全新的融合之道 蘭府新「楚菜」

位于武汉武昌区东湖风景区听涛景区内的蘭府

改鄂为楚，强调饮食文化，是为文化基础，体现出的湖北菜核心特质，就是「融合」。而有了基础，当然需要抓手，那当然就是餐饮人和餐饮品牌。这一次TK来到湖北武汉，在开业一周年的蘭府餐厅，与创始人刘磊交流了新楚菜如何体现全新的融合之道。

80后的刘磊，是四川人，入行是从川菜开始。非本地菜系出身，如今来看，反而为他从外部视角来认识楚菜，并形成自有风格的新楚菜，建立了良好的客观基础。

1999年学厨，2008年年底来到武汉，进而开始从川菜转到楚菜赛道，一晃从业已经二十余年。专业上，他是世界厨师联合会B级裁判、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师、注册国际技能裁判，这份履历在湖北省都掰着手指头能数得上号。职业上，从大型餐饮公司的集团研发总监，到曾经湖北数得上的多家高级餐厅的出品顾问，也是经历辉煌。

蘭府品牌创始人刘磊

但在牵挂湖北菜的刘磊心中，其实他看到湖北有消费基础，有深厚的饮食文化底蕴和丰富的食材与风味积累，但食客群体依然对于精致餐饮的认识与理解不够，导致接纳度不足。这背后固然有川湘粤等口味强势的大菜系在本地更受欢迎的原因，但更多还是在于缺乏能够展现楚菜特点的精致餐饮能够带动，去影响并引导本地客群重新发现楚菜融合的魅力。因此，他不断以「新楚菜技艺创新人物」的身份作为职业技术能力发展的目标，并于2022年开始，卸去大部分外部顾问职务，全心投入到筹备联合创立蘭府餐饮。

刘磊提到，最近几年武汉，乃至湖北的餐饮市场有了比较大的变化，尤其是精致餐饮市场。很多年轻的餐饮人二代出道，将国内的北上广深杭和国外的餐饮理念引入到本地，与当地的餐饮形态进行融合，对品牌进行升级。而武汉的食客群体，对食材、器皿、环境空间，乃至整体体验的审美，虽还有比较多传统的老认知，但好在餐饮产品的不断推新，因此对精致餐饮的理解与接纳程度也在慢慢提升。这其中，尤其是年轻的食客群体，开始有了更多对品质的需求。

蘭府对食材、器皿、环境空间都做出了升级

刘磊说在蘭府：「想要做新楚菜，就是因为本地人熟悉喜欢融合的饮食。我是四川人，我会用自己的视角、理解和出品风格，运用湖北的食材、口味和烹饪手法，来做新楚菜。而对于更多食客群体开始理解精致餐饮，在蘭府也会有更多强调用餐体验的改变，比如说在菜品设计中，就会有更多堂做菜，展示烹饪、食材，与客人互动。

蘭府LAN MANSION品牌创始人刘磊，以新楚菜为基底，将「新创意、新技术、新组合、新原料、新主题」等理念融汇于楚宴美学之中。蘭府坐落于风景如画的武汉东湖听涛景区内，总占地3,200平方米，以水墨丹青置景，东望磨山，双面临湖，主体建筑分为两层，临湖而建，两面观水，庭院四季景别各异。

蘭府坐落于风景如画的武汉东湖听涛景区内

内部环境以现代中式园林为载体，倾入石、木、水等天然材质，运用湖中亭等空间设计，打造出宁静雅致氛围，内部使用大量天然材质。其中园林设计融入了江南园林的写意风格，竹径通幽，廊腰缦回，烟云缭楼，一池锦鲤嬉游正好。亭台楼阁点缀其中，枝叶扶疏，溪流潺潺，怪石林立，园内景致自然融入东湖之风光。且绝不拘泥于传统，常有新意的角落让人眼前一亮，调色的朱墙，细致打磨的绿琉璃，大胆配色，细节之处见巧思，既有中式的清雅又不失年轻活力，古意与现代美学在此处纠缠延伸。

