沼田双:和纸天妇罗的海派版本

文摘   2024-12-17 21:00   上海  

过去多年的精致餐饮爆发式增长,大幅度地加速了本地客人的味蕾审美层级与对美食美酒认知,进而也带动了食客群体对新事物的好奇度与接纳度。简单而言就是大家接触得更多,懂得更多,虽然要求和标准提高了,但对于新事物也更容易接受了,只要是好东西,且能够满足本地客人的口味喜好。

在这样的前提之下,纵然最近两年餐饮市场不断面临挑战,尤其是日料品类受到更多外界条件的限制,依然有胸怀勇气、热情与眼光的餐饮人,持续努力为上海市场带来优秀的日料品牌。在深聊之后不难发现,做出这些选择,并非是因为莽撞,也不是由于骑虎难下式的无奈。完全是坚信品质与美味,在这片渐趋成熟的餐饮市场中,一定能够收获喝彩。

「沼田双」落址BFC上海外滩金融中心

今年春天,《2024京都大阪米其林指南》发布,连续三年蝉联二星的餐厅「沼田」再次成为大阪天妇罗界炙手可热的受关注神店。盛誉之下,被称为「天妇罗双子星」的主厨沼田和也与坂田勇太,秉持打破传统与现状的料理人突破精神,决定将上海作为他们传播「和纸天妇罗」的日本海外双厨店第一站,于今年6月正式将名为「沼田双」的新店落址BFC上海外滩金融中心,启幕迎客。

细节拉满的

料理美学馆

沼田双的两位主厨坂田勇太与沼田和也

沼田双的两位主厨沼田和也与坂田勇太对于空间与美食的每一寸周边都近乎苛刻。上海双厨首店力邀日本T2P建筑设计事务所操刀室内设计,事务所三位合伙人小野龙人、三浦朋训、Yang Shikwang是建筑大师安藤忠雄的弟子,围绕「和纸天妇罗」这一特色意向,以日本和风礼节中包裹礼品及垫衬天妇罗的和纸作为元素,用折纸这一纹理手法打造整个天花,与席前的天妇罗烹制形成呼应。

沼田双用折纸这一纹理手法打造整个餐厅天花

喜好艺术品与器皿的沼田更希望每一个细节都能体现他的品位:「我们会请大师为我们铸造天妇罗专用的厨具,并不定期地更换器皿,为贵宾准备专属的艺术品酒杯或食器,希望贵宾与我们一样,在舒适和优雅中体会美食。」

打破传统的

和纸天妇罗

在沼田双,每一道出品都体现出日本师傅的匠人心态,也就是对食材的极致尊重和对烹炸技艺的精准运用。这尤其体现在对天妇罗的炸衣、用油和烹炸技艺的态度之中。

两位主厨独家研制了全蛋液发泡与小麦粉充分特调的面衣

两位主厨独家研制了全蛋液发泡与小麦粉充分特调的面衣,以太白与太香两款芝麻油按配比调和炸制,一锅低温120至130℃,一锅高温170至180℃,为确保油感清澈,一个晚上要换三锅油。油锅由长期驻店的料理长坂田一人掌管,不假他人之手,每当开工之时,他观色、闻香、听声,整晚都全神贯注,鲜少分神,只有当客人提问或表达赞赏时他会适时回应。给人一种聚焦的气场。


此外,为了确保食材的清脆口感,同时兼顾薄衣质地,从而实现「和纸」这一效果,沼田双又灵活使用高温深烹、低温慢炸及余温静置等各种手法组合来处理不同食材。每道菜品根据不同的食材,会有不同的炸制方式,可谓千菜千法。这些努力形成的「和纸」效果天妇罗,与传统流派就有许多不同,带来了独特的味觉体验。好比一道鲍鱼,为了追求心目中想要的口感,沼田双并没有选择先蒸后炸,而是直接裹浆来炸,虽方式与传统相违,但效果好,令食材能够更充分展现原味与最佳口感。

