好点，我们的祖先就能吃到新鲜的残羹冷炙；如果运气差些，那些动物的残骸就腐烂了，然而没关系，他们胃部的强酸会灭杀掉大部分不良微生物。
人类的进化史如此神奇，就像一个魔法。如今，老虎、狮子和豹子依旧在草原上奔跑，而从非洲走出来的人类，已经开始调侃茄鲞了。
其实，一个卓越的料理人，从选食材到这道菜装盘，再到实际操作，所有细节都算上的话，至少有两百处细节需要确认。这才是把时间用到了该用的地方，而不是挖空心思地折腾那根可怜的茄子。其实，谁能把最普通的菜做到最好吃，那才是真本事。因为最普通的菜式里往往包含着厨师最精华的水平。
厨房里，蕴含着水与火的艺术，而艺术让人成为人，人吃茄子就该尝出那茄子的味道，而不是被形式大于内容的烹饪方式搞得面目全非。
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