从客厅到餐厅 95后主厨的料理人生

对于95后Co-餐厅主理人杨锦（Yang）而言，开餐厅、结婚，人生中最重要的故事线都在过去两年间里迅速地发展起来了。几年前，他来到成都，并不知道为自己梦想中的餐厅取什么名字，想着伙伴们都来自五湖四海，然后在这样的一个空间里面，大家包容地在一起，于是取名「Co-」，这个在拉丁语中有着「共同、一起」之意的名字。

一方面就我性格而言，白羊座比较喜欢冒险，什么地方我越不清楚，越不熟悉，我就越想要去那个地方。我从来没有去过成都，只有在网络上看到过与这个城市相关的报道。第二点则是与米其林有关，当时内地米其林城市分布是北京、上海 广州 ，以及即将开始的成都。广州对我来说算是较熟悉的城市，所以我就先排除了，杭州也是因为我相对熟悉。我父亲以前在北方做过生意，而上海最直观的就是投资成本太大，我自己开餐厅的话很难承担这么庞大的运营成本，所以这也是当时选择成都的另一方面原因。那个时候如果你问我到底什么是米其林，什么是Best 50，其实我并不知道，只知道这些奖项好像对于做西餐的人来讲是一个很酷的事情。第三个点，我跟成都其实还是有一些渊源的，我又正好觉得这个地方有很多好吃的东西，我个人很能吃辣，喜欢吃火锅。来成都之前我也想过如果我失败了，开餐厅的钱都亏了怎么办。当时想得很清楚的一个事情，那就是反正是年轻人，自己又有各方面动手的能力，那我再出去工作就好了。你总要去尝试迈出这一步，如果你不尝试，那连失败的机会都没有。

我是完全没有自己筹备过餐厅经验的人，前期的工作，包括选址、工程报价、找设计公司，这里面的所有事情都需要我自己来跟进，这是第一个难点。第二个难点，我不知道米其林餐厅到底应该是什么样子的，我对此没有任何概念，这也是后期我慢慢一点一滴去摸清楚的事情。第三点，刚开业的时候我们餐厅完全没有属于自己风格的菜品。我非常清楚地记得，吃过我们第一套菜单的客人当时说菜单还蛮有灵性，现在从我个人角度来看，可能对我来说那时候的束缚较少或者没有条条框框的限制，当时很多菜品是属于那种没有风格，东抓一个西抓一个，落地性会稍微欠缺一点的出品。第四个难点就是如何管理好一个团队，难的其实就是人跟人之间的沟通跟碰撞。相比原来在东郊的旧店，现在新餐厅的空间面积稍微变大了一些，每个部门都有专门的人去做专业的事情。团队也从之前的6、7个人，扩大到现在的17、18个，有4、5个员工都是从一开始做到了现在。

Co-餐厅无论是旧址还是新店都是以温馨为主导的。于我而言，吃饭是一个能把我们每个人的距离拉近的一件事情。还有在我印象中，食物对我最大的影响是我母亲带给我的，今天我不管去到任何地方，我始终会想起以前在家里面吃到的一些味道。所以我希望，客人在Co-用餐的时候，像在家里的客厅一样，很舒适地去吃完这一餐。当时旧址餐厅开业的时候，我对菜单没有任何概念，到底要做什么，我不知道。还是在正式营业的前三天，我花了一个晚上的时间将菜单（set menu）想出来，和团队说去做。现在新餐厅的菜单是以我个人成长经历的几大板块为主题：闽南是我孩童时期的一些味觉记忆，那个是埋在骨子里的；江浙是后来成长事情的一些记忆，是我在有了一些辨别能力之后，会去选择自己喜欢的或者想去看的事物，以及生活过的几个城市的印象叠加；然后就是我与太太现在生活、定居的四川。最开始我做菜的逻辑与味道其实是非常沿海的，结婚后，我们在家里也都会做饭，我太太会做很多川菜，这样子就慢慢影响了我的味蕾，我的饮食习惯也发生了一些改变。

