自米其林、黑珍珠等餐饮榜单于各大城市相继发布后，中华餐饮的风尚趋向地区化，潮州菜、闽菜、甬菜等新兴势力逐步崛起，粤菜、本帮菜等老牌热门菜系依旧被食客们所偏爱。如此境遇下的各大餐饮新势力，会如何为饕客们带来为之一振的心头好？未来的中餐领域又会是哪些菜系的天下？也许「闽粤和鸣」将为各路美食爱好者们带来一些新的灵感。
遇外滩主理人吴嵘（左）与澳门永利皇宫谭卉行政总厨谭国锋（右）
高端闽菜品牌遇外滩主理人吴嵘携手澳门永利皇宫谭卉行政总厨谭国锋师傅，联袂打造限定星级晚宴。同为米其林星级餐厅中坚力量的两位主厨，深入自然世界，感知变迁律动，在北外滩的百米高空，将时令灵感融入现代食谱，点亮初冬的夜空。
遇外滩Skyline ——「闽粤和鸣，江海潮生」活动现场
遇外滩2018年于上海成立，一经问世便荣获「米其林指南」、全国唯一入榜「亚洲50佳餐厅」的福建菜餐厅，更斩获「黑珍珠指南两钻餐厅」等诸多奖项。品牌主理人吴嵘身为厦门人，经年深耕福建菜，挖掘出背后的文化与特色，他将闽菜的精髓总结为「汤纳百味，鲜活醇厚」。遇外滩挑选代表性的地域食材，采用经典做法，让食客在味觉体验中感受福建的待客之道，以精致美食传播饮食文化。
谭卉
谭卉是谭国锋师傅于2023年倾力打造、位于永利皇宫的概念餐厅，将中华传统文化瑰宝二十四节气与粤菜相结合，因时之序、谨和五味，撷时令风物入馔，融贯中西食材与现代烹调技艺，为「应时而食」的食养理念与精致粤菜赋予现代活力。行政总厨谭国锋享誉国际餐饮界，获奖无数并多次负责招待各国皇室成员及政商巨贾，多年在国际宏扬粤菜烹调技艺的经验以及亲力亲为的做派，让谭卉开幕不足一年旋即荣获米其林一星，迅速成为澳门唯一荣登2024年度「亚洲50最佳餐厅」榜单的餐厅。
吴嵘联手谭国锋共同研发四手联弹主题菜式
两位功夫大师继接棒「黑珍珠年度主厨」后的四手联弹，一场浑然天成的风味协奏，开启「闽粤和鸣」的全新篇章。本期TK饕客对话谭卉行政总厨谭国锋师傅，探讨闽粤文化的交融之道。
谭国锋于晚宴前畅谈美食
TK
谭师傅有着将近40年的餐饮经验，曾在国内外多家餐厅工作，也获得了很多餐饮界殊荣，几十年的餐饮经历给您带来了怎样的启发？
谭国锋
自八十年代入行后，我是跟随中餐的脚步成长起来的，可以说在做粤菜的这条路上，我们面临过很多挑战，走过很多弯路，现如今能切实感受到中餐在国际市场上的影响力逐步提升。我希望厨师们可以走出去，在不同的地域、国家体验不同的餐饮文化。一路游历，去到陌生的地方，在不同的厨房中，往往会带给我们不同的灵感，启发我们的思维。也正是这些经历所带给我的经验，让我可以跟新一代的厨师去分享、合作，将我所学到的知识通过中餐这个载体传承下去。
本港鱿鱼母.菌菇
鱿鱼母在闽南地区有着深厚的文化背景，不仅营养丰富，还兼具滋补之效，是月子餐的首选补品之一。今天的闽南地区在煲汤时都会加入鱿鱼母干，为汤汁辅味增鲜，遇外滩选用厦门本港活晒鱿鱼母与鲜美菌菇加上排骨、鸡爪、腱子肉，放入土砂锅文火煲制5小时，汤汁温暖浓厚，入口鲜甜，让人食指大动，作为餐前暖胃汤最合适不过。
TK
粤菜的受众天南海北，您认为在几十年间，食客们对餐厅、食材的诉求是否有了转变？
谭国锋
老一辈人获取餐厅信息的方式往往是通过亲身经历，在互联网不发达的年代，食客们只有到了一家餐厅，落座、点餐、上菜后才能知道这间餐厅的出品。而现在的年轻一代更容易通过互联网和社交媒体等渠道去获取一些新的餐饮资讯，但新时代社交媒体的出现可能对食客来说是一把双刃剑，会导致一些人先入为主地给一间餐厅或者菜品打上「标签」，而这些刻板印象未必是正面的。
