Scilla：海派花园洋房中的地中海滋味

位于上海新华路与番禺路海派花园洋房的Scilla，其所处的建筑诞生于1936年，由近代留洋建筑师关颂声、杨廷宝等著名建筑师设计，是中国现代主义建筑的早期实验杰作之一。而「Scilla」既是意大利南部地中海沿岸一座历史悠久、风光秀丽却鲜少人知的渔村，同时，也是地中海地区一种常见的蓝紫色小花，以顽强的生命力而著称。

我来自马萨，它位于托斯卡纳大区的北部海陆接壤的一个小地方。我成长在一个只有百余人、非常小的镇上，虽然它不临海，但非常接近，从我家到海边大概只有20分钟车程。小时候我印象最深的事情就是村里的每个家庭都会在花园里种植蔬菜，或喂养一些鸡或兔子，家庭之间总是分享食物，这让我很是感触，这种信任的建立与无条件的爱让我印象深刻。当我还小的时候我就对各种食材都有了一定的印象，当然这也离不开我的家人，我的父亲是个好厨师，他虽然并非从事烹饪这行，只是对下厨饱含热情。在我家中，总是能看到一个男人为全家人做饭，这实际上也让我对食物产生了热情。但这并非如很多人说的那样，从我五岁开始就在厨房做饭，我小时候从不做饭，但是我对于烹饪的感觉几乎就很自然地让我在日后成为了一名厨师。然后当我加入职业学校开始学习烹饪，我对它的热情就更加高涨了。我成长的小镇叫卢尼贾纳（Lunigiana），这里所产的食材非常独特，因为它在托斯卡纳大区的顶部，非常靠近利古里亚（Liguria）以及艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagna），所以我做的食物的食谱更多的是来自这两个大区，而不一定是来自托斯卡纳。我们使用了很多现做的意大利面，有很多意大利饺子、汤，还有很多的海鲜。

于我而言，我与主厨Serhan都出生和成长在地中海国家。地中海饮食从很多年前就在这个地区诞生了，基于人们可以在那里找到的食物。地中海饮食是多样的，所以Scilla也正引导食客们不要只关注在一种食物上。保持饮食均衡，谷物、蔬菜、橄榄油，所有这些在地中海饮食中都非常重要。地中海沿岸的人都喜欢橄榄油，我们用橄榄油搭配面包和西红柿，这在很多时候就当做了一餐的食物。当然，海鲜也会出现在我们的餐桌上，也许一周一次，白肉也许一周两次。地中海饮食的构成是金字塔形的，因此蔬菜水果和杂粮需要每天出现在我们的膳食中，这也登录在联合国教科文组织的人类非物质文化遗产代表作名录上。我们现在所说的地中海饮食，正是他们所研究并倡导的健康饮食方式，很多人认为这只是减重的时候才需要的饮食习惯，但这并非如此，地中海饮食是一种值得长期进行下去的饮食模式。我们很幸运可以选择食物和生活方式，所以我也想更加负责地为食客们做点什么，对我来说，这也是让人们通过Scilla认识到地中海饮食优点的一种方式。

我来自土耳其，也是地中海沿岸国家，我认为地中海周围的饮食结构就是相互组合，人们在农场采集的大部分蔬菜和谷物，就构成了当地人的午餐和晚餐。所以说地中海饮食就像你生活和健康的平衡点，由大量的蔬菜和谷物构成，而且当地人认为应该在正确的时间食用适宜的食物。

作为主厨，最美好的事情之一就是与你的客人分享你自己的东西。在这种情况下，可以说食客也俨然成为了我们日常生活的一部分，一些食客成为了像家人一样亲近的人。很多客人经常来Scilla，这让我们有机会与之分享我们记忆的一部分，分享关于孩子或家乡的故事，这是我们作为厨师可以做的事情之一。当然，我们的一些菜品也是我们故乡历史的一部分，我们会在Scilla保持当地同样的感觉，同样的味道以及同样的记忆。在Scilla，我们可以与顾客热情地交流想法，就像是个大家庭一样。

我们团队对这些器皿和餐具非常内行，不论是色彩还是质地都非常符合Scilla以及地中海饮食的特点。于我而言，餐具和食物之间的配合也很重要，我们会精心挑选餐盘来适配我们的菜品。这些餐盘也是客人在Scilla用餐体验的一部分，但如果两年前你这么跟我说，我会说不，我不知道。现在，八成来到Scilla的客人，所做的第一件事就是拍一张盘子的照片。在刚开始我觉得这可能对厨师来说不是那么友好，因为毕竟菜品才是重头戏，是这餐的记忆点。但Scilla始终关注的是人，除了顾客之外，我们采用了在意大利普利亚大区（Puglia）定制的餐盘，盘子上的人脸也是人性的一种表现，它代表着非常深刻的情感表达。

