毫无疑问，本周因为奥运的开幕，全球的焦点将会锁定在巴黎。巴黎除了是爱之都，也是美食之城。想要足不出户就能品味地道法餐，上海璞麗酒店PHÉNIX斐霓絲餐厅定能成为你的目的地之一。
上海璞麗酒店PHÉNIX斐霓絲餐厅
自2021年加入上海璞麗酒店担任行政总厨以来，Ugo Rinaldo为PHÉNIX斐霓絲餐厅呈现了既经典又具有创意的法餐。来自巴黎的Ugo，幼年时期在法国南部的成长经历令他对美食产生了浓郁兴趣，其职业生涯开始于卡尔卡松的米其林一星餐厅La Barbacane，师从名厨Frank Putelat，随后，Ugo加入国宝级名厨Alain Ducasse位于摩纳哥的米其林三星餐厅Le Louis XV。
本期TK饕客与Ugo Rinaldo展开对谈，他眼中的经典法餐会是怎样的呢？
上海璞麗酒店行政总厨Ugo Rinaldo
TK
相对而言，食客们对法餐并不陌生，您觉得现在大家对法餐还有着怎样的期待？
Ugo
与前几年相比，我认为现在中国内地的食客，他们对法国美食有了很不同的看法，现在有太多传统的法餐厅和fine-dining餐厅，所以人们实际上已经非常熟悉法餐了，知道法餐会有哪些菜品。然而，我认为人们对法餐厅也会因此而产生一些刻板印象，会不自觉地期望一些经典的菜品，因此我们试图通过创作的菜品来提供这些期待之外的惊喜。举个例子，我最初的设想就是让来PHÉNIX斐霓絲餐厅用餐的食客体验到真正的巴黎风情，所以我们会选用具有代表性的法国美食，比如鸭肝、蓝龙虾等，这些菜品依然代表着法国美食的传统与风味。
油封鸭肝
先将鸭肝在牛奶中浸渍一晚后，然后在室温下，用喷枪轻微炙烤其表面，再将其放在盒子里，在温度达到34摄氏度后，取出鸭肝，用沙捞越黑胡椒和海盐调味。调味之后将鸭肝卷起进行真空密封，熟成21天。最后，熟成好的鸭肝切成厚片，把它放在来自西西里岛的开心果制成的果酱上，点缀些焦糖开心果和新疆小白杏。小白杏也以现切果肉，果干和球状果泥三种形式展现，搭配上新鲜杏仁。可配以自制的布里欧修面包食用。
布列塔尼蓝龙虾、串烤、紫苏叶
来自法国布列塔尼的蓝龙虾，先在黄油中慢煮，搭配上不同的时蔬，白芦笋，佛手瓜尖和甘蓝菜分开烹制，然后再将之以串作呈现。配以茴香和芦笋打成的蔬菜泥及手作紫苏叶，最后淋上用虾头熬煮龙虾汁，通过对稀有食材充分利用，将菜品的风味发挥到极致。
TK
您觉得传统法餐在当下的境况如何？
Ugo
我认为人们很难理解，在某种程度上很难接受太过传统的法餐，因为现在的餐饮趋势不同了。我的意思是，每个人都在寻找餐盘上漂亮的菜肴，但实际上传统的法国菜取决于不同的地区。在南部，更多的是色彩鲜艳的蔬菜，中部的口味则更清淡，在里昂则更重口，可能摆盘不是那么精致，但味道却很浓郁饱满。所以这真的取决于我们谈论的具体是法国的哪个地区。在上海，如果你看到一些餐馆做法国传统菜肴，但很大程度上这并不是你能在法国吃到的食物，每间餐厅都在尝试做更多基于传统的菜，但实际上他们更多地是在做融合菜或类似的菜品。
蔬菜清汤、卷心菜饺子、荞麦、杜松子香油
这道菜品采用蔬菜清汤搭配卷心菜饺子以及荞麦，描绘出一副在海洋上探索航行的画卷。烹饪时用多达八种蔬菜不加水熬煮后，压榨并澄清出浓郁且纯粹的蔬菜清汤。卷心菜鲜味的加入，让人感受到春日的气息。最后点缀上杜松子香油，带来美妙风味。
TK
您如何定义自己为PHÉNIX斐霓絲打造的菜品？是更为摩登，还是倾向经典？
Ugo
在PHÉNIX斐霓絲我们保留了一些法式传统的菜肴以及甜点，它们是基于最传统的法餐食谱来制作，如我们所制作的甜点巴黎布雷斯特泡芙 (Paris-Brest et retour），使用了市面上能找到的好榛子，产自意大利的皮埃蒙特。在制作这些菜品时，我们甄选了好的食材并采用现代的烹饪技术去处理。对于像油封这样经典的法国菜来说，不单单是针对fine-dining领域，它们的外观和质地非常重要。在研发这些经典菜品的时候，我有意识到对于现在的食客来说，最终的呈现效果比厨师如何处理这些食材更重要，所以我们也更换了餐具以达到更加好的艺术呈现效果。
