于2020年秋冬开始正式对外营业的AVANT，是深圳高端餐饮业绕不过去的名字。跳脱出现有菜系的条条框框，AVANT以无国界的现代烹饪方式实现味觉的平衡与时空的穿越，以先锋为名，向曾经的世界第一餐厅El Bulli致敬。
经过三年多的磨砺与探索，AVANT作为一家西餐厅，已然积累了对中国的饮食文化传统及本地珍贵食材的多元认知。
AVANT的创始人兼主厨Jerry Tian（田泽宇）是贵阳人，年少时便从「靠山吃山」的风物滋养中生发出了对食物的强烈好奇。15岁前往北美念书，从此在世界各地的旅行中不断充实着对多元饮食文化的理解，在取得商科学位后，他怀抱对现代料理的满腔热忱，转而投身烹饪领域，先后供职于芝加哥米其林三星餐厅Alinea和米其林二星餐厅Oriole。也正是在此期间，他结识了日后的创业伙伴、当时在纽约米其林三星餐厅Le Berardin工作的Kenny。
AVANT的创始人兼主厨Jerry Tian
以旅途见闻或艺术带来的回忆与共鸣为基础，将抽象的感受转化为味觉的表达，是Jerry研发每一季菜单常用的思考模式，他表示：「遇见好的食材，我会有一种无法掩饰的激动，可能有些幼稚，但我没有办法、也没有必要去假装自己很沉稳。每当我来到一个地方，没有什么比探索当地食材的特性与贸易更让我兴奋的事情。」因此，AVANT每季都会精心设计出一条风味旅行线路，每一道菜都配备有与之相对应的「机票」餐牌，带领食客们深入一城一地，探索以当地食材及烹饪方式为灵感而创作的菜肴。而季节本身的氛围感，以及人身处其间本能的身心向往，则是每一场「原地漫游」不变的构思原点。
本期TK饕客与Jerry展开深度对话，探讨深圳新兴的高端餐饮业态，以及如何才能更好地吸引顾客再次光顾。
空气鱼子酱薄饼
小小的pizza盒里面有一个空气薄饼，表面的鱼子酱以备长碳熏烤，带有碳香味，搭配山核桃粉和洋葱奶油酱和一些腌渍过后的小洋葱。
番茄挞
挞壳以西西里番茄膏制作成脆底，中间有烟熏醋渍过后小竹荚鱼、腌渍橄榄、鳀鱼酱、广西泡椒和一种来自约旦的香料「扎塔尔」（Za'atar，由烤小麦、香料、烤芝麻、漆树、百里香和盐制成），缀以高糖小番茄和香蜂草。
甜豆蚕豆挞
挞壳用油麦菜汁制成，里面是用青椒酱、河豚葱泥、自制菌菇粉还有昆布盐调味后的甜豆、蚕豆和蛤蜊。顶端以芋头丝和菜心花装点，会有一些辣味激发味蕾感受。
TK
你先后在芝加哥米其林三星餐厅Alinea以及米其林二星餐厅Oriole工作过，这为你的职业生涯带来了怎样的机会？或者说有哪些经验在你的职业生涯中持续发力？
Jerry
我觉得在Alinea最重要的一点在于管理非常军事化，在那里学到的是纪律，还有服从，还要遵从自己的喜好，一定要不断努力。在Alinea你可以做的就是闭上嘴工作，因为那边的整体工作环境很严肃。其实我刚到Alinea的时候就有点懵，比方说员工餐，一定是领导吃完之后，员工们才排着队去吃饭。在那边真的会感受到，如果你认定了这个行业，是否要继续做下去？因为过程实在是有些痛苦。如果说你没那么喜欢烹饪的话，应该三天就走了吧。而在Oriole则有着家庭般的氛围，虽然工作也会很忙。Oriole一开始是不招人的，因为餐厅从不缺人手，很幸运的是我得到了加入后厨的机会。Oriole会培养你，去教你，去让你试错，而在Alinea，你可能永远没有机会去处理更为重要的东西，Oriole则让你去做并且教你怎么做，但是又很严谨，会培养你各方面的技能。
苍山洱海｜云南大理
甜菜根，树莓醋，樱花，白海老，障泥乌贼
以自己发酵的树莓醋和水蜜桃紫苏和子姜调制成冷汤倒入盘中，中间有些微子姜油。左边三个部分分别是两种做法的甜菜根混合塔塔：第一种是通过风味置换技术将甜菜根做成金枪鱼刺生的口感和味型；第二种是用素高汤和桃红酒树莓醋低温慢煮的甜菜根，最后加入树莓蛋黄酱和油葱酥芥末籽还有樱花花瓣调味，表面以油墨鱼薄片来增加软糯口感。右下侧的油墨鱼藏有白虾来夯实鲜甜。
