脱身于「茶怀石」，怀石料理是日本传统饮食结构中的最高礼仪，其严格依照茶道的方式提供食客以最鲜美的食材，用最简单的料理手法突出食材本味。怀石料理将茶道的礼仪融于料理，俨然成为了高级日料的代名词，食客们在追求致味的同时也能在侘寂美学中进入饮食的心流。
彰显日式茶道禅意的板前席座
何为怀石？
俳偶形思
「怀石」二字最早出自老子的著作《道德经》第七十章，「是以圣人被褐而怀玉」，虽外表破落内心却怀抱碧玉；亦有云，听禅人为忍受长时间坐道而身怀温石以解饥饿。《道德经》所述更契合日本茶道中「侘寂」的精神，以被借用于和食料理，这些在茶道前防止客人醉茶的小食，在向贵族阶层传播时逐渐演变成内容以及形式更为丰富的「怀石料理」。
餐厅的美学设计思路为展现绝美的四季料理
「佐々」怀石料理作为由高端生活方式媒体Tasting Kitchen（TK）与Hotel & Shop Plus上海国际酒店及商业空间、 办公及公共空间博览会联合协办的「中国餐饮空间设计奖CRIDA 2024」优秀餐饮空间设计奖的获奖餐厅，其料理中薄外而厚内的理念也是设计方——株式会社ザホールデザイン对于茶道精神的展现，时间在此缓缓流动，食客们在四季料理的舞台上体验「怀石」精神。
怀石料理所盛放器皿脱身于茶道（水蜜桃蕨饼）
「餐具和料理才是空间设计的主角，室内设计就是为了突出餐具和料理的舞台」。「佐々」怀石料理餐厅的设计美学将四季料理的最佳展示成果呈现给顾客，充分给予厨师与料理最大的舞台。
餐具和料理才是空间设计的主角
餐厅设计尝试控制墙壁和天花板的颜色数量，使整体色调柔和，通过照明效果表现出细腻的质感，让顾客在用餐期间宾至如归，兼具舒适感和实用性。食客面对主厨是席而坐，围绕具有厚重感、长度超过10米的桧木吧台，「纤细与厚重」相互衬托，交相辉映，细腻的体验感和厚重的匠心为每一位食客奉献顶级的创意怀石料理，餐厅设计作为料理的舞台实现了最好的平衡。
板前的器皿追求朴素与简约
此外，「佐々」怀石料理在器皿上的选择也追求极致质感，瓷器设计师藤吉憲典负责餐厅的器皿设计，他以「古伊万里」之名而闻名的肥前瓷器的传统工艺文化·技术为基础，制作了以瓷器为素材的餐具。在用餐过程中，食客们会发现无论是食物摆放还是上菜的顺序好像都有着一丝苛求，所呈现的食材最大程度展现了当季、当地的原汁原味，绝不刻意妄加装饰。所以且说怀石料理「不以香气诱人，更以神思为境」，当我们在享用怀石料理时，也鉴赏着茶道、和食文化的神髓，享受超然的侘寂心境。
沪上怀石
「和韵汉材」
「佐々怀石料理」主厨佐々雅樹
「佐々」怀石料理的主厨佐々雅樹，从京都怀石料理「未在」到东京寿司名店「Sugita」，在日本的修行岁月赋予他对细腻技艺的执着追求。2018年来到上海并加入佐々团队，他优秀的审美品位以及对和食料理的热情，使他成为行业内知名的怀石主厨。十余年的专研与实践，揉入在华经年生活的经验观察，将中日两国的料理精髓深度融合：他对中国食材有着独特的理解，发掘其中的细腻变化，将这些发现融入料理中，创造出既保留日本怀石精髓，又展现中国食材魅力的全新料理。
蝉海老二白菌柚子和
「佐々」怀石料理从本土食材出发，赋予怀石料理全新生命，以「和韵汉材」为料理研发的核心，展现食材与技艺的和谐。「和韵」灵感源自怀石料理，代表了料理中的节奏与层次感，如同日本文学中的俳句，怀石如玉，短小却意味深远。而「汉材」则指向中国大地孕育出的丰饶食材，这些食材在日本无法获得。这些在地、独特的中国食材在主厨佐々兄弟的演绎下，令传统怀石料理呈现出令人耳目一新的迷人和食风味。
车海老松茸一番出汁
「和韵汉材」也并不是简单地将日式与中式菜系的拼贴，而是一种基于东方饮食哲学的全新诠释，强调两国文化在饮食上的互补与交融：以东方饮食哲学为本，将日本怀石料理的细腻技艺与中国本地独特食材深度结合，以中国食材讲述日本味道。在这里，每一道料理都如同一首短小精悍的俳句，精炼又富含韵味。
秋刀鱼松茸色御飯
佐々兄弟不断将中国食材的多样性与丰富性融入和食料理，正是这种善用食材、勇于创新的开拓性料理思维，佐々怀石料理的美食呈现如同一幅展开的画卷，细腻的日本技艺与中国食材的丰美在每一品中碰撞出新的火花，简约而耐人寻味。本季的菌菇系列探索了本土蘑菇的深层风味，保留中式食材独特风味的同时，演绎日式料理的精美艺术，在融合中相辅相成。
黑红牛肝菌玉缔
在上海，「佐々」一直是高端日料的代表，「和韵汉材」作为新篇伊始，让中国食材特有的味觉体验与日本技法的精细彼此交织，达到了滋味与质感的完美平衡。佐々兄弟站在传承与创新的交汇点，将这些独特的在地材料与日本料理工艺完美结合，成为专属于沪上日料爱好者的味觉飨宴。
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佐々怀石料理
上海长宁区华山路1358号
华山名邸6层
编辑：Edison
设计：Cody
图片：佐々怀石料理
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