粤味台山 烟火气的素雅新中式

台城镂月主打广东台山菜

这股趋势，短期内看样子依然会强势延续。最大的受益者当然是食客群体，因为当餐饮里的体验性溢价越来越少，质价比自然就提高了。而这也给餐饮人提出了一个不大不小的课题，那就是当菜系纵深，出品独特化之后，客人对于相对陌生的菜系、不熟悉的菜品和口味，是否能够快速接纳以及买账。在偶发的猎奇心态被满足之后，是否还会有持续性的消费渴望和对菜品的迷恋。如何在菜系和出品形成细分特点的前提下，依然能够持续地抓住客人，令其从新客变成熟客，都很考验餐饮主理人的长期经营管理能力。在这样的大背景下，近期在上海黄浦区凯德晶萃里开业、主打广东台山菜的台城镂月，自有一套吸引住客人的出品方法。

台城镂月主打的是广东台山特色粤菜。台山不仅是著名侨乡，也是珠三角的鱼米之乡，近海内河四季物产丰富，当地「镇镇有美食，道道有风味」。餐厅的主创团队由台山老牌餐饮人组成，主厨伍师傅来自顺德师傅，身为台山女婿的他承袭广府名师「粤味台山，食养为鲜」的治馔传统，挖掘台山的四季山海食材，研究粤菜文化，尤其是台山当地的饮食文化，形成了台城镂月的出品基本思路。

台城镂月菜品的基础在于食材和台山多道非遗名菜建立起的台山美食传统

传承台山的非遗美食，与广府菜的其他原材料相组合来呈现当地风味。台城镂月菜品的基础在于食材和台山多道非遗名菜建立起的台山美食传统。台山是供港农产品高标准输出名城，台城镂月将这一高标准作为品牌食材严选的目标贯彻日常。富有侨乡特色江门五邑的非遗名菜「台山黄鳝饭」，「电饭煲狂飙鸡」、「黄皮果酱排骨」、「醉奄仔蟹」、「老苋菜头鱼羹」、「台山红茶葛粉糖水」等当地特色菜都出现在餐厅的大菜单之中，为餐厅的出品体系定调，也成为食客们点菜的基础。而台山特产像猫牙米、川岛虾酱、台山蚝油也成为店里的精品推介，厨师以这些材料为菜品的点睛之笔，结合来自更广阔地域的食材塑造带有台山风味的菜品。

新会陈皮蜂蜜配古法龟苓膏

除了菜品之外，台城镂月的饮品和甜品也很有当地特色，并带有养生健康的饮用目的。比如颇受好评的黄皮果酱柠檬茶，黄皮产自南方，是夏天的产物，因为运输比较费事，且容易过熟，一般只能做2个月。餐厅以新鲜黄皮果现熬黄皮果酱，用来调配柠檬茶，风味独特，清新宜人。另外一款招牌则是新会陈皮蜂蜜配古法龟苓膏，也是一道很费工夫的甜品。真龟熬煮十几种药材，从药材的处理到精火熬炼需要十几个小时，要提前两天准备，有祛毒解热、润肺止咳，健脾开胃的效果。

电饭煲五指毛桃狂飙鸡

粤西南多山地，客家人常以味甘、补气祛湿的野生五指毛桃煲汤或入菜。台山汀江圩华侨建筑群梅家大院因《狂飙》剧的走红，让五指毛桃盐焗鸡走入国民视野。台城镂月精选近沪的安吉竹林丝鸡，只用粗盐与五指毛桃简单腌过，开席前按客需求入电饭煲生焗，鸡肉咸鲜富有五指毛桃的牛奶与椰香，手撕呈现简烹的真味。

台山水步黄鳝饭

江门五邑的非遗名菜最热门的，非台山水步镇黄鳝饭莫属。江浙也兴吃软兜长鱼或叫鳝丝。台山黄鳝饭在台城镂月制法独特，本地手指粗细的黄鳝整条蒸熟再撕，鳝肉拆丝炒熟，鳝骨熬汤浸米，将炒熟的鳝丝连同台山猫牙米放入砂锅内焖焗，淋上预先留好的鳝血，等待鳝血凝固变黑，鳝鱼的汁水与油脂渗入米粒，离火上桌后，猛加一把葱花、芫荽提味，早稻猫牙米甘香油润。

捞喜双拼

广府地区擅用捞喜或捞起作为宴席头道菜寓意祥瑞，将罗氏沼虾与三文鱼切细与五彩蔬菜丝组成福禄寿喜的宴席头盘，齐座宾客一同捞拌，寓意福禄双全，幸福美满。台城镂月将「捞喜」作为一种承载食物美好寓意的系列，宾客在菜单中可以选择不同食材如鲜鲍、东星斑、金枪鱼、澳龙、波龙、象拔蚌作为双拼捞喜头盘。

溏心熟醉奄仔蟹

台山近海是南海著名渔场，台山青蟹最大产区的都斛镇的奄仔蟹是国家地理标志产品。正值蟹肥膏香时，奄仔蟹脂香肉嫩鲜甜。蟹膏水红柔滑，仿似流沙咸蛋黄。广东师傅的溏心熟醉技法了得，新会陈皮与苏格兰单一麦芽威士忌作为溏心熟醉调味料带来复杂而悠长的陈皮果香与酒香，蟹肉清甜蟹膏滑糯如琼脂，不忍停箸。

