位于厦门七尚酒店（Lohkah Hotel & Spa）一楼的厦中餐（XIA Chinese Cuisine），根植于当地的海洋文化及闽地文脉，在尊重本土烹饪传统、技法和食材的基础上，餐厅行政总厨杨康在菜肴的创作中纳入自身对粤菜、川菜及淮扬菜等各地中华饮食文化的广泛涉猎，于融会贯通之中抵达新境，令厦中餐以「闽地中国菜」之姿迈入饕客视野。
厦中餐大厅
蜿蜒迤逦的厦门五缘湾海岸线上，深受旅行探索者钟爱的城中秘境七尚酒店静谧伫立。位于一楼的厦中餐拥有一间可延伸自然庭院的雅致大厅，以及12间私密宴客包厢，以木植为名，可容纳6至20位贵宾用餐。延续了酒店的整体设计风格与中式对称美学，厦中餐的空间墙体由88万块红砖手工砌筑，汲取闽南古建的地缘文化精髓。餐厅的中央水景池则宛如闽地生生不息之文脉，流水潺潺，光影涌动。以梁顶作镜，虚实相见，仙意丛生。水池底部则以石井锈石的手工拼接为特色，映照着当地百姓在建筑外墙上创作花纹的美学智慧。
厦中餐包间
厦中餐包厢
正如同餐厅融闽南历史文脉与摩登设计笔触于一体的空间书写，厦中餐以闽菜之烹饪传统、当地之时令风物为基底，不拘一格地广泛吸纳各地烹饪技法与特色食材为己所用，以现代烹饪手法守正创新，创造出别具一格的「闽地中国菜」体验，以飨当地食客们对于饮食之美的极致追求。厦中餐行政总厨杨康生于自古富庶的美食之都扬州，曾拜师香港名厨，在「利苑」的后厨练就了一身不俗的基本功，TK饕客在厦中餐与行政总厨杨康对谈闽菜的魅力以及风土中国菜。
厦中餐行政总厨杨康
TK
这几年福建菜在餐饮界取得了骄人的地位，厦中餐位处闽地，与你而言，其优势与挑战是什么？
杨康
福建菜能够被越来越多的大众食客认识到，对与这个菜系是一种机遇。而且现在很多美食爱好者也通过闽菜来解了福建的在地风情，对于福建餐饮文化的发展起到了积极的推动。要说优势的话，那就是餐厅在厦门本地，一些特色食材容易获取，也无需长途运输，因此能保证新鲜度。挑战我觉得主要是自己和自己的，我只能说对福建菜有一定的见地，还在不断学习和深入。但我觉得自己擅长创新和实验性的尝试，我希望一直能做自己想要呈现的菜品，也是厦中餐的菜，它的很多灵感来自福建，属于中国菜。
红鲟小炒龙牙官燕
以经典粤菜「蟹肉炒鱼翅」与闽南「同安煎蟹」为灵感
TK
你本身对于粤菜很有见地，如何结合闽菜特色来打造厦中餐的菜单？
杨康
粤菜是我起步的基础，将它很自然的运用在我的菜品里是一种方式。我喜欢溯源其中的精髓，然后做一些福建特色美食。在厦中餐的菜单中，我们每一位食客都喜欢的招牌菜就是闽粤结合的菜式。像「红鲟小炒龙牙官燕」，它以经典粤菜「蟹肉炒鱼翅」与闽南「同安煎蟹」为灵感，创作出「红鲟炒燕窝」。相较于鱼翅，燕窝更能吸收蟹肉的鲜香，其润糯口感也更受闽南人的青睐。受不同水域、盐度、温度的影响，闽南特有的海红鲟也比普通的膏蟹更加个大饱满、膏脂丰腴。用本地土菜「同安煎蟹」的做法，以各种香料将其焗熟，拆出蟹肉同燕窝一道炒制，在绝佳的火候把控中达到喷香甘甜的绝妙口感。
椒香脆皮牛腩佐土咖喱
溯源粤菜经典做法，配合餐厅秘制土咖喱及陕西韩城大红袍花椒增加风味