TK
在Alinea和Oriole工作后，现在您对后厨的管理风格偏向是什么样的呢？
Jerry
对于我来说更偏向于Oriole，比较偏家庭氛围，我们很喜欢在AVANT的后厨里面放歌。但是我们永远不拿食物开玩笑，永远不拿出品开玩笑。如果任何东西影响到了出品，影响到了整体效果的话，这是非常非常严重的问题。大家都是成年人，我们会进行很有效的沟通，来这里工作必须符合我的要求，如果你拒绝，那没必要在这里工作。
嘉郡之乡｜美国马里兰州巴尔的摩
雪蟹，全麦脆饼，绿芦笋，恺撒酱
以全麦面粉做成脆壳，中间是用舒芙蕾蛋体填充的松叶蟹肉和绿芦笋内馅。使用意大利帕玛森芝士、柠檬黑胡椒烤蒜泥等多种食材做成特制的恺撒酸奶油酱，削上柑橘皮增加清香。在优化蟹肉饼「crab cake」的基础上，保留了传统美味的元素。
TK
作为95后主厨，你认为口味会有代际差异吗？
Jerry
口味之间的差异我觉得会有，第一：口味之间有分国界；第二个：口味分年龄段。现在年轻人会比较喜欢口味重的食物，这也是被行业培养起来的，大家都喜欢吃火锅，都喜欢吃重油重辣的食物，但在「好吃」这件事上一定是共通的。来AVANT的客群覆盖面还是比较大，大部分是30-40岁左右的海归、年轻人，也有银发族。
一本匿名的托斯卡纳厨艺书｜意大利托斯卡纳
白芦笋，藏红花，帆立贝，伊比利亚5J火腿，海胆
此道菜品名字「一本匿名的托斯卡纳厨艺书」是中世纪的意大利厨艺书，书中有一道食谱是用芦笋搭配上藏红花的香味食用，这就是这道菜品的根源。这道扇贝和白芦笋料理，浇上的酱汁是用虾高汤做底加入伊比利亚5J火腿和新鲜马粪海胆制成。扇贝用葡萄籽酵种发酵的酸面包以一种特殊的方式贴合香煎，外面脆脆的酵母香里面是溏心扇贝。白芦笋用燕麦酵母奶油低温慢煮保留最纯粹的汁水。
TK
你如何去看待和理解深圳高端餐饮所处的大环境？在这里开设一家fine-dining餐厅最大的挑战是什么？
Jerry
最近我也在想这个问题，我觉得首先要从定义上看，何谓fine-dining。在其他发达国家这种餐饮模式其实跟深圳本土的还是有很大差异，不是我们不那样去做，而是我们必须对市场做出一定程度的妥协。比如说着装，昨天还有从意大利回来的客人说起，他非常在意这个事情，因为他在席内着装精致，但是邻座人的着装则较为舒适散漫。这位客人在意大利生活了16年，会养成去fine-dining都要西装革履的这种习惯。所以我觉得其实这些习惯也会跟整体的氛围和文化有一定的匹配度。比如说向我们跟客人去介绍菜品时，我们会保持一定的距离感，同时我们也会给予一些亲近感。因为AVANT想要跟客人交朋友，很多深圳的客人跟我们反馈，他们不希望把fine-dining这个事情变成很重的包袱，想要轻轻松松且感受到高级感。所以说在这里，fine-dining与我们认知的其他国家的精致餐饮还是有一定区别。因此我认为现在fine-dining还属于摸索阶段，有些客人根本就没有fine-dining的概念，只想要过来吃一顿很好吃的饭，享受过程，想要情绪价值、情感价值，来餐厅的需求还是比较基本的。
山谷间的熏肉铺｜法国凯瑟斯堡
传统烟熏肉，时令鲜鱼，花椰菜，玉米，实山椒
凯瑟斯堡位于法国东北部的阿尔萨斯地区，地理位置靠近德语区，所以传统上也有很多熏制猪肉的美食，这道就是基源于此传统风味从而进行了深化的菜品。九绘石斑鱼以低脂牛奶低温慢煮后煎制。酱汁有两款，第一种是用花椰菜和腊肉有还有烟熏黄油做成的花草泥；另外一种是用玉米、咸芝士和奶油调制的爆米花风味酱，同样会搭配一些柚子果酱。上面青绿的小颗粒是腌渍的实山椒，以增加一些山野山椒的香气。
TK
