後閑信吾（Shingo Gokan），被公认为国际调酒界的领军人物之一，自2012年夺得百加得传世鸡尾酒大赛全球冠军开始，他已斩获多个头衔，包括2017年鸡尾酒传奇大会「年度国际调酒师」奖，该奖项被誉为酒吧行业的奥斯卡奖。作为SG集团创始人，旗下的多间酒吧荣登「全球最佳50家酒吧」榜单。
日前，由後閑信吾担任创意总监的摩登日式餐厅YONE于上海艾迪逊酒店正式亮相，TK饕客与他对谈事业的轨迹与YONE的魅力。
Speak Low彼楼
TK
从纽约到上海，最后你才将酒吧开到了东京的涉谷，首先能与我们分享一下这样的事业轨迹吗？
後閑信吾
我于2006年在23岁时才搬到纽约，在此之前没有出过国，也不会说英语，所以这是一次非常冒险的经历，也让我收获颇丰。2012年，29岁的我拿到了Capital的奖金，然后开始环游世界。我第一次来中国是在2013年，那年我遇到了自己现在的商业伙伴Gordon。我们一起在北京做了场活动，那次活动很成功，然后他邀请我一起在上海开酒吧。我从来没有去过上海，但这听起来很酷。我们两人第一次合作开的酒吧「Speak Low彼楼」从一开始就非常成功，然后2017年我们一起开设了第二间酒吧「Sober Company」。
The SG Club
一年后，我的一位调酒师想回日本，我便跟他商定一起开设了我在故乡的第一间酒吧「The SG Club」。因为想更多地参与这家酒吧的工作，我也跟随返回日本。「The SG Club」越来越出名，越来越成功。然后疫情来了，我也在此期间离开了纽约，长居日本。疫情期间无事可做的我在日本也开了几家酒吧，因为我哪儿也去不了。直到今年1月，我们终于可以在纽约开一家酒吧了，这也是自2019年来我的愿望之一，将酒吧开到我的第二故乡。
The SG Tavern
TK
您现在主要居住在哪个城市？
後閑信吾
目前我大部分时间还是住在东京，但会往返纽约、上海、之后还可能去香港。上个月我在日本开了另一家新的餐厅酒吧「The SG Tavern」，位置在东京市中心的丸之内。而这次YONE餐厅是我和艾迪逊酒店的合作，也是我第一次和豪华酒店品牌合作的项目。
调酒是後閑信吾最初的热忱所在
TK
你更想成为一名成功的企业家，还是调酒师？你觉得自己的底色更倾向于哪个角色？
後閑信吾
这对我来说是一样的，无论是创造鸡尾酒的配方、打造品牌，或是一场活动，这些于我而言都是一个过程。我仍然视自己为一名调酒师，我并不喜欢标榜自己为企业家或酒吧老板，因为调酒是我最初的热忱所在。我很喜欢创建品牌和开设酒吧，因为在规模上要更大，我仍然非常享受自己目前所做的一切。
後閑信吾私下较为偏爱烧酒
TK
作为全球最著名的调酒师之一，您更在意精确度量配方，还是更倾向于直觉性地调酒？
後閑信吾
我认为一定要遵循调酒师的直觉。如果配方精准，那么对于调酒师在日常的实际操作以及酒吧的运营系统来说非常重要。我有一个很好的团队来运营，所以我现阶段不需要再过多地去创造什么。但当我去进行创作时，一切都是关于灵感和本能。就像经营企业一样，你肯定需要一个合适的方案，一致性非常重要：速度、整体性、风味，以及热情好客的服务。因此，作为老板，教育计划和培训体系对于经营酒吧是非常重要的。但如果客人来到酒吧，我在吧台后面，客人需要我调制一杯酒，然后我完成了，这是一种不同的过程，这对灵感、想象力来说更为重要。
TK
您自己私下里会品尝什么类型的酒？原因是？
後閑信吾
看我所处的环境，但是我私下较为偏爱烧酒。当我去法国时，我当然喜欢干邑、白兰地。当我去墨西哥时，我更喜欢当地的龙舌兰。当我去意大利餐厅时，我也会选择意大利葡萄酒。但是在下班或者长途旅行后，我的第一杯酒大概率会是烧酒兑苏打。
上海艾迪逊酒店内的摩登日式餐厅YONE
TK
来让我们聊一下YONE吧，这间餐厅是在怎样的情况下诞生的？
後閑信吾