海蚌.土笋.九层塔
由福建三种特色食材组成的创新前菜。漳港蚌产自福州长乐，早在明朝成为宫廷贡品，「鸡汤汆海蚌」中的海蚌就是漳港蚌，土笋冻是泉州特色名小吃，原材料独特，制作工艺精细，外形晶莹剔透，入口爽滑。九层塔气味清香独特，在福建当地用途广泛。前菜在传统土笋冻的基础，再次升级，特别加入漳港蚌、九层塔，蚌肉脆嫩鲜甜，土笋弹脆清爽，再搭配龙岩红皮花生、漳州嫩姜，提升爽脆口感，丰富「鲜」的味觉层次。
在上海的这段时间，我也有思考这个问题，我们餐饮人需要有随时代进步的心态，才可以跟上餐饮的步伐。对我而言，就是要在谭卉把「24节气」的时令菜做好，聚焦在地产物和优质食材，让更多的人知道谭卉以及我对餐饮、食材的理解。每一天都要保持学习的心态，这个世界上有数不清的食材，市场上每一天都会有全新的菜式推出，保持进步的姿态才能做好一间餐厅。
福建鲍鱼.鲜花椒
南日鲍，莆田南日岛的特色海产之一，肉质饱满细嫩，富有弹性。吴嵘将鲜花椒与之结合，加入槐猪三层肉覆盖，用砂锅小火慢焗，鲜花椒独特的麻香味渗透鲍鱼，槐猪肉赋予鲍鱼肉脂香味，更能激发鲍鱼鲜甜细嫩。椒香浓郁，入口仍不失鲜美本色。
TK
您在泰国文华东方、半岛等酒店餐饮任职中菜部十余年，2007年回到澳门，并帮助誉珑轩拿下米其林二星，随后谭卉也不负众望拿下米其林一星和「亚洲 50 最佳餐厅」，对餐厅的未来您有着怎样的愿景？
谭国锋
谭卉由诞生到现在仅仅一年又三个月，在这么短时间内能够得到大多数食客以及市场的认可，是一件很荣幸且不太容易的事情。对我们来说，无论是做服务还是做餐饮，身处在这个行业，每一天都是新的开始，每一天都需要付诸努力。对现在的市场环境而言，有这么多的网络社交媒体，其实大家很容易能将自己对一家餐厅，一道菜品的评价发布出去，未来我们依旧会好好收集食客们的反馈，继续耕耘谭卉。
蚬肉.沙茶.五香.芋头
闽南人眼中，万物皆可沙茶。谭师傅将新鲜蚬子肉用闽南特有的沙茶炒香，以韭菜花、沙葛、菜脯增香辅味。面衣包裹酥炸金黄，外皮金黄酥脆，内馅鲜嫩多汁，蘸上金桔油，增添酸甜果香，增香解腻。五香芋丝卷，谭师傅以粤式点心腐皮卷为灵感所作。福建芋头切成细丝结合时蔬以五香粉调味炒香，腐皮裹上脆浆煎香，再以茶叶烟熏，口味丰富。
TK
谭师傅祖籍广东顺德，顺德也是当下年轻人探索粤菜之旅的热门目的地之一，而福建毗邻广东，闽菜是近两年的新晋热门，并在各大美食榜单上收获了不俗的战绩。您认为闽菜成功的原因是什么？许多闽菜中有着粤菜的影子，您认为两种菜系的相同点和区别在哪儿？
谭国锋
闽菜和粤菜都属于中华八大菜系，背靠沿海地区，有两地深厚的文化传统和饮食环境做背书，才使得我们餐饮人可以将这些饱含传统底蕴的特色文化传承下去。虽说两地毗邻，在食材和调味料的选用上会有差别，所以才有了这次以「闽粤和鸣，江海潮生」为主题的四手联弹。
三蟹.保种番鸭.肉燕.五夫莲子
膏蟹炖番鸭是闽南地区的特色菜肴之一，汤鲜味美。经由谭吴两位主厨交流后，最终决定以厦门膏蟹、广东奄仔蟹、江浙大闸蟹三蟹合炉，呈现粤闽双味，在上海实现真正意义上的四手联袂，打造一锅浓香。同时选用泉州永春名产保种白番鸭，结合福州肉燕、南平五夫莲子同炖，肉燕爽滑Q弹，莲子香糯，汤汁清甜回甘，滋味隽永。
吴嵘师傅也非常有心地去选用一些时令的、在地的产物，让闽菜能够在上海这样一个具备国际视野的舞台上发光发热。我在澳门做菜，也深谙品质优秀的食材所带来的味觉反馈，有了优质食材的基底我们才能够思考下一步怎么进行呈现。在这方面我觉得我跟吴师傅都是一样的，对食材、对烹饪一直满怀热忱。
斑节虾.落轿葱.固本酒