Paris-Brest et retour 巴黎布雷斯特泡芙、榛子奶油、焦糖皮埃蒙特榛子
基于最传统的法餐食谱来制作的甜品，所选用的榛子产自意大利的皮埃蒙特，无论是外型、香气、味道，都是佳品，令人齿颊留香。
慢煮海南鸡、碳烤红魔虾、酸面包酱
以海南文昌鸡为基础概念，精心烹制，与西班牙红魔虾搭配在一起，形成了「陆地与海洋」的合奏，鸡肉的肥嫩多汁配上焦香四溢的脆皮，口感丰盈，可以搭配香槟酒的清爽，再与酸面团酱汁完美融合，回味悠长。
TK
我们觉得您的菜品呈现具有很强的艺术感，您是如何理解现代餐饮中的美感？
Ugo
现如今我认为令菜品呈现出艺术感十分重要，大众首先关注的是菜品的摆盘，不可否认这就是食客感受到菜品的第一印象。于我而言，保持创新非常重要，因为我喜欢艺术、设计，我画了很多画，很多灵感会在我创作菜品时用到。所以，我认为艺术感很大程度上对餐厅的影响很大，就像餐桌布置、餐盘选择，美食其实也是一门艺术。
线钓大西洋鳎鱼、香橼、节瓜
来自法国的线钓大西洋鳎鱼，经过85℃的低温蒸煮，以保持其鲜嫩的口感。配菜部分选用了西葫芦，并以两种不同方式呈现，切片以及荔枝木炙烤。最后在鱼肉上点缀些榛子面包脆碎。边上配以香橼制成的果泥，清新芳香。酱汁则由鱼骨汁、伊斯尼奶油、茴香头、大葱和汝拉黄酒制成。
TK
您在创作每一季的菜单时会遵循一些创作的纲要吗？菜单与菜单之间有着怎样的逻辑关系？
Ugo
通常我们的菜单会跟随季节变化而变化，但是现在我认为它实际上比以往更为灵活，因为中国地大物博，各种各样的环境因素使得各种作物会在不同的季节成熟，这给我们留下了很大的灵活性，也允许我们在时令菜单上保留我们的招牌菜。让菜单保持一致性是非常重要的，所以在我们的菜单概念中，顾客总是可找到一些标志性的菜品。我们也会因季节变化而调整菜单，但我们总是将一致性作为核心去创作新菜品，并且顾客们可以在我们推出的品鉴菜单上感受到时令。当食客们第一次来到餐厅时，他们可以去尝试一些我们主打的特色菜品，然后当他们再来光顾时，就可以选择尝试时令菜品。对于时令菜肴，我们也会基于当季的食材特性进行调整。
香蕉奇异果雪葩
亨利·吉罗（RATAFIA）香槟SOLERA 90-16 由香槟酒庄亨利·吉罗（Henri Giraud）生产的一款享有盛誉的独特加强葡萄酒。这是一款稀有且备受追捧的酒品，可以作为开胃酒或与甜点搭配享用。它的风味通常包括成熟水果、蜂蜜、香料和陈酿过程中的橡木味道。这款精致而优雅的饮品为葡萄酒爱好者和鉴赏家提供了奢华的品味体验。厨师以这款酒作为灵感，搭配香蕉与奇异果泥，加以调味，配上每日特制干姜面包，将甜品的风味与酒的特色合二为一。
TK
作为一位十分善用在地食材的主厨，您是通过怎样的途径去发现这些食材并加入到菜单之中？
Ugo
首先我很喜欢中餐，会经常带我的员工或家人一起去不同的餐馆，在餐桌上发现新的、我以前没有用到过的食材，正因为中国的食材多变，所以我每天都能发现新东西。我想也许这个食材对我、对法餐来说很陌生，但我们也许可以在某些方面使用它。当然，我们也会偶尔闲逛附近的菜市场，一个月去个一两次，我们在西双版纳的供应商也会经常给我们送来当地特殊的食材。
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PHÉNIX斐霓絲
上海静安区常德路1号
璞丽酒店二楼
编辑：Eddie
设计：Cody
图片：斐霓絲
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