这些餐盘的色彩非常丰富生动，以至于我们不需要去说明什么，这些餐盘已经展示了一切。所以我们只针对性地调整了一些关于食物与餐盘颜色的组合，当然菜品好吃才是最重要的。这些视觉上的享受是客人晚餐前的一个仪式。

三年前，当我第一次看到这个地方时，刚刚过完第一轮的疫情。虽然我来到中国已经很长时间了，但当我看到这个地方的时候，我真的被环境所吸引，大家都认为可以做些什么。所以我跟随公司一起构思它的概念，参与了设计，也给出了一些我的建议。作为厨师，当你关注食物、环境、氛围背后的东西，就会提出很多要求，并且这个地方很大，需要很多时间来翻新。我参与的事情基本上都集中在厨房方面，这也是我的梦想之一。老实说，如果有一天我自己的餐厅能拥有一个这样的厨房，我会感到非常高兴。厨房在楼内三层都有设计，食客们可以看到一层的开放式厨房，设备都来自意大利品牌，所有这些都是根据我们的要求设计。当结果出来时，我很感激，因为公司对此投入了很多精力和资金，像这样的厨房可以很好地使用二三十年。当然，有些人来这里只是为了环境，但这些都是我们所创造出来的，所以对我们来说也是一个很好的体验。

在我们的职业生涯中已经见识到了太多的后厨，我们很感激能拥有一个如此整洁明亮和美观的厨房，里面的设备都是如此独特，空间也足够，令人感觉即使长时间待在这个空间也很舒适。我们可以透过透亮的玻璃，用眼神与用餐的顾客进行交流，他们也能够看到后厨出餐的实况。

我认为要长时间待在厨房这很花费精力，所以我们会鼓励每一位成员，因为我们每个人都是Scilla的一部分，时刻保持状态为顾客们做好准备。Scilla从下午5点半开始营业至晚间11点，长时间下来大家的注意力可能没有这么集中。如果从早班开始算的话，有些员工可能在5小时前就已经进入工作了，所以作为主厨你也需要了解每个人的状态，这就像在管理足球队，团队中总是有一些能量充沛的人，也有个别能量不足的人，你需要把他们放在一起，各种各样的调配工作都需要你来完成。一个团队在成长的过程中，主厨需要掌握每个人的情况，从而进行调整和改善。但也许因为我经常和这些年轻人一起工作，他们有时让你更年轻，有时候他们会有冲劲，想要更快速完成一个工作，但欲速则不达，你需要向他们解释，有时候在厨房里按部就班地处理事情才是最有效的。

我认为每个人每时每刻的情绪都在发生变化，但是在你进入厨房后，这就是我们的工作时间，应该只专注于我们的工作并对此负责，当然我们团队的氛围一直很好，每个成员都有自己负责的领域，每个人都知道怎么处理当下的情况，当我们工作的时候就应该专注于我们的顾客。

从Scilla立项的第一天我就开始深入地思考这个事情，因为我真的很喜欢它，我喜欢冰淇淋。其次，这样的冰淇淋小车体验从来没有人做过，这是一种新的东西。结合我在上海的经历，我可以说我知道人们会期待什么，有点巧思在里面，这个对我来说是特别的，为了让人们在一天结束时感到快乐，我的目标只是让人们感到开心、舒适，让他们有再次光顾Scilla的念头。冰淇淋的制作其实非常简单，就是保持食材新鲜，口感纯粹。我们为客人制作冰淇淋的这个机器是我亲自去意大利挑选的品牌。

当我早上醒来时，总是试着做一些对我有益的事情，比如总是试着成为一个更好的人，成为一个更好的厨师和同事，以及好丈夫，这也让我对我的工作保持激情，因为厨师的工作是基于热情的。如果我看到有一些我认识的客人，那么会以更效率的方式来工作，想象每天都有新客人光顾那肯定是开心的，但是每天有一些熟悉的面孔到来，你知道他们需要你出手的菜品，并再次选择了我和Scilla，从他们身上我感受到了肯定。所有新食客都可以成为回头客，那么就需要我们用一样的热情对待所有人。

我们总是会较长时间待在厨房里或者餐桌旁，所以我会下定决心，告诉自己不要在累的时候停下来。如果你每天都保持激情，也许你不会感到累。