每道菜品根据不同的食材,会有不同的炸制方式

虽然从烹饪风格上,沼田双不断挑战传统,寻求达到更佳状态的天妇罗技法组合。但面对食材,沼田与坂田的敬畏心却有着典型的江户前流派厨师的严谨。那就是对于食材的最佳状态的寻求,从不停止。这一深究,在车海老这个「天妇罗标配」上体现得淋漓尽致。


太多日式料理店一直作为「正确」形态的拱形炸虾,正是沼田双力求「正道」的典型料理,他们认为:「虾的处理与手法,会让最终的口感大相径庭。虾筋有三个支点,在这三个点上抻开,炸完也是平的,但肉质更为鲜美和富有弹性。」主厨们的这一心得与天妇罗之神早乙女哲哉如出一辙,店家也趣称其为「躺平派车海老」,实则却是钻研后的一大传统保留。

海派新菜单

说起是什么让沼田与坂田两位主厨决定跳出久居大阪的舒适圈,来到上海开店的重要动力,他们表示是中国丰富的食材资源为天妇罗创新所铺垫的更大可能性。

天妇罗极度仰赖食材的新鲜与品质

「天妇罗极度仰赖食材的新鲜与品质,在中国首店我们希望打造『本地食材』的概念,就地取材去塑造具备当地特色的出品。我们也希望这是每一家『沼田双』所延续的出品主线,也许有一天我们还将有『广东沼田双』的粤味天妇罗、『云南沼田双』的滇系天妇罗也未知可能。」在经过多次的造访与不断的尝试之后,两位师傅被中国国内丰富且独特的海洋、陆地食材资源种类,以及越来越出色的国内食材品质所打动。不仅将延续四季菜单的定期更换,更试图将顶级黄油蟹、石斛花、马兰头等中国本土食材纳入天妇罗的出品架构之中,让上海沼田双的食客能够领略以沼田双天妇罗的流派展现的当地风味。

沼田双

本季菜品推荐

虾之三重奏

斑节虾以三种姿态呈现,虾头低温慢炸再过高温,通体酥脆。虾身炸了两品,先后上桌,一尾全熟,一尾带溏心,完全考验师傅的火候拿捏。从头到尾,每一份细节都藏着对食材的敬意。

河豚天妇罗

以大连河豚整鱼带骨入油炸制,经过10分钟的耐心烹炸,鲜香四溢,风味达到顶点。酥脆的外衣包裹着鲜嫩的鱼肉,骨与肉的交织中展现独特的风味。

澳海鲍鱼

澳洲纯净海域的馈赠,肉质比新西兰黑金鲍更脆弹。通常都需蒸制再炸,这里竟然生炸,火候出色。鲍鱼的柔嫩与深海的鲜味,在口中迸发。

红薯

精选的红薯,裹上金黄外衣,是甜蜜与酥脆的邂逅。

玉润河豚羹

以大连河豚的骨头熬制高汤,经过浓缩,将鲜味凝练。与蛋液融合后,在沼田双独有的85摄氏度低温炸制下精心烹制,带来绵密柔滑的质感。每一口都蕴含河豚的清鲜与鸡蛋的细腻,是一道犒赏味蕾的温润之作。

春菊火腿佐核桃酱

春菊以木鱼花细调,保留了其清爽的绿色芬芳,与切片西班牙火腿的浓郁风味相辅相成。特制核桃白酱以新鲜核桃煮软后精磨而成,口感绵密,略带坚果的天然香气,为这道菜增添了一抹醇厚的清新,使整体层次分明,芬芳萦绕舌尖。

圣夜黑松露玉子饭

云南香格里拉的黑松露刨成丝,洒在由流心蛋液和虾肉调制而成的天玉子上,轻轻搅拌,松露的独特芬芳逐层释放,与蛋液的顺滑及虾肉的弹嫩相得益彰。

当季鲜果啫喱

以当季新鲜水果为主角,果冻部分以碳酸水和水果汁调和制成,浇在切片水果上,散发出活泼的气泡感与清新果香。

沼田双

上海黄浦区中山东二路558号N1幢107A

编辑:Eddie

设计:Cody

图片:沼田双

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