自然与建筑的和谐在蘭府凸显地淋漓尽致

自然与建筑的和谐在蘭府凸显地淋漓尽致，拾级而上，枝繁叶茂的古树相随，树影婆娑，光与影在墙上作画，为建筑增三分生机。踏过栈桥，遇玻璃花房，收纳一室绿意与阳光。精致内景与雅致包房：长廊婉转，步履所至，无不精巧，一侧是层层叠叠的园林，一侧为静谧清雅的包房，移步异景，一墙一窗一案一几，意趣隽永。

十八间包房都以东湖的景点和花卉命名，包房内部设计巧妙，使得每个房间都能享受到东湖的美景。一些包房设有落地窗，让宾客在用餐时能够欣赏到窗外的古树和水池中的锦鲤，装饰精致考究。

蘭府包房内部设计巧妙

此外东湖蘭府的室内设计也融合了东方美学与现代设计，以简洁的线条和柔和的色调为基础，营造出一种东方禅意笼罩的氛围。室内空间设计充分利用自然光线，大面的落地窗让东湖的美景一览无余，同时也让室内充满了温暖的阳光。在阴天或夜晚，精心布置的室内灯光柔和地照亮每个角落，营造出温馨舒适的氛围。

墙壁上挂着精选的现代艺术作品，与古典的中国元素如书法和国画相得益彰，展现了蘭府对艺术的热爱和对文化的尊重。器皿和餐具的选择也看出精致餐饮精神，选用RIEDEL手工杯提供良好的品酒体验、英国皇室定制瓷器呈现艺术品的精致、法国进口的纸巾盒增添一份优雅。

所谓楚文化就是楚地人民生活和发展方式的总和，自古以来就是能与吴越、中原、巴蜀、齐鲁、岭南等地域文化比肩的文化体系。楚文化是楚人以「筚路蓝缕，以启山林」的开创精神，从中原出发，曲折南迁，然后与当地土著不断交融的结果。而楚地饮食文化又是楚文化体系的一个重要组成部分和具象表现形式，在逻辑上，楚文化与楚地饮食文化是大概念与小概念之间的关系，二者有内在的必然联系。楚地饮食文化不可避免地会与楚文化母体的「融合」特质高度契合，自古至今，楚国的饮食文化也是以「融合」为其特质的。

蘭府的室内设计也融合了东方美学与现代设计

从古时就显现出「精、奇、细、巧」特点的楚菜，它的形成与发展过程，其实所运用的手段却很简单，那就是「融合」。即令到了互联网经济高度发展的当代，楚菜也没有改变包融并蓄的固有套路，而是将融合的脚步迈得更加迅捷。湖北菜的最大特质，就是「融合」。

刘磊从10多年来到湖北之后，就不断学习楚菜，因着工作的关系，跟着武汉餐饮人，了解食材，认识湖北各地的烹饪风格和技巧，为如今打下了扎实且正统的基础。他以「五新」——新创意、新技术、新组合、新原料、新主题为核心理念，着重传统和创新出品的融合贯通。用传统口味进行新加工、中西融合创作新组合。

食材经由品牌创始人的寻味之旅，成为蘭府新楚菜的组成元素

蘭府的出品，就是以楚菜为核心基础，无论是食材、调味、烹饪技法、味型组合，还是湖北各地的名菜名小吃，均能够在蘭府的出品中品尝到。而提升的部分则在于，在以上所有的这些层面，刘磊和厨房团队运用多年的餐饮视野和创新经验，将全国各地，甚至全球各地的餐饮元素和厨房技艺，合理地融入到蘭府的菜品之中，做出了不同于以往的新楚菜，但对于湖北人来说，一吃依然是家乡味。

此外，刘磊也会带领团队每月进行多次的寻味之旅，为下一个月带回食材和创新灵感。像云南山野的自然食材、云南的诺邓火腿、湖北的非遗黄滩冰油、宁夏盐池滩羊、成隆行大闸蟹、洪山菜薹等特色食材都经由寻味之旅，成为蘭府新楚菜的组成元素。