诚恳地说，我们并没有创造概念，但我需要在原来餐厅的基础性进行一些调整，添加一些东西或者去掉一些东西，并创造一些新的东西，但仍然要尊重原有的元素。因此我有了一个想法，YONE的设计不是去迎合某一种传统的日本料理，而是更现代、更简约、更酷的日本料理，食物也应该与之相符合。所以有了基于「米」（日语发音yone）这个元素的现代日本料理的想法。然后我的朋友，也是YONE日餐厅料理总监及顾问米泽文雄（Fumio Yonezawa），显然他的姓氏里含有「YONE」，这太巧合了。米泽文雄有着各种不同风格料理的烹饪经验，所以我们最终将餐厅定义为现代日式风格。
YONE日餐厅料理总监及顾问米泽文雄
TK
您想通过YONE来带给顾客怎样的体验？
後閑信吾
我认为我们的酒单与其他日本餐厅有着非常不同的特色，这是我们的一大优势。此外，艾迪逊品牌的营销非常出色，设计风格也与任何其他豪华酒店或五星级酒店完全不同，室内设计本身就很漂亮。总的来说，无论是在品牌还是产品方面，我认为其他品牌的模式都与我的理念有着很大的不同。
米泽文雄为YONE呈现的松露澳洲M8和牛寿喜烧
TK
您与YONE日餐厅料理总监及顾问米泽文雄是多年的好友，那么在工作时你们是怎样的相处模式？
後閑信吾
我们很久以前就认识了，我23岁刚搬到纽约的时候，他25岁。他当时已经是纽约「Jean-Georges」餐厅的副主厨了，而我则寂寂无名。后来我成了一家知名酒吧的调酒师，也赢得了全球性的奖项。相同的是我们都没有显赫的家世背景，但我们总是相互激励，像兄弟一般，虽然我们似乎处于相同的行业，又有所不同，也从未一起工作过。后来我搬回了日本，开了自己的酒吧，随后我们才开始了合作，开了一家餐厅酒吧，举办了许多活动。再后来我们与艾迪逊酒店进行了海外合作，这对我们来说是一件非常特别的事情。在我们最初相识那会，也不可能预见得到20年后的我们竟然在艾迪逊酒店开设餐厅酒吧。我了解他，他懂得我的调酒，而我也理解他所呈现的食物，在相互信任的情况下，我们的合作变得更加容易。
GENMAI HIGHBALL
爱诗基大麦烧酒、玄米茶、苏打水
一款经典highball ，将玄米茶和大麦烧酒一同低温慢煮 2 小时，使大麦烧酒充分浸润玄米茶特有的味道。既保留了茶叶的自然香味，又增添了炒米的幽幽沁香。口感带些许咸香，入口十分顺滑，无论是白日还是深夜都十分适合与各种食物搭配啜饮。
TK
在上一次的媒体午宴中，我们发现您的配酒很有律动，而且是很强烈的开场，在遵循传统中，又能感觉到叛逆，你如何打造YONE的酒单？
後閑信吾
为酒吧打造酒单与为餐厅打造酒单是完全不同的事情，客人来到餐厅是为了放松，以及享受美食，调酒则是这种体验的延伸，而酒吧的酒单在餐厅未必能适用，照搬则会产生很多问题。因此，调酒味道的平衡、呈现等都与我们通常在独立酒吧做的非常不同。感谢我们有一个很棒的厨房团队，我可以和团队一起创造一些新的装饰、搭配和摆盘。
TOMATO TREE
爱侍基大米烧酒、番茄、接骨木花、清酒、紫苏
Tomato Tree是後閑信吾最喜爱的创作之一，而YONE的版本则是以爱侍基烧酒为基酒，用番茄、清酒为酒体增加些许鲜咸味，最后为酒体充气，带来不同的口感和饮用体验。
TK
最后一个问题，旅行途中您最喜爱的城市是？
後閑信吾
很多人都问过我这个问题，这取决于每一趟旅程的目的。我最难忘的一次经验是在伦敦The Savoy酒店的The American Bar，我是这家酒店 130 多年历史上的第一位客座调酒师。所以，这是多么令人难忘的事件。那趟伦敦之旅绝对是我印象最深刻的经历之一。但在游玩方面，我非常喜欢南美，像哥伦比亚、秘鲁、阿根廷。也很喜欢看到非洲神奇的大自然，实在是叹为观止，它是和亚洲大陆完全不同的野性之美。不过我最喜欢的还是泰国，即使去过20多次依旧如此。对我来说，更吸引我的还是文化、自然和历史。
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YONE
上海黄浦区南京东路199号
艾迪逊酒店27层
编辑：Eddie
设计：Cody
图片：餐厅提供
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