汶村五味鹅

融合酸、甜、苦、辣、咸五味的台山非遗名菜汶村五味鹅有超过百年历史，是台山当地的必备年菜。选用汶村本地的足龄黑鬃鹅，浓郁的复合调味中，鹅肉的香醇和汤汁融合，在高温卤煮中使色香味兼具，台城镂月版五味鹅可选捞喜做法，乃去骨拌捞，老少咸宜。

蚝情万丈

「一大、二肥、三白、四嫩、五脆」，形容的是国家地理标志农产品台山生蚝，如牛奶般的光洁外表和丝滑的口感。非遗制作技艺台山蚝油更是原汁原味的浓缩精华。台山生蚝料理方法坚持简烹，只用伍师傅手作榄角酱加猪蹄现煲，正值品蚝最佳时，别错过脆甜无渣的鲜美台山名产。

台山虾酱蒸第一刀

虾酱蒸猪五花肉片乃台山当地的民间喜好，更是华侨的乡愁之味。台山近海的川岛盛产虾酱，经盐渍、盘晒、制酱，风味咸香鲜，第一刀即是猪脊背第一下刀的好肉，一头猪身上黄金八两肉，以虾酱提前腌制，高山菌铺底清蒸，即出这简烹的台山真味。

上川炸鱼翅盒

台山上川岛风光旖旎似南海明珠，海产丰富。炸鱼翅盒是不多见的广府老菜，也是台城镂月愿付繁工复刻的经典。鱼翅和虾肉、鱼肉、马蹄一同酿入面皮里脆炸，以小见大，可窥见粤菜老菜的工夫与味道。

鸡爪芋赤小豆煲鲫鱼浓汤

饭前先喝汤是老广的食养习俗，台城镂月食养为先的煲汤系列之一：将有疏肝散结的侨乡特产鸡爪芋与赤小豆，文火煲出清补祛湿的鲫鱼靓汤。

石斛花炖肉汁

清炖肉汁是岭南人滋补的良方，肥瘦2:8取瘦肉里的精华。云南的石斛花生津滋养与肉汁一同清炖，润燥一道汤贯穿始终。

四九腊味萝卜糕

四九寒天生晒的台山腊味，酒香脂香馥郁。腊味萝卜糕是经典广点，极为考验点心师傅的功力，恰到好处是先而尝萝卜清甜，再而是腊味与虾干的咸与鲜。

说起为什么要开以台山菜为主打的台城镂月时，餐厅主理人表示是出于上海餐饮环境的竞争激烈，新店需要体现差异化特色品类的考量。选择台山菜，是因为广东江门台山因高品质的生态农业及供港标准的食材形成了特色供应链，比如大家熟悉的台山猫牙米、台山生蚝、蚝油、川岛虾酱、五味鹅、黄鳝饭、腊味产品都是非遗手艺，有很强的食材特色，这些对于普通食客们来说，既熟悉也有陌生感，最主要兼具营养。经过一番整理和讨论之后，餐厅决定以粤菜这个大框架下的细分地方菜来呈现。具体来说，就是菜系框架和基础是广府菜，然后用台山的一些地方特色形成差异化。

台城镂月选址的凯德晶萃，位于老卢湾区域，紧靠新天地

台城镂月在做定位时，设想面向的客户群体主要是对粤菜有一定了解，对于餐饮的选择更多会考虑有大健康需要的人群。这些食客的就餐体验期待更多是好吃不贵，每次吃完都觉得舒服又无负担。目前餐厅选址的凯德晶萃，位于老卢湾区域，紧靠新天地，是市区里的高级地段。常驻居民结构相对简单及稳定，作为一个社区商业体里的餐饮品牌，定位上来说餐厅的目标是先以社区优质家庭及办公楼配套消费作为基础，再做更大范围的品牌建设。这些考量也决定了餐厅的菜品设计、菜单构成与空间环境的打造。

台城镂月的室内空间采取了简约新中式的风格，没有用过多装饰内容，以素雅为主。一方面不想给食客一种环境花了很高成本导致餐厅消费很贵的无形压力，另外一方面希望客人们更多的把注意力放在呈现的菜品及堂做的互动菜品上。餐厅装修时特别考虑了空间留白，利用艺术作品来增添用餐的雅致气氛，内部空间一些和艺术家合作的油画作品和餐厅门口的九鱼图形成了呼应。

餐厅选址的凯德晶萃，位于老卢湾区域，紧靠新天地

餐厅整体面积有734平方米，其中外场用餐区域有500平方米，是相当阔落的中餐厅格局。厨房特意设计了明档区域，增加整个餐厅的烟火气，明档主要做一些砂锅、电饭煲、煲汤类的产品，包括呈现食材，利用那些充满烟火气的烹制过程提升食客的食欲。台山很多好吃的餐饮店，都喜欢运用明档这种具有鲜明烟火气的餐厅呈现形式。

编辑：Eddie

设计：Cody

图片：台城镂月

-------------------------------------------------------

商务合作，请联系

sales@tasting-kitchen.com