糖蒜腌北极贝

北极贝用蒜醋和姜醋以生腌形式呈现，再用糖蒜片垫底，入口是浓郁的蒜醋味和姜醋味。

老酱油洪湖鸭

用洪湖绿头鸭，以周黑鸭的卤制做法，将甜、麻、辣调匀，同时调味减轻，带来弱化版本的甜辣味洪湖绿头鸭。

酥炸黑斑桂

选用黄冈仙岛湖3-5两大小的黑斑小桂鱼，改刀取鱼身片之后，先腌后炸酥，烧制成甜辣口味。

洪湖藕汤金钩翅

这款汤菜的核心在于藕汤，这藕汤的熬制使用了十斤水配五斤藕浓缩熬成。在武汉传统里藕汤需要熬制8小时，使用高压锅熬制令藕身绵软，把藕压烂后再过滤出藕筋，令藕汤极绵密，再佐以用鸡汤煨过，去除莲子腥涩味的新鲜莲子搭配，炖煮鱼翅而成。

沔阳粉蒸二回头

二回头是湖北仙桃、沔阳的一种特别烹饪做法。选用新鲜雪蟹，将百合先粉蒸后煎制，再佐以应城豆瓣酱点缀提味。

黑胡椒甲鱼裙爪

选用湖南常德汉寿鲜甲鱼的裙边和爪子，将盖子上的肉切下来，配上黑胡椒和五花肉做成武汉传统家烧做法，这是地道的武汉风味，胶质十足。

宜昌鲊辣椒花虾

选用大花虾，用武汉的鲊辣椒和米粉、姜、蒜一起搅在罐子里面腌制，这鲊辣椒是湖北的特色辣椒。然后再使用蘭府自制的蔬菜油炒制之后，搅打成酱。呈现微甜、微酸、微辣的口味。

黄滩冰油乳鸽腿

灵感来源于品牌创始人刘磊家乡四川乐山的油烫鸭做法，融合了地道荆楚风味。使用湖北应城独有的黄滩冰油，在取来自随县的乳鸽，云南的丘北辣椒，用秘制酱料腌制，以湖北卤制的手法锁住汁水，烹饪后色泽棕红表皮酥脆，口感薄脆咸香，肉质紧实鲜美，酱香微辣。

恩施腊肉鲟鱼筋

严选上等鲟鱼筋，加入经过长时间腌制并熏烤的恩施腊肉，配上牛干巴、油鸡枞、银芽等辅料，使用湖北应城的黄滩冰油，调入蘭府自制的胡萝卜油，呈现了浓郁的荆楚风味。猛火下锅，鲟鱼筋软中带脆，每一口都能感受到弹牙与柔韧，与腊肉的咸香融合，锅气十足。

辣烧米级大白刁

米级长的大白刁鱼肉质紧实，用糍粑鱼的做法，先腌制、再晒干之后进行烧制，跟武汉的糍粑做法一样，所以菜名叫糍粑鱼。

传统酥鳞武昌鱼

选用野生的武昌鱼腩，不去鳞直接只用盐爆腌。腌制完成后吊干风吹三天以上。只用菜籽油煎，做成武汉传统老菜酥鳞武昌鱼的形态，是咸香的腊味。

珍珠糯米圆子

圆子里面是豆腐和肉，搓成圆子之后裹上糯米蒸制，是最为传统的武汉菜代表。

四季拼烧马冈鹅

选用广东的优良鹅种马冈鹅，根据四季时令搭配食材，用楚菜传统家烧做法，令独特酱料渗入鹅肉的肌理之中，带来浓郁醇厚的味道，既有咸香的深度，又不失鹅肉的鲜美本味。

蘭府舍得

灵感来自刘磊一次在日本学习试菜的体验，看到那家餐厅展现日本各地的优良蔬菜并做成一道沙拉。因此结合粤菜「舍得」的思路，选用12-15种的季节有机蔬菜，每个品种只选取最嫩的部分，以十五斤蔬菜出一份蘭府舍得，也是蘭府的招牌菜。

三鲜豆皮酥

三鲜豆皮是武汉市的一道名小吃，也是武汉人早点（武汉人称「过早」）的钟爱。三鲜豆皮是用糯米和豆皮合作而成，以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜菇（鲜笋）、豆干而得名。蘭府版本的豆皮则是做成了酥的形式。

编辑：Eddie

设计：Cody

图片：餐厅提供

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