一年前，我会把盘子里面的菜弄得花里胡哨，真的很漂亮。我那时候的思维就是，当年轻人刚学会了很多东西后，就想把所有的东西都呈现出来，一个盘子里面可能什么都有。然后当我自己慢慢出去，吃了很多家餐厅之后，我发现其实盘子中的元素真不是为了好看，而是每一口都是有目的的。不然每天那么多人去做那些厨房琐事，摘花草又做配菜，花了那么多心思，客人不见得都会吃完。说回原来小时候的家常菜，思维逻辑是一样的，今天可能母亲就是去蒸一个蛋，那它可能就是雪菜蒸蛋，四川可能是肉末蒸蛋，那里面就是蛋和肉末，把蛋蒸得足够嫩，肉末上面那些油足够香，它就好吃。不需要再给到特别多的东西，除非它有必要。另外我觉得食物跟生活其实是一样的，食物的几大特性，第一点可能是鲜味，然后咸、甜度，甜其实跟鲜可以拉在一起，鲜甜，然后就是酸，酸度在于整个菜里面是非常重要的，主要是这四大元素构成，我能保证我的出品里面有这四大元素就好了。像做江浙菜或者闽菜，我跟中餐师傅沟通的过程中，他们会告诉我通过盐跟糖的比例，把这个海鲜的鲜味去放大。有的时候食材足够好了，但是你的酱汁里面多给一点点的糖或者盐，那这个食物的酱汁或者海鲜的鲜味就会更突出。

我觉得这有两个阶段，第一个阶段是第一年的米其林评选期，那个时候其实对这个奖项没有概念，我当时还在担心评委会不会知道我们餐厅，会不会来？反而我太太还比较清楚这些事情，因为她原来在巴黎费朗迪学院学习，而且也在国外的米其林餐厅工作过，每天晚上回到家的时候，她就会和我讨论菜品，碰撞出新的火花，也是在这个阶段形成了我第一套较为成熟的菜单。第二个阶段可能就是我在初步知道我有一些法式的菜品形式之后，我餐厅有一个Sous-Chef，他之前在纽约的很多法餐厅工作，有很传统的法餐厅，也有一些日法风格的餐厅，他与我会碰撞出很多新东西。虽然说从法餐的本质上来讲，是比较偏离中国人的饮食习惯与口味，黄油味可能会很重，酱汁的风味很浓郁，但我发现其实可以用到法餐的很多技巧跟呈现方式，但是会将味型去做一个调整，出品其实是可以让中国胃接受的。就Co-餐厅的菜品而言，我认为是法餐背景下的出品，会呈现很多的中国味型，但我不会说是新中式。

我的确觉得有一些差别，举个例子，我去巴黎到那几家具有代表性的传统法餐餐厅用餐，他们依旧会很重视仪式感，甚至对我而言这些服务让人有些压力。而他们的菜品到现在为止酱汁还是非常的浓郁。我觉得现代法餐，尤其是以日本的法餐为例，很多风味没变，但是它所呈现的状态与口感会更加轻盈，这是我觉得最大的一个差别，现代法餐从口味上来说给人的负担没有那么大。

我有跟身边几个朋友讨论过这个问题，其实是地域性的迁移以及地域性的文化引致的。就像瑞典的Frantzén，以及法国的一些老牌三星餐厅，其实他们现在很多都在借鉴日本的元素去呈现出品。日本的一些主流元素像艺术元素，其实在很早的时候就对欧洲文化产生了影响，包括现在有些欧洲的厨师，他们想要再精进的话，基本都会跑来亚洲取经。那些能力相当的厨师来过亚洲之后，他的菜品就会有明显的提升。所以在我看来是亚洲的餐饮文化，通过厨师之间的交流慢慢被带到西方的餐饮界，并在当地产生了影响。