此外用上等优质的牛肋骨肉腌制椒香入味，文火慢炖至脱骨，用热油炸至脆皮的「椒香脆皮牛腩佐土咖喱」溯源了粤菜的经典做法。然而在福建地区，人们喜欢牛腩微微胶质的口感，肥瘦相间，肉嫩且带有少量的筋膜。配合餐厅秘制的土咖喱，香料绕齿，再搭配陕西韩城的大红袍花椒增加风味。相比东南亚的咖喱更为温和，却依然呈现出多种复合风味，让食客齿颊留香。
韭香浸长汀河田鸡
作为「名鸡」之一的河田鸡肉质细嫩、脂肪适宜，十分惹味
TK
厦中餐的菜单你是怎样去思考和创作的？更新频率是？
杨康
首先从构成上，厦中餐的菜单中呈现了八十余道随季节时令变化而不断更新的佳肴，包括一部分符合当地口味的经典闽菜，大部分是厦中餐独有的创意闽地中国菜。特别的是，我们还加入了一部分独具特色的下酒菜（厦酒菜），融入闽南「烧酒档」的文化，它的精髓不仅仅是菜本身，还有人情世故和社交属性，非常具有在地人情味。
银丝螺片
福建的海味以轻巧的手法呈现，是原味的魅力展现
从食材上来看，我们选择的90%以上都是福建横跨山海的美味，把这些食材发挥好，加上精选餐酒搭配，我们才能呈现在餐桌上丰富的风土味道。从频率来说，我们每一季都会根据一个主题创作7道新菜，随季节，也随我的灵感。这些新菜有些会被留下来，它也是一种更新迭代，让我们保持研发的活力。
永安黄椒沸腾鳗鱼
灵感来自川菜「沸腾鱼」，是永安黄椒与鲈鳗的精彩变奏
TK
福建既靠山又面海，地理位置得天独厚，山珍海味皆丰富，你如何运用这些在地食材？
杨康
挖掘福建独有或具有特色的食材，并且溯源这个食材，包括当地饮食习惯，再做烹饪的融合。例如「永安黄椒沸腾鳗鱼」这道菜，灵感来自川菜里的沸腾鱼，同样可作精彩的本土结合。永安黄椒和多种闽地香料提炼出辣椒油，和福建常见的鲈鳗或鳝鱼一道入馔。
见手青柴火捞饭
美味诱人的见手青蘑菇与镬气十足的捞饭，成就了极具满足感的碳水之旅
TK
厦中餐位于Lohkah七尚酒店之内，如何吸引非住店的客人？
杨康
除了住酒店的客人会来餐厅用餐，厦中餐有很多熟客，此外还有一些客人通过社交媒体知道了我们酒店，而这些客群的消费层级与我们酒店的房价也很适配，因此这些客群中的一部分会天然转化成为厦中餐的消费群体。
冻花生汤
热汤冷做，以奶冻与海石花打造的升级版闽地甜汤
TK
对第一次来餐厅的客人你会推荐哪三道菜式？原因是？
杨康
厦中餐有三大招牌菜品：红鲟小炒龙牙官燕、椒香脆皮牛腩佐土咖喱及冻花生汤，前两道菜我已经在前面有提到。那么「冻花生汤」，是因为闽南素有食用花生甜汤的喜好。我们将这道流传于百姓间最熟悉的饭后甜汤，热汤冷做，改制成一道饭后的奶冻，花生香气美满，底部铺满闽南当地的海石花，清爽淡雅入口即化，是一道在餐厅人人挚爱的甜品。
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厦中餐
厦门湖里区槟城道277号
七尚酒店一楼
编辑：Eddie
设计：Cody
图片：厦中餐
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