AVANT呈现的是无国界料理，那么你的创作线索是什么？
Jerry
我觉得我思考了这么多之后，我没办法跟大家去解释我是以什么样的线索，而是以我的认知，我的世界，我看到的东西，我想表达的东西作为创作线索。大部分是基于我的履历，去到哪些地方，哪些东西给予我的感触，或者是看到某些东西的线索。地点只是一个影子，更多的是在于你的发散性思维，依循着「春苦、夏凉、秋辛、冬暖」的人体所需，在不同的时令风物之间寻找到最佳的组合与平衡方式。
糀的传承｜日本新潟县鱼沼市
乳鸽，盐麴，金时红萝卜
作为菜单中的首道红肉料理，中山石岐的乳鸽用上日本的盐麴加入奶油芝士和马斯卡彭芝士做成腌料来进行腌制，再刷上胡萝卜制成的酱汁碳烤，汁水浓郁，非常类似广式叉烧的风味。一旁的鸭肝用黄油煎香后搭配上比利时的啤梨佐上梅洛红葡萄酒与意大利黑醋浓缩酱汁。
盐梅和羹｜广东普宁
青梅，甜瓜，水牛奶乳清，莳萝
清口冰沙。雪葩用了玉菇和绿宝两种甜瓜做成，绿色的冰沙是水牛奶乳清和莳萝做成。底部还藏了一些网纹瓜肉，左侧是一些青梅露气泡啫喱和梅子粒。
TK
深圳的主厨都还比较年轻，主厨之间也比较多的交流，你们也是会去互相取经，还是说也会去借鉴一些东西？
Jerry
其实在深圳的主厨都会是好朋友，像其他的fine-dining的主厨，大家彼此之间都认识，交流也挺多。于我们而言，更多会到处去采访，这对我们挺重要。像我就会跑到日本、泰国去看看人家的餐饮圈有什么新鲜的事情在发生。我想要把自己置于一些陌生的地方，有人告诉我比如清迈的调味是怎么做的，他们是怎么样去搭配，他们的逻辑是什么，我就会很有兴趣前往当地去主动发掘，因为我觉得这些东西对于我来说更未知，更有吸引力。
东去西来｜陕西西安
和牛夏多布里昂，金钱肚，京葱 ，结球甘蓝
以澳洲M9+和牛菲力作为内陷加入炖煮的萝卜和金钱肚，外面搭配上牛肉梅干菜酱和独特中原风味的牛肉胡辣汤酱汁。牛肉饼最早可追溯至唐朝，称之为「胡饼」，根据名字大致可推测为某种源自西域的面食。此道菜品延续至今的牛肉馅饼搭配胡辣汤这一吃法，而如今以法式的酥皮来承接「胡」——外族饮食，融合进中国味道。
TK
AVANT的名字来自「avant-garde」，在你的后厨有哪些事物是能体现先锋与前卫精髓的？
Jerry
更多在于菜品的创新。这点其实挺难的，我们在换新菜单的时候，会焦虑到失眠，基本上那一两个月里每天都是凌晨四五点钟才睡觉。因为要想很多的事情，从想法推演到产品的实现，我们也做出了一些不甚理想的菜品，只能再推翻重来，实验新的逻辑点。刚刚提到我们会去其他餐厅体验，更多在于我想要看一下别人的逻辑方式，别人是怎么去做菜的。我最近觉得有家东京的餐厅很厉害，不是那种让你觉得出其不意的好吃，而是娓娓道来，能体现出主厨想表达的，呈现当季食材的独特性，又运用了一种非常优雅的方式去诠释菜品。这让人觉得所有东西符合逻辑，有美感且有哲学。一位出色的主厨应该有自己很强的哲学表达，这是个人独有的，在这之上就是整体呈现的完整度了。除了好吃以外，其实我觉得更多在于食客是否能够读得懂主厨所传达的信息。
农人的智慧4.0｜浙江宁波
时令蔬菜，手工年糕，牛耕新米，鸟贝 ，山椒芽
以蔬菜为主题做一道料理这个概念已经来到了4.0的版本。这是用当季蔬菜与贝壳类海鲜以宁波菜饭的形式烩制而成的主食。用芦笋、自制咸骨及水瓜等蔬菜熬制成类似腌笃鲜风味的底汤，再加入粥油，菠菜汁烩入手工年糕，最后搭配上鸟贝，用蔬菜的清来承托贝类的鲜甜。
TK
感知和理性占据系统性创作的先后顺序是怎样的？
Jerry
