曾获得首届「中国餐饮空间设计奖CRIDA」年度最佳餐饮空间设计大奖的「珍庭」，一直以来秉持着「潮味心传」的理念，以丰饶的潮汕食材传承千年潮汕文化，从在地食材的特色和味道出发，还原餐桌上的真挚本源，并定义属于当今时代的潮汕滋味。
「珍庭」的室内空间由杰出设计名师，水平线设计品牌创始人琚宾打造，设计理念为「重的轻」和「刚与柔」。「重」是历史承载的外衣，在过渡空间利用灰黑色的肌理、劈斧面的石材来表现「重」的元素；「轻」是传统文化解构后的理解和诠释，用色彩，镜面，木饰面，亚克力等艺术元素来衔接当代艺术。
潮汕地区独特的山海地理孕育了丰富的食材，最早记述潮州菜的是公元819年被贬至潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》可窥见当时潮州菜有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜并且使用了盐和醋，花椒与酸橙等助存及调和食物的佐料。
「珍庭」精挑细选，集成千年潮州菜精华，完美展现了当代潮味，并坚持以食材为先，尤其注重海鲜与蔬果的品质。海鲜直采自潮汕沿海码头，涵盖象拔蚌、鲍鱼、东星斑等，以细腻的烹调技艺呈现清鲜美味，郁而不腻。同时，汇集南澳紫菜、揭阳红脚芥蓝等潮汕名蔬，呈现在地风情。传统潮州卤水在这里得到进一步发扬，精选三年以上狮头老鹅，制作出独具风味的卤水老鹅头等特色菜品。
「珍庭」主厨徐振坤师傅
后厨的28位厨师均为土生土长的潮汕人，并且精通传统潮州菜。主厨徐振坤拥有30多年经验，曾任职于潮州菜标杆餐厅「东海酒家」，是名厨钟成泉的首席弟子，秉持不时不食的潮州菜哲学，带领整个团队以谦逊态度发掘食材的潜力，通过精湛技艺，将山海潮味提升至新的高度，打造出家常而新奇、丰厚而回味无穷的精致潮州菜。本期TK饕客与主厨徐振坤一道，发掘潮汕美食得天独厚的魅力。
36个月澄海老鹅头
炸油粿
TK
您作为土生土长的潮汕人，并且有着30余年烹饪功底，在您看来，潮州菜的精髓之处是？
徐振坤
潮汕菜比较有代表性的菜式有卤水狮头鹅、油炸粿和小海鲜，特别是小海鲜，完全能凸显潮汕所处位置的地理优势。此外，潮汕菜讲究食材的新鲜度，就饮食口味而言，以清淡为主。同时，当地有一些特殊的物产，包括蔬菜与其他地方有所区别，像南澳紫菜，揭阳红脚芥蓝，吊思茅乌榄，潮阳姜薯，椿菜等，都有着地方特色。受闽南文化以及岭南文化的影响，当地人有比较多的远洋机会，因此会带来很多外来食材，食材在带出去和带进来的过程之中，也就形成了具有一定独立性的饮食文化，像鱼露、沙茶就很有特色，很多舶来品其实最早的时候也是通过潮汕地区传到了内陆，然后再传到了香港等地。所以说，潮汕菜其实本身就有一定的融合度，但这个融合可能并非与四川或是北京这种内陆地区的菜肴相融合，而是跟海外融合得比较多。潮州菜尤擅用食盐、卤水等佐料助存及调和食物，也因此在海外尤以南洋交融更甚。
生腌膏蟹
TK
「珍庭」厨房团队28位厨师皆为潮汕人，这个团队是怎样成立的？
徐振坤
我们老板对美食特别钟情，尤其是潮汕美食，会去发掘当地的一些特色餐厅，也希望能将潮州菜所代表的传统文化很好地发扬光大。因此自经营餐厅伊始，就希望能从这些地方发掘一些有经验，有较好习厨背景的厨师。这些厨师原本就在当地的餐饮界已经有所作为，而且他们基本上都有几个自己拿手的招牌菜，有些烹饪技法在潮汕本地都几近失传，就是这么一群厨师组成了「珍庭」的厨房团队。而且潮汕菜系的地域特色比较明显，因此，本地厨师也能更好地理解并掌握菜式的精髓。
老菜脯蒸午笋鱼饭
TK
潮州菜如何吸引年轻一代的消费者？您是否会在传统菜品的基础上进行创新和改良？
徐振坤