落轿葱的由来，与王阳明的两次无心落轿有关，于是巡抚大人便将这味无意中发现的乡野时蔬，命名为「落轿葱」。闽南风味酱汁喼汁，是主厨儿时的家乡味道，与肥美斑节虾一同干煎，再喷入固本酒增香去腥，搭配韭菜、落轿葱一起焗制，落轿葱脆嫩干香，有辛香不辣口，嚼之有甜香，虾肉饱满紧实，弹嫩鲜美。
TK
本次您与遇外滩的合作，主题命名「闽粤和鸣，江海潮生」，菜单的设计理念是什么？又想为食客们带来怎样的体验？
谭国锋
这次来到上海，与吴师傅合作「闽粤和鸣，江海潮生」四手联弹，就餐饮市场而言，大家对闽、粤两个菜系的接受程度都很高。在宣传之外，我们两位厨师或者说两个团队能够合作，大家之间的化学作用是很重要的，这样才能很自然地产出一些相互融合的菜式。我和吴嵘先生相互欣赏、互相尊重，我们选取了各自喜爱的食材和调味料，交给对方，用各自的烹饪技法进行呈现，做到你中有我，我中有你。
东山巴浪鱼.榄角.陈皮
这道菜是谭师傅向福建食材的致敬。巴浪鱼，是福建人餐桌上从小吃到大的日常料理。养殖巴浪鱼冒着三分之一损耗的风险，囤得一身肥膘，比野生价高。鱼身油亮，肉质粉白。榄角和陈皮则是粤菜中常用到的提味食材，谭师傅以巴浪鱼作为主角，巧妙地加入榄角与陈皮及猪油渣，鱼油搭配动物油脂丰富油香，将巴浪鱼油润细腻的口感展现得淋漓尽致。
TK
近年来，国内越来越多的主厨开始走向台前，您怎么看待这件事？您认为厨师和餐厅的关系应该是怎么样的？
谭国锋
这个问题是有两面性的。有些食客会专程因为一个主厨、一季食材或者一份特别的菜单而前往用餐，但餐厅始终都是以服务为主的，如果一个厨师想让大家真正去欣赏你的手艺，必须时刻牢记自己的定位：对我来说，自从谭卉开业，除去假期和外出工作，剩下90%的时间我都是在厨房度过的。如果大家能够专门来谭卉探班，我很乐意为大家服务。
崩纱腩.岩米.泉州牛肉羹
泉州特有的牛肉文化，牛肉几乎可以融进一天中的每个餐时。泉州崩沙腩取自牛肚皮靠腿之间的腩位，有块薄软胶质，软糯不干硬，肉嫩味浓。谭师傅选用尼泊尔岩米以及珍珠米蒸煮而成，再加入青葱和菜粒炒香成岩米菜饭，是衬托吴嵘的泉州崩沙腩的绝配。
在另一方面，厨师的社会地位逐渐被大众认可，这是一个趋势。当一家餐厅认可自己的主厨，能够围绕主厨打造一些活动，获得一定的曝光，这对餐厅和主厨来说都是一件好事。就像吴嵘师傅，他现在的身份慢慢转向餐饮品牌主理人，当然他最认可自己的身份还是一位厨师，他可以在更高的层面去宣传自己的餐饮理念，将自己家乡的传统菜分享给更多的人，这何尝不是一种文化层面的传播。
栗子.西米 & 山楂.雪梨
西米布丁是粤式经典的甜品之一，深秋栗子正是当季。谭师傅将时令栗子磨成细蓉，结合西米、椰汁以及大溪地香草籽焗制而成，温暖浓郁，口感绵密丝滑。秋冬时节，粤式的汤汤水水总能滋养人。秋冬的过渡，天气干燥，谭师傅就精选山楂健脾胃与雪梨做成的糖水，润燥解腻，用甘甜清润为餐会画下完美句点。
我认为无论一家餐厅的装修有多么华丽，对于食客来说最重要的还是餐厅所提供的菜品是否经得起考验。一家餐厅从定位、价格到厨师和服务团队，都是为了确保食客们可以获得安全、舒心、等价的味道和用餐体验。
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遇外滩 SKYLINE
上海虹口区
北外滩来福士西塔56层
谭卉
澳门路氹城体育馆大马路
永利皇宫北名店街地面层
编辑：Edison
设计：Cody
图片：餐厅提供
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