我认为这两个要素需要平衡，任何食物都是相互制衡的过程，不管是菜单里面所有食材的风味，或者是出餐的顺序。我在创作中会偏向感知，因为每一次换菜单，或者每个季节将要到来的时候，我做最多的事情，除了检查我们的资料以外，就是去寻觅当季可以运用的食材。其实三年半来，大家也都整理得差不多了，但是最难的点在于季节性的东西是差不多的，你该怎么别出心裁地去「作画」。一开始我会去寻找一些感觉，春的感觉、音乐、艺术、电影，乃至任何东西，会去找一个vibe。比如说夏天，我想要呈现一些更清新、更舒服的质感出来，最后慢慢形成属于自己的节奏性。我会听一些交响乐，去感知音乐的起伏，我觉得这很重要。其实有很多所谓的西餐厨师，说自己一定要吃西餐才能学到东西，其实不是这样的。我觉得品尝任何菜式，你都应该去感受主厨想表达的东西。就像是不同类型的歌曲，每一首歌的曲调、节奏都会有自己的特点。当然我们也会根据季节变换参考，比如说在春天娓娓道来，夏天会从清凉慢慢转变，秋天则是以韵味为主，最后冬天把你包裹住。这些也是我们经由时间所学习的东西，也有些会改变，因为我的厨师生涯才刚开始，需要很多的时间去学习，去确定自己的风格。
药王树的果实｜印度德里
枇杷，印度拉茶，奶油芝士，金橘
在大乘佛法的根本经典之一《大般涅槃经》中，将枇杷树称为「大药王树」，枇杷叶被称为「无忧扇」，记载枇杷树的树叶有镇痛解痛、消炎抗菌、安神镇静的良效。在古代的日本也有高僧用枇杷树叶热敷治好民众的例子。枇杷原产于中国东南部，三千年前佛教徒传播走访时带回了种子在印度各地广泛种植。每年的春夏是枇杷上市的季节，以具有印度特色的拉茶味型做成芝士蛋糕，搭配腌渍过的枇杷果肉，用枇杷花做成奶油增加其独特香味，最后辅以柚子酱与金橘糖片增加柑桔的清香，搭配上芝士脆片丰富其口感。
TK
有没有受到过来自顾客的challenge？
Jerry
有很多，AVANT开了三年半，我很开心，有时也感到痛苦。说句实话，我来深圳，其实没有太多朋友在这边，就只有两三个。但是来深圳开餐厅的时候，我有一帮客人最后成了我的朋友，因为我喜欢跟大家交流，大家都会对我说出一些自己的看法，所以我会越来越多地积累一些不同的想法。我们在这个过程中调整经营的模式，去适应深圳的节奏。但是与此同时，保有一些我们自己的调性和要求。我其实很惊讶于AVANT的回头客占比能达到50%以上，这个数字很夸张，是我们都没有预料到的事情。之前在美国做fine-dining，可能只有15%的客人会再来光顾餐厅。国内很多顾客还喜欢认主厨，想要加我微信，说会再来，其实这也是一种情绪价值吧，就像老朋友一样。客人也会带朋友，所以慢慢积累了一定量的客群。国内客人的复购欲望很高，如果你给他们带去了很好的价值体验，那么与客人之间有效的沟通能够建立起一座友谊的桥梁。
家之所向｜马来西亚马六甲
雷笋蛋卷，咖椰吐司夹心饼，芒果娘惹糕，香茅辣椒菠萝夹心巧克力
打开樱花木盒，第一个是以煎茶为底做成的蛋卷，里面搭配上笋肉和笋汁做成的奶油酱，顶部缀以开心果碎；第二款是用咖啡椰奶做成的达克瓦兹夹心饼；第三款是娘惹风格的斑斓糯米芒果糕；最后一款是用香茅菠萝和些许辣椒做成的夹心巧克力。
除了美食，AVANT的器具搭配同样呈现物尽其美，从成都半圆陶社谢帆创作的餐盘，到八柳浩太郎的茶具，以艺蕴深长的手作演绎春之万物的洋洋大观。作为一家精致餐厅，AVANT非常重视葡萄酒与餐品的搭配，由经验丰富的侍酒师、亚洲侍酒师联盟成员Paul（关沃权）主导葡萄酒服务，既有精选酒单，亦有贴合当下菜单而设计的餐酒搭配，带领食客们领会风土与味觉的精彩碰撞。
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AVANT
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编辑：Eddie
设计：Cody
图片：AVANT
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