「珍庭」目前的客户群体比较集中在35岁往上，年轻人相对会少一些，而且潮汕人群体占比相对较高，广东这边的消费群体也会比较多，毕竟餐厅开在深圳。传统的美食肯定是很经典的，但我们也会在审美上做出一些改变，因为年轻人对审美的要求不像以前，大家追求的一些口味也和以前不一样，所以我们会去做一些改进，让年轻人愿意去接触潮汕美食，这其实是一个文化培养的过程。传统的东西，它自有魅力所在，我们会通过一些活动、结合一些新的口味，让现在的年轻人去接受它，去拥抱它。当然我们也会借助一些媒体的宣传推广，结合文化方面的传播，使得新一代有机会接触到潮汕菜。
妙龄鸽吞翅
「珍庭」精心打造的卤水系列
TK
说到高端潮州菜，「珍庭」如何去满足食客的高期待？
徐振坤
潮汕菜中的很多食材，特别是一些地方性食材，对一些不熟悉的顾客群体来说需要时间去理解，那这个就是通过我们在服务的过程中去做一些传递。「珍庭」的选材极其严格，比如说老鹅掌，为什么「珍庭」的鹅掌卖得那么贵，每天都能卖得完？因为我们选用半斤以上的鹅掌，大家都知道，有些狮头鹅长了3年以上，它的鹅掌都不一定会有半斤一只。在以我们独门秘方配比制成的卤水卤制之后，鹅掌胶质丰厚、黏糯弹牙，可谓「一卤入魂」。以这种极严格的要求去选材时，我们就会面临一个问题，那就是出品量不够多。我们有的时候一天可能就只出几十个够品质的鹅掌，但这就是我们的坚持。对于很多客人来说，在第一次品尝时，如果餐厅没去说这些背后的事情，他也未必能感受得到。但是，如果他更多地去对比，在外面品尝得多、比较得多的情况下，就会发觉「珍庭」的鹅掌会有一些特别的地方，比如它胶质感更足，尝起来更爽口，更有韧性。我们也希望通过对品质的坚持，慢慢地让顾客感受到这其中的差异，也就是所谓的高级感或者是贵的原因。
鸡蛋推小青龙
TK
目前有许多香港的美食爱好者会到深圳打卡高级餐厅，其中有很多都是懂美食、懂潮州菜且很挑剔的食客，「珍庭」如何去面对来自这些客人的挑战？
徐振坤
我们非常喜欢这类客人，首先他们已经对潮汕菜有了较好的认知，餐厅往往不需要过多地去解释。此外，他们越是懂得吃，对品控的要求就越高，所以我们要保证他们每次到来，我们出品的品质要在线且稳定。众所周知，香港的客人其实对潮汕菜接触的时间比较早，传统潮汕菜对有些客人而言就是从小吃到大的食物，那么对我们来说最大的挑战就是如何还原出他们记忆中的味道。我们的老板就是属于这一类美食家，如果他觉得菜品的味道不够对，那我们就需要做出调整，这反而保证了我们的菜品不会偏离经典的味道。
潮州蚝仔烙
TK
「珍庭」的后厨团队怎样去面对譬如说食材上的损耗或者其他一些方面，让后厨变得更环保？
徐振坤
首先，我们对于很多食材的备货并不会那么多，因为要保证其新鲜度，也要减少囤积而产生的浪费。比如说卤水，我们每天的卤水几乎都会售罄，如果一个有一定讲究的菜品，顾客能随随便便吃得上，那说明备货很足，其口味或多或少会受到影响。「珍庭」要提供给顾客是优质的菜肴，而不是一件商品，因此我们总是将品控放在第一位。包括汤品也是，如果客人有什么特殊要求，可以提前和我们预定并告知。第二，就是关于浪费，以蔬菜而言，我们给客人食用的就是精华的那一段，那其余的部分，我们会用来制作员工餐。此外，「珍庭」集团旗下还有间潮菜餐厅叫「海上潮」，我们会根据整体的消耗情况，来进行食材的调动，以保证更科学的分配，尽可能地减少损耗，做到绿色环保。
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珍庭
深圳福田区福华路
卓悦中心东区
1楼，2楼L239单元
编辑：Eddie
设计：Cody
图片：珍庭
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