金陵深秋，罗莱夏朵（Relais & Châteaux）与国际慢食组织（Slow Food）开启了新一轮的食物变革「Food For Change」主题合作，罗莱夏朵大中华区的四位主厨：南京颐和品牌中餐厅行政总厨路尧、北京京兆尹主厨Gary Yin、杭州紫萱度假村解香楼主厨吴萍瑶以及成都宿仙谷春苔主厨赵小松齐聚南京颐和公馆，为到场嘉宾奉献一场精彩的「种植未来（Plant The Future）」八手联弹晚宴。
南京颐和公馆
南京秦邦吉品有机农场是本次食物变革「Food For Change」主题的重要推动者。成立19年来，逐渐发展成一套系统性的生态农法：在一定区域农业范围内，基于生物驱动，以健康土壤为核心，集成生态布局、土壤涵养、资源循环、种养协同等绿色生产技术，实现生态低碳、人与自然和谐共生的现代农业生产体系。随着人们对饮食营养需求的日益增长，农作物健康等关于膳食的讨论逐渐在大众层面展开，这与国际慢食组织以及罗莱夏朵对健康生活的理念不谋而合。来自大中华区的四位主厨希望通过本地化的健康食材让食客品味当季美食，享受独属于这个季节的美好，也期待能更好地将本地食材与美食文化融合，给食客们带来更优质的用餐体验。
主厨们到访秦邦吉品有机农场
本期Tasting Kitchen（TK饕客）对话南京颐和品牌中餐厅行政总厨路尧与成都宿仙谷春苔主厨赵小松，探讨了在食物变革「Food For Change」主题下，本土食材与慢食生活的相关话题。
南京颐和品牌中餐厅行政总厨路尧
TK
南京的饮食文化源远流长，路师傅作为南京人从小跟随主厨母亲的步伐耳濡目染，现代餐饮之于传统南京菜是否有了一定变化？万国春·中菜馆又如何在新老食客的味蕾喜好之间保持平衡？
路尧
随着餐饮地不断发展，人们的饮食结构慢慢向营养更均衡的方向进步。小时候的交通运输不发达，食材结构单一，本地人只吃本地的食材，而今从菜式的多样性到菜品的味型都有了一定变化。入行20多年，也吃遍了大江南北，我最怀念的还是小时候家里的味道：母亲下厨房时全屋的飘香，那是最诱人、最原始的南京味，这也是我一直追求的味道。所以万国春·中菜馆基本以传统南京味道为主，去挖掘一些老南京的菜，用更现代、健康的方式烹饪，尽可能保留食材的营养，让食客们吃着更健康。
路尧——乾隆白菜蒸饺
TK
古时杜牧留笔「烟笼寒水月笼沙 夜泊秦淮近酒家」，近代又言「一条颐和路，半部民国史」，万国春·中菜馆在充满历史余韵的环境中生长，这些因素对您重塑民国菜的过程中有哪些启发与帮助？
路尧
对我来说，民国菜是很温馨的，它本是融合了全国的菜系，由各地厨师相聚民国首府，才演变成独一无二的南京菜。我想现在的万国春·中菜馆也一样，应该学会如何去变通地融合。5年前我们开始重拾民国菜，无论大家如何看待这个事情，万国春·中菜馆的宗旨始终是基于本地特色，产出南京滋味。我们也同样结合民国时期融合菜系的概念，翻查了很多古籍，包括广东、浙江、云南等地的老菜系，用那些原材料去重塑民国菜，提取它的精华，融入现代人的口味。我们在每一个季度都会有新菜推出，万变不离其宗的一定是运用南京的本土食材和原料。
路尧——牛肝菌烧鮰鱼
TK
种植健康与慢食生活的概念会不会融入您未来的菜品研发并产生一定的影响？
路尧
慢食，延伸出去就是享受生活。菜品要一道一道，慢慢地做出来，食客们慢慢去享用的。Fine-dining每道菜之间的间隔就很长，在慢生活中才能体验到这种美妙。
吴萍瑶——青笋白蟹色拉
最能体现食材品质的一定是其本身的香味，培育作物的一方水土就显得非常重要。当主厨们追求食材健康，协同有机农场的种植智慧，才能把那些真正好的食材带给更多的大众消费者，实现罗莱夏朵生活理念与慢食健康的良性循环。
成都宿仙谷春苔主厨赵小松
TK
现代人在高强度的社会压力之下，越来越多地选择避世旅行，成都青城山便是热门目的地之一。在这种环境氛围的渲染下，您的菜品是否会融入一些让食客们五感放松的体验，以达到饮食层面的疗愈效果？
赵小松
