今年三月，《香港澳门米其林指南》公布了本年度的获奖餐厅。代表中国澳门四季酒店一星中菜厅「紫逸轩」到台上领奖的中餐行政总厨何鑫涛回想起当日情景，笑说：「那时我才刚上任一个星期！」
对香港出生的何师傅而言，他总算能从新加坡、上海的米其林餐厅调回到熟悉的港澳地区工作。何师傅出自餐饮世家，从小在父亲的循循教导，以及初入行恩师的严格磨练下，善于判别海鲜、家禽类食材的优劣。「那时候经济蓬勃发展，酒楼有充足的研发资源，我能与十四、五位师兄弟们，同时用贵价食材如东星斑，作练习、试菜品评，团队上下都能快速学习成长。」
海胆黑豚肉饺, 翡翠龙虾饺, 菜苗东星斑饺,
法国芦笋野菌饺, 鲜鲍鱼蟹肉金腿烧卖皇
这道烧乳鸽的皮比一般的更脆，原来他没有如传统般浇卤水腌制、风干，倒是以自创方式处理：先用冻香料水生浸六小时，经过「上皮水」、面粉和生粉，待干后，重复两次，才把乳鸽浸泡卤水入味。虽然他花费的时间及工夫多了两、三倍，但烧制出来的每只乳鸽，其脆感不负「玻璃」美名。
早年于新加坡工作时，曾屡遇食材「不争气」的情况，激发出他用创意解决各类疑难杂症的潜能。「星马的新鲜鸡都偏瘦，先天油香没三黄鸡那么充足。」为此他埋首厨房，用不同重量的鸡只及做法作实验，最后得出用约三斤重的细小新鲜鸡，经三小时浸煮、风干及生炸，肉汁最是丰盈。
鲜龙虾汤带子日本稻庭面
何师傅敢于破旧立新的思维，亦见于他的「紫逸轩金装拼盘」。「很多客人，甚至是主厨，都会刻板以为日本干海参最顶级，没留意到近年质素参差。」他认为新鲜大连海参品质更胜一筹。「肉质更鲜爽，配搭香麻的青花椒，吃来让人精神一振。」遂成就了没有传统鲍汁浓芡的「青花椒冷卤活辽参」。
何鑫涛
问哪道菜式最能代表自己，何师傅二话不说答道是「黑椒牛肝菌罗勒叶炒鹿儿岛A5和牛」。「因为我当『炒镬』出身嘛！」以香港大牌档经典小炒「黑椒炒牛柳粒」为基底，加入高级牛肝菌，最尾撒几片富东南亚风的罗勒叶。客人能品到他的足迹故事，也吃到牛肉的甜、感受到肉质的嫩与润，闻到牛肝菌的幽香，无疑是挺高明、挺有「研究精神」的混搭。
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紫逸轩
澳门氹仔望德堂圣母湾大马路澳门四季酒店大堂
+853 2881 8818
撰文：Joyce Kwok
设计：Alicia Beebe
摄影：Dado Kit
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