对我来说这是一个不断探索这片区域的过程，如非必要，我基本上不会选择外地市场的食材，现在本地的一些蔬果品质对我来讲是很好的，还有一些禽类也是。在云贵川我更多是去找当地的香料线索还有味型线索，在香料上做一些选择，这里的味型较为吸引人，也是为最突出的特质。就像之前我们就用了藿香跟泡菜做了一个法式龙虾的菜品，当然也是用法式的酱汁去呈现。

我会跟同辈，也会跟前辈去做交流。尤其是这一年多来，我越来越多地与厨师朋友去交流，不仅仅是做西餐，像粤菜、川菜、江浙菜师傅，我都会去交流。大家可能对于菜系的理解不一样，但是在交流过程中，我可以从他们身上学习到很多东西，譬如如何让菜品出品更稳定、各种菜系的精髓、如何更好地管理团队……

能够持续影响我的还是专业性。相较于多年前，近几年国内餐饮业的专业程度进步得很快。在国外学厨主要还是要学会西餐的体系，这个体系是有关于食材不同品类的特性的知识库，也有对于食谱意见的分享，我觉得这些都是国外的餐厅可以影响到国内的地方。在国内，可能大家对于中餐的理解就是「适量」，没有将这些度量标准化。标准化并不是少了人情味，而是让这个餐厅在任何时候，不论主厨是否在场都可以出品稳定，我觉得这点是一个餐厅最终能走多远很重要的指标之一。

我和之前设计旧址餐厅的设计师说，希望能延续老店的一些温馨的风格。但是我会希望说这里更像是我家客厅的放大版。我和太太平常会叫一些朋友来家里聚会，这个设计师也经常会去我家，所以他大概知道我们平常是一个什么样的状态，包括我们的性格，也不是那种特别张扬的，而是往里收着的内敛性格。当时跟他说希望新餐厅的空间从外面看上去非常低调，别人不知道里面是做什么的，这一点对我而言很重要。当客人推开门之后，首先看到的就是一个厨房，对我来讲是做了一个完全的空间置换。考虑到我有很多熟客或者一些朋友来的时候，他们想跟我打招呼，我就要从里面走出来。我觉得我在这个餐厅里面的比重就比较大，客人来了之后，我会先跟这些朋友们打招呼，让大家先熟络起来，再去第二空间。可能今天客人在第二个空间里看到的是一些食材展示，那我们可能会根据不同的季节、气候，在里面去做一些别的陈列，或者互动。这个空间对我们来说，气氛不会过重，希望客人可以放下心里的戒备，等到要进第三个空间的时候，客人心里有了之前两个空间的不同对比，那么等他们到真正的用餐空间坐下来的时候会更加放松。

说到餐具，最早的时候我是以单体去选择，那时候我选的器皿，单个拿出来都很好看。但发现放久了之后，在餐厅中就会显得很杂，没有系统性。在此之后，我会首先选择器皿的视觉呈现，保证说自己持有它一个月，两个月之后，还很喜欢，那这是第一个选择。第二个是空间，所有食物的呈现跟器皿的出现，它需要根据空间再去做决定。同样是一个空间设计，同样是摆盘，有的就会显得特别法式，特别的矜贵，那我就会去选一些质感更为温润盘子。第三个是触感，我个人很喜欢圆润型，所以我挑选的这些器皿、刀叉，在客人手中，他们能不知不觉地感受到这些。我会去看一些生活品牌做的周边VI（视觉形象设计），我从小就喜欢这些东西，虽然很多人说我是美术生，但并不能说我在美术上面有很多成就，但是它给我带来了很多好处，我可以用不同的视角去看待这些事物。还有餐厅对于很多客人来说，它是一个完全陌生的空间，那当客人去到一个完全陌生的地方的时候，这里所有东西都圆润一点，我觉得可以更快拉近与食客的距离。