我们大部分的食材都产自青城山，还有一部分由当地的农户提供。春苔餐厅会根据不同的季节，选用不同的食材，将「不时不食」的理念体现在我们的菜品上。也因为四川不产海鲜，我在厨房里会尽量规避这部分食材，另外除了牛肉或者是国内不出产的作物，宿仙谷基本上做到了以在地食材为主线去研发菜品。在春苔餐厅，我们会把在青城山上诞生的想法和心意为每一道传统川菜注入一些新的生命力。就像烧椒皮蛋，我们意图还原小时候记忆中的味道：用风干西红柿和咸鸭蛋支撑整道菜的底味，加上烧椒和餐厅发酵的流心皮蛋作为风味的来源，再用油渍西红柿的酸和甜去替换糖和醋，咸蛋黄代替了盐和酱油。这是我们想要呈现的烧椒本味，锦上添花的是我们加入了山中的野菜，从入口、咀嚼到回味，有三个层次、三个味道。
Gary Yin——野生红菇汤
TK
春苔餐厅坐落山中，Farm to Table的餐食模式也很好地契合了住客们对于自然食材和慢食生活的需求，与罗莱夏朵享受时间与自然艺术的理念相合。赵师傅如何将在地食材与烹调技法结合，呈现给食客一场有机的餐饮体验？
赵小松
春苔餐厅的建立初衷是「家宴」，像回家一样。我们的厨房很小，两个家庭灶台，同时只能供应为数不多的食客。大家安安静静地吃顿饭，聊聊天，如果客人愿意的话也可以亲自做菜给自己的朋友和家人吃。我们在宿仙谷开辟了一个百草园用于种植，只为呈现蔬菜最原始的风味，春苔只是去改变它们的形式。比如我们会把玉米用破壁机破完之后过滤，过滤的粗纤维用来烙饼，烙出来的玉米粑粑蘸玉米羹吃，吃的就是玉米本身的香甜。青城山的山上还有野生板栗，这些得天独厚的地理要素、天然食材，不需要去外面采购，甚至周围竹林和山上的野菜可以随时采摘，所有的食材我们都会用最简单的方式来呈现。
Gary Yin——竹筒卤味饭
TK
在大众餐饮中，川菜基本是以重油、香辣为主，春苔的川菜则不然，赵师傅眼中的川菜是什么样的？
赵小松
川菜其实也分辣与不辣，像开水白菜、雪花鸡淖、冬瓜燕菜，完全不辣，全部靠厨师的一勺高汤调味。以前四川是没有燕窝的，我们的前辈就拿冬瓜模拟了燕窝的形状，研发出冬瓜燕菜。对于这些经典川菜我们不会去做过多的改变，我们也想让大家知道川菜其实也有不辣的，就像冬瓜燕菜是一道功夫菜，需要耐心熬制鸡清汤。川菜技法中的鸡清汤、牛清汤、猪清汤，都比较费时，这导致现代很多的厨师不愿意去做，也没有时间去做。
赵小松——冬瓜燕菜
TK
青城山是有灵气的，孕育出种类丰富的作物，会有哪些特别的作物被运用在春苔餐厅的菜单上？种植健康与慢食生活的概念会不会融入您未来的菜品研发并产生一定的影响？
赵小松
青花椒是四川独有的，宿仙谷的花椒则是我们在雅安椒园自己种植的。进驻罗莱夏朵之后，我们用花椒为主题做了一套菜单，以法餐技法为主导，在川菜的基础上做改变。晚宴上的青花椒和牛，采用了中西结合的方式，经过低温慢煮，在水煮牛肉的基础之上演绎，有其独特的呈现方式。配菜是四川的韭菜花，搭配青花椒酱，酱汁平衡了辣、甜与麻三种风味，看起来像牛油果酱，当你吃到嘴里，会完全释放川菜的风味。这就是现在春苔餐厅所探索的新方向，保持川菜风味的同时，在呈现方式、烹饪方法上融入一些自己的想法。随着餐饮的发展和食客们对于饮食要求的提升，我们厨师不能够偷懒，得不断进步，去探索新的食材、调味料或者是技法层面的新东西。
赵小松——青花藤椒蹙和牛
我们也经常与当地村民聊天，在农户家里总是能发现食材和灵感，根据他们的推荐，在当季食材本味的基础上赋予春苔式的风味，并融入我们宿仙谷饮食疗愈的思想。在作物不同的成长时期，选用不同的方式进行烹饪，用不一样的味道去呈现的，时常会有一些意想不到的效果。
吴萍瑶——板栗
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颐和公馆
南京鼓楼区江苏路3号
编辑：Edison
设计：Cody
图片：餐厅提供
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